Artisjokk

Artisjokken er en gammel kulturplante i tistelfamilien (Asteraceae). Den spiselige delen er en stor, umoden blomsterknopp med tykke grønne eller lilla skjell (brakteer), som omslutter en myk bunn og et kremet hjerte. Både de kjøttfulle brakteene og hjertet har en delikat, lett nøtteaktig smak.

Annonse: Siden viser annonser og inneholder reklamelenker (affiliate-lenker). Se våre annonsører her.

Botanisk er artisjokken en variant av den ville kardonen, Cynara cardunculus var. scolymus, og tilhører dermed samme familie som tistler og løvetann. I dette oppslaget i vårt Matleksikon ser vi nærmere på artisjokkens historie, smak, tilberedning, dyrking og helsemessige egenskaper.

Forventet lesetid: 8 minutter

Historie og opprinnelse

Den ville kardonen, som artisjokken stammer fra, vokser langs Middelhavskysten. Historiske og genetiske data tyder på at artisjokken ble domestisert i romertiden – kanskje på Sicilia – og siden spredt rundt i Middelhavsområdet.

Fra vill kardon til dyrket delikatesse

Arabiske jordbrukere hadde en sentral rolle i å utbre planten og utvikle selekterte sorter med mykere blomsterknopper. I renessansen var artisjokken en ettertraktet delikatesse ved de italienske og franske slottene, og på 1500-tallet brakte franske kolonister den til Nord-Amerika. I Danmark har artisjokken blitt dyrket siden 1600-tallet – først som prydplante og senere som grønnsak.

Smak og aroma

Artisjokkens kjøttfulle brakteer har en mild, lett nøtteaktig smak og en fast, men myk tekstur, når de er riktig tilberedt. Hjertepartiet er spesielt kremet og saftig. Den karakteristiske bitre noten kommer fra plantestoffer som cynarin og silymarin, og nettopp cynarin er skyld i at vann smaker søtt når man drikker det rett etter å ha spist artisjokk.

Tilberedningen har stor betydning for resultatet. Overkokte artisjokker blir grøtete og faller fra hverandre, mens underkokte knopper kan være seige og trevlete. Målet er en mør brakt, der den kjøttfulle delen lett kan skrapes av med tennene, og et hjerte som er kremet hele veien igjennom.

Kulinarisk bruk

Artisjokker er et allsidig kjøkkenemne som kan tilberedes på mange måter – både varme og kalde. De inngår i klassiske middelhavsretter og i moderne kjøkkenkreasjoner, fra hele dampede knopper til marinerte hjerter i salater.

I det norske kjøkken

I norske kjøkken brukes artisjokken oftest som en litt festlig grønnsak. Hele kokte eller dampede knopper serveres som forrett med en dip av smør, aioli eller hollandaise, der bladene plukkes ett for ett. Marinerte artisjokkhjerter fra glass har blitt et fast innslag på tapasbordet, i salater og som fyll på pizza og i pasta.

Internasjonalt

I Middelhavslandene er artisjokken en kjøkkenklassiker. I Italia og Hellas fylles hele knopper med rasp, ost og krydderurter og bakes, og små artisjokker grilles og serveres som antipasti sammen med oliven, ost og charkuteri. Artisjokkhjerter inngår dessuten i kremete dipper – for eksempel den klassiske spinat-artisjokk-dippen – og i puréer med hvitløk og sitron til å smøre på brød.

Tilberedningsmetoder

• Kokt eller dampet: Kok eller damp hele blomsterknopper i 25-45 minutter, avhengig av størrelse, til de ytre bladene lett kan trekkes av. Server med smeltet smør, olivenolje, aioli eller hollandaise.
• Stekt eller sautert: Del artisjokker i kvarter eller skiver og stek dem i olivenolje med hvitløk og sitronsaft, til de er gylne og sprø utenpå med et kremet indre.
• Ovnsbakt: Halver knoppene, fjern choken og bak dem med krydderurter, hvitløk og sitronskiver, til de er møre og har fått en dyp, karamellisert smak.
• Fylt: Fjern de innerste bladene og choken, fyll hulrommet med rasp, ost, krydderurter og olje, og bak knoppene.
• Marinert: Artisjokkhjerter kan kjøpes marinerte eller lages selv og er gode i salater, på pizza, i pasta og som snacks.

Forberedelse

En hel artisjokk skal renses før den tilberedes. Det tar bare et par minutter når man kjenner fremgangsmåten, og en skål med sitronvann for hånden holder snittflatene lyse.

For hele artisjokker bevarer koking og damping flest næringsstoffer. Kok dem i lettsaltet vann tilsatt sitronsaft i 25-45 minutter, eller damp dem over et par centimeter vann under lokk. Dampede artisjokker har en mer konsentrert smak og holder bedre på strukturen. De kan også grilles, stekes eller bakes for varierende tekstur.

Ernæring og helse

Næringsstoffer

Artisjokker er nesten fettfrie, natriumfattige og fiberrike. En middels tilberedt artisjokk (ca. 120 g) inneholder omkring 64 kcal, 3,5 g protein, 14 g karbohydrat, under 1 g fett og cirka 7 g kostfiber. De bidrar blant annet med folat, vitamin K og C samt magnesium, mangan og kalium.

• Kalorier: ca. 53 kcal pr. 100 g (tilberedt)
• Protein: ca. 2,9 g pr. 100 g
• Kostfiber: ca. 5,4 g pr. 100 g
• Viktige mikronæringsstoffer: folat, vitamin K, vitamin C, magnesium, mangan og kalium

Artisjokker inneholder dessuten inulin, en prebiotisk løselig fiber som fungerer som næring for gunstige tarmbakterier, samt antioksidanter som cynarin, silymarin og polyfenoler.

Helsemessige fordeler

• Hjerte- og karhelse: Kostfiber og antioksidanter kan bidra til å senke kolesteroltallet, og kalium hjelper med å regulere blodtrykket.
• Fordøyelse og metthet: Inulin og fiber fremmer en sunn tarmflora, og den lave kaloritettheten gir langvarig metthet.
• Lever og galle: Cynarin stimulerer galleproduksjonen og forbindes tradisjonelt med støtte til leverfunksjon og fordøyelse.

Vær oppmerksom på noen få forhold: Artisjokker inneholder fermenterbare karbohydrater (FODMAP-er), som kan gi oppblåsthet hos personer med følsom mage. Siden planten tilhører kurvplantefamilien, bør personer med allergi mot andre asters (f.eks. løvetann eller kamille) være oppmerksomme på mulig krysreaksjon. Knoppene er rike på vitamin K, så personer på blodfortynnende medisin bør holde vitamin K-inntaket stabilt, og artisjokk-ekstrakt bør unngås ved gallestein eller forsnevring av galleveiene. Avsnittet er ikke medisinsk rådgivning.

Dyrking i Norge

Artisjokken er en flerårig tistel, men i det norske klima dyrkes den oftest som ettårig eller med grundig vinterdekking. Den krever en lang, varm sesong for å rekke å danne knopper, så plantene startes tidlig innendørs.

Vekstbetingelser

Artisjokken trives i full sol med 6-8 timers lys om dagen og i dyp, veldrenert og humusrik jord med en pH mellom 6,5 og 7. Planten blir 80-150 cm høy og er hardfør til omkring sone 6, men krever vinterdekking i kalde områder. Knoppene dannes etter cirka 150-200 dager.

Godteri dyrker du artisjokk

Oppbevaring

På kjøl

Ferske, ubehandlede artisjokker oppbevares best i kjøleskapet i en perforert pose, der de holder seg opptil en uke. Sprut eventuelt litt vann på knoppene for å holde dem friske. Jo raskere de brukes, desto bedre er smak og tekstur.

Frysing og konservering

• Tilberedte artisjokkhjerter kan fryses og brukes direkte i retter senere.
• Hjerter kan konserveres i olje eller lake og holder seg da i kjøleskapet i flere uker.
• Rensede rå artisjokker holder seg lyse i sitronvann helt til de skal tilberedes.

Prøv denne oppskriften

Marinerte artisjokkhjerter hører til blant de aller beste toppingene på italiensk brød og pizza, der deres milde nøttesmak spiller opp mot olivenolje, hvitløk og parmesan. Bak en luftig, sprø bunn til dine artisjokker med vår oppskrift på Potetfocaccia i airfryer – sprøtt italiensk brød med rosmarin og havsalt, og topp den med artisjokk, ost og friske krydderurter.

Utstyr og produkter

Har du ikke ferske artisjokker for hånden, er ferdige, marinerte hjerter en enkel snarvei til både salater, pizza og tapas. Prøv Grillet Artisjokk Ibsa, som er møre, grillede artisjokker klare til å bruke direkte fra glasset.

Ofte stilte spørsmål

Fakta om artisjokk

Felt	Verdi
Norsk navn	Artisjokk
Latinsk navn	Cynara cardunculus var. scolymus
Familie	Kurvplantefamilien (Asteraceae)
Plantetype	Flerårig tistel; dyrkes ofte som ettårig i Norge
Høyde	80-150 cm
Hardførhet	Hardfør til ca. sone 6; krever vinterdekking i kalde områder
Lys	Full sol (6-8 timer daglig)
Jord	Dyp, veldrenert, humusrik jord; pH 6,5-7
Så/plant	Frø sås innendørs 8-12 uker før siste frost; plantes ut etter frost
Blomstring/høst	Knopper dannes etter 150-200 dager; høst juni-august
Kalorier pr. 100 g	ca. 53 kcal (tilberedt)
Smak	Delikat, lett nøttesmak med søt ettersmak
Kulinarisk bruk	Stekt, dampet, fylt, marinert, i dip, på pizza, i pasta og salater
Koketid	25-45 minutter (koking); 30-40 minutter (damping)
Oppbevaring	Ubehandlet i kjøleskap opptil en uke; hjerter kan fryses eller konserveres

Tilbage til madleksikon