El perifollo oloroso, también conocido como perifollo español o col de anís, es una hierba perenne singular con un seductor aroma a regaliz. En primavera despliega una exuberante roseta de hojas verde claro, parecidas a helechos, y en junioo sus umbelas dobles, altas y blancas, iluminan el arriate. Toda la planta —de la raíz a la semilla— es comestible y está repleta de anetol aromático, que le confiere su característico sabor a anís.
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El perifollo oloroso tiene sus raíces en el sur de Europa, pero en la Edad Media fue traído al norte por monjes, que lo cultivaban en los huertos de los monasterios como hierba culinaria y medicinal. Hoy en día está casi olvidado en los huertos españoles, aunque su suave dulzor y su cosecha temprana lo convierten en un acompañante perfecto para el ruibarbo, las grosellas espinosas y otras frutas ácidas.
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¿Qué es el perifollo oloroso?
El perifollo oloroso (Myrrhis odorata) es una hierba perenne y vigorosa de la familia de las umbelíferas (Apiaceae). Se parece en apariencia al perifollo silvestre, pero se diferencia por su intenso aroma a anís, que se libera al aplastar las hojas o las semillas. La planta forma a principios de la primavera una gran roseta de hojas blandas y verde claro; son 2-3 veces pinnadas y plumosas, con foliolos pequeños y dentados. Cada pecíolo tiene una vaina hinchada en la base —una característica que hace que el perifollo oloroso sea fácil de identificar. El tallo es hueco, ligeramente anguloso y peludo, y la planta puede alcanzar una altura de 80-150 cm con una anchura de 50-100 cm.
De mayo a julioo, el perifollo oloroso florece con grandes umbelas dobles y blancas compuestas por numerosas flores pequeñas. Las flores individuales tienen cinco pétalos y miden unos 5 mm de ancho, y las umbelas tienen pequeñas brácteas colgantes. Después de la floración se desarrollan frutos alargados y profundamente acanalados (mericarpos), de 15-25 mm de largo, de color marrón oscuro a negro en la madurez. Las semillas tienen un aroma y sabor intensos a anís. El sistema radicular consiste en una fuerte raíz pivotante que ancla la planta profundamente en el suelo y contribuye a su gran rusticidad.
Botánicamente, el perifollo oloroso pertenece a la misma familia que la chirivía y la zanahoria, pero en la cocina funciona como una alternativa dulce al perifollo o al anís. Su sabor procede del anetol, una sustancia volátil con notas dulces y de regaliz. Toda la planta es comestible: las hojas jóvenes tienen un sabor suave, dulce y a regaliz; las semillas son más intensas y se usan como especia o golosina; las raíces pueden comerse crudas o ligeramente cocidas. Como las hojas contienen azúcares naturales, el perifollo oloroso puede reducir la necesidad de azúcar añadido en compotas y postres.
Historia y origen
El perifollo oloroso procede de regiones montañosas del sur de Europa, pero se introdujo pronto en el norte de Europa. Los monjes ya lo llevaron a los monasterios nórdicos en la Edad Media, donde se cultivaba como planta culinaria y medicinal. En las Islas Feroe y otras zonas del Atlántico norte todavía se encuentra como reliquia de los huertos monásticos, especialmente en Tinganes, en Tórshavn. En Dinamarca se ha utilizado tradicionalmente como remedio contra el sarampión, la varicela y el asma: las raíces se cocían y se ingerían, mientras que las hojas se fumaban como tabaco para aliviar la tos.
El perifollo oloroso también ha tenido un lugar en la gastronomía nórdica. En los huertos monásticos medievales se usaba para suavizar el sabor de las medicinas amargas. Las semillas inmaduras contienen un aceite de anís que se aprovechaba para elaborar los caramelos daneses «Kongen af Danmark» (el rey de Dinamarca). La hierba también se usaba en compotas y purés de fruta, porque reduce la acidez y ahorra en el consumo de azúcar. Entre los vikingos y las gentes de los monasterios, el perifollo oloroso se consideraba un remedio protector contra la melancolía y el agotamiento.
Sabor y aroma
El perifollo oloroso tiene un sabor suave y dulce con notas claras de anís y regaliz, sin el regusto amargo que tienen muchas otras hierbas con sabor a regaliz. Su rueda de sabores abarca dulzor, anís y notas herbáceas frescas. El delicado sabor proviene del anetol, que es volátil y desaparece con la cocción prolongada; por eso conviene añadir las hojas al final o usarlas crudas.
El perifollo oloroso combina especialmente bien con:
- Frutas ácidas: ruibarbo, grosellas espinosas, grosellas negras, serbas y manzanas ácidas
- Pescado y marisco: salmón, trucha, bacalao – el ligero dulzor contrasta con el pescado graso
- Carne y aves: cordero, cerdo, pollo; las hojas o semillas picadas en marinadas aportan aroma
- Verduras: patatas nuevas, zanahorias, remolachas y hortalizas de raíz
- Postres: cremas, panna cotta, helado y repostería
La combinación con ingredientes ácidos reduce la necesidad de azúcar, lo cual resulta útil en conservas y postres.
Uso culinario
El perifollo oloroso es una hierba de cocina versátil que puede usarse como especia, verdura y edulcorante natural. Toda la planta puede comerse: las hojas jóvenes, los tallos florales, las semillas y las raíces. Como las hojas contienen anetol y edulcorantes naturales, pueden endulzar suavemente los postres sin aportar tantas calorías.
En la cocina española
- Mantequilla de hierbas dulce y pesto: Pica finamente las hojas y mézclalas con mantequilla, aceite o queso crema para obtener una suave mantequilla de hierbas. Tritura las hojas con frutos secos tostados y aceite para hacer un pesto verde.
- Platos de fruta: Usa hojas frescas y semillas verdes como edulcorante natural en compota de ruibarbo, compota de grosella espinosa o puré de manzana – reducen la necesidad de azúcar.
- Carne y pescado: Mezcla hojas picadas en marinadas para cordero, cerdo o salmón; el sabor anisado aporta un dulzor sutil.
- Ensaladas y salsas: Añade hojas crudas a ensaladas verdes, tzatziki o salsas a base de yogur para un toque dulce y aromático.
- Repostería y postres: Añade semillas u hojas a pasteles, scones o galletas para obtener un horneado con toque de regaliz; usa las hojas para endulzar tortitas y gofres.
Uso internacional y moderno
En la cocina francesa, el perifollo oloroso forma parte de la mezcla de hierbas «fines herbes» junto con perejil, cebollino y estragón. También se usa en licores como la Chartreuse y en el akvavit escandinavo. Hoy en día, el perifollo oloroso lo utilizan sobre todo los entusiastas de la nueva cocina nórdica, donde se incorpora en postres, mantequillas aromatizadas, encurtidos y aguardientes.
Las semillas verdes se consideran una delicadeza y tienen un dulzor intenso; a los niños les gusta comerlas como golosinas. Las semillas también pueden encurtirse como alcaparras ácidas, y las raíces pueden fermentarse o usarse en kimchi para aportar un toque de regaliz.
Beneficios para la salud
El perifollo oloroso se ha utilizado en la medicina tradicional a base de plantas durante siglos. La investigación moderna es limitada, pero se han identificado muchas de sus sustancias activas. Las hojas y las semillas contienen anetol, una sustancia aromática con propiedades antimicrobianas y antioxidantes. También son ricas en vitaminas A y C, así como en los minerales calcio, hierro y potasio.
Posibles aspectos para la salud
- Digestivo: El perifollo oloroso tiene un ligero efecto carminativo; el té de sus semillas se usa tradicionalmente para aliviar la hinchazón, los espasmos y los gases.
- Apoyo respiratorio: Las semillas se usan en tónicos contra la tos y el asma, donde su suave efecto expectorante ayuda a aflojar la mucosidad.
- Depurativo y diurético: En la medicina herbal, el perifollo oloroso se usa como remedio depurativo suave que estimula la función renal.
- Antiséptico: Se cree que el anetol y otros aceites esenciales tienen efecto antiséptico, y tradicionalmente se aplicaban hojas frescas sobre las heridas para prevenir infecciones.
Es importante subrayar que estos efectos se basan principalmente en el uso tradicional; la documentación científica es escasa. El perifollo oloroso se considera generalmente seguro en cantidades culinarias, pero las embarazadas deben tener precaución debido a posibles efectos hormonales, y las personas alérgicas a las umbelíferas deben probar pequeñas cantidades primero.
Uso tradicional
En la Edad Media, el perifollo oloroso se cultivaba en los huertos monásticos como planta medicinal. Las raíces se usaban en decocciones contra el sarampión y la varicela, y las hojas se fumaban como tabaco contra el asma. En la medicina popular, las raíces se cocían en vino o agua como tónico fortificante. El perifollo oloroso también era conocido como «el rey de Dinamarca» («Kongen af Danmark»), porque el aceite de las semillas inmaduras se usaba en los famosos caramelos de regaliz del mismo nombre. Los monjes usaban la hierba para hacer que hierbas amargas y medicinas fueran más fáciles de tomar.
Cultivo
El perifollo oloroso es muy resistente (H7) y puede vivir de 10 a 15 años si se cuida correctamente. Es fácil de cultivar tanto en el jardín como en jardineras de balcón, y recompensa con una cosecha temprana año tras año.
Condiciones de crecimiento
El perifollo oloroso prospera mejor en suelo húmedo y rico en nutrientes, pero tolera la mayoría de los tipos de suelo, siempre que no se seque por completo. Se adapta tanto al sol pleno como a la media sombra; en España, colocarla a media sombra bajo árboles frutales o arbustos le da el mejor sabor y una temporada de cosecha más larga. El pH del suelo puede ser ligeramente ácido a neutro (pH 6-7). Con su fuerte raíz pivotante, la planta afloja el suelo y extrae nutrientes de capas más profundas, por lo que funciona bien como mejorador del suelo.
Así cultivas el perifollo oloroso
Tiempo total: 2-3 años hasta el establecimiento completo
- Siembra o estratifica las semillas
Las semillas de perifollo oloroso necesitan frío y germinan mejor si se siembran frescas en otoño, a 1 cm de profundidad. Alternativamente, se estratifican en arena húmeda en el frigorífico durante 4-6 semanas antes de sembrarlas en primavera.
- Divide las plantas establecidas
La planta también puede propagarse dividiendo los cepellones de raíz a principios de primavera o en otoño. Divide la raíz en secciones con al menos una yema de crecimiento y planta con una separación de 60-90 cm.
- Elige la ubicación
Elige un lugar con suelo húmedo, rico en humus y media sombra. En jardines soleados, el suelo debe mantenerse constantemente húmedo para que las hojas no amarilleen.
- Riega y abona
Riega con regularidad, especialmente en periodos secos, y coloca una capa de mantillo orgánico alrededor de las raíces para conservar la humedad. Añade compost en primavera.
- Controla la floración
Elimina algunas inflorescencias antes de la floración para prolongar el crecimiento de las hojas, pero deja algunas si quieres cosechar semillas o atraer polinizadores.
El perifollo oloroso es muy resistente y no necesita protección invernal adicional. En invierno, las partes aéreas se marchitan; los nuevos brotes aparecen en marzo-abril. En macetas, las plantas deben colocarse en un lugar protegido de las heladas y regarse con moderación.
Conservación
Puedes cosechar las hojas ya en el primer año de la planta. Se cosechan mejor de abril a junioo, antes de la floración, para obtener el aroma a regaliz más intenso. Corta las hojas exteriores con unas tijeras limpias; deja el centro de la roseta intacto para que la planta pueda seguir creciendo. Las semillas están listas en agosto, cuando pasan de verde a marrón oscuro; recógelas con cuidado antes de que caigan. Las raíces pueden desenterrarse en otoño; frótalas hasta que queden limpias y úsalas crudas o ligeramente cocidas.
Así conservas el perifollo oloroso
- Las hojas frescas se usan justo después de la cosecha; se conservan un par de días en una bolsa hermética en el frigorífico con papel de cocina húmedo
- Las hojas pueden congelarse picadas en aceite de oliva en cubiteras
- Las semillas y las hojas se secan en un espacio ventilado y sombreado, y conservan el sabor durante 6-12 meses en tarros herméticos
- Las raíces se conservan en arena en un lugar fresco
Confusiones y calidad
El perifollo oloroso puede confundirse con otras umbelíferas, que son poco apetecibles o tóxicas. Las confusiones más comunes incluyen:
- Perifollo silvestre (Anthriscus sylvestris): Se parece al perifollo oloroso en su forma de crecimiento, pero carece de la vaina foliar hinchada en la base y no tiene aroma a anís. Las hojas son más finas, y la altura de la planta suele ser menor.
- Cicuta (Conium maculatum): Tiene tallos lisos con manchas púrpuras y un olor desagradable en lugar de anís. Esta especie es mortalmente tóxica y debe evitarse.
- Perejil de agua (Oenanthe crocata): Tiene hojas brillantes y verde oscuro y crece en zonas húmedas; desprende un olor similar a la zanahoria, pero es altamente tóxica.
La identificación segura se basa en el intenso aroma a anís, la gran vaina foliar hinchada y las semillas largas y acanaladas. Al comprar plantas o semillas, elige ejemplares ecológicos y libres de enfermedades de proveedores fiables. Las hojas de calidad son frescas, verde claro y sin decoloraciones; las semillas deben ser rollizas y aromáticas.
Sostenibilidad y biodiversidad
El perifollo oloroso es una planta valiosa en los sistemas ecológicos y regenerativos. Es perenne y produce gran cantidad de biomasa, lo que contribuye a la captura de carbono y a la estructura del suelo. Sus raíces profundas extraen nutrientes del subsuelo y mejoran la fertilidad del suelo. La planta florece pronto y es rica en néctar y polen, lo que favorece a las abejas, los sírfidos y las avispas parasitoides. También funciona como acumulador dinámico; sus hojas pueden usarse como abono verde.
En el jardín, sin embargo, el perifollo oloroso puede extenderse por autosiembra. Para evitar una propagación no deseada, puedes cortar las inflorescencias antes de que se formen las semillas o cosecharlas de forma sistemática. Como la planta puede vivir de 10 a 15 años, es una parte estable de los sistemas de bancales perennes. Su rusticidad significa que puedes reducir la compra de semillas de anís importadas o especias, lo que disminuye la huella climática.
Prueba esta receta
El mayor punto fuerte del perifollo oloroso en la cocina es su capacidad de endulzar frutas ácidas sin azúcar añadido. Unas cuantas hojas finamente picadas mezcladas con el ruibarbo antes de cocinarlo aportan un dulzor natural y una fina nota de anís. Prueba a espolvorearlas sobre Ruibarbo al horno en airfryer – agridulce y listo en 22 minutos, donde el toque de regaliz del perifollo oloroso realza la frescura ácida del ruibarbo.
Equipo y productos
Si no tienes perifollo oloroso en el jardín, puedes conseguir una profundidad herbácea similar con una buena mezcla de especias. Una mezcla de hierbas y especias secas resalta las mismas notas dulces y aromáticas en carnes y verduras. Recomendamos Ild og urter Vestjyske Delikatesser como una alternativa versátil para la cocina diaria.
Fuentes y lecturas adicionales
- Regenerativt Landbrug: perfil detallado de cultivo del perifollo oloroso con información sobre aspecto, cultivo, rendimiento, plagas y cultivo asociado.
- HaveABC: descripción histórica y botánica del perifollo español, su origen en el sur de Europa y su uso en los huertos monásticos medievales.
- Havenyt: artículo sobre el perifollo de jardín con una sección sobre el perifollo español como el «primo español» y su uso como saborizante y edulcorante.
- NatureGate (LuontoPortti): información botánica sobre Myrrhis odorata – altura, hojas, flores, frutos y hábitat.
- Herb Society UK: entrada de blog sobre sweet cicely con identificación, usos y consejos de cultivo.
- Neantog Farm: artículo sobre los usos culinarios y medicinales del sweet cicely, incluyendo su contenido en vitaminas y minerales, las propiedades del anetol y sus usos tradicionales.
- Fuentes históricas: «Las plantas de cultivo más antiguas de las Islas Feroe» describe cómo el perifollo español fue introducido en el norte de Europa en la Edad Media y todavía se encuentra como reliquia en los huertos monásticos.
Preguntas frecuentes
Sí. La planta es muy resistente (H7) y soporta bien los inviernos españoles. Se marchita en invierno, pero vuelve a brotar en primavera.
El perifollo oloroso prospera desde la media sombra hasta el sol pleno. Prefiere suelo húmedo y rico en nutrientes, por lo que una ubicación bajo árboles con sombra ligera ofrece buenas condiciones.
El perifollo oloroso es generalmente seguro en cantidades culinarias normales y contiene nutrientes como las vitaminas A y C, además de anetol. Sin embargo, las personas alérgicas a las umbelíferas deben tener precaución, y las embarazadas deben limitar su consumo, ya que el anetol puede tener efectos hormonales.
Corta las inflorescencias antes de que se formen las semillas, o cosecha las semillas cuando maduren. También puedes cultivar el perifollo oloroso en una maceta grande para evitar la autosiembra.
Las semillas verdes e inmaduras se comen como snack dulce o se usan para endulzar platos de fruta; las semillas maduras se secan y se usan como especia en pan, pasteles o aguardientes.
Datos sobre el perifollo oloroso
| Campo | Valor |
|---|---|
| Nombre en español | Perifollo oloroso (perifollo español, col de anís) |
| Nombre latino | Myrrhis odorata |
| Familia | Umbelíferas (Apiaceae) |
| Tipo de planta | Hierba perenne |
| Altura | 80-150 cm (hasta 200 cm en condiciones ideales) |
| Anchura | 50-100 cm |
| Rusticidad | H7 – muy resistente en España |
| Luz | Sol pleno a media sombra |
| Suelo | Húmedo, rico en nutrientes – tolerante con la mayoría de los tipos de suelo |
| Siembra/plantación | Las semillas se siembran frescas en otoño o se estratifican; división de raíz en primavera/otoño |
| Floración | Mayo-julioo; umbelas dobles blancas |
| Cosecha | Hojas: abril-junioo; semillas: agosto; raíces: otoño |
| Sabor | Dulce, con notas de anís y regaliz, ligeramente herbáceo |
| Uso culinario | Edulcorante para fruta, ensaladas, pesto, marinadas, repostería y licores |
| Conservación | Las hojas frescas se usan rápido; se pueden congelar en aceite; las semillas y hojas se secan; las raíces se conservan en arena |
