Деруни, у Німеччині відомі як райбекухен або картофельпуфер, — це хрустка страва, яку можна зустріти на ринкових прилавках у Рейнланді та на різдвяних ярмарках у грудні: терта сира картопля та цибуля, ретельно віджаті від зайвої вологи й запечені до хрусткої скоринки по краях. Це дешева, ситна їжа з по-справжньому особливою текстурою — хрустка скоринка та м’яка, майже кремова серединка.

Спробуйте наші преміум-рецепти БЕЗКОШТОВНО протягом 3 днів

Реклама: Сторінка показує оголошення та містить рекламні посилання (партнерські посилання). Перегляньте наших рекламодавців тут.

В аерофритюрниці ти уникаєш пів літра олії на сковороді та жирного післясмаку, але зберігаєш золотисту хрустку скоринку. Уся партія готова за 38 хвилин: 20 хвилин іде на те, щоб натерти, віджати й сформувати деруни, а ще 18 хвилин вони запікаються за 190 °C.

Орієнтовний час читання: 4 хвилини

Тому я так люблю деруни в аерофритюрниці

Деруни належать до тих страв, де техніка важить більше, ніж список інгредієнтів. Картопля, цибуля, яйце і трохи борошна — ось і вся основа. Проте різниця між важким гумовим деруном і легким хрустким — величезна, і вона криється майже виключно в тому, скільки вологи тобі вдасться віджати з тертої картоплі.

Аерофритюрниця тут добре робить дві речі. Гаряче повітря, що циркулює, одразу б’є деруни з обох боків, тож пильнувати їх так ретельно, як на сковороді, не потрібно, а що потрібен лише тонкий шар олії, результат виходить хрустким, а не жирним. До того ж ти можеш запікати кілька партій поспіль, не змінюючи олію.

Різниця між сковородою та аерофритюрницею

На сковороді деруни фактично смажаться у фритюрі — в шарі олії, що дає дуже темний і дуже жирний край. В аерофритюрниці за 190 °C край виходить світлішим і сухо-хрустким, а середина зберігає солодкість картоплі. Якщо хочеш отримати варіант, максимально наближений до ярмаркового, щедро змасти деруни олією перед запіканням — це все одно лише частка того, що поглинає сковорода.

Мій тест дерунів на кухні

Я тестував рецепт у своїй Cosori Dual Blaze, і 190 °C протягом 18 хвилин влучили точно в ту точку, де край хрумтить, а середина не пересихає. Першого разу я зробив деруни занадто товстими, і всередині вони вийшли гумовими, хоча зовні виглядали ідеально. Коли я притиснув їх приблизно до сантиметра завтовшки, все стало на свої місця.

Друге, що найбільше вплинуло на результат, — це віджимання. Я зібрав рідину з однієї партії тертої картоплі, і коли викрутив її в чистому кухонному рушнику, назбиралося трохи менше 100 мл. Інакше ця волога випарувалася б усередині деруна і зробила б його м’яким. Розраховуй приблизно на 20 хвилин підготовки, якщо рахувати тертя, віджимання і формування — саме ця частина забирає час, а не саме запікання.

Віджимай картоплю в кухонному рушнику, а не просто руками. Ця остання жменька вологи — і є різниця між хрустким і гумовим.
Поради та лайфхаки від автора: Morten Jensen

Типові помилки і як їх уникнути

Помилка, яку я бачу найчастіше, — це занадто волога маса. Терта картопля містить на диво багато води, і якщо віджати її лише злегка, решта вологи випарується всередині деруна й зробить його м’яким і гумовим — поклади масу в кухонний рушник і викручуй, доки більше нічого не виділятиметься. Наступна помилка — занадто товсті деруни: при товщині понад півтора сантиметра середина не встигає пропектися, поки край темніє, тож притискай деруни ложкою, щоб вони були пласкими. І нарешті — переповнений кошик. Якщо деруни лежать внахліст, вони блокують циркуляцію повітря, і замість запікання ти отримуєш готування на парі — залиш кожному деруну простір з усіх боків і краще запікай двома партіями.

Як подавати деруни

Деруни потрібно подавати гарячими, прямо з кошика, поки вони ще хрумтять. Класичний гарнір до них — яблучне пюре, але вони пасують і до значно більшого:

Яблучне пюре, бажано злегка кисле й холодне — як контраст до гарячих дерунів
Сметана, змішана з зеленою цибулею та щіпкою грубої солі
Копчений або малосолений лосось зі свіжим кропом
Смажені гриби або хрусткий бекон, якщо хочеш ситнішу страву
Цукор і кориця, якщо хочеш солодку німецьку ярмаркову версію

Зберігання та розігрівання

Деруни найкращі щойно приготовані, але вони чудово зберігаються один день у холодильнику в герметичному контейнері. Розігрій їх в аерофритюрниці за 190 °C протягом трьох-чотирьох хвилин, і хрусткість повернеться — мікрохвильовка неминуче робить їх м’якими. Також їх можна заморозити шарами, перекладаючи папером для випікання, і розігрівати прямо з морозилки, додавши кілька хвилин зверху.

Деруни — це ярмаркова страва, яка чудово переносить приготування вдома, а аерофритюрниця робить це і простіше, і легше. Натри, ретельно віджми і притисни деруни, щоб вони були пласкими — і ось на столі вже хрусткі німецькі картопляні деруни без жодної краплі олії на плиті.

Часті запитання

Чи потрібно промивати терту картоплю?

Ні. Якщо промити картоплю після натирання, ти втратиш крохмаль, а саме крохмаль скріплює масу. Натомість віджми рідину в кухонному рушнику і поверни в масу той крохмаль, що осів на дні миски.

Яка картопля найкраще підходить для дерунів?

Борошниста картопля для запікання дає найхрусткіший дерун, бо містить найбільше крохмалю і найменше води. Тверді сорти теж можна використовувати, але вони потребують додаткового ретельного віджимання, перш ніж маса буде готова.

Скільки часу готуються деруни в аерофритюрниці?

Розраховуй на 38 хвилин загалом: приблизно 20 хвилин на те, щоб натерти, віджати й сформувати деруни, і 18 хвилин за 190 °C в аерофритюрниці.