Артишок

Артишок — стародавня культурна рослина з родини будякових (Asteraceae). Їстівна частина — це велика, недозріла квіткова брунька з товстими зеленими або фіолетовими лусками (приквітками), які оточують м’яку основу та кремову серцевину. І м’ясисті приквітки, і серцевина мають делікатний, злегка горіховий смак.

Реклама: Сторінка показує оголошення та містить рекламні посилання (партнерські посилання). Перегляньте наших рекламодавців тут.

Ботанічно артишок є різновидом дикого кардону, Cynara cardunculus var. scolymus, і тому належить до тієї самої родини, що будяки та кульбаби. У цій статті нашої Харчової енциклопедії ми детальніше розглянемо історію, смак, приготування, вирощування та корисні властивості артишока.

Орієнтовний час читання: 8 хвилин

Історія та походження

Дикий кардон, від якого походить артишок, росте вздовж узбережжя Середземного моря. Історичні та генетичні дані свідчать про те, що артишок був одомашнений за часів Стародавнього Риму — можливо, на Сицилії — а згодом поширився по всьому Середземномор’ю.

Від дикого кардону до вирощеного делікатесу

Арабські землероби відіграли ключову роль у поширенні рослини та виведенні відібраних сортів з м’якшими квітковими бруньками. В епоху Ренесансу артишок був бажаним делікатесом при італійських та французьких дворах, а в XVI столітті французькі колоністи привезли його до Північної Америки. У Данії артишок вирощують ще з XVII століття — спочатку як декоративну рослину, а пізніше як овоч.

Смак і аромат

М’ясисті приквітки артишока мають м’який, злегка горіховий смак і щільну, але м’яку текстуру, коли приготовані правильно. Серцевина особливо кремова та соковита. Характерна гірка нотка походить від рослинних речовин, як-от цинарин і силімарин, і саме цинарин є причиною того, що вода здається солодкою, якщо випити її одразу після артишока.

Приготування має вирішальне значення для результату. Переварені артишоки стають кашоподібними і розпадаються, тоді як недоварені бруньки можуть бути жорсткими та волокнистими. Мета — м’яка приквітка, з якої м’ясисту частину легко зіскребти зубами, і серцевина, кремова наскрізь.

Кулінарне застосування

Артишоки — це універсальний кулінарний інгредієнт, який можна готувати багатьма способами — як гарячим, так і холодним. Вони входять до складу класичних середземноморських страв і сучасних кулінарних творінь: від цілих приготованих на парі бруньок до маринованих сердець у салатах.

В українській кухні

В українських кухнях артишок найчастіше подають як трохи святковий овоч. Цілі варені або приготовані на парі бруньки подають як закуску з соусом на основі масла, айолі або голландського соусу, при цьому листочки обривають одне за одним. Мариновані серця артишока з банки стали постійним елементом на тапас-столі, у салатах і як начинка для піци та пасти.

У світі

У країнах Середземномор’я артишок є кулінарною класикою. В Італії та Греції цілі бруньки фарширують панірувальними сухарями, сиром і зеленню та запікають, а маленькі артишоки смажать на грилі й подають як антипасті разом з оливками, сиром і м’ясними нарізками. Серця артишока також входять до складу кремових дипів — наприклад, класичного дипу зі шпинату й артишока — та пюре з часником і лимоном для намазування на хліб.

Способи приготування

• Варені або приготовані на парі: Варіть або готуйте на парі цілі квіткові бруньки 25-45 хвилин, залежно від розміру, поки зовнішні листочки легко не відриватимуться. Подавайте з розтопленим маслом, оливковою олією, айолі або голландським соусом.
• Смажені або обсмажені: Розріжте артишоки на чверті або скибочки й обсмажте в оливковій олії з часником і лимонним соком, поки вони не стануть золотистими та хрусткими зовні з кремовою серединою.
• Запечені в духовці: Розріжте бруньки навпіл, видаліть волохату серцевину (сіно) і запікайте із зеленню, часником і скибочками лимона, поки вони не стануть м’якими й не наберуться глибокого карамелізованого смаку.
• Фаршировані: Видаліть внутрішні листочки та волохату серцевину, наповніть порожнину панірувальними сухарями, сиром, зеленню та олією і запікайте бруньки.
• Мариновані: Серця артишока можна купити мариновані або приготувати самостійно — вони чудові в салатах, на піці, у пасті та як перекуска.

Підготовка

Цілий артишок потрібно очистити перед приготуванням. Це займає лише кілька хвилин, коли знаєш техніку, а миска з лимонною водою під рукою утримує зрізи світлими.

Для цілих артишоків варіння та приготування на парі зберігають найбільше поживних речовин. Варіть їх у злегка підсоленій воді з лимонним соком 25-45 хвилин або готуйте на парі над кількома сантиметрами води під кришкою. Приготовані на парі артишоки мають більш концентрований смак і краще зберігають структуру. Їх також можна смажити на грилі, обсмажувати або запікати для різної текстури.

Харчова цінність і здоров’я

Поживні речовини

Артишоки майже не містять жиру, мають низький вміст натрію та багаті на клітковину. Один середній приготований артишок (близько 120 г) містить приблизно 64 ккал, 3,5 г білка, 14 г вуглеводів, менше 1 г жиру та близько 7 г харчових волокон. Вони також містять фолат, вітаміни K і C, а також магній, марганець і калій.

• Калорії: близько 53 ккал на 100 г (приготовано)
• Білок: близько 2,9 г на 100 г
• Харчові волокна: близько 5,4 г на 100 г
• Важливі мікроелементи: фолат, вітамін K, вітамін C, магній, марганець і калій

Артишоки також містять інулін — пребіотичну розчинну клітковину, яка слугує живленням для корисних кишкових бактерій, а також антиоксиданти, такі як цинарин, силімарин і поліфеноли.

Користь для здоров’я

• Здоров’я серця та судин: Харчові волокна й антиоксиданти можуть допомогти знизити рівень холестерину, а калій сприяє регуляції артеріального тиску.
• Травлення і насичення: Інулін і клітковина сприяють здоровій мікрофлорі кишечника, а низька калорійність забезпечує тривале відчуття ситості.
• Печінка і жовч: Цинарин стимулює вироблення жовчі і традиційно пов’язується з підтримкою функції печінки та травлення.

Зверніть увагу на кілька моментів: артишоки містять ферментовані вуглеводи (FODMAP), які можуть спричиняти здуття живота у людей із чутливим шлунком. Оскільки рослина належить до родини айстрових, людям з алергією на інші айстрові (наприклад, кульбабу або ромашку) варто бути уважними щодо можливої перехресної реакції. Бруньки багаті на вітамін K, тому людям, які приймають препарати для розрідження крові, слід тримати споживання вітаміну K стабільним, а екстракту артишока слід уникати при жовчнокам’яній хворобі або звуженні жовчних проток. Цей розділ не є медичною консультацією.

Вирощування в Україні

Артишок — багаторічний будяк, але в українському кліматі його найчастіше вирощують як однорічну рослину або з ретельним укриттям на зиму. Він потребує довгого теплого сезону для формування бруньок, тому рослини висівають рано в приміщенні.

Умови вирощування

Артишок добре росте на повному сонці за 6-8 годин освітлення на день і в глибокому, добре дренованому й гумусному ґрунті з pH між 6,5 і 7. Рослина досягає 80-150 см заввишки і є морозостійкою приблизно до зони 6, але потребує укриття на зиму в холодних регіонах. Бруньки формуються приблизно через 150-200 днів.

Як вирощувати артишок

Зберігання

У холодильнику

Свіжі, необроблені артишоки найкраще зберігати в холодильнику в перфорованому пакеті, де вони тримаються до тижня. За потреби збризніть бруньки невеликою кількістю води, щоб зберегти їх свіжими. Що швидше вони будуть використані, то кращими будуть смак і текстура.

Заморожування та консервування

• Приготовані серця артишока можна заморозити і пізніше використовувати прямо в стравах.
• Серця можна консервувати в олії або розсолі, тоді вони зберігаються в холодильнику кілька тижнів.
• Очищені сирі артишоки залишаються світлими в лимонній воді до моменту приготування.

Спробуйте цей рецепт

Мариновані серця артишока є одними з найкращих топінгів для італійського хліба та піци, де їхній ніжний горіховий смак чудово поєднується з оливковою олією, часником і пармезаном. Спечіть повітряну, хрустку основу для своїх артишоків за нашим рецептом Картопляна фокачча в аерофритюрниці — хрусткий італійський хліб з розмарином і морською сіллю, і посипте її артишоком, сиром і свіжою зеленню.

Обладнання та продукти

Якщо у вас немає свіжих артишоків під рукою, готові мариновані серця — простий спосіб урізноманітнити салати, піцу та тапас. Спробуйте Grillet Artiskok Ibsa — ніжні, приготовані на грилі артишоки, готові до використання прямо з банки.

Часті запитання

Факти про артишок

Поле	Значення
Українська назва	Артишок
Латинська назва	Cynara cardunculus var. scolymus
Родина	Айстрові (Asteraceae)
Тип рослини	Багаторічний будяк; в Україні часто вирощується як однорічний
Висота	80-150 см
Морозостійкість	Морозостійкий приблизно до зони 6; потребує укриття на зиму в холодних регіонах
Світло	Повне сонце (6-8 годин на день)
Ґрунт	Глибокий, добре дренований, гумусний ґрунт; pH 6,5-7
Посів/садіння	Насіння висівають у приміщенні за 8-12 тижнів до останніх заморозків; висаджують після заморозків
Цвітіння/збір врожаю	Бруньки формуються через 150-200 днів; збір врожаю червень-серпень
Калорії на 100 г	прибл. 53 ккал (приготовано)
Смак	Делікатний, легкий горіховий смак із солодким післясмаком
Кулінарне використання	Смажений, приготований на парі, фарширований, маринований, у дипах, на піці, у пасті та салатах
Час варіння	25-45 хвилин (варіння); 30-40 хвилин (приготування на парі)
Зберігання	Необроблений у холодильнику до тижня; серця можна заморозити або консервувати

Tilbage til madleksikon