El perejil tuberoso es una de esas raíces que siempre tengo en el cajón de las verduras desde septiembre y durante todo el invierno. Se parece a una zanahoria pálida, pero el sabor es completamente distinto: con un toque de nuez, dulzón y con un aroma a perejil muy marcado, que delata exactamente de qué familia viene. Botánicamente se llama Petroselinum crispum var. tuberosum, y no es más que una forma de raíz del perejil común al que normalmente le cortamos las hojas.
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En muchas cocinas españolas, el perejil tuberoso lleva una existencia discreta como verdura de caldo — una vara anónima en el manojo de sopa junto con el puerro, la zanahoria y el apio. A mí me parece una pena. La raíz puede dar mucho más que sabor a un caldo, y sobre todo en la airfryer muestra una dulzura y una textura crujiente que la cocción tradicional nunca consigue sacar.
Aquí tienes toda la historia del perejil tuberoso: de dónde viene, a qué sabe, qué puede aportar en la cocina, cómo cultivarlo en tu propio huerto y cómo conservarlo para que aguante todo el invierno.
Tiempo de lectura estimado: 7 minutos
Historia y origen
Una raíz del perejil
El perejil tuberoso no es una especie propia, sino una variedad del perejil común, en la que la selección se ha orientado hacia la raíz en lugar de las hojas. De ahí el nombre Petroselinum crispum var. tuberosum. Pertenece a la familia de las umbelíferas, Apiaceae, y por tanto tiene a la zanahoria, la chirivía, el apio, el eneldo y el perifollo como parientes cercanos, un parentesco que se nota claramente en el sabor.
El cultivo tiene sus raíces en el norte de Europa, donde el perejil tuberoso ha sido durante generaciones exactamente lo que el huerto nórdico necesitaba: una raíz resistente que podía quedarse en la tierra o en un almacén subterráneo hasta bien entrado el invierno, aportando sabor a sopas y guisos cuando ya no quedaba mucha verdura fresca.
Variedades con raíces que se remontan a 1727
El perejil tuberoso no es ninguna hortaliza moderna. Existen variedades documentadas que se remontan a 1727 y 1873, lo que demuestra lo firmemente arraigada que ha estado esta raíz en los huertos del norte de Europa durante siglos.
Hamburg parsley y Wurzelpetersilie
A nivel internacional, el perejil tuberoso es conocido con nombres que apuntan directamente a su doble naturaleza. En inglés se llama Hamburg parsley, en alemán Wurzelpetersilie — literalmente «perejil de raíz». Ambos nombres recuerdan que estamos ante el perejil de siempre, solo que visto desde la superficie de la tierra hacia abajo.
Sabor y aroma
Nuez, dulzor y perejil
El sabor está en algún punto entre la chirivía y el apio, pero con un marcado toque a perejil por encima. Es de sabor a nuez y dulzón, y esa dulzura se vuelve más evidente cuando la raíz ha pasado en la tierra las primeras noches frías del otoño.
Cruda frente a cocinada
Cruda y rallada fina, el perejil tuberoso resulta fresco y casi picante en el borde, con una textura crujiente que le sienta bien a una ensalada de invierno. El calor lo transforma notablemente: cocido se vuelve blando y suave, mientras que frito o en la airfryer concentra los azúcares y da bordes caramelizados y un sabor a nuez más profundo y tostado.
La parte verde también cuenta
No olvides las hojas. La parte verde del perejil tuberoso se puede usar exactamente igual que el perejil de hoja plana: picada por encima del plato terminado, mezclada en un pesto o cocida en la sopa junto con la raíz. Es una de las pocas hortalizas con las que realmente obtienes dos ingredientes por el precio de uno.
Uso culinario
El perejil tuberoso es una de las raíces más versátiles del semestre de invierno, precisamente porque puede tanto absorber sabor como aportarlo.
En la cocina española
Aquí en España, el perejil tuberoso se conoce sobre todo como verdura de caldo. Es un ingrediente fijo en el manojo de hortalizas para caldo, junto con el puerro, la zanahoria y el apio, donde aporta a la sopa española clásica su base redonda y aromática. Pero también merece la pena servirlo solo en el plato.
- Verdura de caldo: parte fija del manojo de hortalizas en el caldo español clásico.
- Puré: cocido y hecho puré, a menudo mitad y mitad con patata.
- Frito o al horno: en gajos o rodajas gruesas como guarnición para la mayoría de las carnes.
- Crudo en ensalada: rallado fino o cortado en láminas finísimas.
- La parte verde: picada y usada como perejil de hoja plana.
Uso internacional
En Alemania, el perejil tuberoso es una parte esencial del Suppengrün, el manojo ya atado de verduras para sopa que va a la olla cuando se prepara un caldo. En Polonia, la pietruszka korzeniowa es indispensable en el rosół, la clara sopa de pollo, y la raíz reaparece en muchas sopas de Europa del Este y Central. Cortada en dados pequeños, desaparece discretamente en guisos, lasañas y platos con chile, donde aporta cuerpo sin imponerse como una verdura independiente.
En la airfryer
En mi opinión, la airfryer es la mejor amiga del perejil tuberoso. El calor seco y circulante extrae la humedad de la superficie y concentra la dulzura, y como la raíz es más fina que una chirivía, se hace enseguida. Córtala en gajos del grosor de un dedo, mézclalos con aceite, sal y un poco de tomillo, y deja que cojan buen color. La piel puede quedarse perfectamente si la raíz está bien restregada.
Beneficios para la salud
Una opción ligera de invierno
El perejil tuberoso es una hortaliza saciante sin resultar pesada. Aporta 55 kcal por cada 100 g, equivalentes a 232 kJ, y su contenido en grasa es muy bajo. Es sobre todo la fibra la que merece la pena destacar.
- Energía: 55 kcal (232 kJ) por 100 g.
- Fibra: 4,3 g por 100 g.
- Proteína: 2,3 g por 100 g.
- Hidratos de carbono: 8 g por 100 g.
- Grasa: 0,6 g por 100 g.
Fibra y saciedad
4,3 g de fibra por 100 g es una cifra buena para una raíz, y la fibra explica en gran parte por qué una ración de perejil tuberoso al horno sacia más de lo que su recuento calórico deja entrever. Al mismo tiempo, los 8 g de hidratos de carbono por 100 g convierten la raíz en una alternativa evidente a la patata en un puré.
Precaución si tienes alergia al apio
El perejil tuberoso pertenece a la familia de las umbelíferas, y es importante saberlo si tienes alergia al apio. Existe la posibilidad de reacción cruzada entre plantas de la misma familia, así que ten precaución si sirves a invitados con alergia conocida al apio.
Cultivo
El perejil tuberoso es agradecido de cultivar, pero exige paciencia al principio. Las semillas son notoriamente lentas para germinar, y esa es la razón más frecuente por la que la gente lo abandona después del primer intento.
Siembra y germinación
Se siembra directamente al aire libre desde mediados de abril hasta aproximadamente el 1 de junioo, cuando la temperatura del suelo es de al menos 8-10 °C. A partir de ahí hay que armarse de paciencia: el tiempo de germinación es de hasta 28 días. Si has pregerminado las semillas o las has dejado en remojo toda la noche, puedes contar con unos 14 días en su lugar.
Suelo y condiciones de cultivo
La raíz prefiere un suelo arenoso a uno arcilloso, aunque un suelo franco-arcilloso también puede funcionar. Un suelo suelto, bien mullido en profundidad y sin piedras da las raíces más bonitas y rectas, y el pH debería rondar entre 6,5 y 7,5.
- Siembra: directa al aire libre, de mediados de abril a aprox. el 1 de junioo.
- Temperatura del suelo: al menos 8-10 °C en la siembra.
- Germinación: hasta 28 días; unos 14 días si la semilla está pregerminada o remojada.
- Suelo: se prefiere el arenoso al arcilloso; el franco-arcilloso es posible.
- pH: aprox. 6,5-7,5.
- Resistencia: no tolera las heladas — cubre el bancal o saca las raíces.
Cosecha e invernada
El perejil tuberoso está listo para cosechar desde septiembre y se puede ir sacando a lo largo del otoño y el invierno. No tolera las heladas, así que o bien cubres el bancal, o sacas las raíces antes de que llegue el frío. Con una capa gruesa de hojas sobre el bancal puede pasar bien el invierno en la tierra, y esa es la forma más sencilla de tener raíces frescas disponibles hasta bien entrado el invierno.
Tiempo total: 5-6 meses
- Prepara el bancal
Cava el bancal en profundidad y suelta la tierra. Al perejil tuberoso le gusta un suelo arenoso, suelto y sin piedras, con un pH de alrededor de 6,5-7,5, para que las raíces puedan crecer rectas hacia abajo sin dividirse.
- Siembra las semillas
Siembra directamente al aire libre desde mediados de abril hasta aprox. el 1 de junioo, cuando la temperatura del suelo es de al menos 8-10 °C. Deja las semillas en remojo toda la noche para que la germinación sea más rápida.
- Espera a que germine
Mantén la tierra uniformemente húmeda. La germinación tarda hasta 28 días, o unos 14 días si las semillas están pregerminadas o remojadas. Marca la hilera para no arrancar sin querer las plántulas al escardar.
- Aclara y cuida
Aclara las plantas para que cada raíz tenga espacio para engordar, y mantén el bancal libre de malas hierbas durante todo el verano.
- Cosecha y protege de las heladas
Cosecha desde septiembre y a lo largo del otoño. El perejil tuberoso no tolera las heladas, así que cubre el bancal con una capa gruesa de hojas si quieres que las raíces se queden en la tierra durante el invierno.
Conservación
Como las zanahorias
El perejil tuberoso se conserva básicamente igual que las zanahorias. Lo más importante es que esté a salvo de las heladas y en un lugar fresco, y que no se le permita secarse. La temporada va de septiembre a marzo, y es precisamente el almacenamiento lo que hace posible esta larga temporada.
Fosa y cajas de arena
El método clásico es la fosa de conservación o cajas con arena ligeramente húmeda. Las raíces se colocan en capas, de forma que no se toquen entre sí, y la arena retiene exactamente la humedad que la raíz necesita, sin que se pudra. Sigue siendo la mejor manera de mantener fresca una cosecha grande durante todo el invierno.
- Sin heladas: el perejil tuberoso no tolera las heladas, ni en el bancal ni en el almacén.
- Fosa o caja de arena: coloca las raíces en capas con arena ligeramente húmeda.
- Retira las hojas: quítalas antes de almacenar, para que no le saquen humedad a la raíz.
- En el frigorífico: envuelve la raíz para que no se seque.
- Temporada: de septiembre a marzo, cuando la raíz es un producto de almacén durante todo el invierno.
Prueba esta receta
La dulzura del perejil tuberoso se nota mejor cuando recibe calor seco y un poco de grasa, justo lo que una airfryer está hecha para dar. Corta la raíz en abanicos junto con zanahoria y chirivía, y tendrás un plato de verduras de invierno con bordes crujientes y un interior tierno. Prueba nuestra receta de raíces hasselback en airfryer – abanicos crujientes con mantequilla, ajo y hierbas frescas, donde el perejil tuberoso funciona tan bien como las demás raíces de la fuente.
Equipo y productos
Las raíces necesitan sal para tener sabor. La sal resalta la dulzura y marca la diferencia entre algo soso e irresistible, y yo siempre sazono mis gajos de perejil tuberoso antes de meterlos en la cesta. Una sal de especias de grano grueso lo resuelve de un solo golpe: Kartoffelsalt Vestjyske Delikatesser está pensada precisamente para este tipo de raíces y funciona tan bien en el perejil tuberoso como en las patatas.
Preguntas frecuentes
El perejil tuberoso es una forma de raíz del perejil común y tiene un aroma a perejil marcado con un dulzor a nuez. La chirivía es una especie distinta, normalmente más fuerte y de forma más cónica, y su sabor es más dulce y más especiado. El perejil tuberoso suele ser más fino y más claro.
Sí. Las hojas se pueden usar exactamente igual que el perejil de hoja plana, por ejemplo picadas sobre el plato terminado, mezcladas en un pesto o cocidas en la sopa junto con la raíz.
El perejil tuberoso está listo para cosechar desde septiembre y es un producto de almacén durante todo el invierno. La temporada en España va de septiembre a marzo.
No es necesario si la raíz está bien restregada. La piel es fina y queda crujiente en la airfryer. Pélala si quieres un puré completamente claro y liso.
No. El perejil tuberoso no tolera las heladas, así que las raíces deben sacarse o cubrirse. Con una capa gruesa de hojas sobre el bancal puede pasar el invierno en la tierra.
Datos sobre el perejil tuberoso
| Campo | Valor |
|---|---|
| Nombre en español | Perejil tuberoso |
| Nombre científico | Petroselinum crispum var. tuberosum |
| Familia | Apiaceae (familia de las umbelíferas) |
| Tipo de planta | Raíz, forma de raíz del perejil común |
| Resistencia | No tolera las heladas; puede pasar el invierno en la tierra bajo una capa gruesa de hojas |
| Suelo | Arenoso mejor que arcilloso, pH aprox. 6,5-7,5 |
| Siembra/plantación | Siembra directa al aire libre, de mediados de abril a aprox. el 1 de junioo |
| Cosecha | Septiembre y a lo largo del otoño e invierno |
| Temporada en España | De septiembre a marzo |
| Calorías por 100 g | 55 kcal (232 kJ) |
| Sabor | Con toque a nuez y dulzón, con un aroma a perejil marcado |
| Uso culinario | Verdura de caldo, puré, al horno o frito, cruda en ensalada |
| Conservación | Sin heladas, en fosa de conservación o en cajas con arena ligeramente húmeda |
