Rhabarber ist für mich der ultimative Vorbote dafür, dass der Frühling endlich naht. Wenn die ersten roten und grünen Stängel im Gemüsegarten oder auf dem Markt auftauchen, weiß ich, dass es Zeit ist für frische Kompotte, süße Kuchen und den ganz besonderen säuerlichen Geschmack, den nur Rheum rhabarbarum liefern kann. Obwohl wir Rhabarber in der Küche wie Obst behandeln, ist er eigentlich ein Gemüse, das zur Familie der Knöterichgewächse gehört.
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Rhabarber hat einen ganz besonderen Platz in der deutschen Küche. Die charakteristische Balance zwischen Säure und Süße macht ihn perfekt für alles von klassischem Rhabarberkompott bis hin zu moderneren Gerichten. Die Pflanze ist unglaublich leicht anzubauen und kann bis zu 25 Jahre am selben Standort im Garten stehen – bei minimaler Pflege. Lass mich dich mit auf eine Reise durch die faszinierende Welt des Rhabarbers nehmen, von seinem Ursprung im alten China bis in deinen eigenen Gemüsegarten.
Geschätzte Lesezeit: 11 Minuten
Geschichte und Herkunft
Rhabarber hat eine lange und spannende Geschichte, die über 5000 Jahre zurückreicht. Ursprünglich stammt die Pflanze aus Zentralasien und China, wo sie zunächst vor allem wegen ihrer medizinischen Eigenschaften und weniger als Nahrungsmittel angebaut wurde.
Von der Medizin zur Küche
Im alten China wurde die Rhabarberwurzel als starkes Abführmittel und zur Behandlung von Magenbeschwerden verwendet. Der Name Rhabarber selbst stammt vom lateinischen „rha barbarum“, wobei sich „rha“ auf den Fluss Wolga bezieht, an dessen Ufern die Pflanze angebaut wurde, und „barbarum“ fremd oder ausländisch bedeutet. Im Griechischen gab es zwei Wörter für die Pflanze: Rheon vom persischen rewend und rha nach dem Fluss.
Rhabarber kommt nach Europa
Rhabarber gelangte im 17. Jahrhundert über zwei Routen nach Europa: teils durch Sibirien und teils über die Seidenstraße. Doch erst im 19. Jahrhundert fand die Pflanze als essbare Zutat wirklich ihren Weg in die europäische Küche. Zuvor wurde vor allem die Wurzel für medizinische Zwecke genutzt. Der kultivierte Rhabarber, den wir heute kennen, soll aus einer Kreuzung zwischen Wild-Rhabarber (Rheum rhaponticum) und chinesischem Rhabarber (Rheum rhabarbarum) hervorgegangen sein.
Geschmack und Aroma
Der charakteristische Geschmack des Rhabarbers ist das Ergebnis eines feinen Zusammenspiels verschiedener Säuren in der Pflanze. Es ist die Balance zwischen Apfelsäure und Oxalsäure, die das endgültige Geschmackserlebnis bestimmt.
Die Bedeutung der Säuren
Rhabarber enthält sowohl Apfelsäure als auch Oxalsäure, und der optimale Apfelsäuregehalt liegt für den besten Geschmack zwischen 18 und 22 Prozent. Zu wenig Apfelsäure im Verhältnis zur Oxalsäure ergibt einen scharfen, unangenehmen Geschmack. Verschiedene Sorten unterscheiden sich erheblich in ihrem Säuregehalt, wodurch manche Sorten für bestimmte Zwecke besser geeignet sind als andere.
Farbe und Geschmack
Die schöne rote Farbe der Rhabarberstängel geht auf Anthocyane zurück, Polyphenole mit antioxidativen Eigenschaften. Interessanterweise beeinflussen diese Farbpigmente den Geschmack selbst nicht. Sorten mit tiefroten Stängeln sind oft beliebter, doch grüne Sorten können genauso wohlschmeckend sein. Der Geschmack ist im Allgemeinen säuerlich mit einer leichten Süße, und die Textur ist fest, aber saftig im rohen Zustand und weich und fast schmelzend nach dem Garen.
Kulinarische Verwendung
Rhabarber ist in der Küche unglaublich vielseitig, auch wenn er meist mit süßen Gerichten in Verbindung gebracht wird. Die charakteristische Säure macht ihn zum perfekten Gegenspieler von Süße und Fett in ganz unterschiedlichen Zusammenhängen.
In der deutschen Küche
In Deutschland ist Rhabarber eng mit dem Frühling und dem Frühsommer verbunden. Klassiker wie Rhabarberkompott mit Sahne oder Vanilleeis stehen weit oben auf der Liste der Favoriten. Rhabarbergrütze, Rhabarberkuchen und Rhabarbertorte sind weitere traditionelle Gerichte, die in den warmen Monaten genossen werden. Auch Marmelade und Saft, aus Rhabarber hergestellt, sind beliebte Möglichkeiten, die Saison zu verlängern und den Geschmack des Sommers für später zu bewahren.
- Rhabarberkompott mit Schlagsahne oder Vanilleeis
- Rhabarbergrütze, kalt oder lauwarm serviert
- Rhabarbertorte mit knusprigem Mürbeteigboden
- Rhabarbermarmelade und Konfitüre
- Selbstgemachter Rhabarbersaft und -sirup
International
In England ist Rhubarb Crumble ein Klassiker, bei dem Rhabarber mit einem knusprigen Streuselteig aus Mehl, Butter und Zucker kombiniert wird. In Amerika ist Strawberry-Rhubarb-Pie eine feste Tradition, bei der die Süße der Erdbeeren und die Säure des Rhabarbers einander perfekt ergänzen. In der modernen nordischen Küche wird Rhabarber auch in Salaten, zu Fisch und in innovativen Desserts verwendet. Rhabarberessig und Rhabarber-Pickles sind zu beliebten Ergänzungen der modernen Speisekammer geworden.
Zubereitungsmethoden
Rhabarber lässt sich auf viele Arten zubereiten. Gekochtes Rhabarberkompott ist die klassische Methode, bei der die Stängel mit Zucker weichgekocht werden. Gebackener Rhabarber behält mehr von seiner Struktur und bekommt einen leicht karamellisierten Geschmack. Roher Rhabarber lässt sich in dünnen Scheiben in Salaten verwenden oder in Zucker zu einem schnellen Pickle einlegen. Beim Zubereiten solltest du beachten, dass Rhabarber schnell zerfallen kann, also behalte die Garzeit im Auge. Ich persönlich backe den Rhabarber am liebsten im Ofen oder im Airfryer, da das die feinste Textur ergibt.
Gesundheitliche Vorteile
Rhabarber ist ein überraschend nährstoffreiches Gemüse mit niedrigem Kaloriengehalt und einer Reihe gesundheitlicher Vorteile. Mit nur etwa 21 Kalorien pro 100 Gramm ist er eine gute Wahl für alle, die auf ihre Kalorienzufuhr achten.
Vitamine und Mineralstoffe
Die Nährstoffe im Rhabarber sitzen glücklicherweise in den Stängeln, also dem Teil, den wir essen. Selbst nach dem Garen bleibt der Großteil des Vitamin K und des Kalziums erhalten. Die rote Farbe stammt von Betacarotin und Anthocyanen, die beide im Körper als Antioxidantien wirken.
- Vitamin A: Wichtig für Sehkraft und Immunsystem
- Vitamin C: Stärkt das Immunsystem und die Kollagenproduktion
- Vitamin K: Essenziell für die Blutgerinnung und die Knochengesundheit
- Kalzium: Wichtig für starke Knochen und Zähne
- Kalium: Reguliert den Flüssigkeitshaushalt und den Blutdruck
- Mangan: Unterstützt Knochen und Stoffwechsel
- Magnesium: Wichtig für Muskelfunktion und Nervensystem
Verdauung und Ballaststoffe
Rhabarber enthält eine gute Menge an Ballaststoffen, die der Verdauung zugutekommen. In der traditionellen chinesischen Medizin wurde getrocknete Rhabarberwurzel als Abführmittel verwendet, das die Gallenproduktion und die Darmperistaltik anregt. Auch wenn wir vor allem die Stängel und nicht die Wurzel essen, tragen die Ballaststoffe dennoch zu einer gesunden Darmfunktion bei.
Wichtige Informationen zur Oxalsäure
Rhabarber enthält Oxalsäure, die in großen Mengen Kalzium binden und die Aufnahme dieses Minerals beeinträchtigen kann. Personen, die zu Nierensteinen oder Osteoporose neigen, sollten daher auf ihren Verzehr achten. Es ist jedoch wichtig zu betonen, dass ein normaler Verzehr von Rhabarber als Teil einer abwechslungsreichen Ernährung für die meisten Menschen selten ein Problem darstellt. Die Blätter enthalten weitaus höhere Konzentrationen an Oxalsäure und sind giftig, weshalb sie niemals gegessen werden dürfen.
Anbau
Rhabarber ist eine der dankbarsten Pflanzen im Gemüsegarten. Er braucht nur minimale Pflege und liefert über viele Jahre Ertrag, sobald er einmal etabliert ist. Unter den richtigen Bedingungen kann eine Rhabarberpflanze bis zu 25 Jahre am selben Standort stehen.
Wachstumsbedingungen
Rhabarber gedeiht am besten in voller Sonne bis leichtem Halbschatten und bevorzugt tiefen, nährstoffreichen und gut durchlässigen Boden. Die Pflanze hat ein kräftiges Wurzelwerk, daher sollte der Boden vor dem Pflanzen mindestens 30–40 cm tief umgegraben werden. Gib reichlich Kompost oder gut verrotteten Stallmist hinzu, um die besten Wachstumsbedingungen zu schaffen. Rhabarber verträgt kalte Winter gut, was ihn ideal für mitteleuropäische Gärten macht.
So baust du Rhabarber an
Gesamtzeit: 12–18 Monate bis zur ersten Ernte
- Boden vorbereiten
Grabe den Boden gründlich bis mindestens 30–40 cm Tiefe um. Entferne mehrjähriges Unkraut wie Giersch und Quecke. Mische reichlich Kompost oder gut verrotteten Stallmist unter den Boden.
- Rhabarberpflanze setzen
Setze die Pflanze so in das Loch, dass der Vegetationspunkt (die Knospe) genau auf der Bodenoberfläche liegt. Pflanze nicht zu tief, da dies zu Fäulnis führen kann. Halte mindestens 90 cm Abstand zwischen mehreren Pflanzen.
- Gießen und düngen
Gieße in Trockenperioden regelmäßig, vermeide aber, dass der Boden zu nass wird. Gib im zeitigen Frühjahr und erneut nach der ersten Ernte im Juni Kompost oder Stallmist.
- Vorsichtig ernten
Warte mit dem Ernten bis zum zweiten Jahr nach dem Pflanzen. Ziehe die Stängel mit einer leicht drehenden Bewegung ab. Ernte nur ein Drittel der Stängel auf einmal, um die Kraft der Pflanze zu erhalten.
Beliebte Sorten
Es gibt viele Rhabarbersorten mit unterschiedlichen Eigenschaften. Elmsfeuer ist bekannt für seinen frischen Geschmack und einen mittelhohen Oxalsäuregehalt und eignet sich gut für Marmelade und Saft. Spangsbjerg hat einen süßeren Geschmack und liefert einen stabilen Ertrag. Barbro ist eine in Schweden gezüchtete Sorte mit kräftigem Wuchs und milder Säure, ideal für Kompott und zum Backen. Weinrhabarber ist eine späte Sorte mit einer guten Balance zwischen Apfelsäure und Oxalsäure.
Aufbewahrung
Die richtige Aufbewahrung ist entscheidend, um die Frische und den Geschmack des Rhabarbers zu bewahren. Glücklicherweise gibt es mehrere gute Methoden, um deinen Rhabarber frisch zu halten oder für später aufzubewahren.
Im Kühlschrank
Frische Rhabarberstängel halten sich am besten im Kühlschrank. Wickle sie locker in feuchtes Küchenpapier und lege sie in einen Plastikbeutel, den du nicht ganz verschließt. So bleiben sie bis zu zwei Wochen frisch. Wasche die Stängel nicht vor der Aufbewahrung, da Feuchtigkeit die Fäulnis beschleunigt.
Einfrieren
Rhabarber lässt sich hervorragend einfrieren und gehört zu den besten Gemüsesorten zum Einfrieren. So kannst du den Geschmack von Rhabarber das ganze Jahr über genießen, selbst wenn die Saison vorbei ist.
- Wasche und trockne die Stängel gründlich
- Schneide sie in passende Stücke von etwa 2–3 cm
- Friere sie zunächst in einer einzigen Lage auf einem Backblech ein
- Fülle sie nach dem Gefrieren in Gefrierbeutel um
- Beschrifte die Beutel mit dem Datum
- Hält bis zu 12 Monate im Gefrierschrank
Konservierung
Neben dem Einfrieren lässt sich Rhabarber auch als Marmelade, Kompott oder Sirup konservieren. Diese Methoden verlängern die Haltbarkeit erheblich und ermöglichen es dir, den charakteristischen Rhabarbergeschmack das ganze Jahr über zu genießen. Auch Rhabarbersaft lässt sich herstellen und in Flaschen aufbewahren.
Probiere dieses Rezept
Die erfrischende Säure und der komplexe Geschmack des Rhabarbers machen ihn zu einer fantastischen Zutat für Gebäck. Die natürliche Säure harmoniert perfekt mit der Süße von Kuchen und Gebäckstücken und schafft ein Geschmackserlebnis der besonderen Art. Die Kombination aus Rhabarber und weißer Schokolade gelingt besonders gut, da die Cremigkeit der Schokolade die Säure abmildert, während der Rhabarber verhindert, dass es zu süß wird. Probiere unser Rezept für Fastelavnsbolle mit Rhabarber und weißer Schokolade aus dem Airfryer – meine liebste Luxusvariante, das zeigt, wie Rhabarber ein klassisches dänisches Gebäck zu neuen Höhen führen kann.
Ausstattung und Produkte
Möchtest du die vielen Möglichkeiten des Rhabarbers jenseits der klassischen Desserts erkunden? Rhabarberessig ist ein fantastisches Produkt, das die charakteristische Säure des Rhabarbers in einer vielseitigen Form einfängt und sich für Dressings, Marinaden und als Geschmacksverstärker in vielen Gerichten verwenden lässt. Die milde Säure passt perfekt zu Salaten, Fisch und leichten Sommergerichten. Probiere unseren Rhabarberessig 100 ml, der aus Qualitätsrhabarber hergestellt wird und deinen Gerichten eine elegante, leicht säuerliche Note verleiht.
Häufig gestellte Fragen
Nein, Rhabarberblätter sind giftig und dürfen niemals gegessen werden. Sie enthalten hohe Konzentrationen an Oxalsäure, die für den Körper schädlich sein kann. Nur die Stängel sind essbar.
Rhabarber hat von etwa Mitte April bis Ende Juni Saison. Traditionell wird bis zum Johannistag am 24. Juni geerntet, danach steigt der Oxalsäuregehalt. Die beste Qualität gibt es meist im Mai und Juni, wenn die Stängel am zartesten und saftigsten sind.
Im Allgemeinen ist es nicht nötig, Rhabarber zu schälen. Dünne Stängel können nach gründlichem Waschen so verwendet werden, wie sie sind. Bei dickeren, faserigeren Stängeln kann es sich lohnen, die Fäden zu entfernen, indem man sie vom Ende her abzieht.
Rhabarber zerfällt beim Kochen schnell. Um mehr Struktur zu bewahren, kannst du den Rhabarber stattdessen im Ofen oder im Airfryer backen oder den Zucker zugeben und ihn vor dem Erhitzen ziehen lassen.
Ja, Rhabarber ist kalorienarm und enthält Vitamine wie A, C und K sowie Mineralstoffe wie Kalzium und Kalium. Er enthält außerdem Ballaststoffe und Antioxidantien. Personen mit Nierensteinen sollten jedoch auf den Oxalsäuregehalt achten.
Fakten über Rhabarber
| Feld | Wert |
|---|---|
| Deutscher Name | Rhabarber / Gartenrhabarber |
| Lateinischer Name | Rheum rhabarbarum |
| Familie | Polygonaceae (Knöterichgewächse) |
| Pflanzentyp | Mehrjährige krautige Pflanze |
| Herkunft | Zentralasien und China |
| Höhe | 70–120 cm (bis zu 200 cm) |
| Saison in DE | Mitte April – Ende Juni |
| Kalorien pro 100 g | Ca. 21 kcal |
| Wichtige Nährstoffe | Vitamin K, Vitamin C, Kalzium, Kalium, Ballaststoffe |
| Geschmack | Säuerlich mit leichter Süße |
| Kulinarische Verwendung | Kompott, Torten, Kuchen, Marmelade, Saft |
| Lichtverhältnisse | Volle Sonne bis leichter Halbschatten |
| Bodentyp | Tief, nährstoffreich, gut durchlässig |
| Aufbewahrung | Kühlschrank 2 Wochen, Gefrierschrank 12 Monate |
| Achtung | Die Blätter sind giftig – nur die Stängel essen |
