Петрушка коренева — один з коренеплодів, які я завжди тримаю в шухляді для овочів із вересня і всю зиму. Вона схожа на бліду моркву, але смак зовсім інший: горіховий, солодкуватий і з чітким ароматом петрушки, який одразу видає, до якої родини вона належить. Ботанічно вона називається Petroselinum crispum var. tuberosum, і вона є, по суті, кореневою формою звичайної петрушки, з якої ми зазвичай зрізаємо листя.
Реклама: Сторінка показує оголошення та містить рекламні посилання (партнерські посилання). Перегляньте наших рекламодавців тут.
У багатьох українських кухнях петрушка коренева живе тихим життям супового кореня — непомітної гілочки в суповому наборі разом із пореєм, морквою та селерою. Мені здається, це прикро. Корінь здатен на набагато більше, ніж просто надавати смак бульйону, і особливо в аерофритюрниці він розкриває солодкість і хрусткість, яких варіння ніколи не дає.
Тут ти отримаєш повну історію петрушки кореневої: звідки вона походить, який у неї смак, на що вона здатна на кухні, як вирощувати її у власному саду і як зберігати її, щоб вона витримала всю зиму.
Орієнтовний час читання: 7 хвилин
Історія та походження
Корінь петрушки
Петрушка коренева не є окремим видом, а різновидом звичайної петрушки, у якого селекція була спрямована на корінь замість листя. Звідси й назва Petroselinum crispum var. tuberosum. Вона належить до родини Селерові (Apiaceae) і, отже, має моркву, пастернак, селеру, кріп і кервель як близьких родичів — спорідненість, яку легко відчути на смак.
Вирощування цієї культури пов’язане з Північною Європою, де петрушка коренева протягом поколінь була саме тим, чого потребував північний город: витривалий корінь, здатний залишатися в землі або в буртах аж до пізньої зими, надаючи смак супам і рагу тоді, коли зелені залишалося зовсім небагато.
Сорти з історією, що сягає 1727 року
Петрушка коренева — далеко не новомодний овоч. Задокументовані сорти існують ще з 1727 та 1873 років, і це багато говорить про те, наскільки міцно цей корінь був укорінений у північноєвропейських городах протягом століть.
Hamburg parsley та Wurzelpetersilie
У світі петрушку кореневу знають під назвами, які прямо вказують на її подвійну природу. Англійською вона називається Hamburg parsley, німецькою — Wurzelpetersilie, що буквально означає «коренева петрушка». Обидві назви нагадують, що йдеться саме про петрушку, тільки якщо дивитися на неї від поверхні землі й нижче.
Смак та аромат
Горіх, солодкість і петрушка
Смак десь посередині між пастернаком і селерою, але з виразним відтінком петрушки поверх усього. Він горіховий і солодкуватий, і ця солодкість стає помітнішою, коли корінь провів у землі перші холодні ночі осені.
Сирий проти приготованого
У сирому вигляді, дрібно натерта, петрушка коренева свіжа і майже з перцевою гостринкою по краях, із хрусткістю, яка личить зимовому салату. Тепло змінює її кардинально: варіння робить її м’якою і ніжною, тоді як смаження та аерофритюрниця концентрують цукри й дають карамелізовані краї та глибший, підсмажений горіховий смак.
Гичка теж має значення
Не забувай про листя. Гичку петрушки кореневої можна використовувати точно як листову петрушку — посипати нею готову страву, домішати в песто або варити разом із коренем у супі. Це один із небагатьох овочів, де ти фактично отримуєш дві сировини за ціною однієї.
Кулінарне застосування
Петрушка коренева — один із найуніверсальніших коренеплодів у зимовий період, саме тому, що вона може як нести на собі смак, так і сама надавати його.
В українській кухні
У нас петрушка коренева відома передусім як суповий корінь. Вона є постійним інгредієнтом супового набору поряд із пореєм, морквою та селерою, надаючи класичному українському супу його округлу, трав’янисту основу. Але вона заслуговує й на те, щоб опинитися на тарілці сама по собі.
- Суповий корінь: постійна складова супового набору в класичному українському супі.
- Пюре: зварена і перетерта, найкраще навпіл із картоплею.
- Смажена або запечена: часточками або товстими скибками як гарнір до більшості м’ясних страв.
- Сира в салаті: дрібно натерта або нарізана тонкими, як папір, скибочками.
- Гичка: подрібнена і використана як листова петрушка.
У світі
У Німеччині петрушка коренева — важлива складова Suppengrün, готового пучка супових овочів, який опускають у каструлю під час варіння бульйону. У Польщі pietruszka korzeniowa є незамінною в rosół, прозорому курячому супі, і цей корінь трапляється в багатьох східно- та центральноєвропейських супах. Нарізана дрібними кубиками, вона непомітно зникає в рагу, лазаньї та стравах з чилі, де надає стравам ситості, не заявляючи про себе як окремий овоч.
В аерофритюрниці
На мою думку, аерофритюрниця — найкращий друг петрушки кореневої. Сухе, циркулююче тепло витягує вологу з поверхні й концентрує солодкість, а оскільки корінь тонший за пастернак, він швидко готується. Наріж його часточками завтовшки з палець, обваляй в олії, солі та трохи чебрецю і дай йому як слід підрум’янитися. Шкірку цілком можна залишити, якщо корінь добре вимитий щіткою.
Користь для здоров’я
Легкий зимовий вибір
Петрушка коренева — ситний овоч, який при цьому не є важким. Вона містить 55 ккал на 100 г, що відповідає 232 кДж, а вміст жиру дуже низький. Особливо варто звернути увагу на харчові волокна.
- Енергетична цінність: 55 ккал (232 кДж) на 100 г.
- Харчові волокна: 4,3 г на 100 г.
- Білки: 2,3 г на 100 г.
- Вуглеводи: 8 г на 100 г.
- Жири: 0,6 г на 100 г.
Волокна та ситість
4,3 г харчових волокон на 100 г — це непогано як для коренеплоду, і саме волокна значною мірою пояснюють, чому порція запеченої петрушки кореневої насичує краще, ніж можна припустити з калорійності. Водночас 8 г вуглеводів на 100 г роблять цей корінь очевидною альтернативою картоплі в пюре.
Будь уважним при алергії на селеру
Петрушка коренева належить до родини Селерові, і це варто знати, якщо в тебе алергія на селеру. Між рослинами однієї родини можлива перехресна реакція, тож будь обережним, якщо подаєш страву гостям із відомою алергією на селеру.
Вирощування
Петрушку кореневу вдячно вирощувати, але спочатку вона вимагає терпіння. Насіння сходить на диво повільно, і це найчастіша причина, чому люди відмовляються від неї вже після першої спроби.
Сівба та проростання
Її сіють прямо у відкритий ґрунт із середини квітня і приблизно до 1 червня, коли температура ґрунту сягає щонайменше 8-10 °C. Після цього доведеться озброїтися терпінням: проростання триває до 28 днів. Якщо ти пророс насіння заздалегідь або замочив його на ніч, можна розраховувати приблизно на 14 днів.
Ґрунт та умови вирощування
Корінь найкраще почувається в піщаному ґрунті, а не в глинистому, хоча глинистий ґрунт теж можливий. Розпушений, глибоко оброблений і вільний від каміння ґрунт дає найрівніші, найохайніші корені, а pH має становити приблизно 6,5-7,5.
- Сівба: прямо у відкритий ґрунт, з середини квітня до приблизно 1 червня.
- Температура ґрунту: щонайменше 8-10 °C під час сівби.
- Час проростання: до 28 днів; близько 14 днів у разі пророщеного або замоченого насіння.
- Ґрунт: піщаний ґрунт кращий за глинистий; глинистий також можливий.
- pH: приблизно 6,5-7,5.
- Морозостійкість: не витримує морозу — вкрий грядку або викопай коріння.
Збір врожаю та зимівля
Петрушка коренева готова до збору з вересня, і її можна викопувати впродовж осені та зими. Вона не витримує морозу, тож або накрий грядку, або викопай коріння до настання морозів. Під товстим шаром листя вона цілком може перезимувати в землі, і це найпростіший спосіб мати свіже коріння під рукою аж до пізньої зими.
Загальний час: 5-6 місяців
- Підготуй грядку
Глибоко перекопай грядку і розпушни ґрунт. Петрушка коренева найкраще росте в легкому, вільному від каміння піщаному ґрунті з pH приблизно 6,5-7,5, щоб коріння могло рости прямо вниз, не розгалужуючись.
- Посій насіння
Сій прямо у відкритий ґрунт із середини квітня і приблизно до 1 червня, коли температура ґрунту сягає щонайменше 8-10 °C. Бажано замочити насіння на ніч, щоб проростання пройшло швидше.
- Зачекай на сходи
Тримай ґрунт рівномірно вологим. Проростання триває до 28 днів, або приблизно 14 днів, якщо насіння було пророщене чи замочене. Познач рядок, щоб випадково не виполоти маленькі рослини разом із бур’янами.
- Проріди та доглядай
Прорідь рослини, щоб кожен корінь мав місце потовщати, і тримай грядку вільною від бур’янів упродовж усього літа.
- Збери врожай і захисти від морозу
Збирай урожай з вересня і впродовж осені. Петрушка коренева не витримує морозу, тож накрий грядку товстим шаром листя, якщо коріння має залишитися в землі на зиму.
Зберігання
Як моркву
Петрушку кореневу в основному зберігають так само, як моркву. Найважливіше — тримати її в прохолодному місці, захищеному від морозу, і не дати їй пересохнути. Сезон триває з вересня до березня, і саме зберігання уможливлює цей тривалий сезон.
Бурти та ящики з піском
Класичний метод — це бурт або ящики з трохи вологим піском. Коріння викладають шарами так, щоб воно не торкалося одне одного, і пісок утримує саме ту вологість, яка потрібна кореню, не даючи йому загнивати. Це й досі найкращий спосіб зберегти великий урожай свіжим протягом зими.
- Без морозу: петрушка коренева не витримує морозу — ні в грядці, ні на зберіганні.
- Бурт або ящик із піском: викладай коріння шарами в трохи вологий пісок.
- Прибери гичку: обріж листя перед зберіганням, щоб воно не витягувало вологу з кореня.
- У холодильнику: загорни корінь, щоб він не пересихав.
- Сезон: з вересня до березня, коли корінь є овочем для зберігання всю зиму.
Спробуй цей рецепт
Солодкість петрушки кореневої розкривається найкраще, коли вона отримує сухе тепло і трохи жиру — саме те, для чого й створена аерофритюрниця. Наріж корінь віялами разом із морквою та пастернаком, і в тебе вийде тарілка зимових овочів із хрусткими краями та м’якою серединкою. Спробуй наш рецепт Гасельбек із коренеплодів в аерофритюрниці – хрусткі віяла з маслом, часником і свіжими травами, де петрушка коренева працює так само добре, як і інші коренеплоди у блюді.
Обладнання та продукти
Коренеплодам потрібна сіль, щоб мати хоч якийсь смак. Сіль підкреслює солодкість і робить різницю між нудним і неймовірним, і я завжди приправляю свої часточки петрушки кореневої, перш ніж вони потрапляють у кошик. Грубозерниста приправна сіль впорається з цим одним махом: Kartoffelsalt Vestjyske Delikatesser створена саме для таких коренеплодів і працює так само добре на петрушці кореневій, як і на картоплі.
Часті запитання
Петрушка коренева — це коренева форма звичайної петрушки з вираженим ароматом петрушки й горіховою солодкістю. Пастернак — інший вид, зазвичай міцніший і більш конусоподібний за формою, і на смак солодший та пряніший. Петрушка коренева зазвичай тонша і світліша.
Так. Листя можна використовувати точно як листову петрушку, наприклад, посипати нею готову страву, домішати в песто або варити разом із коренем у супі.
Петрушка коренева готова до збору з вересня і є овочем для зберігання всю зиму. Український сезон триває з вересня до березня.
Це не обов’язково, якщо корінь добре вимитий щіткою. Шкірка тонка і стає хрусткою в аерофритюрниці. Почисти його, якщо хочеш отримати повністю світле й гладке пюре.
Ні. Петрушка коренева не витримує морозу, тож коріння потрібно або викопати, або накрити. Під товстим шаром листя вона може перезимувати в землі.
Факти про петрушку кореневу
| Поле | Значення |
|---|---|
| Українська назва | Петрушка коренева |
| Латинська назва | Petroselinum crispum var. tuberosum |
| Родина | Apiaceae (Селерові) |
| Тип рослини | Коренеплід, коренева форма звичайної петрушки |
| Морозостійкість | Не витримує морозу; може перезимувати в землі під товстим шаром листя |
| Ґрунт | Піщаний ґрунт кращий за глинистий, pH приблизно 6,5-7,5 |
| Сівба/садіння | Пряма сівба у відкритий ґрунт, з середини квітня до приблизно 1 червня |
| Збір врожаю | Вересень і далі протягом осені та зими |
| Сезон в Україні | Вересень – березень |
| Калорійність на 100 г | 55 ккал (232 кДж) |
| Смак | Горіховий і солодкуватий з вираженим ароматом петрушки |
| Кулінарне застосування | Суповий корінь, пюре, запечена або смажена, сира в салаті |
| Зберігання | Без морозу, у бурті або ящиках із трохи вологим піском |
