La escarola —también conocida como frisée o escarola lisa— es una hortaliza de hoja de la familia de las compuestas (Asteraceae). Existen dos tipos principales: la frisée rizada, de hojas finas y muy recortadas, y la escarola lisa, de hoja ancha, con hojas más grandes y lisas. Ambos tipos pertenecen a la especie Cichorium endivia y son originarios del Mediterráneo oriental, donde llevan siglos cultivándose.
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La escarola pertenece al mismo género que la achicoria, y sus hojas desarrollan un característico sabor ligeramente amargo, muy apreciado en ensaladas, sopas y platos al horno. No debe confundirse con la endibia (achicoria de Bruselas), aunque están estrechamente emparentadas: la escarola forma una roseta suelta de hojas, en lugar de un cogollo compacto y alargado. El amargor se suaviza considerablemente al brasear o gratinar, lo que convierte la escarola en una hortaliza versátil todo el año.
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Historia y origen
Historia temprana
La planta procede de Asia y la región mediterránea, y ya era conocida en la cocina de la antigua Grecia y Roma. Las hortalizas de hoja del género Cichorium se apreciaban por su sabor fresco y ligeramente amargo, y por su capacidad de crecer en clima fresco, cuando muchos otros cultivos se detenían.
Expansión por Europa
En la Edad Media, la escarola se extendió por el resto de Europa y más tarde se convirtió en un elemento habitual en las cocinas francesa e italiana. Hoy en día, la escarola se encuentra en la mayoría de los supermercados, tanto en su variante rizada como de hoja lisa. En Francia se blanquean las hojas interiores para conseguir un color amarillo claro y un sabor más suave, una tradición que dio origen al nombre frisée («rizada»).
Sabor y aroma
La escarola rizada (frisée) tiene hojas finas y ensortijadas con un amargor marcado, mientras que la escarola lisa (de hoja ancha) tiene hojas más grandes y lisas, con un sabor más suave y con matices a fruto seco. Ambos tipos tienen una textura jugosa y crujiente, especialmente cuando se cultivan en ambientes frescos.
El amargor se puede reducir blanqueando en la cocina o blanqueando las plantas en el campo: se cubre el cogollo con hojas o con una maceta para excluir la luz. Esta técnica aclara las hojas y las hace más suaves. Al brasear o gratinar, el calor suaviza el punto amargo y resalta un agradable dulzor a fruto seco.
Uso culinario
La escarola es versátil y puede tomarse tanto cruda como cocinada. La frisée funciona mejor cruda o ligeramente salteada, mientras que la escarola lisa, de hoja ancha, admite cocciones más largas y es ideal para guisos, gratinados y sopas.
En la cocina española
En las cocinas españolas, la escarola se usa sobre todo cruda, como un componente crujiente y amargo en ensaladas mixtas junto con hojas más dulces, manzana y un aliño ácido. El bacon y los taquitos fritos de panceta ahumada son un contrapunto clásico, donde lo salado y lo graso equilibran el amargor. La escarola lisa gratinada con nata y queso está ganando terreno como plato caliente de invierno.
Internacionalmente
En Francia e Italia, la frisée se usa a menudo cruda en ensaladas con vinagreta, mientras que la escarola lisa se incorpora a guisos, como relleno de calzone o en gratinados, por ejemplo el italiano «gratin di scarola». En los Países Bajos y Alemania, la escarola lisa se come a menudo como «andijvie stamppot», donde las hojas se mezclan con puré de patata. La frisée es también un ingrediente clásico de la salade niçoise.
Preparación
Enjuaga bien las hojas bajo agua fría, ya que pueden esconder tierra entre los pliegues rizados. Retira las hojas marrones o dañadas y corta la parte inferior y fibrosa del tallo. El amargor se puede reducir de varias formas:
- Blanqueado en agua hirviendo: Cuece las hojas de 1 a 2 minutos y luego enfríalas en agua con hielo.
- Brasear: Saltea brevemente en aceite o mantequilla con ajo, y deja que las hojas se ablanden tapadas; esto le da un sabor suave y a fruto seco.
- Gratinar: Hornea la escarola lisa con nata y queso rallado hasta que la superficie quede dorada.
- Saltear: Fríe rápidamente en una sartén caliente con un poco de grasa, ajo y zumo de limón para suavizar el sabor.
Beneficios para la salud
Vitaminas y minerales
La escarola tiene muy pocas calorías —unas 17 kcal por 100 g— y se compone de aproximadamente un 95 % de agua. Contiene cerca de 1,8 g de fibra, 1 g de carbohidratos, menos de 0,5 g de grasa y 1,1 g de proteína por 100 g. Las hojas son ricas en folato, β-caroteno (provitamina A), luteína y otros compuestos fenólicos con acción antioxidante.
- Folato (B9): importante para la división celular y el desarrollo fetal
- β-caroteno y luteína: antioxidantes que favorecen la vista y la piel
- Potasio, manganeso y magnesio: contribuyen al equilibrio hídrico y la función muscular
- Inulina: una fibra prebiótica que alimenta las bacterias intestinales beneficiosas
Digestión y precauciones
La inulina, la fibra prebiótica natural, puede ayudar a regular el azúcar en sangre y favorecer una flora intestinal saludable. Se cree que las lactonas sesquiterpénicas amargas tienen un leve efecto estimulante del apetito y digestivo, lo que explica en parte por qué las hojas amargas se sirven tradicionalmente con comidas grasas.
Ten en cuenta la vitamina K: La escarola es rica en vitamina K. Las personas que toman medicación anticoagulante (warfarina) deben mantener una ingesta constante y consultar con su médico.
Cultivo
La escarola prospera en climas frescos y húmedos, por lo que se adapta bien al verano y al otoño en España. Puedes cultivar tanto frisée para la cosecha de verano como escarola lisa para otoño e invierno.
Así se cultiva la escarola
Tiempo total: 10-14 semanas
- Planifica la variedad y la época de siembra
Elige frisée para la cosecha de verano y escarola lisa (Batavia) para otoño e invierno. Siembra directamente desde finales de mayo hasta agosto, cuando el suelo esté a 15 °C o más. Adelanta el cultivo en interior desde febrero para una cosecha temprana.
- Prepara la tierra
La escarola prefiere un suelo rico en nutrientes y bien drenado, con un pH de 6,0-6,5. Afloja la tierra a 20 cm de profundidad y añade compost. La sequía puede provocar floración prematura (subida a flor), así que mantén el suelo húmedo.
- Siembra y trasplanta
Siembra las semillas a 1 cm de profundidad en hileras separadas 30 cm. Aclara las plantas a 25-38 cm de distancia para cabezas enteras, o a 5 cm para hojas baby. Aclimata las plantas precultivadas durante una semana antes de trasplantarlas.
- Riega y abona
Riega con regularidad, sobre todo en periodos secos, para evitar el amargor y la subida a flor. Aplica un abono líquido orgánico cada dos semanas, especialmente si cultivas en macetas.
- Blanquea (opcional)
Para un sabor más suave, las plantas maduras pueden blanquearse atando las hojas exteriores o cubriendo las cabezas con una maceta boca abajo durante 2-3 semanas antes de la cosecha.
- Cosecha
Cosecha la frisée cuando las plantas midan 15-20 cm de diámetro, cortando toda la planta por la base. La escarola lisa se puede cosechar tanto en hojas baby como en cabezas enteras y compactas.
Condiciones de cultivo
- Luz: Sol pleno a sombra ligera. El sol fuerte del verano puede provocar amargor y una rápida subida a flor; un poco de sombra a mediodía es beneficioso.
- Temperatura: Óptima entre 15-20 °C; tolera periodos cortos hasta 5 °C. El calor por encima de 25 °C favorece la subida a flor.
- Suelo: Rico en nutrientes, con buen contenido de humus y bien drenado, con pH 6,0-6,5. Evita suelos ácidos y encharcados.
- Riego: Mantén el suelo uniformemente húmedo y usa mantillo para conservar la humedad. Evita mojar las hojas para prevenir enfermedades fúngicas.
Conservación
En el frigorífico
La escarola fresca se conserva en una bolsa de plástico en el cajón de verduras del frigorífico durante 3-4 días. Espera a lavar las hojas justo antes de usarlas, para evitar que la humedad quede atrapada y las haga pudrirse. Cosecha preferiblemente por la mañana, cuando las hojas están tiernas y jugosas.
Congelación
- La escarola no se congela bien en crudo, debido a su alto contenido en agua: las hojas quedan blandas.
- Blanquea las hojas brevemente y congélalas después para usarlas más adelante en sopas y guisos.
- Congela en porciones, para descongelar solo la cantidad que necesites.
Confusiones y calidad
La escarola a veces se confunde con la lechuga romana o el radicchio. Sin embargo, la escarola tiene un amargor característico y una roseta suelta de hojas, mientras que el radicchio (achicoria roja) es más compacto y tiene hojas rojas con nervaduras blancas. Tampoco debe confundirse con la endibia, que forma un cogollo compacto y alargado.
Elige plantas con hojas frescas, crujientes y claras, sin bordes descoloridos. Evita las cabezas blandas, viscosas o con manchas negras. La escarola combina especialmente bien, en cuanto a sabor, con los cítricos, frutos secos como las nueces y las avellanas, quesos intensos como el de cabra y el parmesano, y proteínas saladas como el bacon, el speck italiano y los huevos cocidos.
Sostenibilidad y biodiversidad
La escarola es un cultivo relativamente resistente que necesita agua y abono moderados, y se adapta bien a los huertos ecológicos. Como pertenece a la familia de las compuestas (Asteraceae), puede contribuir a la biodiversidad atrayendo polinizadores cuando florece, si se deja que algunas plantas florezcan después de la cosecha. La escarola también puede incluirse en la rotación de cultivos con otros tipos de lechuga y coles para reducir la presión de enfermedades en el suelo.
Prueba esta receta
El amargor de la escarola se suaviza maravillosamente con el calor y la nata, por lo que funciona de maravilla mezclada en un gratinado cremoso. Prueba a incorporar escarola lisa troceada en un gratinado de queso caliente, donde las hojas amargas aportan un contraste fresco a la salsa untuosa. Déjate inspirar por nuestro Abadejo gratinado en Airfryer – gratín de pescado cremoso con puerro y coliflor, y añade escarola junto con las verduras para darle un toque extra.
Equipo y productos
Las notas amargas de la escarola comparten carácter con los clásicos snaps-bitter daneses, que tradicionalmente se sirven con platos grasos y salados para equilibrar la comida. Si quieres jugar con el amargor en la copa junto a un plato de escarola gratinada, echa un vistazo a Den AlderBedste Bitter 38% – 70 cl en nuestra tienda.
Preguntas frecuentes
La frisée (escarola rizada) tiene hojas finamente ensortijadas y amargas, y suele usarse cruda en ensaladas. La escarola lisa (de hoja ancha) tiene un sabor más suave y con matices a fruto seco, y es apta tanto para platos crudos como cocinados.
El amargor natural proviene de las lactonas sesquiterpénicas. Puedes reducirlo blanqueando las hojas brevemente en agua hirviendo, braseándolas o gratinándolas, o blanqueando la planta en el campo para que el cogollo quede más claro.
Sí, tanto la frisée como la escarola lisa se pueden comer crudas. Recuerda lavar bien las hojas y retirar el tallo duro. La frisée cruda es especialmente buena en ensaladas con un aliño ácido.
No. La escarola y la endibia están estrechamente emparentadas, pero la escarola forma una roseta suelta de hojas, mientras que la endibia forma un cogollo compacto y alargado. El sabor es amargo en ambas, pero su uso es distinto.
Sí: la escarola es una buena fuente de folato (B9), importante para el desarrollo fetal. Sin embargo, debido a su alto contenido en vitamina K, conviene mantener una ingesta constante si se toma medicación anticoagulante, y consultarlo con el médico.
Datos sobre la escarola
| Campo | Valor |
|---|---|
| Nombre en español | Escarola (frisée y escarola lisa) |
| Nombre científico | Cichorium endivia |
| Familia | Compuestas (Asteraceae) |
| Tipo de planta | Hortaliza de hoja anual/bienal |
| Altura | 20-30 cm según la variedad |
| Resistencia | Tolera heladas ligeras; prospera en clima fresco |
| Luz | Sol pleno a sombra ligera |
| Suelo | Rico en nutrientes, bien drenado, pH 6,0-6,5 |
| Siembra/plantación | Siembra directa mayo-agosto; precultivo febrero-abril; trasplante tras las heladas |
| Floración/Cosecha | Cosecha julioo-octubre según la variedad |
| Sabor | De amargo a suave; la frisée es la más amarga, la escarola lisa es más suave y con matices a fruto seco |
| Uso culinario | Ensaladas, platos braseados, sopas, gratinados, wraps |
| Conservación | En el frigorífico en bolsa 3-4 días; su alto contenido en agua la hace poco apta para congelar en crudo |
