Rabarber är för mig den ultimata bekräftelsen på att våren äntligen är på väg. När de första röda och gröna stjälkarna dyker upp i köksträdgården eller på marknaden vet jag att det är dags för färska kompotter, söta pajer och den alldeles speciella syrliga smaken som bara Rheum rhabarbarum kan ge. Även om vi i köket behandlar rabarber som frukt, är den faktiskt en grönsak som tillhör syrafamiljen.
Annons: Sidan visar annonser och innehåller reklamlänkar (affiliate-länkar). Se våra annonsörer här.
Rabarber har en alldeles unik plats i det svenska köket. Den karaktäristiska balansen mellan syra och sötma gör den perfekt till allt från klassisk rabarberkompott till mer moderna rätter. Växten är otroligt lätt att odla och kan stå på samma plats i trädgården i upp till 25 år med minimal skötsel. Låt mig ta dig med på en resa genom rabarberns fascinerande värld, från dess ursprung i det gamla Kina till din egen köksträdgård.
Beräknad lästid: 11 minuter
Historia och ursprung
Rabarbern har en lång och spännande historia som sträcker sig över 5000 år tillbaka i tiden. Ursprungligen stammar växten från Centralasien och Kina, där den främst odlades för sina medicinska egenskaper snarare än som livsmedel.
Från medicin till matlagning
I det gamla Kina användes rabarberroten som ett kraftigt laxermedel och för att behandla magproblem. Själva namnet rabarber stammar från det latinska “rha barbarum”, där “rha” syftar på floden Volga, längs vars stränder växten odlades, och “barbarum” betyder främmande eller utländsk. På grekiska hade man två ord för växten: Rheon från det persiska rewend, och rha efter floden.
Rabarbern kommer till Europa
Rabarber kom till Danmark på 1600-talet via två vägar: dels genom Sibirien och dels längs Sidenvägen. Men det var först på 1800-talet som växten på allvar hittade in i det danska köket som en ätlig ingrediens. Innan dess var det främst roten som användes för medicinska ändamål. Den odlade rabarber vi känner till idag tros stamma från en korsning mellan vild rabarber (Rheum rhaponticum) och kinesisk rabarber (Rheum rhabarbarum).
Smak och arom
Rabarberns karaktäristiska smak är resultatet av ett fint samspel mellan olika syror i växten. Det är balansen mellan äppelsyra och oxalsyra som avgör den slutliga smakupplevelsen.
Syrornas betydelse
Rabarber innehåller både äppelsyra och oxalsyra, och den optimala äppelsyrahalten ligger mellan 18 och 22 procent för att uppnå den bästa smaken. För lite äppelsyra i förhållande till oxalsyra ger en skarp, obehaglig smak. Olika sorter varierar betydligt i sitt syrainnehåll, vilket gör vissa sorter bättre lämpade för specifika ändamål än andra.
Färg och smak
Den vackra röda färgen i rabarberstjälkarna beror på antocyaniner, som är polyfenoler med antioxidantegenskaper. Intressant nog påverkar dessa färgpigment inte själva smaken. Sorter med djupröda stjälkar är ofta mer populära, men gröna sorter kan vara lika välsmakande. Smaken är generellt syrlig med en lätt sötma, och konsistensen är fast men saftig när den är rå, och mjuk och nästan smältande efter tillagning.
Kulinarisk användning
Rabarber är otroligt mångsidig i köket, även om den oftast förknippas med söta rätter. Den karaktäristiska syrligheten gör den till en perfekt motpol till sötma och fetma i många olika sammanhang.
I det svenska köket
I Sverige är rabarber nära förknippat med vår och försommar. Klassiker som rabarberkompott med grädde eller vaniljglass står högt på listan över svenskarnas favoriter. Rabarbergröt, rabarberkaka och rabarberpaj är andra traditionella rätter som njuts under de varma månaderna. Sylt och saft gjord på rabarber är också populära sätt att förlänga säsongen på och spara sommarens smak till senare.
- Rabarberkompott med vispgrädde eller vaniljglass
- Rabarbergröt serverad kall eller ljummen
- Rabarberpaj med spröd mördegsbotten
- Rabarbersylt och marmelad
- Hemmagjord rabarbersaft och sirap
Internationellt
I England är rhubarb crumble en klassiker, där rabarbern kombineras med en spröd smuldeg av mjöl, smör och socker. I Amerika är strawberry-rhubarb pie en fast tradition, där jordgubbars och rabarbers sötma och syra kompletterar varandra perfekt. I det moderna nordiska köket används rabarber också i sallader, till fisk och i innovativa desserter. Rabarbervinäger och rabarberpickles har blivit populära tillskott till det moderna skafferiet.
Tillagningsmetoder
Rabarber kan tillagas på många sätt. Kokt rabarberkompott är den klassiska metoden, där stjälkarna kokas med socker tills de är mjuka. Bakad rabarber behåller mer av strukturen och får en lätt karamelliserad smak. Rå rabarber kan användas i tunna skivor i sallader eller syltas i socker till en snabb pickle. Vid tillagning bör du vara uppmärksam på att rabarber snabbt kan falla sönder, så håll koll på koktiden. Jag föredrar personligen att baka rabarbern i ugnen eller airfryern, eftersom det ger den finaste konsistensen.
Hälsofördelar
Rabarber är en förvånansvärt näringsrik grönsak med lågt kaloriinnehåll och en rad hälsofördelar. Med bara omkring 21 kalorier per 100 gram är den ett bra val för dem som håller koll på kaloriintaget.
Vitaminer och mineraler
Näringsämnena i rabarber sitter lyckligtvis i stjälkarna, som är den del vi äter. Även efter tillagning bevaras det mesta av K-vitamin och kalcium. Den röda färgen kommer från betakaroten och antocyaniner, som båda fungerar som antioxidanter i kroppen.
- A-vitamin: Viktigt för syn och immunförsvar
- C-vitamin: Stärker immunförsvaret och kollagenproduktionen
- K-vitamin: Viktigt för blodets koagulering och benhälsa
- Kalcium: Viktigt för starka ben och tänder
- Kalium: Reglerar vätskebalans och blodtryck
- Mangan: Stödjer ben och ämnesomsättning
- Magnesium: Viktigt för muskelfunktion och nervsystem
Matsmältning och fibrer
Rabarber innehåller en god mängd kostfiber, som är gynnsamma för matsmältningen. Inom traditionell kinesisk medicin har torkad rabarberrot använts som ett laxerande medel som stimulerar gallproduktionen och tarmens peristaltik. Även om vi främst äter stjälkarna och inte roten, bidrar fibrerna ändå till en sund tarmfunktion.
Viktig information om oxalsyra
Rabarber innehåller oxalsyra, som i stora mängder kan binda kalcium och potentiellt påverka upptaget av detta mineral. Personer med tendens till njursten eller benskörhet bör därför vara uppmärksamma på sitt intag. Det är dock viktigt att understryka att normalt intag av rabarber som en del av en varierad kost sällan utgör ett problem för de flesta människor. Bladen innehåller betydligt högre koncentrationer av oxalsyra och är giftiga, så de ska aldrig ätas.
Odling
Rabarber är en av de mest tacksamma växterna i köksträdgården. Den kräver minimal skötsel och kan ge avkastning i många år, när den väl är etablerad. Med rätt förutsättningar kan en rabarberplanta stå på samma plats i upp till 25 år.
Växtförhållanden
Rabarber trivs bäst i full sol till lätt skugga och föredrar djup, näringsrik och väldränerad jord. Växten har ett kraftigt rotsystem, så jorden bör grävas minst 30-40 cm djupt före plantering. Tillsätt rikligt med kompost eller väl omsatt naturgödsel för att ge de bästa växtförhållandena. Rabarber tål kalla vintrar bra, vilket gör den idealisk för svenska trädgårdar.
Så odlar du rabarber
Total tid: 12-18 månader till första skörd
- Förbered jorden
Gräv igenom jorden grundligt till minst 30-40 cm djup. Ta bort fleråriga ogräs som kirskål och kvickrot. Blanda i rikligt med kompost eller väl omsatt naturgödsel i jorden.
- Plantera rabarberplantan
Sätt plantan i hålet så att växtpunkten (knölen) är precis i jordytan. Plantera inte för djupt, då det kan leda till röta. Håll minst 90 cm avstånd mellan flera plantor.
- Vattna och göd
Vattna regelbundet under torra perioder, men undvik att jorden blir vattenmättad. Ge kompost eller naturgödsel tidigt på våren och igen efter första skörden i juni.
- Skörda försiktigt
Vänta med att skörda till andra året efter plantering. Dra loss stjälkarna med en lätt vridande rörelse. Skörda bara en tredjedel av stjälkarna åt gången för att bevara plantans kraft.
Populära sorter
Det finns många rabarbersorter med olika egenskaper. Elmsfeuer är känd för sin friska smak och sin medelhöga oxalsyrahalt, väl lämpad för marmelad och saft. Spangsbjerg har en sötare smak och ger en stabil avkastning. Barbro är en svenskutvecklad sort med kraftig växt och mild syrlighet, idealisk för kompott och bakning. Vinrabarber är en sen sort med bra balans mellan äppelsyra och oxalsyra.
Förvaring
Korrekt förvaring är avgörande för att bevara rabarberns friskhet och smak. Lyckligtvis finns det flera bra metoder för att hålla dina rabarber färska eller spara dem till senare bruk.
I kylskåp
Färska rabarberstjälkar håller sig bäst i kylskåpet. Linda in dem löst i fuktigt hushållspapper och lägg dem i en plastpåse som inte försluts helt. På det här sättet kan de hålla sig färska i upp till två veckor. Undvik att tvätta stjälkarna före förvaring, eftersom fukt påskyndar förruttnelse.
Frysning
Rabarber fryser utmärkt och är en av de bästa grönsakerna att frysa in. Det gör det möjligt att njuta av rabarberns smak året runt, även när säsongen är över.
- Tvätta och torka stjälkarna noggrant
- Skär dem i lagom bitar på cirka 2-3 cm
- Frys dem i ett enkelt lager på en bakplåt först
- Överför till fryspåsar när de är frusna
- Märk påsarna med datum
- Håller upp till 12 månader i frysen
Konservering
Utöver frysning kan rabarber också konserveras som sylt, kompott eller sirap. Dessa metoder förlänger hållbarheten betydligt och ger dig möjlighet att njuta av den karaktäristiska rabarbersmaken hela året. Rabarbersaft kan också göras och förvaras på flaskor.
Prova detta recept
Rabarberns uppfriskande syrlighet och komplexa smak gör den till en fantastisk ingrediens i bakverk. Den naturliga syran balanserar perfekt med sötman i kakor och bullar, och skapar en smakupplevelse utöver det vanliga. Kombinationen av rabarber och vit choklad är särskilt lyckad, eftersom chokladens krämighet dämpar syran, medan rabarbern förhindrar att det blir för sött. Prova vårt recept på Fastelavnsbolle med rabarber och vit choklad i airfryer – Min favorit-lyxutgåva, som visar hur rabarber kan lyfta ett klassiskt danskt bakverk till nya höjder.
Utrustning och produkter
Vill du utforska rabarberns många möjligheter utöver de klassiska desserterna? Rabarbervinäger är en fantastisk produkt som fångar rabarberns karaktäristiska syrlighet i en mångsidig form, som kan användas till dressingar, marinader och som smakförstärkare i många rätter. Den milda syrligheten passar perfekt till sallader, fisk och lätta sommarrätter. Prova vår Rabarbervinäger 100ml, som är gjord på kvalitetsrabarber och tillför en elegant, lätt syrlig ton till dina rätter.
Vanliga frågor
Nej, rabarberblad är giftiga och får aldrig ätas. De innehåller höga koncentrationer av oxalsyra, som kan vara skadlig för kroppen. Det är bara stjälkarna som är ätliga.
Rabarber är i säsong från omkring mitten av april till in i augustii. Den bästa kvaliteten hittar du oftast i maj och juni, då stjälkarna är som mest möra och saftiga.
Det är generellt inte nödvändigt att skala rabarber. De tunna stjälkarna kan användas som de är efter noggrann tvätt. Tjockare, mer fibrösa stjälkar kan ha nytta av att få trådarna borttagna genom att dra av dem från änden.
Rabarber faller snabbt sönder under kokning. För att bevara mer struktur kan du baka rabarbern i ugnen eller airfryern istället, eller tillsätta sockret och låta det dra innan uppvärmning.
Ja, rabarber är lågt i kalorier och innehåller vitaminer som A, C och K samt mineraler som kalcium och kalium. Den innehåller också fibrer och antioxidanter. Dock bör personer med njursten vara uppmärksamma på oxalsyrainnehållet.
Fakta om rabarber
| Fält | Värde |
|---|---|
| Svenskt namn | Rabarber |
| Latinskt namn | Rheum rhabarbarum |
| Familj | Polygonaceae (syrafamiljen) |
| Växttyp | Flerårig ört |
| Ursprung | Centralasien och Kina |
| Höjd | 70-120 cm (upp till 200 cm) |
| Säsong i Sverige | Mitten av april – augustii |
| Kalorier per 100 g | Ca. 21 kcal |
| Viktiga näringsämnen | K-vitamin, C-vitamin, kalcium, kalium, fibrer |
| Smak | Syrlig med lätt sötma |
| Kulinarisk användning | Kompott, pajer, kakor, sylt, saft |
| Ljusförhållanden | Full sol till lätt skugga |
| Jordtyp | Djup, näringsrik, väldränerad |
| Förvaring | Kylskåp 2 veckor, fryser 12 månader |
| OBS | Bladen är giftiga – ät bara stjälkarna |
