Retiisit

Retiisi (Raphanus sativus var. sativus) on ensimmäinen vihannes, jonka korjaan kasvimaastani joka vuosi. Parhaaseen aikaan kuluu vain kolmisen viikkoa siitä, kun siemen menee multaan, siihen kun tulipunaiset juuret voi vetää ylös — ja tuo raikas, pippurinen rapeus on minulle itse merkki siitä, että kausi on alkanut.

Mainos: Sivulla näytetään mainoksia ja se sisältää mainoslinkkejä (affiliate-linkkejä). Katso mainostajamme täältä.

Retiisi kuuluu ristikukkaisten heimoon (Brassicaceae) ja on siten läheistä sukua kaalille, sinapille ja piparjuurelle. Sukulaisuuden voi maistaa: tunnusomainen terävyys juontuu sinappiöljyistä — glukosinolaateista — jotka ovat täsmälleen samoja aineita, jotka antavat sinapille ja piparjuurelle niiden pistävyyden.

Tässä artikkelissa saat retiisin historian, sen maun, sen paikan keittiössä — sekä tanskalaisessa että kansainvälisessä — sekä läpikäynnin viljelystä ja säilytyksestä, jotta retiisisi olisivat pieniä, mietoja ja rapeita sen sijaan, että ne olisivat isoja, syisiä ja teräviä.

Arvioitu lukuaika: 6 minuuttia

Historia ja alkuperä

Kiinasta länteen

Retiisin uskotaan olevan peräisin Kiinasta, jossa sitä on viljelty ravinnoksi hyvin pitkään. Sieltä se levisi länteen ja jalostui matkan varrella niiksi lukuisiksi muodoiksi, jotka tunnemme nykyään — pienestä pyöreästä, punaisesta kevätretiisistä suuriin, vaaleisiin lajikkeisiin, joita käytetään aasialaisissa keittiöissä.

Suuri osa retiisin menestyksestä johtuu nopeudesta. Se on yksi kaikkein nopeimmista viljelykasveista, ja aikana, jolloin ruokakomero oli tyhjä talven lopulla, vihannes, joka voitiin korjata muutaman viikon kuluttua kylvöstä, oli lähes ihme. Tuo ominaisuus on edelleen syy siihen, miksi retiisi on klassinen aloittelijan kasvi kasvimaalla.

Retiisi Tanskassa

Retiisi tuli Tanskaan 1600-luvulla, mutta se yleistyi kunnolla vasta 1800-luvulla. Se on siis suhteellisen nuori vihannes Tanskan mittapuulla — ja silti se on nykyään niin kiinteä osa kevään ruokapöytää, että useimmat tanskalaiset yhdistävät sen smørrebrødiin ja kylmään pöytään ajattelematta asiaa sen kummemmin.

Nykyään retiisiä viljellään sekä avomaalla että kasvihuoneessa, ja kasvihuoneviljelyn ja jatkuvan kylvön ansiosta Suomen kausi ulottuu aikaisesta keväästä pitkälle syksyyn. Omassa puutarhassani kylvän uuden pienen erän joka toinen viikko — se on ainoa tapa välttää, että kaikki on valmista samaan aikaan.

Maku ja aromi

Pippurinen puraisu

Retiisin maku on raikas, hieman makeahko ja jälkimaussa on selvä pippurinen terävyys. Terävyys johtuu sinappiöljyistä, glukosinolaateista, jotka vapautuvat kunnolla vasta, kun solut rikkoutuvat — siksi retiisi, johon puraiset, maistuu voimakkaammalta kuin ohuiksi viipaloitu salaattiin lisätty retiisi.

Rakenne on vähintään yhtä tärkeä kuin maku. Hyvä retiisi on kauttaaltaan kiinteä ja rapea, ja juuri tuo rapeus tekee siitä niin käyttökelpoisen vastapainon pehmeälle ja rasvaiselle — voille, lohelle, avokadolle, kermaiselle kastikkeelle.

Koko ratkaisee terävyyden

Tässä on tärkein asia, jonka olen oppinut retiiseistä: ensimmäiset, pienet retiisit maistuvat mietoimmilta. Korjaa ne 1–2 cm:n halkaisijassa. Jos annat niiden kasvaa suuremmiksi, ne menettävät makulaatuaan, ja terävyys valtaa alaa makeuden kustannuksella. Jos retiisisi ovat käyneet liian voimakkaiksi, syy on siis harvoin lajikkeessa — se on korjuuajankohta.

Kulinaarinen käyttö

Tanskalaisessa keittiössä

Tanskassa retiisiä käytetään lähes yksinomaan raakana, ja sillä on vakiopaikkansa kylmällä pöydällä. Se toimii sekä maunantajana että koristeena — punaiset viipaleet valkoisine ytimineen tuovat eloa muuten vaaleaan voileipään.

• Smørrebrød: ruisleipävoileivillä, klassisesti voin ja suolan kanssa.
• Salaatti: ohuina viipaleina vihreässä salaatissa.
• Lisuke: raikkaana, rapeana lisukkeena ja koristeena kylmälle pöydälle.

Kansainvälisesti

Tanskan ulkopuolella retiisiä käsitellään itsestäänselvemmin — ei koristeena, vaan ainesosana, jolla on tehtävä. Kolme klassikkoa kannattaa varastaa:

• Ranska: radis au beurre — kokonaisia retiisejä tarjoiltuna voin ja merisuolan kanssa.
• Meksiko: ohuina viipaleina rapeana toppingina tacoissa ja pozolessa.
• Japani: daikon, suuri ja mieto retiisilaji, raastettuna tai marinoituna lisukkeena.

Airfryerissä

Retiisien ei tarvitse jäädä kylmälle pöydälle. Lämpö vaimentaa haihtuvia sinappiöljyjä, ja lämmitetty retiisi muuttuu siksi miedommaksi ja pehmeämmäksi kuin raakana — makeus nousee esiin, ja terävä pisto vetäytyy taka-alalle. Halkaise ne niin, että leikkuupinta osoittaa koria kohti, ja pidä niitä silmällä koko ajan: ne ovat pieniä ja muuttuvat nopeasti rapeista pehmeiksi.

Suosittelen kuitenkin käyttämään niitä molemmilla tavoilla samassa annoksessa — osa lämpiminä ja mietoina, loput raakoina ja terävinä ripoteltuna päälle lopuksi. Kontrasti on koko juju.

Terveyshyödyt

Ravintosisältö / 100 g

Retiisi on kevyt vihannes. 12 kcal:lla per 100 g se on yksi vähäenergisimmistä vihanneksista, joita voit laittaa lautaselle, ja silti se tarjoaa mukavan määrän C-vitamiinia.

• C-vitamiini: 33 mg / 100 g.
• Folaatti: 24 µg / 100 g.
• Ravintokuitu: 1,3 g / 100 g.
• Hiilihydraatti: 1,2 g / 100 g.
• Proteiini: 0,8 g / 100 g.
• Rasva: 0,1 g / 100 g.

Hyvä tietää

Retiisit eivät sisällä tavallisia allergeeneja. Terävä maku johtuu, kuten mainittu, sinappiöljyistä, ja suurempina määrinä ne voivat ärsyttää herkkien vatsaa — jos syöt retiisejä tavallisina määrinä lisukkeena, sinun ei tarvitse huolehtia siitä.

Viljely

Kausi ja kylvö

Retiisi kylvetään suoraan kasvupaikalle — sitä ei esikasvateta eikä koulita. Avomaalle se kylvetään toukokuusta, kun routa on lähtenyt maasta, ja kasvihuoneessa tai kasvilaatikossa pääset alkuun jo maaliskuun alusta. Avomaakausi kestää suunnilleen kesäkuusta syyskuulle.

Avain pitkään kauteen on jatkuva kylvö: uusi erä joka toinen viikko elokuulle asti. Kylvä koko rivi kerralla, ja saat sata retiisiä samana viikonloppuna — joista puolet ehtii kasvaa liian suuriksi, ennen kuin saat syötyä ne.

Kasvuolosuhteet

• Maaperä: kevyt, huokoinen ja kostea maa, joka ei ole liian ravinnerikasta.
• Valo: valoisa paikka, mutta mielellään varjoa keskellä päivää — retiisi ei viihdy suorassa auringonpaisteessa koko päivää.
• Kestävyys: yksivuotinen ja viileänsietävä; siemenet itävät jo noin 3 °C:ssa.
• Korkeus: n. 10–20 cm lehtilatvusto.
• Aika sadonkorjuuseen: nopeimmillaan noin 3–4 viikkoa, viileämmällä säällä jopa 8 viikkoa.

Säilytys

Leikkaa naatit heti pois

Tärkein temppu on myös se, jonka useimmat jättävät väliin: leikkaa lehtinaatit pois heti, kun retiisit tulevat sisälle. Naattien poistamisen jälkeen retiisit säilyvät jääkaapin vihanneslaatikossa noin viikon.

Näin pelastat velttoutuneet retiisit

Jos ne ovat pehmenneet, ne eivät välttämättä ole menetettyjä. Kylmävesikylpy virkistää ne taas, ja useimmat saavat kimmoisuutensa takaisin. Hyvät retiisit tunnistaa aina samasta asiasta: ne ovat kiinteitä ja rapeita.

• Leikkaa naatit pois ennen säilytystä.
• Vihanneslaatikko: säilyy n. 1 viikon jääkaapissa.
• Kylmä vesi: velttoutuneet retiisit voi virkistää.
• Laatutarkistus: hyvät retiisit ovat kiinteitä ja rapeita.

Kokeile tätä reseptiä

Retiisin pippurinen puraisu on luotu kohtaamaan maustettua, rasvaista kalaa — juuri siksi meksikolaiset laittavat raakoja retiisiviipaleita tacojensa päälle. Käytän samaa temppua reseptissäni Meksikolainen lohi airfryerissä – mehukas ja maustettu 20 minuutissa, jossa lopuksi ripoteltu kourallinen ohuita retiisiviipaleita antaa kylmän rapeuden vastapainoksi chilille ja lämpimälle lohelle. Viipaloi ne vasta, kun lohi on valmis — näin ne säilyttävät rapeutensa.

Varusteet ja tuotteet

Retiisi ja lohi ovat tanskalainen klassikko ruisleipävoileivällä, ja tässä kalan laatu on ratkaisevaa. Graavilohi paikallisesta savustamosta yhdessä ohuiden retiisiviipaleiden ja tilkan tillin kanssa osuu samaan kontrastiin kuin kylmällä pöydällä: makeaa, suolaista ja rapeaa samassa suupalassa. Valitse tähän tarkoitukseen kiinteitä retiisejä — veltot retiisit häviävät yksinkertaisesti rasvaisen kalan sekaan.

Usein kysytyt kysymykset

Faktaa retiiseistä

Kenttä	Arvo
Suomenkielinen nimi	Retiisit
Latinankielinen nimi	Raphanus sativus var. sativus
Heimo	Ristikukkaiset (Brassicaceae)
Kasvityyppi	Yksivuotinen yrtti
Korkeus	N. 10–20 cm (lehtilatvusto)
Kestävyys	Viileänsietävä; siemenet itävät n. 3 °C:ssa
Valo	Valoisa paikka, mielellään varjoa keskellä päivää
Maaperä	Kevyt, huokoinen ja kostea; ei liian ravinnerikas
Kylvö/istutus	Maalis-huhtikuu kasvihuoneessa tai kasvilaatikossa; toukokuu-heinäkuu avomaalla
Sadonkorjuu	Kesäkuu-syyskuu avomaalla; 3-8 viikkoa kylvöstä
Kalorit / 100 g	12 kcal
Maku	Raikas ja pippurinen; mietoin, kun retiisit ovat pieniä
Kulinaarinen käyttö	Raakana smørrebrødillä, salaatissa ja rapeana lisukkeena
Säilytys	Jääkaapin vihanneslaatikko naatit leikattuina, n. 1 viikko

Tilbage til madleksikon