Herkkusieni, jota kutsutaan myös valkoiseksi herkkusieneksi tai pelkästään sieneksi, on lajin Agaricus bisporus itiöemä, joka kuuluu Agaricaceae-heimoon. Herkkusieni on siis sieni – ei kasvi – ja se on yksi maailman viljellyimmistä sienistä, ja sitä löytyy supermarketeista ympäri vuoden.
Mainos: Sivulla näytetään mainoksia ja se sisältää mainoslinkkejä (affiliate-linkkejä). Katso mainostajamme täältä.
Valkoinen herkkusieni on mutaatio alun perin ruskeasta herkkusienestä, joka löydettiin Keystone Mushroom Farmilta Pennsylvaniasta vuonna 1925 ja jota alettiin sittemmin kasvattaa laajemmin, koska valkoista väriä pidettiin houkuttelevampana. Valkoinen ja ruskea herkkusieni ovat siis samaa lajia – vain eri muunnoksia.
Nykyään A. bisporus -lajia viljellään yli 70 maassa. Nuorilla herkkusienillä on suljetut lakit ja mieto, hieman maanmakuinen aromi; sienen kypsyessä lakki suurenee ja tummuu (cremini) ja kehittyy lopulta voimakkaammaksi portobelloksi, joka on vain täysin kasvanut ruskea herkkusieni. Tämä tekee herkkusienestä monikäyttöisen raaka-aineen, jota voidaan käyttää raakana tai kypsennettynä lukemattomissa ruoissa.
Arvioitu lukuaika: 8 minuuttia
Historia ja alkuperä
Herkkusieni on peräisin Välimeren alueelta, ja se kuvattiin lajina ensimmäisen kerran 1920-luvulla. Valkoiset muunnokset löydettiin Pennsylvaniasta vuonna 1925 ja levisivät kloonauksen kautta. Tanskassa herkkusienten viljelystä tuli suosittua sodanjälkeisenä aikana, jolloin kellareihin ja latoihin rakennettiin pieniä sienitiloja.
Sienet ovat kuuluneet eurooppalaiseen keittiöön vuosisatojen ajan; roomalaiset ja myöhemmin ranskalaiset arvostivat niitä umami-maustaan ja kykyään korvata lihaa paastonaikana. Nykyään herkkusientä käytetään kaikessa ranskalaisesta coq au vinistä ja italialaisesta risotosta aina aasialaisiin wok-ruokiin ja moderneihin kasvipohjaisiin ruokiin.
Maku ja aromi
Raa’alla herkkusienellä on mieto, hieman pähkinäinen maku ja kiinteä, mehukas rakenne. Maku syvenee ja muuttuu umamisemmaksi kypsennettäessä, etenkin kun sieniä ruskistetaan rasvassa. Sekä lakki että jalka voidaan syödä, ja koko sienellä on kevyen sienimäinen rakenne, joka imee makua marinadeista ja kastikkeista. Vanhemmilla sienillä, joiden lamellit ovat avautuneet, on voimakkaampi, lihaisempi maku, kun taas aivan pienet, suljetulla huntukalvolla varustetut sienet ovat mietompia.
Kulinaarinen käyttö
Herkkusieni on monikäyttöinen keittiöraaka-aine, jota voidaan käyttää sekä raakana että kypsennettynä. Sen mieto umami-maku tekee siitä hyvän kumppanin monille muille raaka-aineille.
Suomalaisessa keittiössä
- Raakana salaateissa: Leikkaa ohuita viipaleita ja sekoita ne sitruunamehun ja öljyn joukkoon parmesaanin ja pähkinöiden kanssa.
- Paistettuna tai sauteerattuna: Kuullota viipaleita voissa tai öljyssä valkosipulin ja timjamin kanssa lisukkeeksi lihalle tai pastalle.
- Keitot ja kastikkeet: Käytä herkkusieniä pohjana kermaisissa sienikeitoissa, stroganoffissa tai kermakastikkeessa.
- Jauheliha ja burgerit: Soseuta sieniä ja lisää niitä jauhelihareseptteihin tai käytä täytteenä kasvipohjaisissa pihveissä.
- Pizza ja piirakat: Levitä viipaleita pizzan päälle tai quicheen ja piirakkaan juuston ja pinaatin kanssa.
Kansainvälisesti
Herkkusieni esiintyy monissa klassisissa ruoissa ympäri maailmaa. Ranskalaisessa keittiössä sitä käytetään kastikkeissa kuten duxelles ja sauce chasseur, italialaisessa ruoassa risotossa, pastassa ja pizzassa, espanjalaisessa ruoassa tapaksina, kuten valkosipulissa ja persiljassa paistettuna herkkusienenä, ja aasialaisissa keittiöissä keitoissa, wok-ruoissa ja dumplingien täytteenä. Nykyaikainen keittiö käyttää herkkusieniä kasvisburgereissa, jauhelihassa, carpacciossa, pikkelöinnissä ja lihan korvikkeena niiden umami-maun ansiosta.
Valmistusmenetelmät
- Puhdistus: Harjaa tai pyyhi sienet kostealla liinalla tai talouspaperilla mullan poistamiseksi. Älä liota niitä vedessä, sillä ne imevät tällöin vettä ja muuttuvat velttoiksi. Nappi- tai cremini-sienet voi huuhdella nopeasti kylmässä vedessä ja kuivata huolellisesti.
- Viipalointi: Leikkaa jalan tyvi pois, jos se on kuiva, ja leikkaa loput viipaleiksi tai neljänneksiksi. Pienet sienet voi kypsentää kokonaisina.
- Ruskistus ja marinointi: Grillatut sienet sivellään öljyllä ja maustetaan ennen kypsennystä. Herkkusienet imevät hyvin makua, joten marinoi niitä mielellään öljyssä, soijakastikkeessa tai yrteissä lisämaun saamiseksi.
- Hyviä makupareja: Timjami, rosmariini, persilja, salvia, valkosipuli, sitruuna, voi, kerma, parmesaani sekä kana, naudanliha, pekoni, kananmuna ja tofu.
Ravitsemus ja terveysnäkökohdat
Vitamiinit ja kivennäisaineet
Herkkusieni on ravinteikas, vähäkalorinen elintarvike. Kuppi (96 g) kokonaisia raakoja valkoisia herkkusieniä sisältää noin 21 kcal, 3 g hiilihydraattia, 1 g kuitua, 3 g proteiinia ja 0 g rasvaa sekä merkittäviä määriä ravintoaineita. Kun sienet altistetaan UV-valolle, D2-vitamiinin määrä kasvaa huomattavasti, ja ne ovat yksi harvoista kasvipohjaisista lähteistä, joiden proteiinipitoisuus on suurempi kuin useimpien kasvisten.
- D-vitamiini: noin 33 % päivittäisestä tarpeesta per kuppi
- Seleeni: noin 16 % päivittäisestä tarpeesta
- Fosfori: noin 12 % päivittäisestä tarpeesta
- Folaatti: noin 4 % päivittäisestä tarpeesta
- B-vitamiinit: riboflaviini (B2), niasiini (B3) ja pantoteenihappo
Bioaktiiviset yhdisteet ja ruoansulatus
Herkkusienet ovat runsaita bioaktiivisia yhdisteitä, kuten polyfenoleja, polysakkarideja, beetaglukaaneja, ergotioneiinia, glutationia ja seleeniä. Nämä antioksidantit auttavat torjumaan oksidatiivista stressiä. Beetaglukaani, liukoinen kuitu, voi auttaa alentamaan kolesterolitasoa, kun taas polysakkaridit toimivat prebiootteina ja voivat tukea suoliston bakteerikantaa.
Alhaisen kalorimäärän sekä korkean kuitu- ja proteiinipitoisuuden vuoksi herkkusienet sopivat hyvin painonhallintaan ja kasvipohjaisiin ruokavalioihin. Ne sisältävät myös kitiiniä, sulamatonta kuitua, joka voi aiheuttaa turvotusta joillakin ihmisillä. Herkkusieni sisältää lisäksi luonnollista ainetta nimeltä agaritiini; kypsennys vähentää sen määrää huomattavasti, joten jos syöt suuria määriä sieniä säännöllisesti, kannattaa vaihdella kypsennettyjen sienten kanssa. Sieniallergiasta kärsivät voivat saada reaktioita, ja immuunipuutteisten tulisi välttää raakoja sieniä.
Sekaannukset ja laatu
Herkkusienet voidaan sekoittaa muihin valkoisiin sieniin, mutta tyypillisesti niillä on sileät, puhtaat lakit ja selkeästi erottuva rengas (huntu) jalan ympärillä, kun ne ovat nuoria. Valitse sieniä, jotka ovat kiinteitä, pyöreitä ja kuivia, mutta eivät kuivuneita, ja vältä sieniä, joissa on tummia läiskiä tai limaa. Suljettu huntu lakin alla viittaa mietoon, hienostuneeseen makuun, kun taas avoin huntu ja näkyvät lamellit antavat voimakkaamman maun. Cremini ja portobello ovat vain saman lajin kypsempiä vaiheita; creminillä on ruskea lakki ja voimakkaampi maku, kun taas portobello on suuri ja lihaisa. Luonnonvaraisia sieniä tulisi syödä vain, jos ne on tunnistettu oikein, sillä monet luonnonsienet ovat myrkyllisiä.
Tuotanto ja viljely
Herkkusieni on yksi harvoista syötävistä kasveista, joita voidaan tuottaa sisätiloissa ympäri vuoden. Toisin kuin kasvia, sientä ei viljellä tavallisessa mullassa, vaan ravinteikkaalla, pastöroidulla kasvualustalla pimeissä, lämpötilasäädellyissä kasvuhalleissa.
Kasvuolosuhteet
- Valo: Herkkusienet kasvavat vähäisessä valossa tai pimeässä; suoraa auringonvaloa ei tarvita.
- Lämpötila: Ihanteellinen lämpötila itiöemille on 13–16 °C. Rihmasto kasvaa parhaiten 21–24 °C:ssa.
- Ilmankosteus: Vaatii korkean ilmankosteuden (85–95 %) kuivumisen estämiseksi.
- Ilmanvaihto: Hyvä ilmankierto on tarpeen CO2:n kertymisen estämiseksi.
- Kasvualusta: Pastöroitu komposti, joka perustuu olkeen, lantaan ja kipsiin.
Näin kasvatat herkkusientä kotona
Kokonaisaika: 3-6 kuukautta ensimmäiseen satoon
- Valmistele kasvualusta
Herkkusieniä kasvatetaan parhaiten pastöroidulla kompostilla, joka perustuu hevosenlantaan ja olkeen. Voit ostaa valmista sienikompostia tai kasvatuspakkauksen, jossa on rihmastoa (mycelium) ja kasvualustaa. Kasvualustan tulee olla kosteaa, mutta ei vedellä kyllästettyä.
- Lisää rihmasto
Osta itiöruiskeita, viljarihmastoa tai valmispakkaus. Rihmasto sekoitetaan kasvualustan päällimmäiseen kerrokseen, jotta se voi levitä.
- Luo optimaaliset olosuhteet
Aseta astia pimeään tilaan noin 21 °C:n lämpötilaan edistämään rihmaston kasvua, ja peitä kostealla kukkamullalla tai rahkasammalella (peitekerros). Kun rihmasto muodostaa valkoisen verkoston (2-3 viikon kuluttua), lämpötila lasketaan 13-16 °C:een ja ilmankosteus pidetään 85-95 %:ssa.
- Kastele ja hoida
Pidä kasvualusta tasaisen kosteana sumuttamalla vettä pinnalle. Vältä suoraa valoa äläkä lisää lannoitetta itämisen aikana.
- Sato
Ensimmäiset herkkusienet ilmestyvät 1-2 viikkoa lämpötilan laskemisen jälkeen. Korjaa sienet, kun lakki on täysin sulkeutunut, kiertämällä ne varovasti irti jalasta. Yksi viljelmä voi tuottaa sieniä 3-6 kuukauden ajan.
- Jälkikasvatus
Kun sato vähenee, käytetty kasvualusta voidaan kompostoida puutarhassa. Aloita alusta tuoreella kasvualustalla ja rihmastolla uutta satoa varten.
Säilytys
Tuoreet herkkusienet ovat herkkiä ja säilyvät parhaiten viileässä ja kuivassa, jotta ne eivät muutu limaisiksi.
- Kylmässä: Säilytä sienet alkuperäisessä pakkauksessaan tai huokoisessa paperipussissa jääkaapissa; ne säilyvät 5-7 päivää.
- Vältä muovia: Tiiviit muovipussit edistävät kondenssia ja tekevät sienistä velttoja.
- Pakastus: Pakasta sienet vasta kypsennyksen jälkeen; sauteeratut sienet voidaan pakastaa jopa kuukaudeksi.
Kestävyys ja biologinen monimuotoisuus
Sieniä viljellään usein jätetuotteilla, kuten oljella ja lannalla, mikä muuttaa orgaanista materiaalia syötäväksi proteiiniksi. Ne vaativat suhteellisen vähän vettä ja tilaa ja tuottavat vähemmän CO2-päästöjä kiloa kohden kuin useimmat eläinperäiset elintarvikkeet. Viljelyn jälkeen käytetty kasvualusta voidaan käyttää maanparannukseen puutarhassa. Herkkusienet ovat myös osa metsäekosysteemejä, joissa ne hajottavat kuollutta kasviainesta ja mahdollistavat tärkeitä ravinnekiertoja.
Kokeile tätä reseptiä
Herkkusienen umami ja kermainen rakenne pääsevät kauniisti oikeuksiinsa täytteenä. Kuullotettuna valkosipulin ja kerman kanssa niistä tulee täyteläinen sienitäyte, joka kääritään rapeaan lehtitaikinaan. Kokeile reseptiämme: Lehtitaikinaan kääritty kana airfryerissä – rapea lehtitaikina ja kermainen sienitäyte.
Välineet ja tuotteet
Jos haluat vahvistaa sienen luonnollista umamia, hyvä sienikerma on oikotie. Se antaa syvän, maanläheisen potkun kastikkeisiin, täytteisiin ja kermaisiin herkkusieniruokiin. Katso Hr.Skov tryffelikerma metsäsienillä kaupastamme.
Usein kysytyt kysymykset
Kyllä. Valkoiset herkkusienet, ruskeat cremini-sienet ja portobellot ovat kaikki Agaricus bisporus -lajin itiöemiä. Ero on iässä: valkoiset herkkusienet korjataan varhain suljetuilla lakeilla; cremini on hieman kypsempi ja sillä on ruskea lakki; portobello on täysin kypsä ja sillä on suuret, avoimet lakit.
Kyllä, herkkusieniä voi syödä raakana pieninä määrinä, mutta ne sisältävät luonnollista ainetta nimeltä agaritiini, joka voi olla haitallista suurina määrinä. Kypsennys vähentää agaritiinia huomattavasti. Ruoansulatusongelmista tai sieniallergiasta kärsivien tulisi välttää raakoja sieniä.
Säilytä tuoreet sienet jääkaapissa alkuperäisessä pakkauksessaan tai paperipussissa; ne säilyvät jopa viikon. Pakasta sienet vasta sauteeraamisen jälkeen. Vältä tiiviitä muovipusseja, sillä ne voivat edistää kondenssia ja tehdä sienistä limaisia.
Harjaa pinta varovasti pehmeällä harjalla tai kostealla liinalla. Nappi- ja cremini-sienet voi myös huuhdella nopeasti kylmässä vedessä ja kuivata huolellisesti. Älä koskaan liota niitä vedessä, sillä ne imevät vettä ja muuttuvat velttoiksi.
Lajieroa ei ole – valkoinen herkkusieni on ruskean mutaatio, jota on kasvatettu lisää värinsä vuoksi. Ruskealla (cremini) on hieman voimakkaampi, maanläheisempi maku, kun taas valkoinen on mieto. Molemmat kypsennetään samalla tavalla.
Faktaa herkkusienestä
| Kenttä | Arvo |
|---|---|
| Suomalainen nimi | Herkkusieni, nappisieni |
| Latinankielinen nimi | Agaricus bisporus |
| Heimo | Agaricaceae |
| Tyyppi | Kantasieni (itiöemä), ei kasvi |
| Alkuperä | Välimeren alue; valkoinen muunnos Pennsylvaniasta (1925) |
| Tuotantomuoto | Sisätiloissa pastöroidulla kompostilla pimeissä ilmastoiduissa halleissa |
| Kausi Suomessa | Ympäri vuoden (viljellään sisätiloissa) |
| Koko | Lakki 3–10 cm halkaisijaltaan, jalka 3–8 cm |
| Kalorit / 100 g | Noin 22 kcal |
| Tärkeät ravintoaineet | D-vitamiini, seleeni, fosfori, folaatti, B-vitamiinit, proteiini |
| Maku | Mieto, hieman maanläheinen, umami |
| Kulinaarinen käyttö | Raakana salaateissa, sauteerattuna, keitoissa, kastikkeissa, pizzalla ja jauhelihassa |
| Puhdistus | Harjataan tai kuivataan puhtaaksi – ei liota |
| Kypsennysaika | 3–10 minuuttia menetelmästä riippuen |
| Säilytys | Paperipussissa jääkaapissa 5–7 päivää; pakasta vain kypsennetyt sienet |
