Escarola – também conhecida como frisée ou escarola lisa – é uma hortaliça de folhas da família das asteráceas (Asteraceae). Existem dois tipos principais: a frisée crespa, de folhas finas e profundamente recortadas, e a escarola lisa, de folhas maiores e lisas. Ambos os tipos pertencem à espécie Cichorium endivia e têm origem no leste do Mediterrâneo, onde são cultivados há séculos.
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A escarola pertence ao mesmo gênero que a chicória, e as folhas desenvolvem um sabor característico e levemente amargo, muito apreciado em saladas, sopas e pratos de forno. Não deve ser confundida com a endívia (chicória-de-bruxelas), embora sejam plantas próximas – a escarola forma uma roseta solta de folhas, em vez de uma cabeça compacta e alongada. O amargor é bastante suavizado pelo braseado e pelo gratinado, o que torna a escarola uma hortaliça versátil o ano todo.
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História e origem
História antiga
A planta é originária da Ásia e da região do Mediterrâneo e já era conhecida na culinária da Grécia e da Roma antigas. As hortaliças de folhas do gênero Cichorium eram valorizadas pelo sabor fresco e levemente amargo e pela capacidade de crescer em clima frio, quando muitas outras culturas paravam de se desenvolver.
Expansão pela Europa
Na Idade Média, a escarola se espalhou pelo resto da Europa e passou a fazer parte da culinária francesa e italiana. Hoje em dia, a escarola é encontrada na maioria dos supermercados, tanto na variedade crespa quanto na de folhas lisas. Na França, as folhas internas são branqueadas para realçar uma cor amarelo-clara e um sabor mais suave – uma tradição que deu origem ao nome frisée (“crespa”).
Sabor e aroma
A escarola crespa (frisée) tem folhas finas e onduladas, com um amargor marcante, enquanto a escarola lisa (de folhas largas) tem folhas maiores e lisas, com um sabor mais suave e amendoado. Ambos os tipos têm uma textura suculenta e crocante, especialmente quando cultivados em ambientes frescos.
O amargor pode ser reduzido por meio do branqueamento na cozinha ou branqueando as plantas ainda no campo – cobre-se o coração com folhas ou com um vaso, para bloquear a luz. Essa técnica deixa as folhas mais claras e mais suaves. No braseado e no gratinado, o calor suaviza o toque amargo e realça um agradável dulçor amendoado.
Uso culinário
A escarola é versátil e pode ser usada tanto crua quanto cozida. A frisée funciona melhor crua ou levemente refogada, enquanto a escarola lisa aguenta um cozimento mais longo e é ótima para ensopados, gratinados e sopas.
Na cozinha brasileira
Nas cozinhas brasileiras, a escarola costuma ser usada crua, como um componente crocante e amargo em saladas mistas, junto com folhas mais doces, maçã e um molho ácido. Bacon e cubos fritos de toucinho defumado são um contraponto clássico, em que o salgado e a gordura equilibram o amargor. A escarola lisa gratinada com creme de leite fresco e queijo vem ganhando espaço como um prato quente de inverno.
Internacionalmente
Na França e na Itália, a frisée costuma ser usada crua em saladas com vinagrete, enquanto a escarola lisa entra em ensopados, como recheio de calzone ou em gratinados – por exemplo, o italiano “gratin di scarola”. Na Holanda e na Alemanha, é comum comer escarola lisa na forma de “andijvie stamppot”, em que as folhas são misturadas com purê de batata. A frisée também é um ingrediente clássico da salade niçoise.
Preparo
Lave bem as folhas em água fria, pois elas podem esconder terra entre as folhas crespas. Retire as folhas manchadas ou danificadas e corte a parte inferior e mais dura do talo. O amargor pode ser reduzido de várias maneiras:
- Branqueamento em água fervente: Cozinhe as folhas por 1–2 minutos e depois resfrie-as em água com gelo.
- Braseado: Refogue rapidamente em óleo ou manteiga com alho e deixe as folhas murcharem com a panela tampada – isso dá um sabor suave e amendoado.
- Gratinado: Asse a escarola lisa com creme de leite fresco e queijo ralado até a superfície dourar.
- Salteado: Refogue rapidamente em uma frigideira quente com um pouco de gordura, alho e suco de limão para suavizar o sabor.
Benefícios para a saúde
Vitaminas e minerais
A escarola é muito pouco calórica – cerca de 17 kcal por 100 g – e é composta por cerca de 95% de água. Contém aproximadamente 1,8 g de fibras alimentares, 1 g de carboidratos, menos de 0,5 g de gordura e 1,1 g de proteína por 100 g. As folhas são ricas em folato, β-caroteno (pró-vitamina A), luteína e outros compostos fenólicos com ação antioxidante.
- Folato (B9): importante para a divisão celular e o desenvolvimento fetal
- β-caroteno e luteína: antioxidantes que ajudam a visão e a pele
- Potássio, manganês e magnésio: contribuem para o equilíbrio hídrico e a função muscular
- Inulina: uma fibra prebiótica que nutre as bactérias intestinais benéficas
Digestão e precauções
A fibra prebiótica natural inulina pode ajudar a regular o açúcar no sangue e apoiar uma flora intestinal saudável. Acredita-se que as lactonas sesquiterpênicas amargas tenham um leve efeito estimulante do apetite e digestivo, o que explica em parte por que as folhas amargas são tradicionalmente servidas com refeições gordurosas.
Atenção à vitamina K: A escarola é rica em vitamina K. Pessoas que tomam medicamentos anticoagulantes (varfarina) devem manter um consumo constante e consultar o seu médico.
Cultivo
A escarola se dá bem em climas frescos e úmidos, por isso se adapta bem ao verão e ao outono no Brasil. Você pode cultivar tanto a frisée, para colheita no verão, quanto a escarola lisa, para o outono e o inverno.
Como cultivar a escarola
Tempo total: 10-14 semanas
- Planeje a variedade e a época de semeadura
Escolha a frisée para a colheita de verão e a escarola lisa (Batavia) para o outono e o inverno. Semeie diretamente do final de maio a agosto, quando o solo estiver a 15 °C ou mais quente. Antecipe o cultivo em ambiente interno a partir de fevereiro para uma colheita precoce.
- Prepare o solo
A escarola prefere solo fértil e bem drenado, com pH 6,0-6,5. Solte o solo a 20 cm de profundidade e adicione composto. A seca pode causar florescimento precoce (pendoamento), por isso mantenha o solo úmido.
- Semeie e transplante
Semeie a 1 cm de profundidade, em fileiras com 30 cm de distância. Desbaste as plantas para 25-38 cm de espaçamento, para cabeças completas, ou para 5 cm, para folhas baby. Endureça as mudas por cerca de uma semana antes do transplante.
- Regue e adube
Regue regularmente, especialmente em períodos secos, para evitar amargor e pendoamento. Aplique um adubo líquido orgânico a cada duas semanas, especialmente no cultivo em vasos.
- Branqueie (opcional)
Para um sabor mais suave, as plantas maduras podem ser branqueadas amarrando as folhas externas ou cobrindo as cabeças com um vaso virado para baixo, por 2-3 semanas antes da colheita.
- Colha
Colha a frisée quando as plantas tiverem 15-20 cm de diâmetro, cortando a planta inteira pela base. A escarola lisa pode ser colhida tanto como folhas baby quanto como cabeças inteiras e compactas.
Condições de cultivo
- Luz: Sol pleno a meia-sombra. Sol forte de verão pode causar amargor e pendoamento rápido; um pouco de sombra no meio do dia é vantajoso.
- Temperatura: Ideal entre 15-20 °C; tolera períodos curtos até 5 °C. Calor acima de 25 °C favorece o pendoamento.
- Solo: Fértil, rico em húmus e bem drenado, com pH 6,0-6,5. Evite solo ácido e encharcamento.
- Rega: Mantenha o solo uniformemente úmido e use cobertura morta (mulch) para reter a umidade. Evite molhar as folhas para prevenir doenças fúngicas.
Armazenamento
Na geladeira
Guarde a escarola fresca em um saco plástico na gaveta de vegetais da geladeira por 3-4 dias. Espere para lavar as folhas até pouco antes de usar, para evitar o acúmulo de umidade, que pode fazer com que apodreçam. Se possível, colha pela manhã, quando as folhas estão mais tenras e suculentas.
Congelamento
- A escarola congela mal crua, devido ao alto teor de água – as folhas ficam murchas.
- Branqueie as folhas rapidamente e depois congele-as para usar mais tarde em sopas e ensopados.
- Embale em porções, para descongelar apenas o que for usar.
Confusões comuns e qualidade
A escarola às vezes é confundida com alface romana ou radicchio. No entanto, a escarola tem um amargor característico e forma uma roseta solta de folhas, enquanto o radicchio (chicória roxa) é mais compacto e tem folhas vermelhas com nervuras brancas. A escarola também não deve ser confundida com a endívia, que forma uma cabeça compacta e alongada.
Escolha plantas com folhas frescas, crocantes e claras, sem bordas descoloridas. Evite cabeças murchas, viscosas ou com manchas escuras. A escarola combina especialmente bem, em termos de sabor, com cítricos, oleaginosas como nozes e avelãs, queijos fortes como queijo de cabra e parmesão, além de proteínas salgadas como bacon, speck italiano e ovos cozidos.
Sustentabilidade e biodiversidade
A escarola é uma cultura relativamente resistente, que exige água e adubação moderadas e se adapta bem a hortas orgânicas. Como as plantas pertencem à família Asteraceae, podem contribuir para a biodiversidade ao atrair polinizadores quando florescem – caso algumas plantas sejam deixadas florescer após a colheita. A escarola também pode entrar em rotação de culturas com outros tipos de alface e couves, para reduzir a pressão de doenças no solo.
Experimente esta receita
O amargor da escarola se suaviza lindamente com o calor e o creme de leite, por isso ela funciona muito bem misturada em um gratinado cremoso. Experimente incorporar a escarola lisa picada grosseiramente a um gratinado de queijo quentinho, em que as folhas amargas oferecem um contraste fresco ao molho encorpado. Inspire-se com a nossa Abadejo gratinado na Airfryer – gratinado de peixe cremoso com alho-poró e couve-flor, e adicione escarola junto com os legumes para dar um toque extra de personalidade.
Equipamentos e produtos
As notas amargas da escarola compartilham um pouco do caráter dos clássicos amargos dinamarqueses (snapse-bitre), tradicionalmente servidos com pratos gordurosos e salgados para equilibrar a refeição. Se quiser brincar com o amargor no copo ao lado de um prato de escarola gratinada, dê uma olhada em Den AlderBedste Bitter 38% – 70 cl na nossa loja.
Perguntas frequentes
A frisée (escarola crespa) tem folhas finas, onduladas e amargas, e costuma ser usada crua em saladas. A escarola lisa (folhas largas) tem um sabor mais suave e amendoado, e é adequada tanto para pratos crus quanto cozidos.
O amargor natural vem das lactonas sesquiterpênicas. Você pode reduzi-lo branqueando as folhas rapidamente em água fervente, braseando ou gratinando-as, ou branqueando a planta ainda no campo, para que o coração fique mais claro.
Sim, tanto a frisée quanto a escarola lisa podem ser consumidas cruas. Basta lembrar de lavar bem as folhas e remover o talo duro. A frisée crua é especialmente boa em saladas com um molho ácido.
Não. A escarola e a endívia são plantas próximas, mas a escarola forma uma roseta solta de folhas, enquanto a endívia forma uma cabeça compacta e alongada. O sabor é amargo em ambas, mas o uso é diferente.
Sim – a escarola é uma boa fonte de folato (B9), importante para o desenvolvimento fetal. Devido ao alto teor de vitamina K, porém, quem toma medicamentos anticoagulantes deve manter um consumo constante e consultar o seu médico.
Fatos sobre a escarola
| Campo | Valor |
|---|---|
| Nome em português | Escarola (frisée e escarola lisa) |
| Nome científico | Cichorium endivia |
| Família | Família das asteráceas (Asteraceae) |
| Tipo de planta | Hortaliça de folhas anual/bienal |
| Altura | 20-30 cm, dependendo da variedade |
| Rusticidade | Tolera geadas leves; prefere clima fresco |
| Luz | Sol pleno a meia-sombra |
| Solo | Fértil, bem drenado, pH 6,0-6,5 |
| Semeadura/plantio | Semeadura direta de maio a agosto; cultivo antecipado de fevereiro a abril; transplante após as geadas |
| Floração/colheita | Colheita de julho a outubro, dependendo da variedade |
| Sabor | De amargo a suave; a frisée é a mais amarga, a escarola lisa é mais suave e amendoada |
| Uso culinário | Saladas, pratos braseados, sopas, gratinados, wraps |
| Armazenamento | Geladeira em saco por 3-4 dias; o alto teor de água a torna ruim para congelar crua |
