La alcachofa es una planta de cultivo antigua de la familia de los cardos (Asteraceae). La parte comestible es un capullo floral grande e inmaduro, con gruesas brácteas verdes o moradas que envuelven una base tierna y un corazón cremoso. Tanto las brácteas carnosas como el corazón tienen un sabor delicado y ligeramente a fruto seco.
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Botánicamente, la alcachofa es una variante del cardo silvestre, Cynara cardunculus var. scolymus, y pertenece por tanto a la misma familia que los cardos y los dientes de león. En este artículo de nuestra Enciclopedia de alimentos veremos más de cerca la historia, el sabor, la preparación, el cultivo y las propiedades saludables de la alcachofa.
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Historia y origen
El cardo silvestre, del que proviene la alcachofa, crece a lo largo de la costa mediterránea. Los datos históricos y genéticos sugieren que la alcachofa fue domesticada en la época romana —posiblemente en Sicilia— y que después se extendió por toda la región mediterránea.
Del cardo silvestre a la delicatessen cultivada
Los agricultores árabes tuvieron un papel central en la difusión de la planta y en el desarrollo de variedades seleccionadas con capullos más tiernos. En el Renacimiento, la alcachofa era una delicatessen muy codiciada en las cortes italianas y francesas, y en el siglo XVI los colonos franceses la llevaron a Norteamérica. En Dinamarca, la alcachofa se cultiva desde el siglo XVII —primero como planta ornamental y más tarde como hortaliza.
Sabor y aroma
Las brácteas carnosas de la alcachofa tienen un sabor suave, ligeramente a fruto seco, y una textura firme pero tierna cuando están bien cocinadas. El corazón es especialmente cremoso y jugoso. La característica nota amarga proviene de compuestos vegetales como la cinarina y la silimarina, y es precisamente la cinarina la responsable de que el agua sepa dulce cuando se bebe justo después de comer alcachofa.
La cocción tiene una gran influencia en el resultado. Las alcachofas demasiado cocidas quedan blandas y se deshacen, mientras que los capullos poco cocidos pueden quedar correosos y fibrosos. El objetivo es una bráctea tierna, de la que la parte carnosa se pueda raspar fácilmente con los dientes, y un corazón cremoso de principio a fin.
Uso culinario
Las alcachofas son un ingrediente versátil que se puede preparar de muchas formas, tanto en caliente como en frío. Forman parte de platos mediterráneos clásicos y de creaciones de cocina moderna, desde capullos enteros al vapor hasta corazones marinados en ensaladas.
En la cocina española
En las cocinas españolas, la alcachofa se usa a menudo como una verdura de carácter festivo. Los capullos enteros, cocidos o al vapor, se sirven de entrante con una salsa de mantequilla, alioli u holandesa, en la que las hojas se van arrancando una a una. Los corazones de alcachofa marinados de bote se han convertido en un clásico de la mesa de tapas, en ensaladas y como relleno de pizza y pasta.
A nivel internacional
En los países mediterráneos, la alcachofa es un clásico de la cocina. En Italia y Grecia, los capullos enteros se rellenan con pan rallado, queso y hierbas aromáticas y se hornean, y las alcachofas pequeñas se asan a la parrilla y se sirven como antipasti junto con aceitunas, queso y embutidos. Los corazones de alcachofa también forman parte de salsas cremosas —por ejemplo, el clásico dip de espinacas y alcachofa— y de purés con ajo y limón para untar en el pan.
Métodos de preparación
- Cocida o al vapor: Cuece o cocina al vapor las alcachofas enteras durante 25-45 minutos, según el tamaño, hasta que las hojas exteriores se puedan arrancar con facilidad. Sirve con mantequilla derretida, aceite de oliva, alioli u holandesa.
- Frita o salteada: Corta las alcachofas en cuartos o láminas y fríelas en aceite de oliva con ajo y zumo de limón, hasta que estén doradas y crujientes por fuera con un interior cremoso.
- Al horno: Corta los capullos por la mitad, retira la pelusa y hornéalos con hierbas aromáticas, ajo y rodajas de limón, hasta que estén tiernos y hayan adquirido un sabor profundo y caramelizado.
- Rellena: Retira las hojas interiores y la pelusa, rellena el hueco con pan rallado, queso, hierbas aromáticas y aceite, y hornea los capullos.
- Marinada: Los corazones de alcachofa se pueden comprar marinados o prepararse en casa, y son deliciosos en ensaladas, en pizza, en pasta y como aperitivo.
Preparación
Una alcachofa entera debe limpiarse antes de cocinarla. Solo lleva un par de minutos si conoces el procedimiento, y tener un bol de agua con limón a mano mantiene las superficies cortadas claras.
Tiempo total: 15 minutos
- Elige y enjuaga
Elige alcachofas pesadas con hojas prietas y crujientes, y evita los capullos flojos o secos. Enjuaga la alcachofa bajo agua fría.
- Prepara agua con limón
Llena un bol con agua y exprime en él el zumo de un limón. El zumo de limón evita que las superficies cortadas se oxiden.
- Recorta la punta y las hojas
Corta 2-4 cm de la punta con un cuchillo afilado, retira las hojas inferiores más duras, y recorta con unas tijeras las puntas de las hojas restantes para eliminar las espinas.
- Trata el tallo
Corta el tallo, o pélalo y consérvalo como una parte adicional comestible.
- Retira la pelusa
Si quieres preparar los corazones, corta la alcachofa por la mitad a lo largo; retira las hojas interiores de color morado y raspa la pelusa con una cuchara. Pon las partes en el agua con limón.
Para las alcachofas enteras, hervir y cocinar al vapor conservan más nutrientes. Hiérvelas en agua ligeramente salada con zumo de limón durante 25-45 minutos, o cocínalas al vapor sobre unos centímetros de agua con la tapa puesta. Las alcachofas al vapor tienen un sabor más concentrado y conservan mejor la textura. También se pueden asar a la parrilla, freír u hornear para obtener texturas variadas.
Nutrición y salud
Nutrientes
Las alcachofas son casi libres de grasa, bajas en sodio y ricas en fibra. Una alcachofa mediana cocinada (aprox. 120 g) contiene alrededor de 64 kcal, 3,5 g de proteína, 14 g de carbohidratos, menos de 1 g de grasa y aproximadamente 7 g de fibra dietética. Además aportan folato, vitamina K y C, así como magnesio, manganeso y potasio.
- Calorías: aprox. 53 kcal por 100 g (cocinada)
- Proteína: aprox. 2,9 g por 100 g
- Fibra dietética: aprox. 5,4 g por 100 g
- Micronutrientes importantes: folato, vitamina K, vitamina C, magnesio, manganeso y potasio
Las alcachofas contienen además inulina, una fibra soluble prebiótica que sirve de alimento para las bacterias intestinales beneficiosas, así como antioxidantes como la cinarina, la silimarina y los polifenoles.
Beneficios para la salud
- Salud cardiovascular: La fibra dietética y los antioxidantes pueden ayudar a reducir el colesterol, y el potasio contribuye a regular la presión arterial.
- Digestión y saciedad: La inulina y la fibra favorecen una flora intestinal sana, y su baja densidad calórica proporciona saciedad duradera.
- Hígado y vesícula biliar: La cinarina estimula la producción de bilis y se asocia tradicionalmente con el apoyo a la función hepática y la digestión.
Ten en cuenta algunos aspectos: las alcachofas contienen carbohidratos fermentables (FODMAP), que pueden causar hinchazón en personas con el estómago sensible. Como la planta pertenece a la familia de las asteráceas, las personas alérgicas a otras asteráceas (por ejemplo, el diente de león o la manzanilla) deben estar atentas a una posible reacción cruzada. Los capullos son ricos en vitamina K, por lo que las personas que toman anticoagulantes deben mantener estable su consumo de vitamina K, y el extracto de alcachofa debe evitarse en caso de cálculos biliares o estrechamiento de las vías biliares. Esta sección no constituye asesoramiento médico.
Cultivo en los países nórdicos
La alcachofa es un cardo perenne, pero en el clima nórdico suele cultivarse como anual o con una protección invernal exhaustiva. Necesita una temporada larga y cálida para poder formar capullos, por lo que las plantas se inician pronto en interior.
Condiciones de cultivo
La alcachofa prospera a pleno sol, con 6-8 horas de luz al día, y en un suelo profundo, bien drenado y rico en humus, con un pH entre 6,5 y 7. La planta alcanza 80-150 cm de altura y es resistente hasta aproximadamente la zona 6, pero requiere protección invernal en zonas frías. Los capullos se forman al cabo de unos 150-200 días.
Así se cultiva la alcachofa
Tiempo total: 150-200 días
- Siembra en interior
Siembra las semillas en interior 8-12 semanas antes de la última helada prevista, en tierra de siembra rica en nutrientes.
- Tratamiento en frío
Dales a las plantas jóvenes un periodo de frío (vernalización) para que formen capullos florales ya en el primer año.
- Trasplanta
Trasplanta a un lugar soleado después de la última helada, en tierra profunda, bien drenada y rica en humus, con pH 6,5-7.
- Cuidados
Riega con regularidad y dale a la planta suficiente espacio; alcanza 80-150 cm de altura y necesita nutrientes durante toda la temporada.
- Cosecha
Cosecha los capullos florales de junioo a agosto, mientras aún estén firmes y cerrados, antes de que florezcan.
Conservación
En el frigorífico
Las alcachofas frescas y sin tratar se conservan mejor en el frigorífico, en una bolsa perforada, donde aguantan hasta una semana. Rocía un poco de agua sobre los capullos para mantenerlos frescos. Cuanto antes se usen, mejor será su sabor y textura.
Congelación y conservación
- Los corazones de alcachofa cocinados se pueden congelar y usar directamente en platos más adelante.
- Los corazones se pueden conservar en aceite o en salmuera, y así aguantan varias semanas en el frigorífico.
- Las alcachofas crudas y limpias se mantienen claras en agua con limón hasta que se vayan a cocinar.
Prueba esta receta
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Equipo y productos
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Preguntas frecuentes
No. La alcachofa común (globe artichoke) es el capullo floral de Cynara cardunculus var. scolymus, de la familia de las asteráceas. La pataca (también llamada alcachofa de Jerusalén) es, en cambio, el tubérculo de una especie de girasol, Helianthus tuberosus. Las dos plantas no están emparentadas.
Se come la base carnosa de las brácteas exteriores, así como el corazón cremoso. La pelusa del centro se retira, y se recortan las puntas duras de las hojas. El tallo se puede pelar y comer como una parte adicional.
Las alcachofas enteras se cuecen durante 25-45 minutos según el tamaño, o se cocinan al vapor durante 30-40 minutos. Están tiernas cuando las hojas exteriores se pueden arrancar con facilidad.
Las alcachofas frescas se conservan sin tratar en el frigorífico, en una bolsa perforada, hasta una semana. Los corazones de alcachofa cocinados se pueden congelar o conservar en aceite o en salmuera.
La mayoría de las personas puede disfrutar de las alcachofas, pero quienes son sensibles a los FODMAP o alérgicos a las asteráceas deben tener cuidado. Las personas que toman anticoagulantes deben mantener estable su consumo de vitamina K.
Datos sobre la alcachofa
| Campo | Valor |
|---|---|
| Nombre en español | Alcachofa |
| Nombre científico | Cynara cardunculus var. scolymus |
| Familia | Familia de las asteráceas (Asteraceae) |
| Tipo de planta | Cardo perenne; a menudo se cultiva como anual en los países nórdicos |
| Altura | 80-150 cm |
| Rusticidad | Resistente hasta aprox. la zona 6; requiere protección invernal en zonas frías |
| Luz | Pleno sol (6-8 horas al día) |
| Suelo | Suelo profundo, bien drenado y rico en humus; pH 6,5-7 |
| Siembra/plantación | Las semillas se siembran en interior 8-12 semanas antes de la última helada; se trasplantan después de la helada |
| Floración/cosecha | Los capullos se forman a los 150-200 días; cosecha de junioo a agosto |
| Calorías por 100 g | aprox. 53 kcal (cocinada) |
| Sabor | Delicado, con un ligero sabor a fruto seco y un regusto dulce |
| Uso culinario | Frita, al vapor, rellena, marinada, en salsas, en pizza, en pasta y ensaladas |
| Tiempo de cocción | 25-45 minutos (hervido); 30-40 minutos (al vapor) |
| Conservación | Sin tratar, en el frigorífico hasta una semana; los corazones se pueden congelar o conservar |
