Para mí, el ruibarbo es la señal definitiva de que la primavera por fin está en camino. Cuando los primeros tallos rojos y verdes aparecen en el huerto o en el mercado, sé que ha llegado el momento de las compotas frescas, las tartas dulces y ese sabor ácido tan especial que solo Rheum rhabarbarum puede ofrecer. Aunque en la cocina tratamos el ruibarbo como una fruta, en realidad es una verdura que pertenece a la familia de las poligonáceas.
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El ruibarbo ocupa un lugar totalmente único en la cocina española. Su característico equilibrio entre acidez y dulzor lo hace perfecto para todo, desde la clásica compota de ruibarbo hasta platos más modernos. La planta es increíblemente fácil de cultivar y puede permanecer en el mismo lugar del huerto hasta 25 años con un cuidado mínimo. Déjame llevarte de viaje por el fascinante mundo del ruibarbo, desde su origen en la antigua China hasta tu propio huerto.
Tiempo estimado de lectura: 11 minutos
Historia y origen
El ruibarbo tiene una historia larga y fascinante que se remonta más de 5000 años atrás. Originalmente, la planta procede de Asia Central y China, donde se cultivaba principalmente por sus propiedades medicinales más que como alimento.
De la medicina a la cocina
En la antigua China, la raíz de ruibarbo se usaba como un potente laxante y para tratar problemas estomacales. El propio nombre “ruibarbo” procede del latín “rha barbarum”, donde “rha” hace referencia al río Volga, a lo largo de cuyas orillas se cultivaba la planta, y “barbarum” significa extranjero o foráneo. En griego existían dos palabras para la planta: Rheon, del persa rewend, y rha, en referencia al río.
El ruibarbo llega a Europa
El ruibarbo llegó a Dinamarca en el siglo XVII por dos rutas: una a través de Siberia y otra por la Ruta de la Seda. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX cuando la planta se abrió paso de verdad en la cocina danesa como ingrediente comestible. Antes de eso, se usaba principalmente la raíz con fines medicinales. Se cree que el ruibarbo cultivado que conocemos hoy en día proviene de un cruce entre el ruibarbo silvestre (Rheum rhaponticum) y el ruibarbo chino (Rheum rhabarbarum).
Sabor y aroma
El sabor característico del ruibarbo es el resultado de un delicado equilibrio entre los distintos ácidos presentes en la planta. Es el balance entre el ácido málico y el ácido oxálico lo que determina la experiencia de sabor final.
La importancia de los ácidos
El ruibarbo contiene tanto ácido málico como ácido oxálico, y el contenido óptimo de ácido málico se sitúa entre el 18 y el 22 % para lograr el mejor sabor. Muy poco ácido málico en relación con el ácido oxálico da lugar a un sabor áspero y desagradable. Las distintas variedades varían considerablemente en su contenido de ácido, lo que hace que algunas sean más adecuadas que otras para determinados usos.
Color y sabor
El bonito color rojo de los tallos de ruibarbo se debe a las antocianinas, unos polifenoles con propiedades antioxidantes. Curiosamente, estos pigmentos no afectan al sabor en sí. Las variedades con tallos de color rojo intenso suelen ser más populares, pero las variedades verdes pueden ser igual de sabrosas. El sabor es, en general, ácido con un toque de dulzor, y la textura es firme pero jugosa en crudo, y blanda y casi deshecha tras la cocción.
Uso culinario
El ruibarbo es increíblemente versátil en la cocina, aunque suele asociarse sobre todo con platos dulces. Su característica acidez lo convierte en el contrapunto perfecto para el dulzor y la grasa en muchos contextos distintos.
En la cocina danesa
En Dinamarca, el ruibarbo está muy ligado a la primavera y al principio del verano. Clásicos como la compota de ruibarbo con nata o helado de vainilla ocupan un lugar destacado entre los favoritos de los daneses. El rabarbergrød (una especie de compota espesa de ruibarbo), el pastel de ruibarbo y la tarta de ruibarbo son otros platos tradicionales que se disfrutan en los meses cálidos. La mermelada y el zumo elaborados con ruibarbo son también formas populares de alargar la temporada y conservar el sabor del verano para más adelante.
- Compota de ruibarbo con nata montada o helado de vainilla
- Rabarbergrød servido frío o templado
- Tarta de ruibarbo con base de pasta quebrada crujiente
- Mermelada y confitura de ruibarbo
- Zumo y sirope de ruibarbo caseros
A nivel internacional
En Inglaterra, el rhubarb crumble es un clásico, donde el ruibarbo se combina con una crujiente masa desmenuzada de harina, mantequilla y azúcar. En Estados Unidos, la strawberry-rhubarb pie (tarta de fresa y ruibarbo) es una tradición muy arraigada, en la que la dulzura de la fresa y la acidez del ruibarbo se complementan a la perfección. En la cocina nórdica moderna, el ruibarbo también se usa en ensaladas, con pescado y en postres innovadores. El vinagre de ruibarbo y los encurtidos de ruibarbo se han convertido en incorporaciones populares en la despensa moderna.
Métodos de preparación
El ruibarbo se puede preparar de muchas maneras. La compota de ruibarbo cocida es el método clásico, en el que los tallos se cuecen con azúcar hasta que quedan tiernos. El ruibarbo horneado conserva más su estructura y adquiere un ligero sabor caramelizado. El ruibarbo crudo se puede usar en láminas finas en ensaladas, o encurtirse en azúcar para un pickle rápido. Al cocinarlo, ten en cuenta que el ruibarbo se deshace con rapidez, así que vigila el tiempo de cocción. Personalmente, prefiero hornear el ruibarbo en el horno o en la airfryer, ya que así consigue la textura más fina.
Beneficios para la salud
El ruibarbo es una verdura sorprendentemente nutritiva, con un bajo contenido calórico y numerosos beneficios para la salud. Con solo unas 21 calorías por cada 100 gramos, es una excelente opción para quienes vigilan su ingesta calórica.
Vitaminas y minerales
Por suerte, los nutrientes del ruibarbo se concentran en los tallos, que son la parte que comemos. Incluso después de cocinarlo, se conserva la mayor parte de la vitamina K y el calcio. El color rojo procede del betacaroteno y las antocianinas, que actúan como antioxidantes en el organismo.
- Vitamina A: Importante para la vista y el sistema inmunitario
- Vitamina C: Refuerza el sistema inmunitario y la producción de colágeno
- Vitamina K: Esencial para la coagulación de la sangre y la salud ósea
- Calcio: Importante para tener huesos y dientes fuertes
- Potasio: Regula el equilibrio de líquidos y la presión arterial
- Manganeso: Contribuye a la salud ósea y al metabolismo
- Magnesio: Importante para la función muscular y el sistema nervioso
Digestión y fibra
El ruibarbo contiene una buena cantidad de fibra dietética, beneficiosa para la digestión. En la medicina tradicional china, la raíz de ruibarbo seca se ha utilizado como laxante, ya que estimula la producción de bilis y el peristaltismo intestinal. Aunque principalmente comemos los tallos y no la raíz, la fibra sigue contribuyendo a una función intestinal saludable.
Información importante sobre el ácido oxálico
El ruibarbo contiene ácido oxálico, que en grandes cantidades puede ligarse al calcio y afectar potencialmente a la absorción de este mineral. Por ello, las personas propensas a los cálculos renales o a la osteoporosis deben prestar atención a su consumo. No obstante, es importante subrayar que el consumo normal de ruibarbo como parte de una dieta variada rara vez supone un problema para la mayoría de las personas. Las hojas contienen concentraciones mucho más altas de ácido oxálico y son tóxicas, por lo que nunca deben comerse.
Cultivo
El ruibarbo es una de las plantas más agradecidas del huerto. Requiere muy poco cuidado y puede dar buenas cosechas durante muchos años una vez establecida. Con las condiciones adecuadas, una planta de ruibarbo puede permanecer en el mismo lugar hasta 25 años.
Condiciones de crecimiento
El ruibarbo prospera mejor a pleno sol o con sombra ligera, y prefiere un suelo profundo, rico en nutrientes y bien drenado. La planta tiene un sistema radicular potente, por lo que el suelo debe cavarse a una profundidad mínima de 30-40 cm antes de plantar. Añade abundante compost o estiércol bien curado para ofrecer las mejores condiciones de crecimiento. El ruibarbo tolera bien los inviernos fríos, lo que lo hace ideal para los jardines españoles.
Cómo cultivar ruibarbo
Tiempo total: 12-18 meses hasta la primera cosecha
- Prepara la tierra
Cava la tierra a fondo hasta una profundidad mínima de 30-40 cm. Elimina las malas hierbas perennes, como la grama y otras hierbas invasoras de raíz profunda. Mezcla abundante compost o estiércol bien curado en la tierra.
- Planta el ruibarbo
Coloca la planta en el hoyo de forma que el punto de crecimiento (el rizoma) quede justo a nivel del suelo. No la plantes demasiado profunda, ya que puede hacer que se pudra. Mantén una distancia mínima de 90 cm entre plantas si pones varias.
- Riega y abona
Riega con regularidad en los periodos secos, pero evita que la tierra quede encharcada. Añade compost o estiércol a principios de primavera y de nuevo después de la primera cosecha en junioo.
- Cosecha con cuidado
Espera a cosechar hasta el segundo año después de la plantación. Retira los tallos con un ligero movimiento de torsión. Cosecha solo un tercio de los tallos cada vez para preservar la fuerza de la planta.
Variedades populares
Existen muchas variedades de ruibarbo con distintas características. Elmsfeuer es conocida por su sabor fresco y su contenido medio-alto de ácido oxálico, ideal para mermeladas y zumos. Spangsbjerg tiene un sabor más dulce y ofrece una cosecha estable. Barbro es una variedad desarrollada en Suecia, de crecimiento vigoroso y acidez suave, ideal para compotas y repostería. Vinrabarber es una variedad tardía con un buen equilibrio entre ácido málico y ácido oxálico.
Conservación
Una conservación adecuada es fundamental para mantener la frescura y el sabor del ruibarbo. Por suerte, existen varios métodos eficaces para mantener tus tallos frescos o guardarlos para más adelante.
En el frigorífico
Los tallos frescos de ruibarbo se conservan mejor en el frigorífico. Envuélvelos sin apretar en papel de cocina húmedo y colócalos en una bolsa de plástico que no cierres del todo. Así se mantendrán frescos hasta dos semanas. Evita lavar los tallos antes de guardarlos, ya que la humedad acelera su deterioro.
Congelación
El ruibarbo se congela estupendamente y es una de las mejores verduras para congelar. Esto permite disfrutar de su sabor durante todo el año, incluso cuando la temporada ha terminado.
- Lava y seca bien los tallos
- Córtalos en trozos de unos 2-3 cm
- Congélalos primero en una sola capa sobre una bandeja de horno
- Pásalos a bolsas de congelación una vez congelados
- Etiqueta las bolsas con la fecha
- Se conservan hasta 12 meses en el congelador
Conservas
Además de congelarlo, el ruibarbo también se puede conservar en forma de mermelada, compota o jarabe. Estos métodos alargan considerablemente su vida útil y te permiten disfrutar del característico sabor del ruibarbo durante todo el año. También se puede preparar zumo de ruibarbo y conservarlo embotellado.
Prueba esta receta
La acidez refrescante y el sabor complejo del ruibarbo lo convierten en un ingrediente fantástico para la repostería. Su acidez natural equilibra a la perfección el dulzor de bizcochos y bollos, creando una experiencia de sabor fuera de lo común. La combinación de ruibarbo y chocolate blanco funciona especialmente bien, ya que la cremosidad del chocolate suaviza la acidez, mientras que el ruibarbo evita que quede demasiado dulce. Prueba nuestra receta de bollo de fastelavn con ruibarbo y chocolate blanco en airfryer – mi versión de lujo favorita, un dulce tradicional danés de carnaval, que muestra cómo el ruibarbo puede llevar un clásico de la repostería danesa a nuevas cotas.
Equipo y productos
¿Quieres descubrir las múltiples posibilidades del ruibarbo más allá de los postres clásicos? El vinagre de ruibarbo es un producto fantástico que captura la característica acidez del ruibarbo en un formato versátil, ideal para aliños, marinadas y como potenciador de sabor en muchos platos. Su suave acidez combina a la perfección con ensaladas, pescado y platos ligeros de verano. Prueba nuestro Vinagre de ruibarbo 100ml, elaborado con ruibarbo de calidad, que aporta un toque elegante y ligeramente ácido a tus platos.
Preguntas frecuentes
No, las hojas de ruibarbo son tóxicas y nunca deben comerse. Contienen altas concentraciones de ácido oxálico, que puede ser perjudicial para el organismo. Solo los tallos son comestibles.
El ruibarbo está en temporada desde mediados de abril hasta agosto. La mejor calidad se encuentra normalmente en mayo y junioo, cuando los tallos están más tiernos y jugosos.
Por lo general, no es necesario pelar el ruibarbo. Los tallos finos se pueden usar tal cual tras lavarlos bien. Los tallos más gruesos y fibrosos pueden beneficiarse de que se les retiren las hebras tirando de ellas desde el extremo.
El ruibarbo se deshace rápidamente durante la cocción. Para conservar más estructura, puedes hornear el ruibarbo en el horno o en la airfryer en su lugar, o añadir el azúcar y dejar que repose antes de calentarlo.
Sí, el ruibarbo es bajo en calorías y contiene vitaminas como la A, la C y la K, además de minerales como el calcio y el potasio. También aporta fibra y antioxidantes. Aun así, las personas con cálculos renales deben prestar atención a su contenido de ácido oxálico.
Datos sobre el ruibarbo
| Campo | Valor |
|---|---|
| Nombre en español | Ruibarbo |
| Nombre científico | Rheum rhabarbarum |
| Familia | Polygonaceae |
| Tipo de planta | Hierba perenne |
| Origen | Asia Central y China |
| Altura | 70-120 cm (hasta 200 cm) |
| Temporada en España | Mediados de abril – agosto |
| Calorías por 100 g | Aprox. 21 kcal |
| Nutrientes destacados | Vitamina K, vitamina C, calcio, potasio, fibra |
| Sabor | Ácido con un toque de dulzor |
| Uso culinario | Compotas, tartas, pasteles, mermeladas, zumo |
| Condiciones de luz | Pleno sol a sombra ligera |
| Tipo de suelo | Profundo, rico en nutrientes, bien drenado |
| Conservación | Frigorífico 2 semanas, congelador 12 meses |
| Atención | Las hojas son tóxicas: come solo los tallos |
