Pastinakk

Pastinakk er en av rotfruktene jeg gleder meg aller mest til når høsten setter inn. Den lyse, kjegleformede roten med det latinske navnet Pastinaca sativa har en sødme og en nøtteaktig dybde som ingen annen vintergrønnsak egentlig kan matche — og den blir bare bedre når frosten først har vært over marken.

Annonse: Siden viser annonser og inneholder reklamelenker (affiliate-lenker). Se våre annonsører her.

I mange år sto pastinakken litt i skyggen av gulrøtter og poteter på norske kjøkken, men den har heldigvis kommet sterkt tilbake. Den er billig, holdbar, enkel å dyrke og nesten umulig å kjede seg med i en airfryer, hvor den tørre varmen får sukkeret i roten til å karamellisere langs kantene.

I dette oppslaget får du historien bak pastinakken, hvordan den smaker, hva den kan brukes til på kjøkkenet, hvordan du dyrker og oppbevarer den — og svar på de spørsmålene jeg oftest får om vinterens søte rotfrukt.

Forventet lesetid: 11 minutter

Historie og opprinnelse

Fra vill plante til dyrket rotfrukt

Pastinakk vokser vilt i Sentral- og Sør-Europa, og den har vært dyrket i flere tusen år. Det er ikke en motegrønnsak som nettopp har dukket opp: gjennom store deler av Europas historie har pastinakken vært en vesentlig del av hverdagskosten, nettopp fordi den er mettende, holdbar og kan hentes opp av jorden når resten av hagen for lengst har gått i vinterdvale.

Sortene vi kjøper i dag, er ikke helt de samme som den ville planten. Dyrkede pastinakker er foredlet fram mot en større og mer kjøttfull rot — og mot en mindre skarp plantesaft enn den ville slektningen. Det er verdt å huske hvis du støter på vill pastinakk i naturen: den bør behandles med større forsiktighet enn den du henter i kjøkkenhagen.

Pastinakk i Danmark

I Danmark har pastinakken vært kjent siden middelalderen, men den kom ikke inn kjøkkendøren som grønnsak. Den ble opprinnelig brukt som legeurt, og først senere fant den veien til grytene og stekeplatene. Botanisk hører den til skjermplantefamilien (Apiaceae) sammen med blant annet gulrot, selleri og persille — en familie man raskt lærer å kjenne igjen på de store, flate blomsterskjermene.

Jeg opplever at pastinakken er i ferd med å få sin renessanse på norske kjøkken. Den passer perfekt inn i måten vi lager mat på nå: enkle råvarer, høy varme og en sødme som ikke kommer fra sukkerskålen.

Smak og aroma

Sødme som kommer med frosten

Det viktigste å vite om pastinakkens smak er at den endrer seg gjennom sesongen. Når kulden setter inn, omdanner planten en del av stivelsen sin til sukker, og roten blir merkbart søtere. En pastinakk som har stått i jorden etter den første frosten, smaker rett og slett ikke som en som er tatt opp tidlig.

Derfor er det ikke tilfeldig at pastinakk er en vinterråvare. Sødmen er en direkte gevinst ved å la roten bli der den står — og det er også grunnen til at jeg alltid gjemmer mine beste pastinakkretter til desember og januar.

Aroma og tekstur

Smaksmessig ligger pastinakk et sted mellom gulrot og persillerot, men med sin helt egen nøtteaktige og lett krydrede tone. Rå er kjøttet fast og sprøtt, nesten som en fast pære i konsistensen. Under varme faller det sammen til noe mykt og kremet, mens kantene blir mørke og karamellaktige.

Det er nettopp kontrasten mellom den myke kjernen og den karamelliserte overflaten som gjør pastinakk så takknemlig i en airfryer. Den tørre, sirkulerende varmen er skapt til oppgaven.

Kulinarisk bruk

På det norske kjøkkenet

Pastinakk er en av de mest fleksible rotfruktene vi har. Den kan bakes, kokes, stues, moses og spises rå, og den fungerer både som hovedingrediens og som den som gir dybde til en blanding av andre rotfrukter. Her er klassikerne jeg vender tilbake til igjen og igjen:

• Ovnbakt pastinakk: alene eller i en blanding av rotfrukter — den enkleste og beste måten å møte råvaren på.
• Pastinakksuppe: kremet og søt uten fløte i hovedrollen.
• Stuet pastinakk og gratiner: vinterens svar på comfort food.
• Revet rå i salat: sprøtt, søtt og et friskt motspill til tunge vinterretter.

Internasjonalt

Utenfor Norge er pastinakk særlig forbundet med det britiske kjøkkenet, hvor honningglaserte pastinakker er fast tilbehør til søndagssteken og julemiddagen. Man møter den også som mos eller puré, hvor sødmen får fylle det hele, og som tynt skårne pastinakkchips.

I airfryeren

Skjær røttene i jevnstore biter, så de blir ferdige samtidig — pastinakk er tykkest i toppen og spiss i bunnen, så del gjerne den brede enden på langs. Vend bitene i litt olje, gi dem plass i kurven i stedet for å stable dem, og rist kurven underveis.

Salt først til slutt, når de kommer varme ut. Da trekker saltet ikke væske ut underveis, og sødmen står skarpere fram. Har du både pastinakk og gulrot i kurven, så husk at pastinakken vanligvis blir mør litt raskere.

Helsemessige fordeler

Næringsinnhold pr. 100 g

Pastinakk inneholder omtrent 63 kcal pr. 100 g. Det er mer enn mange andre grønnsaker, men mindre enn poteter — og til gjengjeld får du et pent fiberinnhold på kjøpet:

• Kostfiber: ca. 4,5 g pr. 100 g
• Karbohydrat: ca. 10,2 g pr. 100 g
• Protein: ca. 2,1 g pr. 100 g
• Fett: ca. 0,5 g pr. 100 g
• C-vitamin: ca. 6 mg pr. 100 g
• Folat: ca. 67 µg pr. 100 g
• Kalium: høyt innhold
• Dessuten: B2-vitamin, E-vitamin og niacin

Fiber og metthet

Fiberinnholdet er etter min mening pastinakkens største styrke i en hverdagskost. Det er en grønnsak som faktisk metter, og som derfor kan bære en tallerken uten at man trenger fylle den halvveis opp med poteter eller ris.

Godt å vite

Pastinakk er i familie med selleri og gulrot, og mennesker som reagerer allergisk på dem, kan i sjeldne tilfeller også reagere på pastinakk. Er du allergisk mot skjermplanter, bør du være oppmerksom.

Dyrking

Vekstbetingelser

Pastinakk er en av de mest tålmodige plantene i kjøkkenhagen. Den trenger tid, men den krever ikke mye stell underveis — og den tåler kulde bedre enn stort sett alt annet du kan så på friland.

• Jord: sandjord til leirjord, helst leirholdig og dypmuldet — og dypt løsnet, siden roten typisk blir 12-20 cm.
• Lys: sol til lett halvskygge.
• Hardførhet: svært frosttolerant og kan overvintre i jorden.
• Klima: trives i kjølig klima — en opplagt plante for norske forhold.

Fra frø til høst

Pastinakk sås direkte på friland i april-mai og høstes fra september. Det går altså en hel sesong før du kan trekke opp den første roten — men til gjengjeld kan høsten strekke seg helt fram til våren etter.

Pass på plantesaften

Det er én ting du bør ta på alvor ved pastinakk: hele planten inneholder en plantesaft som kan gi forbrenninger og hudreaksjoner ved kontakt. Vill pastinakk er kraftigere enn de dyrkede sortene, men prinsippet er det samme. Bruk hansker når du håndterer toppen, og la være å rive av bladene med bare hender på en solrik dag. Selve roten, som du spiser, er ikke problemet.

Oppbevaring

La den bli i jorden

Det beste oppbevaringsstedet for pastinakk er der den står. Roten kan bli i jorden hele vinteren og hentes opp etter behov, og den blir som nevnt bare søtere av turen. Har du egen hage, er det både den enkleste og den mest velsmakende løsningen.

Etter opptak

Når røttene først er tatt opp, bør de oppbevares kjølig og fuktig. Oppbevart kjølig og fuktig holder pastinakk seg i flere uker.

• Kjølig og fuktig: pastinakk tørker lett ut og blir slapp i tørr luft.
• Skjær av toppen: bladene trekker fukt ut av roten.
• Vask først like før bruk: jorden på skallet beskytter under oppbevaring.
• Sjekk fastheten: en myk og gummiaktig rot har mistet for mye vann.

Prøv denne oppskriften

Pastinakkens sødme forsterkes av airfryerens tørre varme, og den trenger fett og krydderurter som motspill for ikke å bli for søt. Nettopp den balansen treffer Hasselback rotfrukter i airfryer – sprø vifter med smør, hvitløk og ferske urter, hvor de tynne snittene gir mange sprø kanter pr. rot. Jeg bytter gjerne ut en del av rotfruktene med pastinakk når den er i sesong etter frosten.

Utstyr og produkter

Sødme trenger salt som motspill, og et godt salt er det enkleste verktøyet for å trekke fram pastinakkens karamellaktige toner. Jeg drysser Kartoffelsalt Vestjyske Delikatesser over røttene, rett når de kommer varme ut av kurven — det er laget for rotfrukter, og det kler pastinakk like godt som poteter. Ellers er utstyrslisten kort: en skarp skreller, et solid skjærebrett og et par hagehansker hvis du høster selv.

Ofte stilte spørsmål

Fakta om pastinakk

Felt	Verdi
Norsk navn	Pastinakk
Latinsk navn	Pastinaca sativa
Familie	Skjermplantefamilien (Apiaceae)
Plantetype	Rotfrukt med kraftig pælerot, 12-20 cm
Høyde	Bladtopp 30-50 cm; blomsterstengel opptil ca. 1,5 m i andre år
Hardførhet	Svært frosttolerant; kan overvintre i jorden
Lys	Sol til lett halvskygge
Jord	Sandjord til leirjord; helst leirholdig, dypmuldet og dypt løsnet
Så/plant	Direkte såing på friland april-mai
Blomstring/Høst	Høst fra september og fram til våren; best etter frost
Kalorier pr. 100 g	63 kcal
Smak	Søt, nøtteaktig og lett krydret; søtere etter frost
Kulinarisk bruk	Ovnbakt og airfryet, suppe, stuing og gratin, revet rå i salat
Oppbevaring	Kan bli i jorden hele vinteren; etter opptak kjølig og fuktig

Tilbage til madleksikon