Dla mnie rabarbar to najlepszy sygnał, że wiosna w końcu nadchodzi. Kiedy pierwsze czerwone i zielone łodygi pojawiają się w ogródku warzywnym albo na targu, wiem, że nadszedł czas na świeże kompoty, słodkie tarty i ten wyjątkowy kwaśny smak, jaki potrafi dać tylko Rheum rhabarbarum. Choć w kuchni traktujemy rabarbar jak owoc, w rzeczywistości jest to warzywo należące do rodziny rdestowatych.
Reklama: Strona wyświetla reklamy i zawiera linki reklamowe (linki afiliacyjne). Zobacz naszych reklamodawców tutaj.
Rabarbar zajmuje wyjątkowe miejsce w polskiej kuchni. Charakterystyczna równowaga między kwasowością a słodyczą sprawia, że idealnie nadaje się do wszystkiego – od klasycznego kompotu z rabarbaru po bardziej nowoczesne dania. Roślina jest niezwykle łatwa w uprawie i może rosnąć w tym samym miejscu w ogrodzie nawet do 25 lat przy minimalnej pielęgnacji. Zabiorę cię w podróż przez fascynujący świat rabarbaru – od jego pochodzenia w starożytnych Chinach aż po twój własny ogródek warzywny.
Szacowany czas czytania: 11 minut
Historia i pochodzenie
Rabarbar ma długą i fascynującą historię, sięgającą ponad 5000 lat wstecz. Roślina pochodzi pierwotnie ze Środkowej Azji i Chin, gdzie uprawiano ją głównie ze względu na jej właściwości lecznicze, a nie jako żywność.
Od lekarstwa do kuchni
W starożytnych Chinach korzeń rabarbaru stosowano jako silny środek przeczyszczający oraz do leczenia problemów żołądkowych. Sama nazwa rabarbar pochodzi od łacińskiego „rha barbarum”, gdzie „rha” odnosi się do rzeki Wołgi, wzdłuż której brzegów uprawiano roślinę, a „barbarum” oznacza obcy lub zagraniczny. W języku greckim istniały dwa słowa na określenie tej rośliny: Rheon od perskiego rewend oraz rha od nazwy rzeki.
Rabarbar dociera do Europy
Rabarbar dotarł do Danii w XVII wieku dwiema drogami: częściowo przez Syberię, a częściowo Jedwabnym Szlakiem. Jednak dopiero w XIX wieku roślina na dobre zadomowiła się w duńskiej kuchni jako jadalny składnik. Wcześniej wykorzystywano głównie korzeń do celów leczniczych. Uprawiany dziś rabarbar uważa się za krzyżówkę dzikiego rabarbaru (Rheum rhaponticum) i rabarbaru chińskiego (Rheum rhabarbarum).
Smak i aromat
Charakterystyczny smak rabarbaru jest wynikiem subtelnej gry różnych kwasów zawartych w roślinie. To równowaga między kwasem jabłkowym a kwasem szczawiowym decyduje o ostatecznym doznaniu smakowym.
Znaczenie kwasów
Rabarbar zawiera zarówno kwas jabłkowy, jak i kwas szczawiowy, a optymalna zawartość kwasu jabłkowego wynosi od 18 do 22 procent, by uzyskać najlepszy smak. Zbyt mało kwasu jabłkowego w stosunku do szczawiowego daje ostry, nieprzyjemny smak. Różne odmiany znacznie różnią się zawartością kwasów, dzięki czemu niektóre lepiej nadają się do określonych zastosowań niż inne.
Kolor i smak
Piękny czerwony kolor łodyg rabarbaru pochodzi od antocyjanów, czyli polifenoli o właściwościach przeciwutleniających. Co ciekawe, te barwniki nie wpływają na sam smak. Odmiany o głęboko czerwonych łodygach są często bardziej popularne, ale zielone odmiany mogą smakować równie dobrze. Smak jest ogólnie kwaśny z lekką słodyczą, a tekstura jest jędrna, lecz soczysta na surowo oraz miękka i niemal rozpływająca się po obróbce termicznej.
Zastosowanie kulinarne
Rabarbar jest niezwykle wszechstronny w kuchni, choć najczęściej kojarzy się ze słodkimi potrawami. Charakterystyczna kwaskowatość sprawia, że doskonale równoważy słodycz i tłustość w wielu różnych zestawieniach.
W polskiej kuchni
W Polsce rabarbar kojarzy się mocno z wiosną i wczesnym latem. Klasyki takie jak kompot z rabarbaru z bitą śmietaną lub lodami waniliowymi znajdują się wysoko na liście ulubionych smaków Polaków. Kisiel z rabarbaru, ciasto rabarbarowe i tarta rabarbarowa to inne tradycyjne dania, którymi cieszymy się w ciepłych miesiącach. Dżem i sok wytwarzane z rabarbaru to również popularne sposoby na przedłużenie sezonu i zachowanie letniego smaku na później.
- Kompot z rabarbaru z bitą śmietaną lub lodami waniliowymi
- Kisiel z rabarbaru podawany na zimno lub ciepło
- Tarta rabarbarowa na kruchym spodzie
- Dżem i marmolada z rabarbaru
- Domowy sok i syrop z rabarbaru
Na świecie
W Anglii klasykiem jest rhubarb crumble, gdzie rabarbar łączy się z kruchym, kruszonym ciastem z mąki, masła i cukru. W Ameryce strawberry-rhubarb pie to utrwalona tradycja, w której słodycz truskawek i kwasowość rabarbaru doskonale się uzupełniają. We współczesnej kuchni nordyckiej rabarbar wykorzystuje się także w sałatkach, do ryb i w nowatorskich deserach. Ocet z rabarbaru i pikle z rabarbaru stały się popularnymi dodatkami do nowoczesnej spiżarni.
Metody przygotowania
Rabarbar można przygotować na wiele sposobów. Gotowany kompot z rabarbaru to klasyczna metoda, w której łodygi gotuje się z cukrem, aż zmiękną. Pieczony rabarbar zachowuje więcej struktury i zyskuje lekko karmelizowany smak. Surowy rabarbar można pokroić w cienkie plasterki do sałatek albo zamarynować w cukrze na szybkie pikle. Podczas gotowania pamiętaj, że rabarbar szybko się rozpada, więc pilnuj czasu gotowania. Osobiście wolę piec rabarbar w piekarniku lub airfryerze, bo daje to najlepszą teksturę.
Korzyści zdrowotne
Rabarbar to zaskakująco odżywcze warzywo o niskiej kaloryczności i wielu korzyściach zdrowotnych. Mając zaledwie około 21 kalorii na 100 gramów, to dobry wybór dla osób kontrolujących spożycie kalorii.
Witaminy i minerały
Na szczęście składniki odżywcze w rabarbarze znajdują się w łodygach, czyli części, którą jemy. Nawet po obróbce termicznej zachowuje się większość witaminy K i wapnia. Czerwony kolor pochodzi od beta-karotenu i antocyjanów, które działają w organizmie jako przeciwutleniacze.
- Witamina A: Ważna dla wzroku i odporności
- Witamina C: Wzmacnia odporność i produkcję kolagenu
- Witamina K: Niezbędna dla krzepnięcia krwi i zdrowia kości
- Wapń: Ważny dla mocnych kości i zębów
- Potas: Reguluje gospodarkę wodną i ciśnienie krwi
- Mangan: Wspiera kości i przemianę materii
- Magnez: Ważny dla funkcji mięśni i układu nerwowego
Trawienie i błonnik
Rabarbar zawiera sporo błonnika pokarmowego, który jest korzystny dla trawienia. W tradycyjnej medycynie chińskiej suszony korzeń rabarbaru był stosowany jako środek przeczyszczający, pobudzający produkcję żółci i perystaltykę jelit. Choć jemy głównie łodygi, a nie korzeń, błonnik nadal wspiera zdrowe funkcjonowanie jelit.
Ważne informacje o kwasie szczawiowym
Rabarbar zawiera kwas szczawiowy, który w dużych ilościach może wiązać wapń i potencjalnie wpływać na wchłanianie tego minerału. Osoby ze skłonnością do kamieni nerkowych lub osteoporozy powinny więc zwracać uwagę na swoje spożycie. Warto jednak podkreślić, że normalne spożycie rabarbaru jako część zróżnicowanej diety rzadko stanowi problem dla większości ludzi. Liście zawierają dużo wyższe stężenia kwasu szczawiowego i są trujące, więc nigdy nie należy ich jeść.
Uprawa
Rabarbar to jedna z najwdzięczniejszych roślin w ogrodzie warzywnym. Wymaga minimalnej pielęgnacji i może dawać plony przez wiele lat, gdy już się zadomowi. Przy odpowiednich warunkach roślina rabarbaru może rosnąć w tym samym miejscu nawet do 25 lat.
Warunki wzrostu
Rabarbar najlepiej rośnie w pełnym słońcu do lekkiego półcienia i preferuje głęboką, żyzną i dobrze zdrenowaną glebę. Roślina ma silny system korzeniowy, dlatego przed sadzeniem glebę należy przekopać na głębokość co najmniej 30-40 cm. Dodaj obficie kompostu lub dobrze przekompostowanego obornika, aby zapewnić najlepsze warunki wzrostu. Rabarbar dobrze znosi mroźne zimy, co czyni go idealną rośliną do polskich ogrodów.
Jak uprawiać rabarbar
Czas całkowity: 12-18 miesięcy do pierwszych zbiorów
- Przygotuj glebę
Dokładnie przekop glebę na głębokość co najmniej 30-40 cm. Usuń wieloletnie chwasty, takie jak podagrycznik i perz. Wymieszaj z glebą obficie kompost lub dobrze przekompostowany obornik.
- Posadź roślinę rabarbaru
Umieść roślinę w dołku tak, aby punkt wzrostu (bulwa) znajdował się na poziomie powierzchni gleby. Nie sadź zbyt głęboko, ponieważ może to prowadzić do gnicia. Zachowaj minimum 90 cm odstępu między kolejnymi roślinami.
- Podlewaj i nawoź
Podlewaj regularnie w okresach suszy, ale unikaj przemoczenia gleby. Nawoź kompostem lub obornikiem wczesną wiosną i ponownie po pierwszych zbiorach w czerwcu.
- Zbieraj ostrożnie
Poczekaj ze zbiorami do drugiego roku po posadzeniu. Odrywaj łodygi delikatnie skręcającym ruchem. Zbieraj naraz tylko jedną trzecią łodyg, aby zachować siłę rośliny.
Popularne odmiany
Istnieje wiele odmian rabarbaru o różnych właściwościach. Elmsfeuer znany jest ze świeżego smaku i średniej zawartości kwasu szczawiowego, dobrze nadaje się do marmolady i soku. Spangsbjerg ma słodszy smak i daje stabilne plony. Barbro to odmiana wyhodowana w Szwecji, o silnym wzroście i łagodnej kwaskowatości, idealna do kompotu i wypieków. Vinrabarber to późna odmiana o dobrej równowadze między kwasem jabłkowym a szczawiowym.
Przechowywanie
Prawidłowe przechowywanie jest kluczowe dla zachowania świeżości i smaku rabarbaru. Na szczęście istnieje kilka dobrych metod, dzięki którym rabarbar pozostanie świeży lub będzie można go zachować na później.
W lodówce
Świeże łodygi rabarbaru najlepiej przechowują się w lodówce. Owiń je luźno w wilgotny ręcznik papierowy i włóż do torebki foliowej, której nie zamykasz całkowicie. W ten sposób mogą pozostać świeże nawet do dwóch tygodni. Unikaj mycia łodyg przed przechowywaniem, ponieważ wilgoć przyspiesza gnicie.
Mrożenie
Rabarbar świetnie się mrozi i jest jednym z najlepszych warzyw do mrożenia. Dzięki temu można cieszyć się smakiem rabarbaru przez cały rok, nawet po zakończeniu sezonu.
- Umyj i dokładnie osusz łodygi
- Pokrój je na kawałki o długości około 2-3 cm
- Najpierw zamroź je w pojedynczej warstwie na blasze
- Przełóż do woreczków do mrożenia, gdy będą zamrożone
- Oznacz woreczki datą
- Wytrzymuje do 12 miesięcy w zamrażarce
Konserwowanie
Oprócz mrożenia rabarbar można też konserwować jako dżem, kompot lub syrop. Te metody znacznie wydłużają trwałość i pozwalają cieszyć się charakterystycznym smakiem rabarbaru przez cały rok. Można też przygotować sok z rabarbaru i przechowywać go w butelkach.
Wypróbuj ten przepis
Odświeżająca kwaskowatość i złożony smak rabarbaru sprawiają, że jest on fantastycznym składnikiem wypieków. Naturalna kwasowość doskonale równoważy słodycz w ciastach i bułeczkach, tworząc smak wykraczający poza to, co zwykłe. Połączenie rabarbaru z białą czekoladą jest szczególnie udane, ponieważ śmietankowość czekolady łagodzi kwasowość, a rabarbar zapobiega nadmiernej słodyczy. Wypróbuj nasz przepis na Fastelavnsbolle z rabarbarem i białą czekoladą w airfryerze – moja ulubiona luksusowa wersja, który pokazuje, jak rabarbar potrafi wznieść klasyczny duński wypiek na nowy poziom.
Sprzęt i produkty
Chcesz odkryć wiele możliwości rabarbaru poza klasycznymi deserami? Ocet z rabarbaru to fantastyczny produkt, który zamyka charakterystyczną kwaskowatość rabarbaru w wszechstronnej formie, idealnej do dressingów, marynat i jako wzmacniacz smaku w wielu potrawach. Delikatna kwaskowatość doskonale pasuje do sałatek, ryb i lekkich letnich dań. Wypróbuj nasz Ocet z rabarbaru 100ml, wytworzony z wysokiej jakości rabarbaru, który dodaje twoim potrawom eleganckiej, lekko kwaskowej nuty.
Najczęściej zadawane pytania
Nie, liście rabarbaru są trujące i nigdy nie wolno ich jeść. Zawierają wysokie stężenia kwasu szczawiowego, który może być szkodliwy dla organizmu. Jadalne są tylko łodygi.
Rabarbar jest w sezonie od mniej więcej połowy kwietnia do sierpnia. Najlepszą jakość znajdziesz zwykle w majau i czerwcu, gdy łodygi są najbardziej dojrzałe i soczyste.
Zasadniczo nie trzeba obierać rabarbaru. Cienkie łodygi można używać takimi, jakie są, po dokładnym umyciu. Grubsze, bardziej włókniste łodygi mogą skorzystać na usunięciu włókien poprzez ściągnięcie ich od końca.
Rabarbar szybko się rozpada podczas gotowania. Aby zachować więcej struktury, możesz zamiast tego upiec rabarbar w piekarniku lub airfryerze, albo posypać go cukrem i odstawić przed podgrzaniem.
Tak, rabarbar jest niskokaloryczny i zawiera witaminy takie jak A, C i K oraz minerały, takie jak wapń i potas. Zawiera również błonnik i przeciwutleniacze. Jednak osoby z kamieniami nerkowymi powinny zwracać uwagę na zawartość kwasu szczawiowego.
Fakty o rabarbarze
| Pole | Wartość |
|---|---|
| Nazwa polska | Rabarbar / Rabarbar ogrodowy |
| Nazwa łacińska | Rheum rhabarbarum |
| Rodzina | Polygonaceae (rdestowate) |
| Typ rośliny | Roślina wieloletnia (bylina) |
| Pochodzenie | Środkowa Azja i Chiny |
| Wysokość | 70-120 cm (do 200 cm) |
| Sezon w Polsce | Połowa kwietnia – sierpień |
| Kalorie na 100g | Ok. 21 kcal |
| Ważne składniki odżywcze | Witamina K, witamina C, wapń, potas, błonnik |
| Smak | Kwaśny z lekką słodyczą |
| Zastosowanie kulinarne | Kompot, tarty, ciasta, dżemy, sok |
| Nasłonecznienie | Pełne słońce do lekkiego półcienia |
| Rodzaj gleby | Głęboka, żyzna, dobrze zdrenowana |
| Przechowywanie | Lodówka 2 tygodnie, zamrażarka 12 miesięcy |
| UWAGA | Liście są trujące – jedz tylko łodygi |
