Vintersar

Vintersar dufter krydret og varmt og er eviggrønn gjennom vinteren. Med sine små, blå-hvite blomster og kompakte vekst er den både dekorativ og nyttig. Smaken beskrives ofte som en blanding av pepper, timian og oregano, og i det norske kjøkkenet brukes vintersar særlig i de mer mettende vinterrettene med bønner, grønnsaker, fisk og fete kjøttretter. I motsetning til sommersar, som er ettårig, er vintersar en flerårig dvergbusk som klarer seg i de tørre, steinete jordtypene man finner ved Middelhavets kyster. I dette oppslaget i vårt Matleksikon samler vi kunnskap om planten – fra botanikk og historie til dyrking, høsting og bruk i Norge.

Annonse: Siden viser annonser og inneholder reklamelenker (affiliate-lenker). Se våre annonsører her.

Forventet læsetid: 9 minutter

Historie og opprinnelse

Hva er vintersar?

Vintersar (Satureja montana) er en lav, eviggrønn dvergbusk i leppeblomstfamilien (Lamiaceae). Planten har uregelmessig, oppstigende vekst med smale, læraktige blader som er fylt med kjertler og avgir en karakteristisk, behagelig duft. De små blomstene er lyseblå eller hvit-rosa og sitter få sammen i bladhjørnene. Både blader og blomster er spiselige. Busken blir som oftest 15–45 cm høy og 30–45 cm bred; stenglene er harde og vedaktige i bunnen, mens de nye skuddene er myke og grønne. Vintersar forveksles ofte med sommersar (Satureja hortensis), men forskjellene er tydelige: sommersar er en ettårig urt med myk, grønn stengel og mykere blader, mens vintersar er flerårig, mer kompakt og hardfør.

Vintersar er hjemmehørende på de værblåste, kalkholdige skråningene ved Middelhavets kyster og i de tørre fjellområdene i Sør- og Sørøst-Europa. På de grusete jordene med svært lite vann trives planten sammen med andre tørketålende arter. Den er en av de få krydderurtene som blomstrer i sene høst- og vintermåneder, til glede for både bier og hageeiere. Planten er fullt hardfør i Norge, særlig hvis den står på et solrikt sted med veldrenert jord.

Fra romerske kjøkken til herbes de Provence

Vintersar har vært brukt som krydder og legeplante i Middelhavsområdet siden antikken. Romerne brukte den til å krydre fete kjøttretter og bønneretter, og navnet Satureja antas å stamme fra latin og betegne «å mette» – en referanse til at urten skulle gjøre tunge retter mer fordøyelige. Artsnavnet montana betyr «fra fjellene» og viser til plantens naturlige utbredelse i fjellrike strøk. I middelalderen ble vintersar dyrket i klosterhager sammen med andre legeurter og brukt mot mageplager, hoste og infeksjoner.

I Nord-Europa fikk vintersar først et virkelig gjennombrudd med krydderurtebølgen på 1900-tallet, men den vant raskt innpass på grunn av sin frostherdighet og aromatiske smak. I dag inngår vintersar i en rekke klassiske krydderblandinger – blant annet i den sørfranske «herbes de Provence» – og i Norge brukes den særlig til vintergryter, bønner og fet fisk.

Smak og aroma

Smaken av vintersar er intens – en skarp, varm kombinasjon av pepper, timian og oregano med et snev av bitterhet. Aromaen kommer fra plantens eteriske oljer, særlig karvakrol og tymol, som også finnes i timian og oregano. Ferske blader og blomster er milde og friske, mens tørkede blader blir mer konsentrerte og intense. Urten harmonerer særlig godt med:

• Belgfrukter: Bønner, linser og kikerter, der urten demper den tunge smaken og motvirker luftplager.
• Fett kjøtt: Svinekjøtt, and og lam – både i steker, pølser og raguer.
• Fisk og skalldyr: Særlig fete fisker som makrell, sild og laks, men også i fiskekaker og fiskesupper.
• Rotgrønnsaker og kål: Jordskokk, pastinakk, gulrot, rosenkål og grønnkål i ovnsbakte retter eller gryteretter.
• Ost og egg: Vintersar passer overraskende godt til myke oster, omeletter og eggeretter med grønnsaker.

Unngå å tilsette urten altfor tidlig i tilberedningen; intens varme reduserer smaksstoffene. Tilsett derfor fersk eller tørket vintersar mot slutten av en småkokt rett eller som drys over ferdiglaget mat. Bruker du tørkede blader, bør du regne med omtrent halvparten av mengden du ville brukt fersk.

Kulinarisk bruk

Vintersar er særlig kjent for å gjøre bønner og belgfrukter lettere fordøyelige – den brukes tradisjonelt i fransk cassoulet, italienske fagioli og engelske bean stews. I det bayerske kjøkkenet brukes den til svinekjøtt, pølser og sauerkraut, og på Balkan inngår den i krydrede oster og charcuteri. Godteri kan du bruke den:

• Dryss den over kokte grønne bønner, linser eller kikerter for å gi dybde og motvirke luft i magen.
• Infuser den i olivenolje eller eddik til krydderolje og -eddik til marinader og dressinger.
• Bland den i en urteblanding med timian, rosmarin og salvie til rubs på svinekjøtt, lam eller fjærkre.
• Tilsett den i supper og gryteretter med rotgrønnsaker, tomat eller kål for en varm, aromatisk note.
• Rør inn hakkede blader i smør eller krydder-eddik, og bruk det til fiskeretter.
• Dryss de små blomstene over sommer- og høstsalater for farge og en delikat peppersmak.
• Smuldre den over nybakt brød eller focaccia sammen med havsalt og olivenolje.

Helsemessige fordeler

Vintersar har tradisjonelt blitt brukt som medisinplante, særlig for fordøyelsen. De eteriske oljene, blant annet karvakrol og tymol, har dokumenterte antibakterielle og soppdrepende egenskaper som kan hemme veksten av visse bakterier og sopper. I folkemedisinen ble teen brukt til å lindre magekramper, luft i magen og dårlig fordøyelse, og en varm infusjon ble brukt som mildt slimløsnende middel mot forkjølelse og hoste i vinterhalvåret.

Urten antas dessuten å ha antioksidative egenskaper på grunn av innholdet av fenolske forbindelser, og den bidrar med litt C- og B-vitaminer samt mineraler som jern, kalsium og magnesium – men kun i små mengder når den brukes som krydder. Bruk alltid vintersar i moderate, kulinariske mengder, og husk at den ikke kan erstatte medisinsk behandling. Historisk ble planten dessuten regnet for både en kjærlighetsurt og et sårhelende middel, og i Sør-Europa ble den plantet rundt kål- og bønnebed fordi duften skulle holde skadedyr unna.

Dyrking og høsting

Vintersar er overraskende lett å dyrke i Norge, hvis man gir den de rette forholdene. Den trives på solrike, kalkholdige steder og tåler tørkeperioder langt bedre enn de fleste andre krydderurter. Følg disse trinnene:

Vekstbetingelser

Vintersar foretrekker en grusholdig, kalkrik jord med god drenering og en beskyttet, solrik plassering. Den tåler vind, men ikke stillestående vann, og er fullt hardfør i norske vintre – i svært kalde områder kan den likevel ha nytte av et lett vinterdekke. Full sol gir den mest intense aromaen, men planten tåler lett halvskygge. Jordens pH bør være nøytral til lett alkalisk, og næringsnivået moderat, siden overgjødsling gir kjedelig smak og for stor bladmasse. I krukker brukes veldrenert jord blandet med litt sand eller grus, og potten må ha et dreneringshull.

Oppbevaring

Høst blader og skudd fortløpende fra juni til september. Det beste tidspunktet er like før blomstringen, når konsentrasjonen av eteriske oljer er høyest. Klipp toppene med en skarp saks, og la minst en tredjedel av planten stå igjen, slik at den kan fortsette å vokse. Blomstrende skudd har mildere smak, men de hvite og rosa blomstene er dekorative og spiselige. Godteri oppbevarer du høsten:

• Tørking: Bind hele skudd i små buketter og heng dem med blomstene ned på et mørkt, luftig sted. Når bladene knaser lett, oppbevares de i lufttette glass unna lys og varme.
• Frysing: Hakk bladene og frys dem i isbitbrett med litt olivenolje.
• Fersk hele året: I milde vintre kan du høste ferske skudd året rundt, særlig hvis planten står beskyttet mot vind og frost.

Forveksling og kvalitet

Vintersar forveksles oftest med sommersar (Satureja hortensis) og til dels med timian og rosmarin. Den enkleste måten å skille dem på er vekstformen og bladene: vintersar er en flerårig dvergbusk med harde, vedaktige grener og smale, lærlignende blader, mens sommersar er en ettårig urt med myke stengler og bredere blader. Timian har svært små, ovale blader og et mer krypende vekstmønster, og rosmarin har lange, nålformede blader og blir betydelig høyere.

Når du kjøper eller planter vintersar, bør du velge friske planter med sunne, mørkegrønne blader og en kompakt vekst. Unngå planter som allerede er vedaktige eller gule i bladene, da de ofte har svakere aroma. Frø bør komme fra pålitelige frøleverandører, og stiklinger bør tas fra sunne morplanter.

Bærekraft og biologisk mangfold

Vintersar er en bærekraftig urt i hagen: den krever minimal vanning, trives i mager jord og tåler tørkeperioder godt. Som eviggrønn plante gir den struktur i hagen året rundt, og de små blå-hvite blomstene produserer nektar og tiltrekker bier og andre pollinatorer i sommermånedene. Som bunndekke reduserer vintersar ugresspress og beskytter jorden mot erosjon.

Samtidig skremmer den kraftige duften bort insekter som kålsommerfugler, bønnebladlus og maur, noe som gjør den til et godt valg i permakultur- og økologiske hager. Plant vintersar sammen med bønner, erter, løk og rosmarin for å øke det biologiske mangfoldet og skape et sunt mikroklima i kjøkkenhagen.

Prøv denne oppskriften

Vintersar gjør seg fremragende i luftig brød, hvor den krydrede, pepperaktige noten får plass til å folde seg ut. Prøv den i vår deilige focaccia – urten er et friskt pust i brødet.

Utstyr og produkter

Til vintersar er det mest nyttige utstyret enkelt: en skarp krydderurtesaks til høsting, noen små buketbånd og et mørkt, luftig sted til tørking. Lufttette glass holder de tørkede bladene aromatiske gjennom vinteren, og et isbitbrett er perfekt til å fryse ned hakkede blader i olivenolje. Vil du bruke urten i klassisk stil, kan du la den inngå i din egen herbes de Provence sammen med timian, rosmarin og lavendel – så har du en krydret bunnote klar til vintergryter og grillmarinader.

Ofte stilte spørsmål

Fakta om vintersar

Felt	Verdi
Norsk navn	Vintersar
Latinsk navn	Satureja montana
Familie	Leppeblomstfamilien (Lamiaceae)
Plantetype	Flerårig, eviggrønn dvergbusk
Høyde	15–45 cm
Hardførhet	Fullt hardfør i Norge; tåler frost, men foretrekker veldrenert jord og sol
Lys	Full sol til lett halvskygge
Jord	Grusholdig, kalkrik, veldrenert; nøytral til lett alkalisk pH
Så/plante	Så frø innendørs mars–april eller plant stiklinger i mai; plant ut etter siste frost med 30–40 cm avstand
Blomstring	Juni–august; små lyseblå, hvite eller rosa blomster
Høsting	Juni–september; plukk skudd før blomstring for mest aroma
Smak	Krydret, pepperaktig, minner om timian og oregano
Kulinarisk bruk	Bønner, linser, kjøttretter, fisk, supper, sauser, krydderolje
Oppbevaring	Tørkede blader i tette glass; frys hakkede blader i olivenolje; høst ferske skudd året rundt i milde vintre

Tilbage til madleksikon