Пастернак — один із коренеплодів, на які я чекаю найбільше, коли настає осінь. Світлий конусоподібний корінь з латинською назвою Pastinaca sativa має солодкість і горіхову глибину смаку, з якою по-справжньому не може зрівнятися жоден інший зимовий овоч — і він стає лише кращим, коли поле вже побувало під морозом.
Реклама: Сторінка показує оголошення та містить рекламні посилання (партнерські посилання). Перегляньте наших рекламодавців тут.
Багато років пастернак трохи залишався в тіні моркви та картоплі в данських кухнях, але, на щастя, він упевнено повернувся. Він дешевий, довго зберігається, легко вирощується, і з ним майже неможливо занудьгувати в аерофритюрниці, де суха спека змушує цукор у корені карамелізуватися вздовж країв.
У цій статті ти дізнаєшся історію пастернаку, як він смакує, на що він здатний на кухні, як його вирощувати та зберігати — а також відповіді на запитання, які я найчастіше чую про найсолодший коренеплід зими.
Орієнтовний час читання: 11 хвилин
Історія та походження
Від дикої рослини до культурного коренеплоду
Пастернак росте дико в Центральній та Південній Європі, і його вирощують уже кілька тисячоліть. Це не модний овоч-новинка, що з’явився нізвідки: протягом значної частини історії Європи пастернак був важливою частиною повсякденного раціону саме тому, що він ситний, довго зберігається і його можна викопати з землі тоді, коли решта городу вже давно «заснула» на зиму.
Сорти, які ми купуємо сьогодні, вже не зовсім такі, як дика рослина. Культурні пастернаки виведені так, щоб мати більший і м’ясистіший корінь — і менш їдкий рослинний сік, ніж їхній дикий родич. Варто пам’ятати про це, якщо ти натрапиш на дикий пастернак у природі: з ним слід поводитися обережніше, ніж із тим, що ти береш з городу.
Пастернак у Данії
У Данії пастернак відомий ще з середньовіччя, але до кухні він потрапив не одразу як овоч. Спочатку його використовували як лікарську рослину, і лише пізніше він знайшов дорогу до каструль і деко. Ботанічно він належить до родини Зонтичні (Apiaceae), як-от морква, селера та петрушка — родини, яку легко впізнати за великими плоскими суцвіттями-зонтиками.
На мою думку, пастернак зараз переживає своєрідний ренесанс на данських кухнях. Він ідеально вписується в те, як ми готуємо їжу сьогодні: прості інгредієнти, висока температура і солодкість, яка не походить із цукорниці.
Смак і аромат
Солодкість, що приходить з морозом
Найважливіше, що варто знати про смак пастернаку, — він змінюється протягом сезону. Коли настають холоди, рослина перетворює частину свого крохмалю на цукор, і корінь стає помітно солодшим. Пастернак, що простояв у землі після перших заморозків, на смак зовсім інший, ніж той, що викопали рано.
Тому не випадково, що пастернак — це зимовий продукт. Солодкість — це пряма вигода від того, що корінь залишається там, де він росте, — і саме тому я завжди приберігаю свої найкращі страви з пастернаку на грудень і січень.
Аромат і текстура
За смаком пастернак перебуває десь між морквою та коренем петрушки, але з власним, неповторним горіховим і злегка пряним відтінком. У сирому вигляді м’якуш щільний і хрусткий, майже як стигла тверда груша за консистенцією. Під впливом тепла він стає м’яким і кремовим, тоді як краї темніють і набувають карамельного присмаку.
Саме контраст між м’якою серединою та карамелізованою поверхнею робить пастернак таким вдячним інгредієнтом для аерофритюрниці. Суха циркулююча спека — ніби створена для цього завдання.
Кулінарне застосування
В українській кухні
Пастернак — один із найуніверсальніших коренеплодів, які в нас є. Його можна запікати, варити, тушкувати, перетворювати на пюре й їсти сирим, і він добре працює як головний інгредієнт, так і як той, що додає глибини суміші з інших коренеплодів. Ось класика, до якої я повертаюся знову і знову:
- Пастернак, запечений у духовці: сам по собі або в суміші з іншими коренеплодами — найпростіший і найкращий спосіб познайомитися з цим овочем.
- Суп-пюре з пастернаку: кремовий і солодкий, і в головній ролі — не вершки.
- Тушкований пастернак і запіканки: зимова відповідь на комфортну їжу.
- Тертий сирим у салаті: хрусткий, солодкий і свіжий контраст до важких зимових страв.
У світі
За межами України пастернак найтісніше пов’язаний із британською кухнею, де пастернак у медовій глазурі — постійний гарнір до недільної печені та різдвяної вечері. Його також можна зустріти у вигляді пюре, де солодкість розкривається повністю, а також як тонко нарізані чипси з пастернаку.
В аерофритюрниці
Наріж коренеплоди на однакові шматки, щоб вони приготувалися одночасно — пастернак найтовщий зверху і звужується донизу, тож розрізай широкий кінець уздовж. Перемішай шматочки з невеликою кількістю олії, дай їм місце в кошику замість того, щоб складати їх один на одного, і струшуй кошик під час приготування.
Соли лише наприкінці, коли шматочки вийдуть гарячими. Тоді сіль не витягуватиме вологу під час приготування, і солодкість проявиться яскравіше. Якщо в кошику одночасно пастернак і морква, пам’ятай, що пастернак зазвичай стає м’яким трохи швидше.
Користь для здоров’я
Харчова цінність на 100 г
Пастернак містить приблизно 63 ккал на 100 г. Це більше, ніж у багатьох інших овочів, але менше, ніж у картоплі — натомість ти отримуєш непоганий вміст клітковини на додачу:
- Харчові волокна: прибл. 4,5 г на 100 г
- Вуглеводи: прибл. 10,2 г на 100 г
- Білки: прибл. 2,1 г на 100 г
- Жири: прибл. 0,5 г на 100 г
- Вітамін C: прибл. 6 мг на 100 г
- Фолати: прибл. 67 мкг на 100 г
- Калій: високий вміст
- Крім того: вітамін B2, вітамін E та ніацин
Клітковина та відчуття ситості
На мою думку, вміст клітковини — найбільша перевага пастернаку в повсякденному харчуванні. Це овоч, який справді насичує, а тому може «нести» тарілку самостійно, без потреби наполовину заповнювати її картоплею чи рисом.
Корисно знати
Пастернак — родич селери та моркви, і люди, які мають алергічну реакцію на них, у рідкісних випадках можуть реагувати й на пастернак. Якщо в тебе алергія на зонтичні рослини, май це на увазі.
Вирощування
Умови вирощування
Пастернак — одна з найтерплячіших рослин на городі. Йому потрібен час, але він не вимагає особливого догляду в процесі — і він переносить холод краще, ніж майже все інше, що можна посіяти у відкритий ґрунт.
- Ґрунт: від піщаного до глинистого, бажано глинистий і глибокий родючий шар — і глибоко розпушений, оскільки корінь зазвичай виростає 12-20 см завдовжки.
- Світло: сонце або легка півтінь.
- Морозостійкість: дуже морозостійкий і може перезимувати в землі.
- Клімат: добре росте в прохолодному кліматі — рослина, що чудово підходить для українських умов.
Від насіння до врожаю
Пастернак сіють прямо у відкритий ґрунт у квітні-травні, а збирають починаючи з вересня. Тобто минає цілий сезон, перш ніж можна витягнути перший корінь, — але натомість збір урожаю може тривати аж до наступної весни.
Загальний час: 4-5 місяців
- Глибоко розпуши ґрунт
Глибоко перекопай грядку в глинистому, родючому ґрунті. Корінь пастернаку зазвичай виростає 12-20 см завдовжки і повинен мати змогу рости прямо вниз без каміння на шляху.
- Посій прямо у відкритий ґрунт
Посій насіння прямо у відкритий ґрунт у квітні-травні на місці з сонцем або легкою півтінню. Пастернак сіють одразу на постійне місце й не пересаджують.
- Полий і тримай вільним від бур’янів
Тримай ґрунт рівномірно вологим, поки насіння проростає, і ретельно пропалюй бур’яни, доки листя саме не вкриє землю. Використовуй рукавички, коли працюєш близько до листя.
- Збирай урожай після морозу
Збирай урожай з вересня і аж до весни. Якщо залишити коріння в землі на зиму, крохмаль перетвориться на цукор, і пастернак стане солодшим.
Обережно з рослинним соком
Є одна річ, яку варто сприймати серйозно щодо пастернаку: уся рослина містить сік, який може викликати опіки та шкірні реакції при контакті. Дикий пастернак сильніший за культурні сорти, але принцип той самий. Використовуй рукавички, коли працюєш із листям, і не зривай листя голими руками в сонячний день. Сам корінь, який ти їси, проблем не становить.
Зберігання
Залиш його в землі
Найкраще місце для зберігання пастернаку — там, де він і росте. Корінь може залишатися в землі всю зиму й викопуватися за потреби, і, як уже згадувалося, він стає від цього лише солодшим. Якщо в тебе є власний город, це водночас і найпростіше, і найсмачніше рішення.
Після викопування
Коли коріння вже викопане, його слід зберігати в прохолодному й вологому місці. За таких умов пастернак зберігається кілька тижнів.
- Прохолодно і волого: пастернак легко пересихає і стає в’ялим у сухому повітрі.
- Відріж гичку: листя витягує вологу з кореня.
- Мий лише перед використанням: земля на шкірці захищає під час зберігання.
- Перевіряй пружність: м’який і гумоподібний корінь втратив забагато вологи.
Спробуй цей рецепт
Солодкість пастернаку підсилюється сухою спекою аерофритюрниці, і йому потрібні жир та пряні трави як противага, щоб він не став занадто солодким. Саме такий баланс досягається в рецепті Хассельбек з коренеплодів в аерофритюрниці – хрусткі віяла з маслом, часником і свіжими травами, де тонкі надрізи дають багато хрустких країв на кожен корінь. Я охоче заміняю частину коренеплодів пастернаком, коли він у сезоні після морозів.
Інструменти та продукти
Солодкості потрібна сіль як противага, і хороша сіль — найпростіший інструмент, щоб підкреслити карамельні нотки пастернаку. Я посипаю Kartoffelsalt Vestjyske Delikatesser на коріння, щойно воно виходить гарячим з кошика — цю сіль створено саме для коренеплодів, і вона пасує пастернаку не гірше, ніж картоплі. Окрім цього, список інструментів короткий: гостра овочечистка, міцна обробна дошка та пара садових рукавичок, якщо збираєш урожай самостійно.
Часті запитання
Коли настають холоди, рослина перетворює частину свого крохмалю на цукор. Тому пастернак, що простояв у землі після перших заморозків, на смак помітно солодший за той, що зібрали рано в сезоні.
Збір урожаю починається у вересні, і корінь може залишатися в землі всю зиму та викопуватися аж до весни. Основний сезон триває з вересня до березня, а смак найкращий після морозів.
Великі й грубі коріння я завжди чищу, тоді як зовсім молоді й тонкі досить просто добре вимити щіткою. Це більше справа смаку, ніж чітке правило.
Так. Тертий сирим у салаті пастернак хрусткий і солодкий та є гарним контрастом до важких зимових страв. Обережним варто бути з гичкою та соком рослини, а не із самим коренем.
Пастернак — це більш потужний корінь із широкими «плечима» та солодким горіховим смаком. Корінь петрушки стрункіший і має виразний смак петрушки. Вони належать до однієї родини рослин і їх часто плутають у відділі овочів.
Факти про пастернак
| Поле | Значення |
|---|---|
| Українська назва | Пастернак |
| Латинська назва | Pastinaca sativa |
| Родина | Зонтичні (Apiaceae) |
| Тип рослини | Коренеплід з потужним стрижневим коренем, 12-20 см |
| Висота | Розетка листя 30-50 см; квітконос до прибл. 1,5 м на другий рік |
| Морозостійкість | Дуже морозостійкий; може перезимувати в землі |
| Світло | Сонце або легка півтінь |
| Ґрунт | Від піщаного до глинистого; бажано глинистий, глибокий родючий і глибоко розпушений |
| Сівба/садіння | Пряма сівба у відкритий ґрунт у квітні-травні |
| Цвітіння/Збір урожаю | Збір з вересня і аж до весни; найкраще після морозів |
| Калорії на 100 г | 63 ккал |
| Смак | Солодкий, горіховий і злегка пряний; солодший після морозу |
| Кулінарне використання | Запечений у духовці та в аерофритюрниці, суп, тушкування й запіканка, тертий сирим у салаті |
| Зберігання | Може залишатися в землі всю зиму; після викопування — прохолодно і волого |
