El levístico es una hierba milenaria que se ha utilizado tanto en la cocina como en la medicina popular a través de los tiempos. Con un sabor intenso que recuerda tanto al apio como al perejil, se ha convertido en un ingrediente popular en sopas, guisos y caldos. Además de su uso culinario, también tiene una larga tradición como planta medicinal.
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En este artículo repasamos todo lo que necesitas saber sobre el levístico: de dónde viene, a qué sabe, cómo usarlo en la cocina, cómo cultivarlo tú mismo y cómo conservar mejor tanto las hojas como las semillas y las raíces.
Tiempo de lectura estimado: 5 minutos
¿Qué es el levístico?
El levístico (Levisticum officinale) es una hierba perenne de la familia de las umbelíferas (Apiaceae). Puede crecer hasta dos metros de altura y tiene hojas parecidas a plumas que recuerdan a las hojas de apio. Tanto las hojas como los tallos, las raíces y las semillas se pueden usar en la cocina, lo que la convierte en una hierba excepcionalmente versátil.
Características
- Familia: La familia de las umbelíferas (Apiaceae), la misma familia que el apio, el eneldo y las zanahorias.
- Crecimiento: Planta perenne y vigorosa que se marchita en invierno y vuelve a brotar en primavera.
- Versatilidad: Las hojas, las raíces y las semillas se pueden usar, cada una con su propio perfil de sabor.
Historia y origen
Historia temprana
El levístico procede originalmente del sur de Europa y la región mediterránea, pero hoy en día está extendido en gran parte del mundo. Se valoró pronto tanto como hierba culinaria como medicinal, y en la Edad Media era un elemento habitual en los huertos de los monasterios, donde los monjes lo cultivaban por sus propiedades digestivas.
Difusión hacia el norte
En Dinamarca, el levístico se ha cultivado durante siglos, y solía tener su lugar en el huerto de la granja y el huerto familiar. Era conocido como una planta perenne robusta y fiel, que volvía año tras año sin apenas cuidados. Históricamente se usaba con fines medicinales contra problemas digestivos y enfermedades respiratorias, mientras que hoy en día se utiliza principalmente como condimento en la cocina danesa.
Sabor y aroma
El levístico tiene un sabor intenso y característico, muy cercano al del apio, pero con un matiz más fuerte y especiado. Algunos lo describen como una mezcla de apio, perejil y un toque de Maggi. De hecho, por eso se le llama a menudo «hierba maggi» en el habla popular, porque su sabor recuerda al conocido condimento para sopas.
El aroma es potente, así que con una pequeña cantidad basta y sobra. Las hojas jóvenes son las más suaves, mientras que las hojas más viejas, las semillas y las raíces tienen el sabor más concentrado. Las semillas tienen un carácter cálido y ligeramente anisado, mientras que las raíces recuerdan a la chirivía en sabor.
Uso culinario
El intenso sabor del levístico lo convierte en una hierba versátil en la cocina. Se usa clásicamente para aportar profundidad a sopas, fondos y caldos, pero también se puede emplear con más moderación en ensaladas y adobos.
En la cocina española
En España, el levístico está muy ligado al puchero. Un puñado de hojas aporta un sabor intenso, con notas de apio, al caldo de pollo, a las sopas de verduras y a los fondos de cocina. También se usa en adobos para carne, especialmente aves y cerdo, a los que aporta profundidad aromática.
- Añade hojas frescas a la sopa de patata para darle un sabor intenso y especiado.
- Cuece las raíces junto con los guisos; aportan un toque dulce que recuerda a la chirivía.
- Usa las semillas como especia en repostería, pan y guisos.
- Prepara un caldo cociendo las hojas junto con zanahorias, cebolla y apio.
Internacional
En la cocina centroeuropea, el levístico es un ingrediente habitual de las especias para sopa, y en Alemania y Polonia se usa profusamente en caldos claros y guisos. En Inglaterra tiene tradición como hierba de ensalada, y las hojas frescas se pueden usar para dar carácter a las ensaladas verdes. Su intensa nota a apio también la convierte en un ingrediente excelente en platos vegetarianos, donde sustituye la contundencia de la carne con un extra de sabor.
Cultivo
El levístico es fácil de cultivar y requiere un mantenimiento mínimo. Es una hierba perenne y resistente que prospera en el clima de España y vuelve año tras año. Una sola planta bien establecida puede abastecer de hojas a todo un hogar durante toda la temporada.
Cómo cultivar el levístico
Tiempo total: 6-8 semanas
- Elige la ubicación
Elige un lugar con suelo húmedo, bien drenado y rico en nutrientes. El levístico prospera tanto a pleno sol como en sombra parcial.
- Siembra las semillas
Siembra las semillas directamente en la tierra en primavera, cuando ya no haya riesgo de heladas, o germina en semillero bajo techo entre seis y ocho semanas antes de la última helada.
- Trasplanta
Trasplanta las plantas ya crecidas dejando 60-90 cm de distancia entre ellas, ya que la planta se vuelve grande y muy ramificada.
- Riega y cuida
Mantén el suelo húmedo en los periodos secos, aplica abono orgánico durante la temporada de crecimiento y elimina los capullos de flor para conservar la calidad de las hojas.
Cuidados e invernada
Una vez establecido, el levístico requiere un cuidado mínimo. Mantén el suelo húmedo en los periodos secos y aplica abono orgánico de vez en cuando para asegurar un crecimiento saludable. Retira las hojas más viejas y los capullos de flor para mantener una forma compacta y favorecer la aparición de hojas nuevas y frescas. En invierno, la planta suele morir hasta la raíz y vuelve a crecer en primavera.
Conservación
El levístico conserva mejor su sabor cuando se trata correctamente después de la cosecha. Tanto las hojas frescas como las secas se pueden usar, pero cada una tiene sus propias ventajas.
Refrigeración y congelación
- Las hojas frescas se conservan unos días en la nevera, envueltas holgadamente en papel de cocina húmedo.
- Pica las hojas y congélalas en porciones pequeñas en cubiteras con un poco de agua o aceite.
- Seca las hojas lentamente en un espacio ventilado y oscuro, y guárdalas en tarros bien cerrados, lejos de la luz.
- Las raíces se pueden guardar en un lugar fresco y oscuro, como otras verduras de raíz.
Salud y precauciones
El levístico se ha usado tradicionalmente como planta medicinal, entre otras cosas por sus propiedades diuréticas y digestivas. La planta contiene vitamina C y aceites esenciales, y las raíces y semillas secas se han empleado históricamente en infusiones de hierbas. Sin embargo, la documentación científica moderna es limitada, y la hierba debe considerarse más un condimento que un medicamento.
- Embarazo: Las mujeres embarazadas deben evitar grandes cantidades de levístico, ya que tradicionalmente se considera que puede estimular el útero.
- Problemas renales: Las personas con problemas renales deben consultar a un médico antes de usar el levístico como diurético.
Siempre es una buena idea consultar con un profesional sanitario antes de usar la hierba como suplemento, especialmente si tienes alguna condición médica. Esto no constituye asesoramiento médico.
Prueba esta receta
La intensa nota a apio del levístico lo hace perfecto para guisos, donde libera lentamente su sabor en el fondo y el jugo de cocción. Un puñado de hojas picadas en la olla realza tanto el aroma como la profundidad de sabor. Pruébalo en nuestro Estofado de solomillo en airfryer: comida cotidiana fácil y deliciosa, donde la hierba combina de maravilla con la carne tierna y la salsa cremosa.
Utensilios y productos
Para sacarle el máximo partido al sabor del levístico, un cuchillo de hierbas afilado y una buena olla para sopa son imprescindibles. Si quieres darle aún más sabor a tus guisos, un buen condimento como Sal de patata Vestjyske Delikatesser puede ser un estupendo complemento para las notas herbáceas de la sopa y el caldo.
Preguntas frecuentes
El levístico tiene un sabor intenso que recuerda mucho al apio, pero con un matiz más fuerte y especiado. A menudo se le llama «hierba maggi», porque su sabor se parece al del clásico condimento para sopas.
Sí, las hojas jóvenes se pueden usar crudas en ensaladas, pero como el sabor es muy intenso, conviene dosificarlas con moderación. Las hojas más viejas se usan mejor en platos cocinados, como sopas y guisos.
Sí, el levístico es una planta perenne y resistente. Se marchita hasta la raíz en invierno y vuelve a brotar en primavera, año tras año.
Las hojas frescas se conservan unos días en la nevera. Para una conservación más larga, puedes congelar las hojas picadas en porciones o secarlas y guardarlas en tarros bien cerrados, lejos de la luz.
Las cantidades habituales en la cocina se consideran generalmente inofensivas, pero las embarazadas deben evitar grandes cantidades, ya que tradicionalmente se cree que la hierba puede estimular el útero. Si tienes dudas, consulta siempre a tu médico.
Ficha técnica del levístico
| Campo | Valor |
|---|---|
| Nombre en español | Levístico |
| Nombre latino | Levisticum officinale |
| Familia | Familia de las umbelíferas (Apiaceae) |
| Tipo de planta | Planta perenne |
| Altura | Hasta 2 metros |
| Luz | Pleno sol a sombra parcial |
| Suelo | Húmedo, bien drenado, rico en nutrientes |
| Siembra/plantación | Primavera, después de la última helada |
| Cosecha | Hojas durante toda la temporada; semillas a finales de verano |
| Sabor | Intenso, con notas de apio, especiado |
| Uso culinario | Sopas, fondos, caldos, guisos, adobos |
| Conservación | Fresco unos días; congelar o secar para uso en invierno |
