Pasternak to jedno z warzyw korzeniowych, na które czekam najbardziej, gdy nadchodzi jesień. Jasny, stożkowaty korzeń o łacińskiej nazwie Pastinaca sativa ma słodycz i orzechową głębię smaku, której nie dorówna żadne inne warzywo zimowe — a smakuje jeszcze lepiej, gdy przejdzie przez niego pierwszy przymrozek.
Reklama: Strona wyświetla reklamy i zawiera linki reklamowe (linki afiliacyjne). Zobacz naszych reklamodawców tutaj.
Przez wiele lat pasternak stał trochę w cieniu marchewki i ziemniaków w polskiej kuchni, ale na szczęście mocno wrócił do łask. Jest tani, trwały, łatwy w uprawie i prawie nie sposób się nim znudzić w airfryerze, gdzie suche gorące powietrze karmelizuje cukier w korzeniu wzdłuż brzegów.
W tym wpisie poznasz historię pasternaka, jego smak, zastosowania kulinarne, sposób uprawy i przechowywania — oraz odpowiedzi na pytania, które najczęściej słyszę o najsłodszym warzywie korzeniowym zimy.
Szacowany czas czytania: 11 minut
Historia i pochodzenie
Od dzikiej rośliny do uprawnego warzywa korzeniowego
Pasternak rośnie dziko w Europie Środkowej i Południowej i jest uprawiany od kilku tysięcy lat. To nie jest modna nowinka, która pojawiła się znikąd: przez dużą część historii Europy pasternak był istotną częścią codziennej diety, właśnie dlatego, że jest sycący, trwały i można go wykopać z ziemi, gdy reszta ogrodu dawno już zapadła w zimowy sen.
Odmiany, które kupujemy dzisiaj, nie są całkiem takie same jak dzika roślina. Uprawne pasternaki zostały wyhodowane tak, by mieć większy i bardziej mięsisty korzeń — oraz mniej drażniący sok roślinny niż ich dziki krewniak. Warto o tym pamiętać, jeśli natkniesz się na dziki pasternak w naturze: należy obchodzić się z nim znacznie ostrożniej niż z tym z przydomowego ogródka.
Pasternak w Danii
W Danii pasternak jest znany od średniowiecza, ale nie trafił do kuchni jako warzywo. Pierwotnie był używany jako zioło lecznicze i dopiero później znalazł drogę do garnków i blach do pieczenia. Botanicznie należy do rodziny selerowatych (Apiaceae), do której zaliczają się między innymi marchew, seler i pietruszka — rodziny łatwo rozpoznawalnej po dużych, płaskich baldachach kwiatowych.
Zauważam, że pasternak przeżywa obecnie renesans w duńskich kuchniach. Idealnie wpisuje się w sposób, w jaki teraz gotujemy: proste składniki, wysoka temperatura i słodycz, która nie pochodzi z cukiernicy.
Smak i aromat
Słodycz, która przychodzi z mrozem
Najważniejsze, co warto wiedzieć o smaku pasternaka, to fakt, że zmienia się on w ciągu sezonu. Gdy nadchodzi chłód, roślina zamienia część swojej skrobi w cukier, a korzeń staje się wyraźnie słodszy. Pasternak, który pozostał w ziemi po pierwszym przymrozku, smakuje po prostu inaczej niż ten wykopany wcześnie.
Dlatego nieprzypadkowo pasternak jest warzywem zimowym. Słodycz to bezpośrednia korzyść z pozostawienia korzenia tam, gdzie rośnie — i dlatego zawsze zachowuję moje najlepsze przepisy z pasternakiem na grudzień i styczeń.
Aromat i tekstura
Smakowo pasternak sytuuje się gdzieś pomiędzy marchewką a korzeniem pietruszki, ale ma swój własny, orzechowy i lekko pikantny ton. Na surowo miąższ jest twardy i chrupiący, niemal jak konsystencja twardej gruszki. Pod wpływem ciepła robi się miękki i kremowy, a brzegi stają się ciemne i karmelowe.
To właśnie kontrast między miękkim wnętrzem a skarmelizowaną powierzchnią sprawia, że pasternak tak dobrze sprawdza się w airfryerze. Suche, cyrkulujące gorące powietrze jest stworzone do tego zadania.
Zastosowanie kulinarne
W polskiej kuchni
Pasternak to jedno z najbardziej wszechstronnych warzyw korzeniowych, jakie mamy. Można go piec, gotować, dusić, przecierać na puree i jeść na surowo, a sprawdza się zarówno jako główny składnik, jak i ten, który dodaje głębi mieszance innych warzyw korzeniowych. Oto klasyki, do których wracam raz za razem:
- Pieczony pasternak: sam lub w mieszance warzyw korzeniowych — najprostszy i najlepszy sposób na poznanie tego warzywa.
- Zupa z pasternaka: kremowa i słodka, bez śmietany w roli głównej.
- Duszony pasternak i zapiekanki: zimowa odpowiedź na comfort food.
- Starty na surowo do sałatki: chrupiący, słodki i świeży kontrast dla ciężkich zimowych dań.
Na świecie
Poza Polską pasternak kojarzony jest przede wszystkim z kuchnią brytyjską, gdzie pasternaki glazurowane miodem są stałym dodatkiem do niedzielnej pieczeni i świątecznego obiadu. Spotyka się go też jako puree, w którym słodycz może w pełni zabłysnąć, oraz jako cienko krojone chipsy z pasternaka.
W airfryerze
Pokrój korzenie na równe kawałki, aby ugotowały się w tym samym czasie — pasternak jest najgrubszy u góry i spiczasty na dole, więc śmiało przekrój szerszy koniec wzdłuż. Wymieszaj kawałki z odrobiną oleju, daj im miejsce w koszyku zamiast układać je w stos, i potrząśnij koszykiem w trakcie smażenia.
Sól dodawaj dopiero na końcu, gdy kawałki wyjmiesz gorące. Dzięki temu sól nie wyciągnie wilgoci w trakcie smażenia, a słodycz wybrzmi wyraźniej. Jeśli w koszyku masz zarówno pasternak, jak i marchewkę, pamiętaj, że pasternak zwykle mięknie nieco szybciej.
Korzyści zdrowotne
Wartości odżywcze na 100 g
Pasternak zawiera około 63 kcal na 100 g. To więcej niż wiele innych warzyw, ale mniej niż ziemniaki — a w zamian otrzymujesz spory zastrzyk błonnika:
- Błonnik pokarmowy: ok. 4,5 g na 100 g
- Węglowodany: ok. 10,2 g na 100 g
- Białko: ok. 2,1 g na 100 g
- Tłuszcz: ok. 0,5 g na 100 g
- Witamina C: ok. 6 mg na 100 g
- Foliany: ok. 67 µg na 100 g
- Potas: wysoka zawartość
- Ponadto: witamina B2, witamina E i niacyna
Błonnik i sytość
Zawartość błonnika jest moim zdaniem największą siłą pasternaka w codziennej diecie. To warzywo, które naprawdę syci i dzięki temu może udźwignąć cały talerz, bez konieczności wypełniania go w połowie ziemniakami czy ryżem.
Warto wiedzieć
Pasternak jest spokrewniony z selerem i marchewką, a osoby uczulone na te warzywa mogą w rzadkich przypadkach reagować alergicznie również na pasternak. Jeśli jesteś uczulony na rośliny baldaszkowate, zachowaj ostrożność.
Uprawa
Warunki wzrostu
Pasternak to jedna z najbardziej cierpliwych roślin w ogrodzie warzywnym. Potrzebuje czasu, ale nie wymaga wiele pielęgnacji po drodze — i znosi zimno lepiej niż niemal wszystko inne, co można wysiać na grunt.
- Gleba: piaszczysta do gliniastej, najlepiej gliniasta i głęboko próchniczna — oraz głęboko spulchniona, ponieważ korzeń zwykle osiąga 12-20 cm.
- Światło: słońce do lekkiego półcienia.
- Odporność: bardzo mrozoodporny i może przezimować w ziemi.
- Klimat: dobrze rośnie w chłodnym klimacie — świetnie nadaje się do uprawy w Polsce.
Od nasiona do zbioru
Pasternak wysiewa się bezpośrednio do gruntu w kwietniu-majau, a zbiory rozpoczynają się od września. Mija więc cały sezon, zanim wyciągniesz pierwszy korzeń — ale za to zbiory mogą trwać aż do wiosny następnego roku.
Czas całkowity: 4-5 miesięcy
- Głęboko spulchnij ziemię
Głęboko przekop rabatę w gliniastej, próchnicznej ziemi. Korzeń pasternaka osiąga zwykle 12-20 cm długości i musi mieć możliwość rosnąć prosto w dół bez kamieni na drodze.
- Wysiej bezpośrednio do gruntu
Wysiej nasiona bezpośrednio do gruntu w kwietniu-majau w miejscu o nasłonecznieniu od pełnego słońca do lekkiego półcienia. Pasternak wysiewa się od razu w miejscu wzrostu i nie przesadza.
- Podlewaj i usuwaj chwasty
Utrzymuj ziemię równomiernie wilgotną podczas kiełkowania nasion i starannie usuwaj chwasty, aż liście same przykryją ziemię. Używaj rękawic, gdy pracujesz blisko liści.
- Zbieraj po przymrozkach
Zbieraj od września aż do wiosny. Jeśli pozostawisz korzenie w ziemi na zimę, skrobia zamieni się w cukier, a pasternak stanie się słodszy.
Uważaj na sok roślinny
Jest jedna rzecz, którą musisz potraktować poważnie przy pasternaku — cała roślina zawiera sok, który przy kontakcie może powodować poparzenia i reakcje skórne. Dziki pasternak jest silniejszy niż odmiany uprawne, ale zasada jest ta sama. Używaj rękawic podczas pracy z nacią i nie zrywaj liści gołymi rękami w słoneczny dzień. Sam korzeń, który jemy, nie stanowi problemu.
Przechowywanie
Zostaw go w ziemi
Najlepszym miejscem do przechowywania pasternaka jest tam, gdzie rośnie. Korzeń może pozostać w ziemi przez całą zimę i być wykopywany w miarę potrzeb, a jak już wspomniano, dzięki temu staje się tylko słodszy. Jeśli masz własny ogród, to zarówno najprostsze, jak i najsmaczniejsze rozwiązanie.
Po wykopaniu
Gdy korzenie zostaną już wykopane, należy przechowywać je w chłodzie i wilgoci. Przechowywany w chłodnym i wilgotnym miejscu pasternak wytrzymuje kilka tygodni.
- Chłodno i wilgotno: pasternak łatwo wysycha i staje się wiotki w suchym powietrzu.
- Odetnij nać: liście wyciągają wilgoć z korzenia.
- Myj dopiero tuż przed użyciem: ziemia na skórce chroni podczas przechowywania.
- Sprawdź jędrność: miękki i gumowaty korzeń stracił zbyt dużo wody.
Wypróbuj ten przepis
Słodycz pasternaka jest wzmacniana przez suche gorące powietrze airfryera i potrzebuje tłuszczu oraz ziół jako przeciwwagi, aby nie stał się zbyt słodki. Dokładnie tę równowagę trafia Hasselback z warzyw korzeniowych w airfryerze – chrupiące wachlarze z masłem, czosnkiem i świeżymi ziołami, gdzie cienkie nacięcia dają wiele chrupiących brzegów na korzeń. Chętnie zamieniam część warzyw korzeniowych na pasternak, gdy jest w sezonie po przymrozkach.
Sprzęt i produkty
Słodycz potrzebuje soli jako przeciwwagi, a dobra sól to najprostsze narzędzie, by wydobyć karmelowe tony pasternaka. Posypuję Kartoffelsalt Vestjyske Delikatesser na korzenie zaraz po wyjęciu ich gorących z koszyka — jest pomyślana z myślą o warzywach korzeniowych i pasuje do pasternaka równie dobrze jak do ziemniaków. Poza tym lista sprzętu jest krótka: ostra obieraczka, solidna deska do krojenia i para rękawic ogrodowych, jeśli sam zbierasz plony.
Najczęściej zadawane pytania
Gdy nadchodzi chłód, roślina zamienia część swojej skrobi w cukier. Dlatego pasternak, który pozostał w ziemi po pierwszym przymrozku, smakuje wyraźnie słodziej niż ten zebrany wcześnie w sezonie.
Zbiory zaczynają się we wrześniu, a korzeń może pozostać w ziemi przez całą zimę i być wykopywany aż do wiosny. Główny sezon trwa od września do marca, a smak jest najlepszy po przymrozkach.
Duże i grube korzenie zawsze obieram, natomiast całkiem młode i delikatne korzenie wystarczy dokładnie wyszorować. To bardziej kwestia smaku niż zasada.
Tak. Starty na surowo do sałatki pasternak jest chrupiący i słodki oraz stanowi dobry kontrast dla ciężkich zimowych dań. Ostrożności wymaga nać rośliny i jej sok, a nie sam korzeń.
Pasternak to mocniejszy korzeń o szerokich ramionach i słodkim, orzechowym smaku. Korzeń pietruszki jest smuklejszy i ma wyraźny smak pietruszki. Należą do tej samej rodziny roślin i są często mylone w dziale warzywnym.
Fakty o pasternaku
| Pole | Wartość |
|---|---|
| Polska nazwa | Pasternak |
| Nazwa łacińska | Pastinaca sativa |
| Rodzina | Selerowate (Apiaceae) |
| Typ rośliny | Warzywo korzeniowe z grubym korzeniem palowym, 12-20 cm |
| Wysokość | Nać 30-50 cm; pęd kwiatowy do ok. 1,5 m w drugim roku |
| Odporność | Bardzo mrozoodporny; może przezimować w ziemi |
| Światło | Słońce do lekkiego półcienia |
| Gleba | Piaszczysta do gliniastej; najlepiej gliniasta, głęboko próchnicza i głęboko spulchniona |
| Siew/sadzenie | Siew bezpośrednio do gruntu w kwietniu-majau |
| Kwitnienie/Zbiór | Zbiór od września do wiosny; najlepszy po przymrozkach |
| Kalorie na 100 g | 63 kcal |
| Smak | Słodki, orzechowy i lekko pikantny; słodszy po przymrozkach |
| Zastosowanie kulinarne | Pieczony i z airfryera, zupa, duszenie i zapiekanki, starty na surowo do sałatki |
| Przechowywanie | Może pozostać w ziemi przez całą zimę; po wykopaniu chłodno i wilgotno |
