Rucola

Rucola, også kalt ruccola, rukola, sennepskål eller arugula, har utviklet seg fra middelhavskjøkkenets krydderurt til en fast bestanddel av det norske kjøkken. Bladene er pikante, nøtteaktige og lett bitre med en karakteristisk sennepsnote, som stammer fra plantens sennepsoljer.

Annonse: Siden viser annonser og inneholder reklamelenker (affiliate-lenker). Se våre annonsører her.

I hagen er rucola lett å dyrke, og den skyter villig igjen etter høsting. Det latinske navnet er Eruca sativa (den dyrkede rucolaen), mens den mer pikante ville rucolaen oftest er Diplotaxis tenuifolia. Denne guiden gir en komplett oversikt over plantens egenskaper, historie og bruksområder i Norge.

Forventet læsetid: 7 minutter

Historie og opprinnelse

Fra Middelhavet til antikkens kjøkken

Rucola stammer fra Middelhavsområdet, Nord-Afrika og Midtøsten, men er i dag naturalisert i store deler av verden. Den har blitt dyrket som krydderurt siden antikken, hvor romerske forfattere som Vergil og Ovid omtalte planten som et afrodisiakum. I middelalderens Italia og Midtøsten ble den brukt som både salat og medisin; frøene ble presset til olje, og bladene blandet i supper.

Renessanse i det moderne kjøkken

I moderne tid opplevde rucola en renessanse i USA på 1980-tallet og i Danmark på 1990-tallet, hvor den raskt ble populær på restauranter og i hjemmene. I dag er rucola en sentral ingrediens i salatblandinger, sandwich og på pizza – og den brukes ofte i nordisk matlaging for å gi kontrast til søte eller fete komponenter.

Smak og aroma

Rucola har en kompleks smak med noter av nøtt, pepper og reddik. Den skarpe, pepprede karakteren skyldes de samme sennepsoljene (glukosinolater), som finnes i kål, sennep og reddiker – rucola tilhører nemlig korsblomstfamilien. En viktig kjøkkenregel er at varme demper skarpheten: koker eller steker du rucola lenge, forsvinner de aromatiske oljene, og smaken blir flat. Tilsett derfor bladene like før servering.

Rucola passer spesielt godt til:

• Syrlige frukter som pære, eple og sitrus.
• Fete ingredienser som parmesan, geitost, bacon eller pancetta.
• Nøtter og kjerner – valnøtt, pinjekjerner og gresskarkjerner gir en god kontrast.
• Grillede grønnsaker som squash, aubergine og rødbete.
• Pasta, risotto og pizza – tilsatt først etter tilberedning.

Kulinarisk bruk

Ferske rucolablader kan brukes rå eller ganske lett tilberedt. Allsidigheten gjør urten til en fast gjest i både salater, pesto og varme retter.

I det norske kjøkken

• Salater – Miks rucola med andre salatblader for en skarp kontrast; prøv den med pære, valnøtt og parmesan.
• Pesto – Bland rucola med hvitløk, olivenolje, parmesan og nøtter som et alternativ til basilikumpesto.
• Topping – Legg ferske blader på pizza eller bruschetta like før servering for en frisk, krydret avslutning.
• Urtesmør og dip – Finhakk bladene og rør dem inn i smør, crème fraîche eller yoghurt til en smakfull dip.

Internasjonalt

I Italia er rucola uunnværlig på pizza og bruschetta og i klassiske salater med parmesan og balsamico. Historisk ble frøene presset til olje i Midtøsten, og i nordafrikanske kjøkken ble bladene kokt som spinat. Mange arabiske kjøkken tilsetter frøene som krydder i pickles og syltede grønnsaker.

Tilberedning

Rucola er best rå eller varmet ganske kort. Tilsett den i pastaretter, risotto eller på pizza like før servering, slik at restvarmen så vidt får bladene til å falle sammen. Rucola kan også dyrkes som mikrogrønt, hvor de små spirene tilfører et kraftfullt pepperstrøk til ferdige retter.

Helsemessige fordeler

Vitaminer og mineraler

Som andre korsblomstrede planter er rucola rik på næringsstoffer, men samtidig kalorifattig med rundt 25 kcal per 100 g. Den bidrar med:

• Vitamin C og betakaroten (forstadiet til vitamin A), som virker som antioksidanter.
• Vitamin K og folat.
• Kostfiber, som fremmer en sunn fordøyelse.
• Forholdsvis mye jod, som har betydning for skjoldbruskkjertelens funksjon.

Glukosinolater og forbehold

Glukosinolatene i rucola er blitt undersøkt for antivirale og antibakterielle egenskaper. Opplysningene her er veiledende: rucola kan inngå som en del av et sunt og variert kosthold, men erstatter ikke medisinsk rådgivning. Personer med skjoldbruskkjertelproblemer bør være oppmerksomme på det relativt høye jodinnholdet.

Dyrking

Rucola er en av de enkleste krydderurtene å dyrke – den spirer raskt, trives i kjølig klima og selvsår ofte. Den vokser i full sol til lett skygge og foretrekker humusrik, veldrenert jord, men klarer seg også i litt magre forhold. For mye nitrogen gir store, men smaksfattige blader, så hold gjødslingen moderat.

Godteri dyrker du rucola

La noen planter gå i frø; de selvsår og gir ferske rosetter tidlig neste vår. Høstsådde planter kan overleve milde vintre, og i drivhus kan rucola dyrkes gjennom vinteren, så lenge temperaturen ikke faller under frysepunktet.

Arter og forveksling

Dyrket rucola og vill rucola

På det norske markedet finnes det særlig to typer. Den vanlige, dyrkede rucolaen (Eruca sativa, også kalt sennepskål) har brede, lyre- eller fjærformede blader og en mildere smak. Den ville rucolaen (oftest Diplotaxis tenuifolia) har smalere, dypt innskårne blader og en kraftigere, mer pikant smak. Begge er spiselige, men den ville varianten er flerårig og kan bli en aggressiv selvsåer i hagen.

Innkjøp og kvalitet

Kjøp rucola med ferske, mørkegrønne blader uten gule flekker. Bladene bør være sprø og duftende – unngå tørre eller slappe bunter. Økologisk rucola har ofte sterkere smak. Rucola bør ikke forveksles med ugressarter som gjetertaske (Capsella bursa-pastoris), som har en helt annen bladform og smak.

Oppbevaring

Rucola smaker best når bladene er unge og ferske. Høst fortløpende, og bruk helst bladene samme dag for den mest intense aromaen.

• Skyll bladene, dupp dem tørre, og oppbevar dem i en lukket pose med en fuktig serviett i kjøleskapet i opptil 2-3 dager.
• Rucola kan fryses som pesto i små porsjoner til senere bruk.
• Bladene kan også blancheres lett og fryses, men mister litt av den ferske skarpheten.

Prøv denne oppskriften

Den klassiske måten å bruke rucola på er som fersk topping på en sprø pizza. Legg en håndfull blader på like etter baking, mens bunnen fortsatt er varm – slik får du den pepprede kontrasten uten at varmen demper smaken. Prøv det på en Pepperoni-pizza i airfryer – sprø, smeltet og klar på 12 minutter.

Utstyr og produkter

En rucolasalat får ekstra liv av en søtlig, syrlig eddik som balanserer bladenes skarpe sennepsnote. Drypp litt over sammen med god olivenolje og noen høvlede parmesanspon – så er en enkel salat klar. Se Jordbæreddik 100 ml i butikken.

Ofte stilte spørsmål

Fakta om rucola

Felt	Verdi
Norsk navn	Rucola (sennepskål, ruccola)
Latinsk navn	Eruca sativa (vill: Diplotaxis tenuifolia)
Familie	Korsblomstfamilien (Brassicaceae)
Plantetype	Ettårig (vill rucola er flerårig)
Høyde	20–100 cm
Hardførhet	Tåler lett frost; hurtigvoksende
Lys	Full sol til halvskygge
Jord	Humusrik, veldrenert, moderat næringsrik
Så/plant	Frø sås 1 cm dypt fra vår til sensommer; gjenta hver 3.–4. uke
Blomstring	Mai–august (avhengig av såtid)
Høsting	Fra 5 cm bladlengde; fortløpende fra vår til høst
Kalorier per 100 g	Ca. 25 kcal
Smak	Pepperaktig, nøtteaktig, sennepsaktig
Kulinarisk bruk	Salater, pesto, pizzatopping, urtesmør
Oppbevaring	Kjøleskap i 2–3 dager; fryses som pesto

Tilbage til madleksikon