Valkokaali on klassinen kotipuutarhan viljelykasvi ja yksi pohjoismaisen keittiön monikäyttöisimmistä vihanneksista. Pyöreä, vaaleanvihreälehtinen kaali kuuluu niin sanottuihin keräkaaleihin ristikukkaiskasvien heimossa ja on vuosisatojen ajan ollut perusruoka, joka säilyy koko talven. Lajike Brassica oleracea var. capitata f. alba muodostaa tiiviin ja tukevan kerän ensimmäisenä kasvukautena, mutta kasvi on itse asiassa kaksivuotinen.
Mainos: Sivulla näytetään mainoksia ja se sisältää mainoslinkkejä (affiliate-linkkejä). Katso mainostajamme täältä.
Miedon makunsa, hyvän rapeutensa ja korkean ravintoarvonsa ansiosta valkokaali sopii yhtä hyvin raasteisiin, lämpimiin ruokiin ja säilöntään. Se on edullista, säilyvää ja sitä löytyy jokaisesta suomalaisesta vihanneskaupasta ympäri vuoden – todellinen keittiön työjuhta.
Arvioitu lukuaika: 8 minuuttia
Mitä valkokaali on?
Valkokaali on puutarhakaalin lajike (Brassica oleracea) ja läheistä sukua punakaalille, suippokaalille ja savoijinkaalille. Kasvi muodostaa ruusukkeen suurista lehdistä, jotka taipuvat keskustaa kohti ja muodostavat tiiviin, pallomaisen kerän. Kerä painaa tyypillisesti 500–1000 g, mutta pitkien pohjoismaisten kesäpäivien aikana siitä voi tulla huomattavasti suurempi.
Valkokaalin lehdet ovat sileitä ja vaaleanvihreitä, ja niissä on paksu keskisuoni; lehdet asettuvat kerroksittain ja suojaavat toisiaan auringolta ja pakkaselta. Varsi on lyhyt, ja juuristo koostuu monista hienoista hapsijuurista, jotka sijaitsevat pääosin maan ylimmässä 20–30 cm:n kerroksessa. Koska kasvi on kaksivuotinen, se kukkisi ja tuottaisi siementä toisena vuonna, mutta kotipuutarhassa kerä korjataan jo ensimmäisenä kasvukautena.
Historia ja alkuperä
Valkokaali kehittyi todennäköisesti jossain Euroopassa ennen vuotta 1000 eaa., ja sitä on viljelty Pohjoismaissa jo satojen vuosien ajan. Keskiajalla keräkaalista tuli tärkeä osa eurooppalaista ruokakulttuuria, ja sitä viljeltiin luostaripuutarhoissa ja talonpoikaispelloilla.
Kaalia on aikojen kuluessa jalostettu lukuisiin muotoihin ja väreihin; valkokaali erottuu tiiviin keränsä ja vaalean värinsä ansiosta. Kaalia käytetään monissa perinneruoissa: mausteisena kaalimuhennoksena, keitoissa ja padoissa, hapankaalina ja säilönnässä sekä pienissä, täytetyissä kaalikääryleissä. Monet eurooppalaiset kielet käyttävät sanoja, jotka juontuvat latinan sanasta caulis (varsi), mikä kertoo kasvin pitkästä kulttuurisesta merkityksestä.
Maku ja aromi
Valkokaalilla on mieto ja hieman makea maku, joka sopii hyvin yhteen hapokkaiden, suolaisten ja mausteisten ainesosien kanssa. Raakana se on raikas ja rapea, ja siinä on kevyt pippurinen sävy, kun taas pitkä kypsennys tuo esiin pyöreän, lähes karamellimaisen makeuden. Kaalille ominaiset rikkiyhdisteet antavat sille hieman terävän aromin, joka pehmenee huomattavasti kuumennettaessa.
Kokeile yhdistää sitä omenoihin, päärynöihin, porkkanoihin, karpaloihin tai sitrushedelmiin salaateissa. Lämpimissä ruoissa se sopii hyvin sianlihan, pekonin, perunoiden, sipulin, sienten ja mausteiden, kuten juustokuminan, korianterin, katajanmarjan, fenkolin ja currymausteen kanssa. Hapankaali maustetaan usein laakerinlehdillä ja katajanmarjoilla, kun taas kimchi maustetaan chilillä, valkosipulilla ja inkiväärillä. Valkokaali toimii hyvin myös pohjoismaisissa ruoissa sinapin, tillin ja persiljan kanssa.
Kulinaarinen käyttö
Mieto, hieman makea maku tekee valkokaalista erittäin monikäyttöisen keittiössä. Kaalia voi keittää, höyryttää, paistaa pannulla, haudauttaa, fermentoida tai paahtaa – ja se toimii yhtä hyvin raakana kuin kypsennettynä.
Suomalaisessa keittiössä
Raakaa valkokaalia voidaan viipaloida ohuiksi suikaleiksi coleslaw’hun, raasteisiin tai salaatteihin omenan, porkkanoiden, sipulin ja hapokkaan kastikkeen kanssa. Lehdet säilyttävät rapeutensa myös kastikkeen kanssa, ja kokonaisia lehtiä voidaan käyttää syötävänä kulhona tai täytteen, riisin tai vihannesten kääreenä kaalikääryleisiin. Muhennettu valkokaali ja possu sekä valkokaalisalaatti kuuluvat suomalaisen keittiön klassikoihin.
Kansainvälisesti
Valkokaalia käytetään ympäri maailmaa: fermentointiin kuten saksalaiseen hapankaaliin ja korealaiseen kimchiin, itäeurooppalaisiin kaalikääryleisiin (gołąbki), irlantilaiseen colcannoniin sekä aasialaisiin wok- ja nuudeliruokiin. Kaalin neutraali maku tekee siitä ihanteellisen alustan voimakkaille mausteille ja marinadeille.
Airfryerissä
Valkokaali sopii erinomaisesti airfryeriin. Leikkaa kerä lohkoiksi tai wedge-paloiksi, sivele öljyllä ja mausta suolalla, pippurilla ja halutessasi savupaprikalla. 190 °C:ssa 12–15 minuuttia kypsennettynä reunat muuttuvat rapeiksi ja hieman ruskistuneiksi, kun taas keskiosa pysyy mehevänä ja makeana. Hienonnetun kaalin voi myös paahtaa muutamassa minuutissa rapeiksi kaalisipseiksi.
Terveyshyödyt
Valkokaali koostuu noin 92-prosenttisesti vedestä ja sisältää vain noin 25 kcal 100 grammassa. Se on runsaskuituista ja sisältää noin 5,8 g hiilihydraattia, 2,5 g kuitua, 1,3 g proteiinia ja lähes ei lainkaan rasvaa 100 grammaa kohden. Korkea kuitupitoisuus edistää hyvää kylläisyyden tunnetta ja tervettä ruoansulatusta.
Vitamiinit ja kivennäisaineet
Valkokaali on erinomainen C- ja K-vitamiinin lähde, ja se sisältää lisäksi folaattia, B6-vitamiinia ja useita kivennäisaineita:
- C-vitamiini: n. 36 mg / 100 g
- K-vitamiini: n. 76 μg / 100 g
- Folaatti: n. 43 μg / 100 g
- Kalium: n. 170 mg / 100 g
- Pienempiä määriä kalsiumia ja rautaa
Glukosinolaatit ja ruoansulatus
Kaalille ominaiset rikkiyhdisteet (glukosinolaatit) antavat sille sen hieman terävän aromin, ja niiden mahdollisia hyödyllisiä vaikutuksia immuunipuolustukseen ja solujen terveyteen tutkitaan. Fermentoitu valkokaali, kuten hapankaali, tuo lisäksi maitohappobakteereja, jotka voivat tukea tervettä suolistoflooraa.
Viljely
Valkokaali viihtyy parhaiten ravinteikkaassa, savisekaisessa maassa, jonka pH-arvo on 6,5–7,5. Kannattaa valmistella maa kompostilla ja kevyellä kalkkisirotuksella ennen kylvöä tai istutusta, ja vältä tuoretta karjanlantaa, joka voi houkutella tuholaisia. Kaali tarvitsee runsaasti vettä ja ravinteita; lannoituksen tai veden puute, erityisesti heinäkuussa kerän muodostuessa, johtaa pienempiin keriin ja pienempään satoon.
Kylvö ja hoito
Valkokaalin voi kylvää suoraan avomaalle, mutta hyvin aikaiset ja hyvin myöhäiset lajikkeet kannattaa esikasvattaa kasvihuoneessa maaliskuun lopusta huhtikuun alkuun. Idätyksen jälkeen harvennetaan vahvin taimi jäljelle. Maakirppujen ja kaalikoiden torjumiseksi suositellaan katteen tai suojaverkon levittämistä rivien päälle. Esikasvatetut taimet istutetaan ulos, kun niillä on 3–4 oikeaa lehteä; kastele istutuskuoppa huolellisesti ja istuta mieluiten pilvisellä säällä taimien säästämiseksi.
Istutusetäisyys vaikuttaa kerän kokoon. Tavallinen istutusetäisyys on 35–60 cm rivissä ja 45–70 cm rivien välillä, kun taas punakaali ja talvivalkokaali vaativat suurimmat etäisyydet. Kasvukauden aikana maa tulisi pitää kosteana ja peittää orgaanisella aineksella kosteuden säilyttämiseksi ja ravinteiden lisäämiseksi. Valkokaali on altis tuholaisille, kuten kaalikärpäselle ja kaalikoin toukille, sekä kaalinpahkatautiin; hyvä viljelykierto, verkot ja katteet vähentävät riskiä.
Näin viljelet valkokaalia
Kokonaisaika: 3-5 kuukautta
- Valmistele maa
Valmistele ravinteikas, savisekainen maa, jonka pH on 6,5-7,5, ja lisää kompostia ja kevyt kalkkisirotus.
- Kylvä tai esikasvata
Kylvä suoraan avomaalle huhtikuun puolivälistä alkaen, tai esikasvata aikaiset ja myöhäiset lajikkeet kasvihuoneessa maaliskuun lopusta alkaen.
- Istuta ja suojaa
Istuta ulos, kun taimilla on 3-4 oikeaa lehteä, 35-60 cm etäisyydelle rivissä, ja peitä verkolla kaalikärpästä ja kaalikoita vastaan.
- Kastele ja hoida
Kastele tasaisesti, pidä maa kosteana ja peitettynä, ja lannoita tarpeen mukaan kesän aikana.
- Sato
Korjaa sato, kun kerä tuntuu kiinteältä ja painavalta, 3-5 kuukautta kylvöstä.
Säilytys
Valkokaali on valmis korjattavaksi 3–5 kuukautta kylvön jälkeen, lajikkeesta ja kasvuolosuhteista riippuen. Kerä on valmis, kun se tuntuu kiinteältä ja painavalta; leikkaa kerä irti terävällä veitsellä ja jätä alimmat lehdet ja runko paikoilleen, jotta kasvi voi myöhemmin kasvattaa pieniä sivuversoja minikaaleiksi.
Säilyvyys ja kylmäsäilytys
Tuoreet kerät säilyvät pitkään. Pitkäaikaissäilytyksessä kaalia tulee säilyttää viileässä (noin 0–2 °C) ja kosteassa (90–100 % ilmankosteus). Optimaalisissa olosuhteissa valkokaali säilyy jopa kuusi kuukautta, mutta jääkaapissa tai ruokakomerossa se säilyy muutaman viikon.
- Säilytä kokonaiset kerät rei’itetyssä muovipussissa tai sanomalehdessä
- Poista uloimmat lehdet sitä mukaa, kun ne kuivuvat
- Viipaloitu kaali voidaan pakastaa lyhyen esikeittämisen jälkeen
- Fermentointi hapankaaliksi antaa kuukausien säilyvyyden
Sekaannukset ja laatuvinkit
Valkokaali sekoitetaan usein suippokaaliin, jolla on kartiomaisempi ja avoimempi kerä, sekä savoijinkaaliin, jolla on rypyttyneet, tummemmat lehdet. Punakaali on samaa lajia, mutta sen lehdet ovat violetteja antosyaanien ansiosta. Kun ostat valkokaalia, kerien tulisi tuntua painavilta kokoonsa nähden, ja lehtien tulisi olla tiiviisti kiinni ja rapeita.
Vältä keriä, joissa on halkeamia, ruskeita läiskiä tai veltostuneita lehtiä. Kaalin rungon ja lehtien tulee olla kiinteitä ja värivirheettömiä. Valitse mieluiten luomuviljeltyä kaalia ja käytä koko kerä – uloimpia lehtiä voi käyttää liemessä tai vihannesmehussa.
Kestävyys ja biodiversiteetti
Valkokaalia voidaan viljellä lähes kaikkialla, ja se sopii hyvin viileään ilmastoon. Sen hyvä säilyvyys tarkoittaa, että sitä voidaan varastoida talven yli ja siten vähentää kuljetustarvetta talvikuukausina. Kaali vaatii kuitenkin melko paljon ravinteita ja vettä, joten kannattaa käyttää kompostia, viherlannoitusta ja katetta maaperän hedelmällisyyden säilyttämiseksi ja keinolannoitteiden tarpeen vähentämiseksi.
Viljelemällä useita kaalilajeja ja vaihtelemalla muiden vihannesten, kuten papujen, herneiden ja sellerin kanssa, edistetään puutarhan biodiversiteettiä. Ylimääräiset kerät tai kaalin runko voidaan kompostoida tai antaa kotieläimille, jotta mikään ei mene hukkaan.
Kokeile tätä reseptiä
Valkokaalin mieto makeus ja rapeus tekevät siitä täydellisen raikkaan salaattikomponentin airfryerin lämpimiin ruokiin. Hienoksi silputtuna ja hapokkaassa kastikkeessa käännettynä se tasapainottaa paistetun proteiinin painavaa, voimakasta makua. Tarjoa se raikkaana vastapainona reseptille Tofu airfryerissä – rapea aasialainen salaatti marinoidulla tofulla, jossa kaalin rapeus sopii täydellisesti marinoituun tofuun.
Välineet ja tuotteet
Kun valkokaalia paahdetaan lohkoina tai tarjoillaan klassisen paistin kanssa, oikea mausteistus nostaa makua huomattavasti. Hyvä paistisuola korostaa kaalin luontaista makeutta ja antaa rapeille reunoille lisää luonnetta. Suosittelemme tuotetta Paistisuola Vestjyske Delikatesser sekä kaaliin että paistiin.
Usein kysytyt kysymykset
Säilyvyyden pidentämiseksi valkokaalia kannattaa säilyttää viileässä ja kosteassa ympäristössä. Lämmittämättömässä kellarissa tai viileässä ruokakomerossa kokonaiset kerät säilyvät monta viikkoa. Vielä pidempää säilytystä varten kerät laitetaan rei’itettyyn muovipussiin jääkaapin vihanneslaatikkoon tai kylmäkellariin, jossa on 0-2 °C ja korkea ilmankosteus.
Kyllä. Mieto maku tekee valkokaalista ihanteellisen salaatteihin, coleslaw’hun ja raasteisiin. Raasta tai silppua se hienoksi ja lisää hapokas kastike, joka nostaa makua. Raaka kaali sisältää runsaasti C-vitamiinia ja kuitua.
Molemmat ovat saman lajin keräkaaleja, mutta punakaalin lehdet ovat violetteja ja sisältävät antosyaaneja, jotka antavat värin. Punakaalilla on voimakkaampi maku, ja sitä käytetään usein säilöntään, kun taas valkokaali on miedompaa ja monikäyttöisempää.
Halkeilua syntyy, kun kaali kasvaa hyvin nopeasti tai sadejaksojen jälkeen, jolloin kasvit ottavat suuria määriä vettä. Tätä voi ehkäistä kylvämällä ja istuttamalla 3-4 viikon välein, kastelemalla tasaisesti ja välttämällä liian suuria kosteusvaihteluita.
Kyllä. Leikkaa valkokaali lohkoiksi tai wedge-paloiksi, sivele öljyllä ja mausta. Noin 190 °C:ssa 12-15 minuuttia kypsennettynä reunat muuttuvat rapeiksi ja karamellisoituneiksi, kun taas keskiosa pysyy mehevänä ja makeana. Hienonnetun kaalin voi myös paahtaa rapeiksi kaalisipseiksi.
Faktaa valkokaalista
| Kenttä | Arvo |
|---|---|
| Suomalainen nimi | Valkokaali |
| Muut nimet | Keräkaali, tavallinen kaali |
| Latinankielinen nimi | Brassica oleracea var. capitata f. alba |
| Heimo | Brassicaceae (ristikukkaiskasvit) |
| Kasvityyppi | Kaksivuotinen lehtivihannes (viljellään yksivuotisena) |
| Korkeus | 40–60 cm ensimmäisenä vuonna |
| Maaperä ja sijainti | Ravinteikas, savisekainen maa, pH 6,5–7,5; aurinkoinen paikka |
| Kylvö/istutus | Esikasvata maaliskuun lopusta huhtikuun alkuun, tai kylvä suoraan huhtikuun puolivälistä; etäisyys 35–60 cm riveissä, 45–70 cm rivien välillä |
| Sato | 3–5 kuukauden kuluttua, varhaiskesästä myöhäissyksyyn lajikkeesta riippuen |
| Kalorit / 100 g | N. 25 kcal |
| Tärkeät ravintoaineet | C-vitamiini, K-vitamiini, folaatti, kalium, kuitu |
| Maku | Mieto ja hieman makea, rapea rakenne |
| Käyttötavat | Raasteet, salaatit, coleslaw, keitot, padat, haudutettuna, hapankaali, kimchi, täytetyt kaalinlehdet |
| Säilytys | Viileä (0–2 °C) ja kostea; viikoista kuukausiin rei’itetyssä muovipussissa tai kylmäkellarissa |
