Anghinare

Anghinarea este o plantă cultivată din vechime din familia ciulinilor (Asteraceae). Partea comestibilă este un mugure floral mare și necopt, cu solzi (bractee) groși, verzi sau violeți, care înconjoară o bază moale și o inimă cremoasă. Atât bracteele cărnoase, cât și inima au un gust delicat, ușor de alună.

Publicitate: Pagina afișează reclame și conține linkuri publicitare (linkuri afiliate). Vedeți agenții noștri de publicitate aici.

Din punct de vedere botanic, anghinarea este o varietate a cardonului sălbatic, Cynara cardunculus var. scolymus, și face astfel parte din aceeași familie ca ciulinii și păpădiile. În acest articol din Enciclopedia noastră a alimentelor analizăm mai îndeaproape istoria, gustul, prepararea, cultivarea și proprietățile pentru sănătate ale anghinarei.

Timp estimat de citire: 8 minute

Istorie și origine

Cardonul sălbatic, din care provine anghinarea, crește de-a lungul coastei mediteraneene. Datele istorice și genetice sugerează că anghinarea a fost domesticită în perioada romană – posibil în Sicilia – și ulterior răspândită în întreaga regiune mediteraneeană.

De la cardon sălbatic la delicatesă cultivată

Agricultorii arabi au avut un rol esențial în răspândirea plantei și în dezvoltarea unor soiuri selecționate cu muguri florali mai moi. În Renaștere, anghinarea era o delicatesă foarte căutată la curțile italiene și franceze, iar în secolul al XVI-lea colonii francezi au adus-o în America de Nord. În Danemarca, anghinarea este cultivată din secolul al XVII-lea – la început ca plantă ornamentală și mai târziu ca legumă.

Gust și aromă

Bracteele cărnoase ale anghinarei au un gust blând, ușor de alună, și o textură fermă, dar moale, atunci când sunt preparate corect. Partea centrală, inima, este deosebit de cremoasă și suculentă. Nota amăruie caracteristică provine din compuși vegetali precum cynarina și silimarina, iar tocmai cynarina este responsabilă de faptul că apa are un gust dulce atunci când este băută imediat după ce ai mâncat anghinare.

Modul de preparare are o influență mare asupra rezultatului. Anghinarele fierte prea mult devin moi și se destramă, în timp ce mugurii nefierți suficient pot fi tari și lemnoși. Scopul este o bractee fragedă, de pe care partea cărnoasă poate fi ușor răzuită cu dinții, și o inimă care este cremoasă pe toată suprafața.

Utilizare culinară

Anghinarea este un ingredient culinar versatil, care poate fi preparat în multe feluri – atât cald, cât și rece. Se regăsește în preparate mediteraneene clasice și în creații culinare moderne, de la muguri întregi gătiți la abur până la inimi marinate în salate.

În bucătăria românească

În bucătăria românească, anghinarea este folosită de obicei ca o legumă mai festivă. Mugurii întregi, fierți sau gătiți la abur, se servesc ca aperitiv cu un sos de unt, aioli sau sos olandez, iar frunzele se rup una câte una. Inimile de anghinare marinate din borcan au devenit un element fix pe platoul de tapas, în salate și ca umplutură pe pizza și în paste.

Internațional

În țările mediteraneene, anghinarea este un clasic culinar. În Italia și Grecia, mugurii întregi se umplu cu pesmet, brânză și plante aromatice și se coc la cuptor, iar anghinarele mici se prepară la grătar și se servesc ca antipasto alături de măsline, brânză și mezeluri. Inimile de anghinare se regăsesc și în sosuri cremoase – de exemplu clasicul dip de spanac cu anghinare – și în piureuri cu usturoi și lămâie, de uns pe pâine.

Metode de preparare

• Fiartă sau gătită la abur: Fierbe sau gătește la abur mugurii întregi timp de 25-45 de minute, în funcție de dimensiune, până când frunzele exterioare se pot desprinde ușor. Servește cu unt topit, ulei de măsline, aioli sau sos olandez.
• Prăjită sau sotată: Taie anghinarele în sferturi sau felii și prăjește-le în ulei de măsline cu usturoi și zeamă de lămâie, până devin aurii și crocante la exterior, cu un interior cremos.
• La cuptor: Taie mugurii în jumătate, îndepărtează fânul și coace-i cu plante aromatice, usturoi și felii de lămâie, până devin fragezi și capătă un gust profund, caramelizat.
• Umplută: Îndepărtează frunzele interioare și fânul, umple cavitatea cu pesmet, brânză, plante aromatice și ulei, apoi coace mugurii.
• Marinată: Inimile de anghinare pot fi cumpărate marinate sau preparate acasă și sunt excelente în salate, pe pizza, în paste și ca gustare.

Pregătire

O anghinare întreagă trebuie curățată înainte de a fi preparată. Durează doar câteva minute atunci când cunoști procedeul, iar un bol cu apă cu lămâie la îndemână menține suprafețele tăiate deschise la culoare.

Pentru anghinarele întregi, fierberea și gătitul la abur păstrează cele mai multe substanțe nutritive. Fierbe-le în apă ușor sărată cu zeamă de lămâie timp de 25-45 de minute, sau gătește-le la abur deasupra câțiva centimetri de apă, sub capac. Anghinarele gătite la abur au un gust mai concentrat și își păstrează mai bine structura. Pot fi de asemenea preparate la grătar, prăjite sau coapte pentru texturi diferite.

Nutriție și sănătate

Substanțe nutritive

Anghinarele sunt aproape fără grăsimi, sărace în sodiu și bogate în fibre. O anghinare medie, preparată (aprox. 120 g), conține în jur de 64 kcal, 3,5 g proteine, 14 g carbohidrați, sub 1 g grăsimi și circa 7 g fibre alimentare. Printre altele, ele aduc folat, vitaminele K și C, precum și magneziu, mangan și potasiu.

• Calorii: aprox. 53 kcal per 100 g (preparat)
• Proteinee: aprox. 2,9 g per 100 g
• Fibre alimentare: aprox. 5,4 g per 100 g
• Micronutrienți importanți: folat, vitamina K, vitamina C, magneziu, mangan și potasiu

Anghinarele conțin de asemenea inulină, o fibră solubilă prebiotică ce servește drept hrană pentru bacteriile intestinale benefice, precum și antioxidanți precum cynarina, silimarina și polifenolii.

Beneficii pentru sănătate

• Sănătatea cardiovasculară: Fibrele alimentare și antioxidanții pot contribui la scăderea nivelului de colesterol, iar potasiul ajută la reglarea tensiunii arteriale.
• Digestie și sațietate: Inulina și fibrele susțin o floră intestinală sănătoasă, iar densitatea calorică scăzută oferă o senzație de sațietate de durată.
• Ficat și bilă: Cynarina stimulează producția de bilă și este asociată în mod tradițional cu susținerea funcției hepatice și a digestiei.

Câteva aspecte de care trebuie să fii atent: Anghinarele conțin carbohidrați fermentabili (FODMAP), care pot provoca balonare la persoanele cu stomac sensibil. Deoarece planta face parte din familia compozitelor, persoanele alergice la alte plante înrudite (de exemplu păpădie sau mușețel) ar trebui să fie atente la o posibilă reacție încrucișată. Mugurii sunt bogați în vitamina K, așa că persoanele care iau medicamente anticoagulante ar trebui să își mențină aportul de vitamina K constant, iar extractul de anghinare ar trebui evitat în caz de calculi biliari sau îngustare a căilor biliare. Această secțiune nu reprezintă recomandare medicală.

Cultivarea în România

Anghinarea este un ciulin peren, dar în clima din România este cultivată cel mai adesea ca plantă anuală sau cu protecție de iarnă temeinică. Are nevoie de un sezon lung și cald pentru a apuca să formeze muguri, așa că plantele se pornesc devreme, în interior.

Condiții de creștere

Anghinarea prosperă la soare din plin, cu 6-8 ore de lumină pe zi, în sol adânc, bine drenat și bogat în humus, cu un pH între 6,5 și 7. Planta ajunge la 80-150 cm înălțime și este rezistentă până la aproximativ zona 6, dar necesită protecție de iarnă în regiunile reci. Mugurii se formează după aproximativ 150-200 de zile.

Cum cultivi anghinare

Depozitare

La frigider

Anghinarele proaspete, netratate, se păstrează cel mai bine în frigider, într-o pungă perforată, unde se mențin până la o săptămână. Poți stropi ușor mugurii cu apă pentru a-i menține proaspeți. Cu cât sunt folosite mai repede, cu atât gustul și textura sunt mai bune.

Congelare și conservare

• Inimile de anghinare preparate pot fi congelate și folosite direct în preparate ulterior.
• Inimile pot fi conservate în ulei sau saramură și se păstrează atunci în frigider timp de câteva săptămâni.
• Anghinarele crude, curățate, rămân deschise la culoare în apă cu lămâie, până când urmează să fie preparate.

Încearcă această rețetă

Inimile de anghinare marinate se numără printre cele mai bune toppinguri pentru pâinea italiană și pizza, unde gustul lor blând de alună se potrivește perfect cu ulei de măsline, usturoi și parmezan. Coace un blat aerat și crocant pentru anghinarele tale cu rețeta noastră de Focaccia de cartofi la airfryer – pâine italiană crocantă cu rozmarin și sare de mare, și adaugă deasupra anghinare, brânză și plante aromatice proaspete.

Echipamente și produse

Dacă nu ai anghinare proaspătă la îndemână, inimile marinate, gata preparate, sunt o soluție rapidă atât pentru salate, cât și pentru pizza și tapas. Încearcă Anghinare la grătar Ibsa, anghinare fragedă, la grătar, gata de folosit direct din borcan.

Întrebări frecvente

Fapte despre anghinare

Câmp	Valoare
Nume românesc	Anghinare
Nume latin	Cynara cardunculus var. scolymus
Familie	Familia compozitelor (Asteraceae)
Tip de plantă	Ciulin peren; adesea cultivată ca anuală în România
Înălțime	80-150 cm
Rezistență	Rezistentă până la aprox. zona 6; necesită protecție de iarnă în zonele reci
Lumină	Soare din plin (6-8 ore pe zi)
Sol	Sol adânc, bine drenat, bogat în humus; pH 6,5-7
Semănat/plantare	Semințele se seamănă în interior cu 8-12 săptămâni înainte de ultimul îngheț; se plantează afară după îngheț
Înflorire/recoltare	Mugurii se formează după 150-200 de zile; recoltare iunie-august
Calorii per 100 g	aprox. 53 kcal (preparat)
Gust	Delicat, ușor de alună, cu o notă dulce în retrogust
Utilizare culinară	Prăjită, la abur, umplută, marinată, în dipuri, pe pizza, în paste și salate
Timp de fierbere	25-45 de minute (fierbere); 30-40 de minute (la abur)
Depozitare	Netratată în frigider până la o săptămână; inimile pot fi congelate sau conservate

Tilbage til madleksikon