Rabarber

Rabarber er for mig den ultimative smagsbud på, at foråret endelig er på vej. Når de første røde og grønne stilke dukker op i køkkenhaven eller på markedet, ved jeg, at det er tid til friske kompotter, søde tærter og den helt særlige syrlige smag, som kun Rheum rhabarbarum kan levere. Selvom vi behandler rabarber som frugt i køkkenet, er den faktisk en grøntsag, der tilhører syrefamilien.

Reklame: Siden viser annoncer og indeholder reklamelinks (affiliate-links). Se vores annoncører her.

Rabarber har en helt unik plads i det danske køkken. Den karakteristiske balance mellem syre og sødme gør den perfekt til alt fra klassisk rabarberkompot til mere moderne retter. Planten er utroligt nem at dyrke og kan stå det samme sted i haven i op til 25 år med minimal pleje. Lad mig tage dig med på en rejse gennem rabarbernes fascinerende verden, fra dens oprindelse i det gamle Kina til din egen køkkenhave.

Anslået læsetid: 11 Minutter

Historie og oprindelse

Rabarberen har en lang og spændende historie, der strækker sig over 5000 år tilbage i tiden. Oprindeligt stammer planten fra Centralasien og Kina, hvor den primært blev dyrket for sine medicinske egenskaber snarere end som fødevare.

Fra medicin til madlavning

I det gamle Kina blev rabarberroden brugt som et kraftigt afføringsmiddel og til behandling af maveproblemer. Selve navnet rabarber stammer fra det latinske “rha barbarum”, hvor “rha” refererer til floden Volga, langs hvis bredder planten blev dyrket, og “barbarum” betyder fremmed eller udenlandsk. På græsk havde man to ord for planten: Rheon fra det persiske rewend, og rha efter floden.

Rabarberen kommer til Europa

Rabarber blev bragt til Danmark i 1600-tallet via to ruter: dels gennem Sibirien og dels ad Silkevejen. Men det var først i 1800-tallet, at planten for alvor fandt vej ind i det danske køkken som en spiselig ingrediens. Før da var det primært roden, der blev anvendt til medicinske formål. Den dyrkede rabarber, vi kender i dag, menes at stamme fra en krydsning mellem vild rabarber (Rheum rhaponticum) og kinesisk rabarber (Rheum rhabarbarum).

Smag og aroma

Rabarbernes karakteristiske smag er resultatet af et fint samspil mellem forskellige syrer i planten. Det er balancen mellem æblesyre og oxalsyre, der afgør den endelige smagsoplevelse.

Syrernes betydning

Rabarber indeholder både æblesyre og oxalsyre, og det optimale æblesyreindhold ligger mellem 18 og 22 procent for at opnå den bedste smag. For lidt æblesyre i forhold til oxalsyre giver en skarp, ubehagelig smag. Forskellige sorter varierer betydeligt i deres syreindhold, hvilket gør nogle sorter bedre egnet til bestemte formål end andre.

Farve og smag

Den smukke røde farve i rabarberstilkene skyldes antocyaniner, som er polyfenoler med antioxidantegenskaber. Interessant nok påvirker disse farvepigmenter ikke selve smagen. Sorter med dybrøde stilke er ofte mere populære, men grønne sorter kan være lige så velsmagende. Smagen er generelt syrlig med en let sødme, og teksturen er fast men saftig når den er rå, og blød og næsten smeltende efter tilberedning.

Kulinarisk anvendelse

Rabarber er utroligt alsidig i køkkenet, selvom den oftest forbindes med søde retter. Den karakteristiske syrlighed gør den til en perfekt modspiller til sødme og fedme i mange forskellige sammenhænge.

I det danske køkken

I Danmark er rabarber tæt forbundet med forår og forsommer. Klassikere som rabarberkompot med fløde eller vaniljeis står højt på listen over danskernes favoritter. Rabarbergrød, rabarberkage og rabarbertærte er andre traditionelle retter, der nydes i de varme måneder. Syltetøj og saft fremstillet af rabarber er også populære måder at forlænge sæsonen på og gemme sommerens smag til senere.

• Rabarberkompot med flødeskum eller vaniljeis
• Rabarbergrød serveret kold eller lun
• Rabarbertærte med sprød mørdejsbund
• Rabarbersyltetøj og marmelade
• Hjemmelavet rabarbersaft og sirup

Internationalt

I England er rhubarb crumble en klassiker, hvor rabarberen kombineres med en sprød smuldredej af mel, smør og sukker. I Amerika er strawberry-rhubarb pie en fast tradition, hvor jordbær og rabarberers sødme og syre komplementerer hinanden perfekt. I moderne nordisk køkken bruges rabarber også i salater, til fisk og i innovative desserter. Rabarbereddike og rabarberpickles er blevet populære tilføjelser til det moderne spisekammer.

Tilberedningsmetoder

Rabarber kan tilberedes på mange måder. Kogt rabarberkompot er den klassiske metode, hvor stilkene koges med sukker til de er møre. Bagt rabarber bevarer mere af strukturen og får en let karamelliseret smag. Rå rabarber kan bruges i tynde skiver i salater eller syltes i sukker til en hurtig pickle. Ved tilberedning skal du være opmærksom på, at rabarber hurtigt kan falde fra hinanden, så hold øje med kogetiden. Jeg foretrækker personligt at bage rabarberen i ovnen eller airfryeren, da det giver den fineste tekstur.

Sundhedsmæssige fordele

Rabarber er en overraskende næringsrig grøntsag med lavt kalorieindhold og en række sundhedsmæssige fordele. Med kun omkring 21 kalorier per 100 gram er den et godt valg for dem, der holder øje med kalorieindtaget.

Vitaminer og mineraler

Næringsstofferne i rabarber sidder heldigvis i stilkene, som er den del vi spiser. Selv efter tilberedning bevares det meste af K-vitamin og calcium. Den røde farve kommer fra betacaroten og antocyaniner, som begge fungerer som antioxidanter i kroppen.

• A-vitamin: Vigtig for syn og immunforsvar
• C-vitamin: Styrker immunforsvaret og kollagenproduktion
• K-vitamin: Essentielt for blodets størkning og knoglesundhed
• Calcium: Vigtig for stærke knogler og tænder
• Kalium: Regulerer væskebalance og blodtryk
• Mangan: Støtter knogler og stofskifte
• Magnesium: Vigtig for muskelfunktion og nervesystem

Fordøjelse og fibre

Rabarber indeholder en god mængde kostfibre, som er gavnlige for fordøjelsen. I traditionel kinesisk medicin har tørret rabberrod været brugt som et lakserende middel, der stimulerer galdeproduktion og tarmens peristaltik. Selvom vi primært spiser stilkene og ikke roden, bidrager fibrene stadig til en sund tarmfunktion.

Vigtig information om oxalsyre

Rabarber indeholder oxalsyre, som i store mængder kan binde calcium og potentielt påvirke optagelsen af dette mineral. Personer med tendens til nyresten eller knogleskørhed bør derfor være opmærksomme på deres forbrug. Det er dog vigtigt at understrege, at normal indtagelse af rabarber som del af en varieret kost sjældent udgør et problem for de fleste mennesker. Bladene indeholder langt højere koncentrationer af oxalsyre og er giftige, så de skal aldrig spises.

Dyrkning

Rabarber er en af de mest taknemmelige planter i køkkenhaven. Den kræver minimal pleje og kan give udbytte i mange år, når den først er etableret. Med de rigtige forhold kan en rabarberplante stå det samme sted i op til 25 år.

Vækstbetingelser

Rabarber trives bedst i fuld sol til let skygge og foretrækker dyb, næringsrig og veldrænet jord. Planten har et kraftigt rodnet, så jorden bør graves mindst 30-40 cm dyb før plantning. Tilsæt rigeligt med kompost eller velomsat husdyrgødning for at give de bedste vækstbetingelser. Rabarber tåler kolde vintre godt, hvilket gør den ideel til danske haver.

Sådan dyrker du rabarber

Populære sorter

Der findes mange rabarbersorter med forskellige egenskaber. Elmsfeuer er kendt for sin friske smag og middelhøje oxalsyreindhold, velegnet til marmelade og saft. Spangsbjerg har en sødere smag og giver et stabilt udbytte. Barbro er en svenskudviklet sort med kraftig vækst og mild syrlighed, ideel til kompot og bagning. Vinrabarber er en sen sort med god balance mellem æblesyre og oxalsyre.

Opbevaring

Korrekt opbevaring er afgørende for at bevare rabarbernes friskhed og smag. Heldigvis er der flere gode metoder til at holde dine rabarber friske eller gemme dem til senere brug.

På køl

Friske rabarberstilke holder sig bedst i køleskabet. Pak dem løst ind i en fugtig køkkenrulle og læg dem i en plastpose, som ikke lukkes helt. På denne måde kan de holde sig friske i op til to uger. Undgå at vaske stilkene før opbevaring, da fugt fremskynder forrådnelse.

Frysning

Rabarber fryser fremragende og er en af de bedste grøntsager til frysning. Dette gør det muligt at nyde rabarbernes smag året rundt, selv når sæsonen er ovre.

• Vask og tør stilkene grundigt
• Skær dem i passende stykker på cirka 2-3 cm
• Frys dem i et enkelt lag på en bageplade først
• Overfør til fryseposer når de er frosne
• Mærk poserne med dato
• Holder op til 12 måneder i fryseren

Konservering

Ud over frysning kan rabarber også konserveres som syltetøj, kompot eller sirup. Disse metoder forlænger holdbarheden betydeligt og giver dig mulighed for at nyde den karakteristiske rabarberasmag hele året. Rabarbersaft kan også laves og opbevares på flasker.

Prøv denne opskrift

Rabarbernes forfriskende syrlighed og komplekse smag gør dem til en fantastisk ingrediens i bagværk. Den naturlige syre balancerer perfekt med sødmen i kager og boller, og skaber en smagsoplevelse ud over det sædvanlige. Kombinationen af rabarber og hvid chokolade er særligt vellykket, da chokoladens flødeagtighed dæmper syren, mens rabarberen forhindrer at det bliver for sødt. Prøv vores opskrift på Fastelavnsbolle med rabarber og hvid chokolade i airfryer – Min favorit luksus udgave, som viser, hvordan rabarber kan løfte et klassisk dansk bagværk til nye højder.

Udstyr og produkter

Vil du udforske rabarbernes mange muligheder ud over de klassiske desserter? Rabarbereddike er et fantastisk produkt, der fanger rabarbernes karakteristiske syrlighed i en alsidig form, som kan bruges til dressinger, marinader og som smagsforstærker i mange retter. Den milde syrlighed passer perfekt til salater, fisk og lette sommerretter. Prøv vores Rabarber eddike 100ml, som er lavet på kvalitetsrabarber og tilfører en elegant, let syrlig note til dine retter.

Ofte stillede spørgsmål

Fakta om rabarber

Felt	Værdi
Dansk navn	Rabarber / Haverabarber
Latinsk navn	Rheum rhabarbarum
Familie	Polygonaceae (syrefamilien)
Plantetype	Flerårig urt
Oprindelse	Centralasien og Kina
Højde	70-120 cm (op til 200 cm)
Sæson i DK	Medio april – august
Kalorier pr. 100g	Ca. 21 kcal
Vigtige næringsstoffer	K-vitamin, C-vitamin, calcium, kalium, fibre
Smag	Syrlig med let sødme
Kulinarisk brug	Kompot, tærter, kager, syltetøj, saft
Lysforhold	Fuld sol til let skygge
Jordtype	Dyb, næringsrig, veldrænet
Opbevaring	Køleskab 2 uger, fryser 12 måneder
OBS	Bladene er giftige – spis kun stilkene

Tilbage til madleksikon