Pork Pies à l'airfryer

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De petits pork pies britanniques à la croûte croustillante en pâte à l'eau chaude, garnis d'une farce juteuse de porc haché grossièrement et d'une gelée claire, cuits dans des moules directement dans le panier de l'airfryer. Ils se servent froids avec des pickles et sont parfaits pour la table du déjeuner.

Servings portions

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 45

Temps au réfrigérateur 4 30

Temps total 6

Matériel

1 Friteuse à air
4 Ramequins 8 cm, 2 dl
1 Planche à découper
1 Couteau de chef
1 Bol
1 Grand bol
1 Petite casserole
1 Louche
1 Rouleau à pâtisserie
1 Papier cuisson
1 Pinceau
1 Thermomètre à viande
1 Grille de refroidissement
1 Verre doseur

Ingrédients

400 g échine de porc Sans couenne ni os
100 g bacon En tranches, de préférence fumé
1 c. à c. sel
0.5 c. à c. poivre blanc Moulu
0.5 c. à c. noix de muscade Râpée
6 feuilles sauge fraîche Finement hachée
0.5 c. à c. thym séché

Pâte à l'eau chaude

300 g farine de blé
0.5 c. à c. sel
100 g saindoux Un peu en plus pour les moules
125 ml eau

Dorure

1 pce œuf Battu

Gelée

2 dl bouillon de volaille Bien corsé
4 feuilles gélatine

Pour servir

150 g pickles

Préparation

Coupe 400 g échine de porc en très petits dés d'environ 5 mm et hache finement 100 g bacon. La viande doit être hachée grossièrement au couteau – pas passée au hachoir.
Mélange la viande dans un bol avec 1 c. à c. sel, 0.5 c. à c. poivre blanc, 0.5 c. à c. noix de muscade, 6 feuilles sauge fraîche et 0.5 c. à c. thym séché. Mets la farce au frais pendant que tu prépares la pâte.
Graisse 4 ramequins d'environ 2 dl avec un peu de saindoux et dispose en croix deux bandes de papier cuisson dans chaque moule, de façon que les extrémités dépassent du bord. Vérifie que les quatre moules peuvent tenir ensemble dans le panier de l'airfryer.

Pâte et assemblage

Mélange 300 g farine de blé et 0.5 c. à c. sel dans un grand bol et creuse un puits au centre.
Fais chauffer 100 g saindoux et 125 ml eau dans une petite casserole, jusqu'à ce que la graisse soit fondue et que le liquide arrive tout juste à ébullition.
Verse aussitôt le liquide bouillant dans la farine et remue avec une louche jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Pétris-la brièvement sur le plan de travail dès que tu peux la toucher – elle doit être lisse, souple et encore chaude.
Prélève un quart de la pâte pour les couvercles et garde-le au chaud sous le bol retourné. Partage le reste en 4 morceaux égaux et presse chaque morceau au fond et le long des parois d'un moule sur environ 4 mm d'épaisseur, de façon que la pâte dépasse d'un demi-centimètre au-dessus du bord. Travaille vite – la pâte devient rigide et se fissure en refroidissant.
Répartis la farce dans les 4 fonds de pâte et tasse-la bien pour qu'il n'y ait pas de poches d'air. Laisse-la former un petit dôme au centre.
Étale la pâte des couvercles au rouleau à pâtisserie sur environ 3 mm d'épaisseur et découpe 4 disques un peu plus grands que l'ouverture des moules. Bats 1 pce œuf, badigeonne les bords de la pâte avec un peu d'œuf, pose les couvercles et pince bien les bords tout autour.
Perce un trou d'environ 1 cm au centre de chaque couvercle avec le manche d'une cuillère, pour que la vapeur puisse s'échapper et que la gelée puisse être versée plus tard. Garde le reste de l'œuf pour la dorure.

Cuisson à l'airfryer

Préchauffe l'airfryer à 160 °C en chaleur tournante.
Place les moules dans le panier et fais cuire les pork pies à 160 °C pendant 35 minutes. Change les moules de place à mi-cuisson pour qu'ils cuisent uniformément et rouvre le trou du couvercle avec le manche de la cuillère s'il se referme.
Soulève délicatement les pork pies chauds hors des moules à l'aide des bandes de papier, retire le papier et badigeonne les côtés et le couvercle avec le reste de l'œuf.
Passe à 180 °C, place les pork pies directement dans le panier et fais-les cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante tout autour.
Mesure la température à cœur à travers le trou du couvercle avec un thermomètre à viande – elle doit atteindre au moins 75 °C. Sinon, laisse cuire les pork pies encore 3 à 5 minutes à 160 °C.
Laisse refroidir les pork pies sur une grille de refroidissement pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient simplement tièdes.

Gelée et service

Mets 4 feuilles gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Fais chauffer 2 dl bouillon de volaille dans la petite casserole jusqu'à juste avant l'ébullition, retire la casserole du feu et incorpore la gélatine égouttée en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit entièrement dissoute.
Laisse refroidir le bouillon environ 10 minutes, puis verse-le dans un verre doseur avec bec verseur. Verse-le lentement par le trou de chaque couvercle, en plusieurs fois, jusqu'à ce que les pork pies ne puissent plus en contenir – c'est plus facile avec un petit entonnoir.
Mets les pork pies au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, de préférence toute la nuit, jusqu'à ce que la gelée soit complètement prise.
Sers les pork pies froids, coupés en deux ou en quatre, avec 150 g pickles.

Notes

Conseils pour un résultat parfait :
Façonne la pâte tant qu'elle est chaude – une pâte à l'eau chaude refroidie devient rigide et se fissure. Si la pâte des couvercles devient trop ferme, tu peux la réchauffer 10 secondes au micro-ondes. Les 10 dernières minutes sans moule rendent les côtés et le fond croustillants, alors ne les saute pas. La gelée doit être liquide, mais pas chaude, quand tu la verses ; verses-en un peu à la fois et attends un instant entre chaque ajout.

Variante :
Remplace la noix de muscade par du macis moulu, l'épice classique d'un pork pie, ou ajoute une pincée de piment de la Jamaïque. Tu peux remplacer la moitié du saindoux par du beurre si tu préfères un goût plus doux dans la croûte.

Pour servir :
Sers les pork pies froids avec des pickles, des oignons au vinaigre et une moutarde anglaise bien forte. Ils sont parfaits pour le déjeuner et pour le panier de pique-nique.

Taille des portions :
La recette donne 4 petits pork pies – un par portion. Si ton airfryer est plus petit, tu peux les cuire en deux fois ; garde les pork pies en attente au frais pendant ce temps.

Valeurs nutritionnelles

Calories: 830kcalGlucides: 61gProtéines: 32gLipides: 50gGraisses saturées: 19gGraisses polyinsaturées: 6gGraisses monoinsaturées: 22gAcides gras trans: 0.2gCholestérol: 140mgSodium: 1600mgPotassium: 540mgFibres: 3gSucres: 7gVitamine A: 150IUVitamine C: 3mgCalcium: 40mgFer: 2.2mgGlucides nets: 58g

Auteur: Morten Jensen

Calories: 830kcal

Coût: 10

Plat: Déjeuner

Cuisine: Britannique

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Conservation: Se conserve couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

Réchauffage: Se sert froid et ne doit pas être réchauffé, car la gelée fond à la chaleur.

Congélation: Se congèle jusqu'à 2 mois ; laisse décongeler au réfrigérateur pendant la nuit. La croûte devient un peu plus tendre après la décongélation.