Kalveschnitzel milanese i airfryer
Kalveschnitzel milanese i airfryer er den italienske costoletta alla milanese: en tyk kalvekotelet med ben i en sprød skorpe af æg og fint rasp, penslet med klaret smør. Kødet bankes kun let, så koteletten forbliver tyk, svagt lyserød og saftig indeni, og den serveres med citronbåde.
Udstyr
- 1 Airfryer
- 1 Lille kasserolle
- 1 Ske
- 1 Lille skål
- 1 Køkkenrulle
- 1 Skærebræt
- 1 Skarp kniv
- 1 Bagepapir
- 1 Kødhammer
- 1 Dyb tallerken
- 1 Tallerken
- 1 Piskeris
- 1 Pensel
- 1 Tang
- 1 Stegetermometer
- 1 Rist
Ingredienser
- 4 stk. kalvekoteletter med ben ca. 2,5 cm tykke, 250-300 g pr. stk.
2 stk. æg
1 tsk salt
150 g rasp fint
75 g smør til klaret smør, eller 50 g færdigt klaret smør (ghee)
Servering
- 1 tsk flagesalt
1 stk. citron skåret i både
Sådan gør du
Forberedelse
- Smelt 75 g smør ved svag varme i en lille kasserolle uden at røre i det. Skum det hvide skum af med en ske, og hæld det klare, gyldne smør over i en lille skål, så det hvide bundfald bliver tilbage i kasserollen.
- Dup 4 stk. kalvekoteletter med ben helt tørre med køkkenrulle, så paneringen kan hænge fast.
- Skær 2-3 små snit gennem fedtkanten og hinden yderst på hver kotelet med en skarp kniv, så kødet ikke krummer sig sammen i varmen.
- Læg koteletterne mellem to stykker bagepapir på et skærebræt, og bank kødet let med den flade side af en kødhammer, til det er jævnt tykt, cirka 2 cm. Kødet skal kun jævnes ud og ikke bankes tyndt som en wienerschnitzel, og benet skal blive siddende.
- Pisk 2 stk. æg let sammen med 1 tsk salt i en dyb tallerken, og fordel 150 g rasp på en flad tallerken.
- Dyp koteletterne én ad gangen i æggene, så alt kødet er dækket, og lad det overskydende æg dryppe af. Hold gerne på benet imens.
- Vend derefter hver kotelet i raspen, og tryk raspen godt fast med håndfladen på begge sider og langs kanterne, så paneringen sidder tæt og ikke slipper under stegningen.
Tilberedning i airfryer
- Forvarm airfryeren til 190 °C varmluft.
- Pensl de panerede koteletter på begge sider med cirka to tredjedele af det klarede smør.
- Læg koteletterne i airfryerens kurv i ét lag, så de ikke rører hinanden. Er der ikke plads til alle fire på én gang, så tilbered dem i to omgange med samme temperatur og tid.
- Steg koteletterne ved 190 °C i 7 minutter.
- Vend koteletterne forsigtigt med en tang, og pensl oversiden med resten af det klarede smør.
- Steg videre ved 190 °C i 5-7 minutter, til paneringen er gylden og sprød.
- Tjek kernetemperaturen, når koteletterne har fået 5 minutter på den anden side: Stik et stegetermometer ind fra siden i den tykkeste del af kødet uden at ramme benet. Tag koteletterne ud ved 60 °C, så er kødet svagt lyserødt og saftigt indeni. Er de ikke nået dertil, så giv dem 1-2 minutter mere, og mål igen.
- Læg koteletterne på en rist, og lad dem hvile i 5 minutter, så kødsaften fordeler sig, og undersiden holder sig sprød.
Servering
- Drys koteletterne med 1 tsk flagesalt.
- Skær 1 stk. citron i både, og servér koteletterne med det samme med citronbådene til at presse over ved bordet.
Noter
Tips til perfekt resultat:
Tag koteletterne ud af køleskabet 20-30 minutter før, så de steger jævnt. Stol på stegetermometeret frem for uret: Tykkelsen varierer fra kotelet til kotelet, og ved 60 °C i den tykkeste del er kødet svagt lyserødt og saftigt. Temperaturen stiger et par grader, mens kødet hviler. Panering der bliver siddende:
Kødet skal være helt tørt, før det dyppes i æg, og raspen skal trykkes godt fast med håndfladen. Brug fint rasp og ikke panko, så skorpen bliver tynd og tæt som på en klassisk milanese. Klaret smør:
Traditionelt steges koteletten på panden i rigeligt klaret smør. Her pensles den i stedet, så skorpen får smørsmag og gylden farve. Klaret smør tåler varmen bedre end almindeligt smør, fordi valle og mælkeprotein er sorteret fra. Du kan også smelte 50 g færdigkøbt klaret smør (ghee). Variation:
Rør 2 spsk fintrevet parmesan i raspen for en mere fyldig skorpe. Det er ikke klassisk milanese, men smager godt. Du kan også bruge tykke kalvekoteletter uden ben, som typisk er færdige 1-2 minutter før. Servering:
Servér med citronbåde, en enkel salat af rucola og tomat og stegte kartofler eller en cremet risotto. Portionsstørrelse:
Fire tykke koteletter med ben fylder meget. I en airfryer på 5-6 liter er der som regel plads til to ad gangen, så regn med to omgange. Tiden i opskriften gælder én omgang. Lad den første omgang hvile på risten imens, og giv den eventuelt 1 minut i airfryeren lige før servering.
Tag koteletterne ud af køleskabet 20-30 minutter før, så de steger jævnt. Stol på stegetermometeret frem for uret: Tykkelsen varierer fra kotelet til kotelet, og ved 60 °C i den tykkeste del er kødet svagt lyserødt og saftigt. Temperaturen stiger et par grader, mens kødet hviler. Panering der bliver siddende:
Kødet skal være helt tørt, før det dyppes i æg, og raspen skal trykkes godt fast med håndfladen. Brug fint rasp og ikke panko, så skorpen bliver tynd og tæt som på en klassisk milanese. Klaret smør:
Traditionelt steges koteletten på panden i rigeligt klaret smør. Her pensles den i stedet, så skorpen får smørsmag og gylden farve. Klaret smør tåler varmen bedre end almindeligt smør, fordi valle og mælkeprotein er sorteret fra. Du kan også smelte 50 g færdigkøbt klaret smør (ghee). Variation:
Rør 2 spsk fintrevet parmesan i raspen for en mere fyldig skorpe. Det er ikke klassisk milanese, men smager godt. Du kan også bruge tykke kalvekoteletter uden ben, som typisk er færdige 1-2 minutter før. Servering:
Servér med citronbåde, en enkel salat af rucola og tomat og stegte kartofler eller en cremet risotto. Portionsstørrelse:
Fire tykke koteletter med ben fylder meget. I en airfryer på 5-6 liter er der som regel plads til to ad gangen, så regn med to omgange. Tiden i opskriften gælder én omgang. Lad den første omgang hvile på risten imens, og giv den eventuelt 1 minut i airfryeren lige før servering.
Næringsindhold
Kalorier: 510kcalKulhydrater: 19gProtein: 48gFedt: 27gMættet fedt: 13gFlerumættet fedt: 2gEnkeltumættet fedt: 9gTransfedtsyrer: 0.6gKolesterol: 245mgNatrium: 890mgKalium: 740mgFiber: 1gSukker: 1.5gVitamin A: 375IUVitamin C: 5mgKalcium: 60mgJern: 2.6mgNetto kulhydrater: 18g
