Il rabarbaro è per me il segnale definitivo che la primavera è finalmente in arrivo. Quando i primi gambi rossi e verdi spuntano nell’orto o al mercato, so che è tempo di composte fresche, torte dolci e di quel sapore acidulo così speciale che solo il Rheum rhabarbarum può regalare. Anche se in cucina trattiamo il rabarbaro come un frutto, in realtà è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle poligonacee.
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Il rabarbaro occupa un posto davvero unico nella cucina italiana. Il suo equilibrio caratteristico tra acidità e dolcezza lo rende perfetto per tutto, dalla classica composta di rabarbaro alle ricette più moderne. La pianta è incredibilmente facile da coltivare e può rimanere nello stesso punto dell’orto per ben 25 anni con una manutenzione minima. Lasciami accompagnarti in un viaggio attraverso l’affascinante mondo del rabarbaro, dalle sue origini nell’antica Cina fino al tuo orto di casa.
Tempo di lettura stimato: 11 minuti
Storia e origini
Il rabarbaro ha una storia lunga e affascinante, che risale a oltre 5000 anni fa. In origine la pianta proviene dall’Asia centrale e dalla Cina, dove veniva coltivata soprattutto per le sue proprietà medicinali piuttosto che come alimento.
Dalla medicina alla cucina
Nell’antica Cina, la radice di rabarbaro veniva usata come potente lassativo e per curare i disturbi di stomaco. Il nome stesso «rabarbaro» deriva dal latino «rha barbarum», dove «rha» si riferisce al fiume Volga, lungo le cui rive la pianta veniva coltivata, e «barbarum» significa straniero o estero. In greco esistevano due parole per la pianta: Rheon, dal persiano rewend, e rha, dal nome del fiume.
Il rabarbaro arriva in Europa
Il rabarbaro fu portato in Danimarca nel 1600 attraverso due rotte: in parte via la Siberia e in parte lungo la Via della Seta. Ma fu solo nell’Ottocento che la pianta trovò davvero spazio nella cucina danese come ingrediente commestibile. Prima di allora, era soprattutto la radice a essere usata per scopi medicinali. Si ritiene che il rabarbaro coltivato che conosciamo oggi derivi da un incrocio tra rabarbaro selvatico (Rheum rhaponticum) e rabarbaro cinese (Rheum rhabarbarum).
Sapore e aroma
Il sapore caratteristico del rabarbaro è il risultato di un delicato equilibrio tra i diversi acidi presenti nella pianta. È il rapporto tra acido malico e acido ossalico a determinare l’esperienza di gusto finale.
L’importanza degli acidi
Il rabarbaro contiene sia acido malico sia acido ossalico, e il contenuto ottimale di acido malico si aggira tra il 18 e il 22 per cento per ottenere il miglior sapore. Troppo poco acido malico rispetto all’acido ossalico dà un gusto aspro e sgradevole. Le diverse varietà variano notevolmente nel contenuto di acidi, il che rende alcune varietà più adatte di altre a determinati usi.
Colore e sapore
Il bel colore rosso dei gambi di rabarbaro è dovuto agli antociani, polifenoli con proprietà antiossidanti. Curiosamente, questi pigmenti non influenzano il sapore vero e proprio. Le varietà dai gambi rosso intenso sono spesso più popolari, ma anche quelle verdi possono essere altrettanto gustose. Il sapore è generalmente acidulo con un leggero retrogusto dolce, e la consistenza è soda ma succosa da cruda, morbida e quasi fondente dopo la cottura.
Uso in cucina
Il rabarbaro è incredibilmente versatile in cucina, anche se viene associato più spesso ai piatti dolci. La sua caratteristica acidità lo rende un contrappunto perfetto alla dolcezza e alla grassezza in molti contesti diversi.
Nella cucina danese
In Danimarca il rabarbaro è strettamente legato alla primavera e all’inizio dell’estate. Classici come la composta di rabarbaro con panna o gelato alla vaniglia sono tra i preferiti dei danesi. Il rabarbergrød (una composta densa di rabarbaro, tipica danese), la torta di rabarbaro e la crostata di rabarbaro sono altri piatti tradizionali apprezzati nei mesi caldi. Anche marmellata e succo a base di rabarbaro sono modi popolari per prolungare la stagione e conservare il sapore dell’estate per dopo.
- Composta di rabarbaro con panna montata o gelato alla vaniglia
- Rabarbergrød servito freddo o tiepido
- Crostata di rabarbaro con base di pasta frolla croccante
- Marmellata e confettura di rabarbaro
- Succo e sciroppo di rabarbaro fatti in casa
A livello internazionale
In Inghilterra il rhubarb crumble è un classico, dove il rabarbaro si unisce a un croccante impasto sbriciolato di farina, burro e zucchero. In America la strawberry-rhubarb pie è una tradizione consolidata, in cui la dolcezza delle fragole e l’acidità del rabarbaro si completano perfettamente. Nella cucina nordica moderna il rabarbaro viene usato anche nelle insalate, con il pesce e in dessert innovativi. L’aceto di rabarbaro e i sottaceti di rabarbaro sono diventati aggiunte popolari nella dispensa moderna.
Metodi di cottura
Il rabarbaro può essere preparato in molti modi. La composta di rabarbaro cotta è il metodo classico, in cui i gambi vengono cotti con lo zucchero finché non diventano teneri. Il rabarbaro al forno mantiene più struttura e assume un leggero sapore caramellato. Il rabarbaro crudo può essere usato a fettine sottili nelle insalate oppure marinato nello zucchero per un pickle veloce. Durante la cottura fai attenzione: il rabarbaro si sfalda rapidamente, quindi tieni d’occhio i tempi di cottura. Personalmente preferisco cuocere il rabarbaro al forno o nella friggitrice ad aria, perché dà la consistenza migliore.
Benefici per la salute
Il rabarbaro è un ortaggio sorprendentemente ricco di nutrienti, con un basso contenuto calorico e diversi benefici per la salute. Con solo circa 21 calorie per 100 grammi, è un’ottima scelta per chi tiene sotto controllo l’apporto calorico.
Vitamine e minerali
Per fortuna i nutrienti del rabarbaro si concentrano nei gambi, la parte che mangiamo. Anche dopo la cottura si conserva la maggior parte della vitamina K e del calcio. Il colore rosso deriva dal betacarotene e dagli antociani, entrambi antiossidanti per l’organismo.
- Vitamina A: importante per la vista e il sistema immunitario
- Vitamina C: rafforza il sistema immunitario e la produzione di collagene
- Vitamina K: essenziale per la coagulazione del sangue e la salute delle ossa
- Calcio: importante per ossa e denti forti
- Potassio: regola l’equilibrio idrico e la pressione sanguigna
- Manganese: sostiene le ossa e il metabolismo
- Magnesio: importante per la funzione muscolare e il sistema nervoso
Digestione e fibre
Il rabarbaro contiene una buona quantità di fibre alimentari, benefiche per la digestione. Nella medicina tradizionale cinese, la radice essiccata di rabarbaro è stata usata come lassativo, capace di stimolare la produzione di bile e la peristalsi intestinale. Anche se noi mangiamo soprattutto i gambi e non la radice, le fibre contribuiscono comunque a una sana funzione intestinale.
Informazioni importanti sull’acido ossalico
Il rabarbaro contiene acido ossalico che, in grandi quantità, può legarsi al calcio e influenzarne potenzialmente l’assorbimento. Le persone predisposte a calcoli renali o osteoporosi dovrebbero quindi prestare attenzione al proprio consumo. È comunque importante sottolineare che un’assunzione normale di rabarbaro, come parte di una dieta varia, raramente rappresenta un problema per la maggior parte delle persone. Le foglie contengono concentrazioni molto più elevate di acido ossalico e sono tossiche, quindi non vanno mai mangiate.
Coltivazione
Il rabarbaro è una delle piante più generose dell’orto. Richiede una manutenzione minima e, una volta radicato, può dare raccolti per molti anni. Con le condizioni giuste, una pianta di rabarbaro può rimanere nello stesso punto per ben 25 anni.
Condizioni di crescita
Il rabarbaro cresce meglio in pieno sole o mezz’ombra e preferisce un terreno profondo, ricco di nutrienti e ben drenato. La pianta ha un apparato radicale robusto, quindi il terreno andrebbe scavato ad almeno 30-40 cm di profondità prima della semina. Aggiungi abbondante compost o letame ben maturo per garantire le migliori condizioni di crescita. Il rabarbaro sopporta bene gli inverni freddi, il che lo rende ideale per gli orti italiani.
Come coltivare il rabarbaro
Tempo totale: Da 12 a 18 mesi al primo raccolto
- Prepara il terreno
Scava il terreno a fondo fino ad almeno 30-40 cm di profondità. Rimuovi le erbacce perenni come l’erba di San Pietro (egopodio) e la gramigna. Mescola nel terreno abbondante compost o letame ben maturo.
- Metti a dimora la pianta di rabarbaro
Posiziona la pianta nella buca in modo che il punto di crescita (il tubero) sia proprio a livello del terreno. Non piantare troppo in profondità, perché può causare marciume. Mantieni almeno 90 cm di distanza tra più piante.
- Annaffia e concima
Annaffia regolarmente nei periodi secchi, ma evita che il terreno diventi troppo bagnato. Concima con compost o letame all’inizio della primavera e di nuovo dopo il primo raccolto a giugno.
- Raccogli con delicatezza
Aspetta di raccogliere fino al secondo anno dopo la semina. Stacca i gambi con un leggero movimento rotatorio. Raccogli solo un terzo dei gambi alla volta per preservare la forza della pianta.
Varietà popolari
Esistono molte varietà di rabarbaro, ciascuna con caratteristiche diverse. L’Elmsfeuer è nota per il suo sapore fresco e un contenuto medio-alto di acido ossalico, adatta a marmellate e succhi. Lo Spangsbjerg ha un sapore più dolce e offre una resa costante. Il Barbro è una varietà di origine svedese con una crescita vigorosa e un’acidità delicata, ideale per composte e dolci al forno. Il Vinrabarber è una varietà tardiva con un buon equilibrio tra acido malico e acido ossalico.
Conservazione
Una conservazione corretta è fondamentale per mantenere la freschezza e il sapore del rabarbaro. Per fortuna esistono diversi buoni metodi per tenere il rabarbaro fresco o conservarlo per un uso successivo.
In frigorifero
I gambi freschi di rabarbaro si conservano meglio in frigorifero. Avvolgili senza stringere in carta da cucina inumidita e mettili in un sacchetto di plastica non chiuso del tutto. In questo modo possono restare freschi fino a due settimane. Evita di lavare i gambi prima di conservarli, perché l’umidità accelera il deterioramento.
Congelamento
Il rabarbaro si congela benissimo ed è uno degli ortaggi più adatti al congelamento. Questo permette di gustare il sapore del rabarbaro tutto l’anno, anche quando la stagione è finita.
- Lava e asciuga bene i gambi
- Tagliali in pezzi adatti di circa 2-3 cm
- Congelali prima in un unico strato su una teglia
- Trasferiscili in sacchetti da freezer una volta congelati
- Etichetta i sacchetti con la data
- Si conservano fino a 12 mesi nel congelatore
Conserve
Oltre al congelamento, il rabarbaro può essere conservato anche sotto forma di marmellata, composta o sciroppo. Questi metodi allungano notevolmente la durata di conservazione e ti permettono di gustare il caratteristico sapore del rabarbaro tutto l’anno. Puoi anche preparare il succo di rabarbaro e conservarlo in bottiglia.
Prova questa ricetta
La freschezza acidula e il sapore complesso del rabarbaro lo rendono un ingrediente fantastico per i prodotti da forno. La sua acidità naturale si bilancia perfettamente con la dolcezza di torte e panini dolci, creando un’esperienza di gusto fuori dal comune. La combinazione di rabarbaro e cioccolato bianco è particolarmente riuscita, perché la cremosità del cioccolato attenua l’acidità, mentre il rabarbaro evita che il risultato diventi troppo dolce. Prova la nostra ricetta Fastelavnsbolle con rabarbaro e cioccolato bianco in friggitrice ad aria – la mia versione di lusso preferita, che mostra come il rabarbaro possa portare un classico dolce da forno danese a un livello superiore.
Attrezzatura e prodotti
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Domande frequenti
No, le foglie di rabarbaro sono tossiche e non devono mai essere mangiate. Contengono alte concentrazioni di acido ossalico, che può essere dannoso per l’organismo. Solo i gambi sono commestibili.
Il rabarbaro è di stagione da circa metà aprilee fino ad agosto. La qualità migliore si trova di solito a maggio e giugno, quando i gambi sono più teneri e succosi.
In genere non è necessario sbucciare il rabarbaro. I gambi sottili possono essere usati così come sono dopo un lavaggio accurato. I gambi più spessi e fibrosi possono trarre beneficio dalla rimozione dei filamenti, tirandoli via da un’estremità.
Il rabarbaro si sfalda rapidamente durante la cottura. Per mantenere più struttura puoi cuocere il rabarbaro al forno o nella friggitrice ad aria, oppure aggiungere lo zucchero e lasciarlo riposare prima di scaldarlo.
Sì, il rabarbaro è povero di calorie e contiene vitamine come A, C e K, oltre a minerali come calcio e potassio. Contiene anche fibre e antiossidanti. Tuttavia, le persone con calcoli renali dovrebbero prestare attenzione al contenuto di acido ossalico.
Dati sul rabarbaro
| Campo | Valore |
|---|---|
| Nome italiano | Rabarbaro / Rabarbaro coltivato |
| Nome latino | Rheum rhabarbarum |
| Famiglia | Polygonaceae (poligonacee) |
| Tipo di pianta | Erbacea perenne |
| Origine | Asia centrale e Cina |
| Altezza | 70-120 cm (fino a 200 cm) |
| Stagione in Italia | Da metà aprilee ad agosto |
| Calorie per 100g | Circa 21 kcal |
| Nutrienti principali | Vitamina K, vitamina C, calcio, potassio, fibre |
| Sapore | Acidulo con un leggero retrogusto dolce |
| Uso in cucina | Composte, crostate, torte, marmellate, succo |
| Esposizione | Pieno sole o mezz’ombra |
| Tipo di terreno | Profondo, ricco di nutrienti, ben drenato |
| Conservazione | Frigorifero 2 settimane, freezer 12 mesi |
| Attenzione | Le foglie sono tossiche – si mangiano solo i gambi |
