Capere

Caperele sunt unul dintre cele mai caracteristice ingrediente aromatice ale Mării Mediterane. Micii boboci acrișori și picanți adaugă profunzime unor preparate de la tapenadă până la marinate pentru carne și au făcut parte din cultura culinară a omenirii de mii de ani. Astăzi îi găsești în saramură pe rafturile supermarketurilor, dar în spatele gustului sărat se ascunde o plantă fascinantă, cu propria ei biologie, istorie culturală și provocări de cultivare.

Publicitate: Pagina afișează reclame și conține linkuri publicitare (linkuri afiliate). Vedeți agenții noștri de publicitate aici.

Caperele sunt mugurii florali neînfloriți ai arbustului veșnic verde Capparis spinosa. Arbustul este o plantă joasă, larg răsfirată, cu frunze groase și suculente. Multe soiuri sălbatice au spini la baza pețiolului, dar există și cultivaruri fără spini. Vara, arbustul dezvoltă flori mari și decorative, cu patru petale albe spre roz-pal și stamine violet lungi. Dacă mugurii nu sunt recoltați, floarea este urmată de un fruct alungit, fructele de capere, în timp ce mugurii mici și verzi sunt cei căutați ca delicatesă.

Când mugurii sunt recoltați, ei sunt adesea uscați scurt și apoi puși în sare sau saramură, unde enzimele transformă glicozidul de muștar glucocapparină în uleiuri asemănătoare muștarului și flavonoidul rutină. Acest proces conferă caperelor gustul lor caracteristic și lasă uneori cristale albe de rutină pe muguri.

Timp estimat de citire: 10 minute

Istorie și origine

Tufa de capere are o istorie ce se întinde până în epoca bronzului. Este originară din zona mediteraneană și din părți ale Orientului Mijlociu și Africii de Nord, unde a fost folosită ca aliment și medicament timp de mii de ani.

Din antichitate până în prezent

În cultura greacă și romană, caperele erau atât consumate, cât și considerate a avea proprietăți vindecătoare; Pliniu cel Bătrân menționează planta, iar Ovidiu descrie caperele ca afrodiziac. Semințele erau folosite pentru conservarea vinului, iar coaja rădăcinii era utilizată împotriva tusei, astmului și reumatismului. Tufa de capere a fost, de asemenea, folosită pentru îmbunătățirea solului și controlul eroziunii, deoarece rădăcinile adânci fixează solul pe versanți.

Producția comercială

Producția comercială este cea mai răspândită în țări precum Maroc, Turcia, Spania și Italia, unde mugurii sunt culeși manual dimineața, în lunile de vară. Cei mai mici muguri – numiți nonpareilles – ating cel mai mare preț, în timp ce mugurii mai mari și fructele de capere sunt adesea folosite pentru murături. În România, caperele nu au fost niciodată o plantă indigenă, dar importul de muguri murați este popular. În bucătăriile nordice mai noi se experimentează cu murarea unor semințe locale, de exemplu semințe necoapte de leurdă sau păpădie, ca alternativă la caperele mai scumpe.

Gust și aromă

Caperele au un gust complex, alcătuit din sărat, acru, amărui și o notă picantă asemănătoare muștarului. Combinația se datorează glicozidelor de muștar, eliberate în timpul fermentării și maturării, iar intensitatea micului mugur conferă preparatelor umami și profunzime.

Asocieri de arome reușite

Caperele se potrivesc în special de bine cu roșii, lămâie, măsline, usturoi și ierburi precum pătrunjelul și busuiocul. Se potrivesc cu pește și fructe de mare, miel, vită și vânat și completează preparate cremoase precum salata de cartofi și maioneza. Pot oferi, de asemenea, un contrast cu elemente dulci, de exemplu în combinație cu stafide în preparate siciliene. Două sfaturi importante de bucătărie: clătește întotdeauna caperele scurt în apă pentru a îndepărta excesul de sare sau saramură și adaugă-le la final în preparare pentru a păstra textura și aroma.

Utilizare culinară

Caperele sunt folosite tradițional în multe preparate din bucătăria mediteraneană, unde mugurii acrișori dau savoare atât sosurilor, cât și pastelor și preparatelor din pește.

În bucătăria daneză

În bucătăriile nordice, caperele sunt folosite ca garnitură pe smørrebrød – clasic pe smørrebrød cu roastbeef și remuladă sau pe tartar. Ele sunt, de asemenea, o componentă fixă a remuladei și a sosului tartar de casă și se potrivesc perfect cu somonul afumat sau cu gravlax (somon marinat), unde aciditatea taie din grăsime. Mugurii pot fi, de asemenea, prăjiți și serviți ca gustări crocante sau presărați deasupra.

Internațional

În bucătăria mediteraneană, caperele oferă profunzime de gust unor sosuri precum sos tartar și salsa verde; ele înnobilează preparate clasice precum spaghetti puttanesca și vitello tonnato; și sunt indispensabile în tapenadă, caponata, bagna cauda și piccata. În gastronomia modernă, apar ca un contrast acrișor în dressinguri și în cocktailuri, de exemplu un dry martini cu fructe de capere ca garnitură.

Preparare și idei

• Amestecă capere tocate mărunt cu maioneză, muștar Dijon și coajă de lămâie pentru un sos tartar rapid.
• Adaugă capere și anșoa tocată într-un dressing cu ulei de măsline și usturoi pentru tarte cu legume.
• Călește capere în unt, usturoi și pătrunjel tocat, apoi toarnă peste pește sau pui la grătar.
• Prăjește capere scurt în tigaie, până devin crocante, și presară peste rădăcinoase coapte la cuptor.
• Prepară o tapenadă din măsline, capere, usturoi, lămâie și ierburi, ca pastă de întins pe bruschetta.

Beneficii pentru sănătate

Caperele murate conțin relativ puține calorii (aproximativ 23 kcal la 100 g) și sunt formate din aproximativ 84% apă. Sunt însă bogate în sodiu (aproximativ 2350 mg/100 g) din cauza saramurii și, prin urmare, ar trebui folosite cu moderație de persoanele care au nevoie de un aport scăzut de sare.

Vitamine, minerale și antioxidanți

• Vitamina K și riboflavină (B2), precum și minerale precum fierul și calciul.
• Rutină – micile cristale albe de pe mugurii murați sunt flavonoidul rutină, care acționează ca antioxidant și se crede că întărește vasele de sânge.
• Extractele din plantă au arătat, în cercetări, proprietăți antioxidante, hepatoprotectoare și de reducere a lipidelor, dar dovezile sunt încă limitate.

Utilizare tradițională și precauții

În medicina tradițională, planta de capere a fost folosită împotriva problemelor digestive, ca diuretic și pentru tratarea bolilor de ficat și de piele. În antichitate, semințele erau folosite pentru conservarea vinului și pentru calmarea durerilor de dinți, iar coaja rădăcinii era folosită împotriva tusei, astmului, reumatismului și afecțiunilor pielii. Femeilor însărcinate li se recomandă în mod tradițional să evite cantități mari de capere sau de extracte, deoarece planta a fost folosită în trecut ca stimulent menstrual. La consumul culinar obișnuit, caperele murate sunt însă în general sigure.

Confuzii și calitate

Capere, fructe de capere și capere false

Este important să deosebim caperele de fructele de capere: caperele sunt micii muguri florali neînfloriți, în timp ce fructele de capere sunt fructele mai mari și alungite, formate după înflorire. Fructele de capere au un gust mai blând și sunt adesea consumate ca măslinele. Caperele mai pot fi confundate cu caperele false, care sunt muguri murați ai altor plante, precum păpădia, leurda sau caprifoiul. Aceștia nu sunt dăunători, dar au un gust diferit. Nu culege niciodată muguri de la specii otrăvitoare sau necunoscute.

Sărate sau murate în oțet

Caperele se vând fie sărate (uscate în sare), fie murate în saramură de oțet. Caperele sărate păstrează mai bine gustul și fermitatea și au o aromă mai curată și mai complexă – trebuie doar clătite sau înmuiate înainte de utilizare, pentru a îndepărta excesul de sare. Caperele murate în oțet sunt mai ușor de găsit și au un gust mai acru, cu note pronunțate de oțet. La cumpărare, dimensiunea este un indicator al calității: cele mai mici, nonpareilles, sunt considerate cele mai delicate. Evită borcanele cu decolorare sau muguri moi, și păstrează caperele la rece, în saramura sau sarea originală, după deschidere.

Cultivarea și recoltarea în România

Cultivarea caperelor în România necesită răbdare, răbdare și încă multă răbdare. Urmează acești pași pentru a oferi plantei tale cele mai bune condiții.

Condiții de creștere

Tufa de capere are nevoie de căldură și lumină și prosperă în climate cu veri calde și ierni blânde. Are nevoie de soare direct, ideal reflectat de un perete sau pe un balcon orientat spre sud. Solul trebuie să fie bine drenat, pietros sau nisipos și, de preferință, calcaros, cu un pH de 6,5-7,5. Planta nu suportă solul argilos greu sau locurile unde apa stagnează. Spre deosebire de multe alte plante aromatice, caperele suportă seceta, dar plantele tinere au nevoie de udare regulată. Planta suportă perioade scurte de îngheț până la aproximativ -5 grade, dar perioadele mai lungi de frig pot afecta lăstarii, așa că o seră sau un pervaz însorit oferă cele mai bune condiții în România.

Cum cultivi capere

Recoltare

Culege mugurii dis-de-dimineață, când sunt mici și fermi (aproximativ 5-7 mm), deoarece cele mai mici capere au cel mai fin gust. Sortează-i după mărime, așază-i pe o cârpă și lasă-i să se usuce 24 de ore, înainte de a-i pune în sare sau saramură. După înflorire se formează fructele de capere, care pot fi de asemenea recoltate și marinate ca măslinele. Lăstarii și frunzele tinere pot fi preparate ca legumă, dar frunzele mai bătrâne devin amare.

Depozitare

După uscare, poți săra mugurii în straturi într-un borcan (raport de aproximativ 30 g sare la 100 g capere) sau îi poți pune într-o saramură din apă, oțet și sare. După câteva săptămâni, sarea se clătește, iar caperele sunt gata de utilizare.

• Păstrează caperele la rece după deschidere – se țin mult timp în sare sau saramură.
• Clătește întotdeauna caperele scurt înainte de utilizare, pentru a îndepărta excesul de sare.
• Mugurii proaspeți pot fi uscați complet și păstrați în borcane etanșe, dar gustul devine mai blând.

Sustenabilitate și biodiversitate

Tufele sălbatice de capere joacă un rol important în ecosistemele de coastă din zona mediteraneană. Ele stabilizează versanții și stâncile cu sistemul lor radicular adânc și oferă hrană insectelor și păsărilor. Recoltarea excesivă a mugurilor sălbatici poate însă amenința populațiile locale. Alege, așadar, capere din cultivare certificată sau cultivă-ți proprii capere în ghivece. Planta necesită puține resurse după stabilire și poate crește fără irigare artificială în climate uscate, ceea ce o face o cultură relativ sustenabilă în comparație cu plante aromatice mai pretențioase la apă.

Încearcă această rețetă

Caperele și somonul formează un cuplu clasic – micul boboc acrișor și sărat taie din grăsimea peștelui și îi ridică atât gustul, cât și prospețimea. Servește alături o lingură de remuladă sau sos tartar cu capere tocate mărunt, pentru echilibrul perfect. Încearcă rețeta noastră Chiftele de somon la Airfryer – crocante fără ulei în 12 minute și servește-le cu o remuladă de capere de casă, pentru o întâlnire acrișoară și proaspătă între Marea Mediterană și bucătăria daneză.

Echipament și produse

Caperele tocate mărunt sunt secretul unui sos tartar sau al unei remulade reușite, unde adaugă aciditate și savoare picantă bazei cremoase. Dacă vrei un început rapid, poți porni de la o maioneză potrivită pentru pește, precum Kystfiskens Maioneză cu Usturoi, Lămâie și Afumătură, în care amesteci capere tocate și puțină coajă de lămâie – astfel obții rapid un sos de capere pentru pește, tartar și smørrebrød.

Întrebări frecvente

Informații despre capere

Câmp	Valoare
Nume românesc	Capere
Denumire științifică	Capparis spinosa
Familie	Familia caperelor (Capparaceae)
Tip de plantă	Arbust veșnic verde / perenă
Înălțime	0,5-1,5 m
Rezistență	Suportă îngheț ușor, dar necesită iernare fără îngheț în România
Lumină	Soare direct
Sol	Nisipos, pietros, bine drenat, calcaros (pH 6,5-7,5)
Semănat/plantat	Semințele se stratifică 2-3 luni; se seamănă în martie-aprilieie în ghivece; se plantează în ghivece mari sau seră
Înflorire/Recoltare	Înflorire iunie-septembrie; muguri iulie-august; fructe august-septembrie
Gust	Picant, acru, cu note de muștar, amar
Utilizare culinară	Sosuri, marinate, dressinguri, pizza, paste, pește, carne, tapenadă, remuladă
Depozitare	Se conservă în sare sau saramură de oțet; se păstrează la rece după deschidere; poate fi uscat

Tilbage til madleksikon