Endivie – også kjent som frisésalat eller eskaroll – er en bladgrønnsak i kurvplantefamilien (Asteraceae). Det finnes to hovedtyper: den krusete frisésalaten med fine, dypt innskårne blader, og den bredbladede eskarollen med større, glatte blader. Begge typer tilhører arten Cichorium endivia og har sin opprinnelse i det østlige Middelhavsområdet, der de har blitt dyrket i århundrer.
Annonse: Siden viser annonser og inneholder reklamelenker (affiliate-lenker). Se våre annonsører her.
Endivie tilhører samme slekt som sikori, og bladene utvikler en karakteristisk, lett bitter smak, som mange setter pris på i salater, supper og ovnsretter. Den må ikke forveksles med julesalat (sikori), selv om de er nært beslektet – endivie danner en løs rosett av blader i stedet for et fast, avlangt skudd. Bitterheten mildnes betydelig ved braisering og gratinering, noe som gjør endivie til en allsidig grønnsak hele året.
Forventet lesetid: 7 minutter
Historie og opprinnelse
Tidlig historie
Planten stammer fra Asia og Middelhavsområdet og var allerede kjent i det gamle greske og romerske kjøkkenet. Bladgrønnsaker fra Cichorium-slekten ble verdsatt for sin friske, lett bitre smak og evnen til å vokse i kjølig vær, der mange andre avlinger stanset opp.
Utbredelse til Europa
I middelalderen spredte endivie seg til resten av Europa, og den ble senere en fast bestanddel i det franske og italienske kjøkkenet. I dag finnes endivie i de fleste supermarkeder i både krusete og glattbladede varianter. I Frankrike blancheres de indre bladene for å fremme en lys gul farge og mildere smak – en tradisjon som har gitt navnet frisé («krusete»).
Smak og aroma
Krusete endivie (frisésalat) har fine, kruset blader og en markant bitterhet, mens eskaroll (bredbladet) har større, glatte blader med en mildere og nøtteaktig smak. Begge typer har en saftig, sprø struktur, særlig når de dyrkes i kjølige omgivelser.
Bitterheten kan dempes ved blanchering på kjøkkenet eller ved å blanchere plantene på friland – man dekker hjertet med blader eller en potte, slik at lyset holdes ute. Denne teknikken gjør bladene lysere og mildere. Ved braisering og gratinering runder varmen av den bitre kanten og fremhever en behagelig, nøtteaktig sødme.
Kulinarisk bruk
Endivie er allsidig og kan brukes både rå og tilberedt. Frisésalat fungerer best rå eller lett vendt, mens den bredbladede eskarollen tåler lengre tilberedning og egner seg godt til gryteretter, gratenger og supper.
I det norske kjøkken
I norske kjøkken brukes endivie oftest rå som en sprø, bitter ingrediens i blandede salater sammen med søtere blader, eple og en syrlig dressing. Bacon og stekte terninger av røkt flesk er et klassisk motstykke, der det salte og fete balanserer bitterheten. Gratinert eskaroll med fløte og ost er i ferd med å vinne innpass som en lun vinterrett.
Internasjonalt
I Frankrike og Italia brukes frisésalat ofte rå i salater med vinaigrette, mens eskaroll inngår i gryteretter, som fyll i calzone eller som gratin – for eksempel den italienske «gratin di scarola». I Nederland og Tyskland spiser man ofte eskaroll som «andijvie stamppot», der bladene blandes med potetmos. Frisésalat er også en klassisk ingrediens i salade niçoise.
Tilberedning
Skyll bladene grundig under kaldt vann, da de kan gjemme jord mellom de krusete bladene. Fjern brune eller skadde blader, og skjær bort den nederste, seige delen av stilken. Bitterheten kan reduseres på flere måter:
- Blanchering i kokende vann: Kok bladene i 1–2 minutter, og avkjøl dem deretter i isvann.
- Braisering: Sauter kort i olje eller smør med hvitløk, og la bladene falle sammen under lokk – det gir en mild, nøtteaktig smak.
- Gratinering: Stek eskaroll med fløte og revet ost i ovnen, til overflaten er gyllen.
- Sautering: Stek raskt i varm panne med litt fett, hvitløk og sitronsaft for å runde av smaken.
Helsemessige fordeler
Vitaminer og mineraler
Endivie er svært kalorifattig – rundt 17 kcal per 100 g – og består av omtrent 95 % vann. Den inneholder rundt 1,8 g kostfiber, 1 g karbohydrat, under 0,5 g fett og 1,1 g protein per 100 g. Bladene er rike på folat, β-karoten (provitamin A), lutein og andre fenoliske forbindelser med antioksidantvirkning.
- Folat (B9): viktig for celledeling og fosterutvikling
- β-karoten og lutein: antioksidanter som støtter syn og hud
- Kalium, mangan og magnesium: bidrar til væskebalanse og muskelfunksjon
- Inulin: en prebiotisk fiber som nærer de gunstige tarmbakteriene
Fordøyelse og forbehold
Den naturlige prebiotiske fiberen inulin kan bidra til å regulere blodsukkeret og støtte en sunn tarmflora. De bitre sesquiterpenlaktonene antas å ha en mild appetittstimulerende og fordøyelsesfremmende virkning, noe som er en del av grunnen til at bitre blader tradisjonelt serveres til fete måltider.
Merk vitamin K: Endivie er rik på vitamin K. Personer som tar blodfortynnende medisin (warfarin), bør holde et jevnt inntak og rådføre seg med legen sin.
Dyrking
Endivie trives i kjølig, fuktig klima og egner seg derfor godt til norsk sommer og høst. Du kan dyrke både frisésalat til sommerhøsting og eskaroll til høst og vinter.
Godteri dyrker du endivie
Total tid: 10-14 uker
- Planlegg sort og såtid
Velg frisésalat til sommerhøsting og eskaroll (Batavia) til høst og vinter. Så frø direkte fra slutten av mai til august, når jorden er 15 °C eller varmere. Forkultiver innendørs fra februar for en tidlig høst.
- Forbered jorden
Endivie foretrekker næringsrik, veldrenert jord med pH 6,0-6,5. Løsne jorden til 20 cm dybde og tilfør kompost. Tørke kan føre til tidlig blomstring (stokkløping), så hold jorden fuktig.
- Så og plant ut
Så frø 1 cm dypt i rader med 30 cm avstand. Tynn plantene til 25-38 cm mellomrom for hele hoder, eller til 5 cm for babyblader. Herd forkultiverte planter av i omtrent en uke før utplanting.
- Vann og gjødsle
Vann regelmessig, særlig i tørre perioder, for å unngå bitterhet og stokkløping. Gi en organisk flytende gjødsel annenhver uke, særlig ved dyrking i krukker.
- Blancher (valgfritt)
For en mildere smak kan modne planter blancheres ved å binde de ytre bladene sammen eller dekke hodene med en omvendt potte i 2-3 uker før høsting.
- Høst
Høst frisésalat når plantene er 15-20 cm i diameter, ved å klippe hele planten av ved basis. Eskaroll kan høstes både som babyblader og som hele, kompakte hoder.
Vekstbetingelser
- Lys: Full sol til lett skygge. Kraftig sommersol kan gi bitterhet og rask stokkløping; litt skygge midt på dagen er en fordel.
- Temperatur: Optimalt 15-20 °C; tåler korte perioder ned til 5 °C. Varme over 25 °C fremmer stokkløping.
- Jord: Næringsrik, humusrik og veldrenert med pH 6,0-6,5. Unngå sur jord og vannsyke forhold.
- Vanning: Hold jorden jevnt fuktig, og bruk mulch for å bevare fuktigheten. Unngå å sprøyte vann på bladene, for å forebygge soppsykdommer.
Oppbevaring
Kjøling
Fersk endivie oppbevares i en plastpose i kjøleskapets grønnsakskuff i 3-4 dager. Vent med å skylle bladene til rett før bruk, slik at du unngår fuktighet som kan få dem til å råtne. Høst helst om morgenen, når bladene er spede og saftige.
Frysing
- Endivie fryser dårlig rå på grunn av det høye vanninnholdet – bladene blir slappe.
- Blancher bladene kort, og frys dem deretter til senere bruk i supper og gryteretter.
- Pakk i porsjoner, slik at du bare tiner det du skal bruke.
Forvekslinger og kvalitet
Endivie forveksles noen ganger med romanosalat eller radicchio. Endivie har imidlertid en karakteristisk bitterhet og en løs rosett av blader, mens radicchio (rød sikorisalat) er mer kompakt og har røde blader med hvite årer. Endivie må heller ikke forveksles med julesalat, som danner et fast, avlangt skudd.
Velg planter med friske, sprø og lyse blader uten misfargede kanter. Unngå hoder som er slappe, slimete eller har svarte flekker. Endivie passer smaksmessig spesielt godt sammen med sitrus, nøtter som valnøtter og hasselnøtter, kraftige oster som chèvre og parmesan, samt salte proteiner som bacon, speck og kokte egg.
Bærekraft og biologisk mangfold
Endivie er en relativt robust vekst som krever moderate mengder vann og gjødsel, og passer godt i økologiske kjøkkenhager. Siden plantene tilhører Asteraceae-familien, kan de bidra til biologisk mangfold ved å tiltrekke bestøvere når de blomstrer – hvis man lar noen planter gå i blomst etter høsting. Endivie kan også inngå i vekstskifte med andre salattyper og kål for å redusere sykdomspresset i jorden.
Prøv denne oppskriften
Endiviens bitterhet mildnes vakkert av varme og fløte, og derfor fungerer den utmerket vendt i en kremet gratin. Prøv å folde grovhakket eskaroll inn i en lun ostegrateng, der de bitre bladene gir et friskt motstykke til den fyldige sausen. La deg inspirere av vår Gratinert lys sei i airfryer – kremet fiskegrateng med purre og blomkål, og tilsett endivie sammen med grønnsakene for ekstra karakter.
Utstyr og produkter
Endiviens bitre noter deler karakter med de klassiske danske snapsebitterne, som tradisjonelt serveres til fete og salte retter for å balansere måltidet. Vil du leke med bitterheten i glasset ved siden av en gratinert endivierett, kan du ta en titt på Den AlderBedste Bitter 38% – 70 cl fra butikken vår.
Ofte stilte spørsmål
Frisésalat (krusete endivie) har finkruset, bitre blader og brukes ofte rå i salater. Eskaroll (brede blader) har en mildere, nøtteaktig smak og egner seg til både rå og tilberedte retter.
Den naturlige bitterheten kommer fra sesquiterpenlaktoner. Du kan redusere den ved å blanchere bladene kort i kokende vann, ved å braisere eller gratinere dem, eller ved å blanchere planten på friland, slik at hjertet blir lysere.
Ja, både frisésalat og eskaroll kan spises rå. Husk bare å vaske bladene grundig og fjerne den harde stilken. Rå frisésalat er spesielt god i salater med en syrlig dressing.
Nei. Endivie og julesalat (sikori) er nært beslektet, men endivie danner en løs rosett av blader, mens julesalat danner et fast, avlangt skudd. Smaken er bitter hos begge, men bruken er forskjellig.
Ja – endivie er en god kilde til folat (B9), som er viktig for fosterutvikling. På grunn av det høye vitamin K-innholdet bør man imidlertid holde et jevnt inntak dersom man tar blodfortynnende medisin, og rådføre seg med legen.
Fakta om endivie
| Felt | Verdi |
|---|---|
| Norsk navn | Endivie (frisésalat og eskaroll) |
| Latinsk navn | Cichorium endivia |
| Familie | Kurvplantefamilien (Asteraceae) |
| Plantetype | Ettårig/toårig bladgrønnsak |
| Høyde | 20-30 cm avhengig av sort |
| Hardførhet | Tåler lett frost; trives i kjølig klima |
| Lys | Full sol til lett skygge |
| Jord | Næringsrik, veldrenert, pH 6,0-6,5 |
| Så/plant | Så direkte mai-august; forkultiver februar-april; plant ut etter frost |
| Blomstring/Høsting | Høstes juli-oktober avhengig av sort |
| Smak | Bitter til mild; frisésalat mest bitter, eskaroll mildere og nøtteaktig |
| Kulinarisk bruk | Salater, braiserte retter, supper, gratenger, wraps |
| Oppbevaring | Kjøleskap i pose 3-4 dager; høyt vanninnhold gjør den dårlig egnet for frysing rå |
