Pietruszka korzeniowa

Pietruszka korzeniowa to jedno z tych warzyw korzeniowych, które zawsze mam w szufladzie na warzywa od września i przez całą zimę. Wygląda jak blada marchewka, ale smakuje zupełnie inaczej: orzechowo, słodkawo i z wyraźnym zapachem pietruszki, który od razu zdradza, z jakiej rodziny pochodzi. Botanicznie nazywa się Petroselinum crispum var. tuberosum i jest po prostu odmianą korzeniową zwykłej pietruszki, z której zazwyczaj obcinamy liście.

Reklama: Strona wyświetla reklamy i zawiera linki reklamowe (linki afiliacyjne). Zobacz naszych reklamodawców tutaj.

W wielu duńskich kuchniach pietruszka korzeniowa prowadzi ciche życie jako warzywo do zup — anonimowy patyczek we włoszczyźnie razem z porem, marchewką i selerem. Uważam, że to szkoda. Korzeń potrafi dużo więcej niż tylko nadawać smak bulionowi, a zwłaszcza w airfryerze pokazuje słodycz i chrupkość, których gotowanie nigdy nie wydobywa.

Tutaj poznasz całą historię pietruszki korzeniowej: skąd pochodzi, jak smakuje, co potrafi w kuchni, jak uprawiać ją we własnym ogrodzie i jak ją przechowywać, żeby wytrzymała całą zimę.

Szacowany czas czytania: 7 minut

Historia i pochodzenie

Korzeń pietruszki

Pietruszka korzeniowa nie jest samodzielnym gatunkiem, lecz odmianą zwykłej pietruszki, w której hodowla skupiła się na korzeniu zamiast na liściach. Stąd nazwa Petroselinum crispum var. tuberosum. Należy do rodziny baldaszkowatych, Apiaceae, a tym samym ma marchew, pasternak, seler, koperek i trybulę jako bliskich krewnych — pokrewieństwo, które wyraźnie wyczuwa się w smaku.

Uprawa wywodzi się z Europy Północnej, gdzie pietruszka korzeniowa przez pokolenia była dokładnie tym, czego potrzebował nordycki ogród warzywny: wytrzymałym korzeniem, który mógł zostać w ziemi lub w kopcu daleko w głąb zimy i nadawać smak zupom oraz potrawom duszonym, gdy niewiele zieleniny było już dostępne.

Odmiany o rodowodzie sięgającym 1727 roku

Pietruszka korzeniowa nie jest żadnym nowomodnym warzywem. Udokumentowane odmiany sięgają aż do 1727 i 1873 roku, co dużo mówi o tym, jak mocno korzeń był zakorzeniony w północnoeuropejskich ogrodach warzywnych przez wieki.

Hamburg parsley i Wurzelpetersilie

Na świecie pietruszkę korzeniową zna się pod nazwami, które wprost wskazują na jej podwójną naturę. Po angielsku nazywa się Hamburg parsley, po niemiecku Wurzelpetersilie — dosłownie pietruszka korzeniowa. Obie nazwy przypominają, że mamy do czynienia z pietruszką, tylko widzianą od powierzchni gleby w dół.

Smak i aromat

Orzech, słodycz i pietruszka

Smak plasuje się gdzieś między pasternakiem a selerem, ale z wyraźną nutą pietruszki na wierzchu. Jest orzechowy i słodkawy, a słodycz staje się wyraźniejsza, gdy korzeń przetrwał w ziemi pierwsze zimne noce jesieni.

Na surowo kontra po obróbce

Surowa i drobno starta pietruszka korzeniowa jest świeża i niemal pieprzna w posmaku, z chrupkością, która świetnie pasuje do zimowej sałatki. Ciepło zmienia ją znacząco: gotowanie czyni ją miękką i łagodną, podczas gdy smażenie i airfryer koncentrują cukry, dając skarmelizowane brzegi i głębszy, prażony smak orzechowy.

Nać też się liczy

Nie zapominaj o liściach. Nać pietruszki korzeniowej można wykorzystać dokładnie tak jak natkę pietruszki zwyczajnej — posiekaną na gotowej potrawie, wmieszaną w pesto albo ugotowaną w zupie razem z korzeniem. To jedno z niewielu warzyw, w którym naprawdę dostajesz dwa produkty w cenie jednego.

Zastosowanie kulinarne

Pietruszka korzeniowa to jedno z najbardziej wszechstronnych warzyw korzeniowych w sezonie zimowym, właśnie dlatego, że potrafi zarówno przenosić smak, jak i sama go nadawać.

W duńskiej kuchni

W Danii pietruszka korzeniowa znana jest przede wszystkim jako warzywo do zup. Jest stałym elementem włoszczyzny obok pora, marchewki i selera, gdzie nadaje klasycznej duńskiej zupie okrągły, ziołowy charakter. Ale zasługuje też na to, by trafić na talerz samodzielnie.

• Warzywo do zup: stały element włoszczyzny w klasycznej duńskiej zupie.
• Puree: ugotowana i zmiksowana, najlepiej pół na pół z ziemniakiem.
• Smażona lub pieczona: w cząstkach lub grubych plastrach jako dodatek do większości mięs.
• Na surowo w sałatce: drobno starta lub pokrojona w cieniutkie plasterki.
• Nać: posiekana i używana jak natka pietruszki zwyczajnej.

Na świecie

W Niemczech pietruszka korzeniowa jest podstawowym składnikiem Suppengrün, gotowego pęczka warzyw zupnych, który trafia do garnka przy gotowaniu wywaru. W Polsce pietruszka korzeniowa jest niezastąpiona w rosole, czyli klarownej zupie z kury, a korzeń pojawia się też w wielu wschodnio- i środkowoeuropejskich zupach. Pokrojona w drobną kostkę, dyskretnie znika w potrawach duszonych, lasagne i daniach na bazie chili, gdzie dodaje sytości, nie zdradzając się jako samodzielne warzywo.

W airfryerze

Moim zdaniem airfryer to najlepszy przyjaciel pietruszki korzeniowej. Suche, cyrkulujące gorące powietrze wyciąga wilgoć z powierzchni i koncentruje słodycz, a ponieważ korzeń jest szczuplejszy niż pasternak, szybko się robi gotowy. Pokrój go w cząstki grubości palca, obtocz w oleju, soli i odrobinie tymianku, i pozwól im nabrać porządnego koloru. Skórka spokojnie może zostać, jeśli korzeń jest dobrze wyszorowany.

Korzyści zdrowotne

Lekki zimowy wybór

Pietruszka korzeniowa to sycące warzywo, które jednocześnie nie jest ciężkostrawne. Dostarcza 55 kcal na 100 g, czyli 232 kJ, a zawartość tłuszczu jest bardzo niska. To zwłaszcza błonnik pokarmowy zasługuje na uwagę.

• Energia: 55 kcal (232 kJ) na 100 g.
• Błonnik pokarmowy: 4,3 g na 100 g.
• Białko: 2,3 g na 100 g.
• Węglowodany: 8 g na 100 g.
• Tłuszcz: 0,6 g na 100 g.

Błonnik i sytość

4,3 g błonnika na 100 g to całkiem sporo jak na warzywo korzeniowe, a błonnik w dużej mierze wyjaśnia, dlaczego porcja pieczonej pietruszki korzeniowej syci lepiej, niż wskazywałaby liczba kalorii. Jednocześnie 8 g węglowodanów na 100 g sprawia, że korzeń jest oczywistą alternatywą dla ziemniaka w puree.

Uwaga przy alergii na seler

Pietruszka korzeniowa należy do rodziny baldaszkowatych, i warto o tym wiedzieć, jeśli masz alergię na seler. Między roślinami z tej samej rodziny możliwa jest reakcja krzyżowa, więc zachowaj ostrożność, jeśli podajesz danie gościom ze znaną alergią na seler.

Uprawa

Pietruszka korzeniowa jest wdzięczna w uprawie, ale na początku wymaga cierpliwości. Nasiona notorycznie wolno kiełkują, i to najczęstszy powód, dla którego ludzie rezygnują z niej po pierwszej próbie.

Siew i kiełkowanie

Sieje się ją bezpośrednio do gruntu od połowy kwietnia do około 1 czerwca, gdy temperatura gleby wynosi co najmniej 8-10 °C. Potem trzeba uzbroić się w cierpliwość: kiełkowanie trwa do 28 dni. Jeśli nasiona zostały podkiełkowane lub namoczone na noc, można liczyć na około 14 dni.

Gleba i warunki wzrostu

Korzeń najlepiej rośnie w glebie piaszczystej niż w ciężkiej glinie, choć gleba gliniasta też jest możliwa. Luźna, głęboko spulchniona i wolna od kamieni ziemia daje najładniejsze, proste korzenie, a pH powinno wynosić około 6,5-7,5.

• Siew: bezpośrednio do gruntu, od połowy kwietnia do ok. 1 czerwca.
• Temperatura gleby: co najmniej 8-10 °C przy siewie.
• Czas kiełkowania: do 28 dni; ok. 14 dni przy podkiełkowanym lub namoczonym nasionie.
• Gleba: piaszczysta jest preferowana względem gliniastej; gleba gliniasta jest możliwa.
• pH: ok. 6,5-7,5.
• Mrozoodporność: nie znosi mrozu — okryj grządkę albo wykop korzenie.

Zbiory i przezimowanie

Pietruszka korzeniowa jest gotowa do zbioru od września i można ją wykopywać przez jesień i zimę. Nie znosi mrozu, więc albo okrywasz grządkę, albo wykopujesz korzenie, zanim nadejdzie mróz. Pod grubą warstwą liści korzeń może całkiem dobrze przezimować w ziemi, i to najprostszy sposób na dostęp do świeżych korzeni daleko w głąb zimy.

Przechowywanie

Jak marchew

Pietruszkę korzeniową przechowuje się zasadniczo tak jak marchew. Najważniejsze jest, żeby stała w miejscu wolnym od mrozu i chłodnym, i żeby nie wysychała. Sezon trwa od września do marca, i to właśnie przechowywanie umożliwia tak długi sezon.

Kopce i skrzynki z piaskiem

Klasyczną metodą jest kopiec albo skrzynki z lekko wilgotnym piaskiem. Korzenie układa się warstwami, tak by się nie stykały, a piasek utrzymuje dokładnie tyle wilgoci, ile korzeń potrzebuje, nie powodując gnicia. To wciąż najlepszy sposób, by utrzymać większe zbiory świeże przez całą zimę.

• Bez mrozu: pietruszka korzeniowa nie znosi mrozu, ani na grządce, ani w magazynie.
• Kopiec lub skrzynka z piaskiem: ułóż korzenie warstwami w lekko wilgotnym piasku.
• Usuń nać: odkręć liście przed przechowywaniem, żeby nie odciągały wilgoci z korzenia.
• W lodówce: zapakuj korzeń, żeby nie wysychał.
• Sezon: od września do marca, gdy korzeń jest towarem magazynowym przez całą zimę.

Wypróbuj ten przepis

Słodycz pietruszki korzeniowej wychodzi najlepiej, gdy dostaje suche ciepło i odrobinę tłuszczu — dokładnie to, do czego zbudowany jest airfryer. Pokrój korzeń w wachlarzyki razem z marchewką i pasternakiem, a dostaniesz talerz zimowych warzyw z chrupiącymi brzegami i miękkim wnętrzem. Wypróbuj nasz przepis na Hasselback z warzyw korzeniowych w airfryerze – chrupiące wachlarzyki z masłem, czosnkiem i świeżymi ziołami, gdzie pietruszka korzeniowa sprawdza się równie dobrze jak pozostałe warzywa korzeniowe na tacy.

Sprzęt i produkty

Warzywa korzeniowe potrzebują soli, żeby miały jakikolwiek smak. Sól wydobywa słodycz i robi różnicę między nudnym a nieodpartym, a ja zawsze doprawiam moje cząstki pietruszki korzeniowej, zanim trafią do kosza. Grubo mielona sól przyprawowa załatwia to za jednym zamachem: Kartoffelsalt Vestjyske Delikatesser jest stworzona właśnie do tego typu warzyw korzeniowych i sprawdza się na pietruszce korzeniowej równie dobrze jak na ziemniakach.

Najczęściej zadawane pytania

Fakty o pietruszce korzeniowej

Cecha	Wartość
Polska nazwa	Pietruszka korzeniowa
Nazwa łacińska	Petroselinum crispum var. tuberosum
Rodzina	Apiaceae (baldaszkowate)
Typ rośliny	Warzywo korzeniowe, odmiana korzeniowa zwykłej pietruszki
Mrozoodporność	Nie znosi mrozu; może przezimować w ziemi pod grubą warstwą liści
Gleba	Piaszczysta zamiast gliniastej, pH ok. 6,5-7,5
Siew/sadzenie	Siew bezpośrednio do gruntu, od połowy kwietnia do ok. 1 czerwca
Zbiory	Wrzesień oraz jesień i zima
Sezon w Polsce	Wrzesień do marca
Kalorie na 100 g	55 kcal (232 kJ)
Smak	Orzechowy i słodkawy, z wyraźnym aromatem pietruszki
Zastosowanie kulinarne	Warzywo do zup, puree, pieczona lub smażona, na surowo w sałatce
Przechowywanie	Bez mrozu, w kopcu lub w skrzynkach z lekko wilgotnym piaskiem

Tilbage til madleksikon