Artisokka on vanha viljelykasvi ohdakekasvien heimosta (Asteraceae). Syötävä osa on suuri, kypsymätön kukkanuppu, jossa on paksuja vihreitä tai violetteja suomulehtiä (katteita), jotka ympäröivät pehmeää pohjaa ja kermaista sydäntä. Sekä mehevillä katteilla että sydämellä on hienostunut, kevyen pähkinäinen maku.
Mainos: Sivulla näytetään mainoksia ja se sisältää mainoslinkkejä (affiliate-linkkejä). Katso mainostajamme täältä.
Kasvitieteellisesti artisokka on villin kardonin, Cynara cardunculus var. scolymus, muunnos, ja kuuluu siten samaan heimoon kuin ohdakkeet ja voikukat. Tässä Ruokasanakirjamme artikkelissa tarkastelemme lähemmin artisokan historiaa, makua, valmistusta, kasvatusta ja terveysvaikutuksia.
Arvioitu lukuaika: 8 minuuttia
Historia ja alkuperä
Villi kardoni, josta artisokka on peräisin, kasvaa Välimeren rannikolla. Historialliset ja geneettiset tiedot viittaavat siihen, että artisokka kesytettiin Rooman valtakunnan aikana – ehkä Sisiliassa – ja levisi sittemmin ympäri Välimeren aluetta.
Villistä kardonista viljellyksi herkuksi
Arabialaisilla viljelijöillä oli keskeinen rooli kasvin levittämisessä ja pehmeäkupuisempien lajikkeiden kehittämisessä. Renessanssin aikana artisokka oli haluttu herkku italialaisissa ja ranskalaisissa linnoissa, ja 1500-luvulla ranskalaiset siirtolaiset toivat sen Pohjois-Amerikkaan. Tanskassa artisokkaa on viljelty 1600-luvulta lähtien – aluksi koristekasvina ja myöhemmin vihanneksena.
Maku ja aromi
Artisokan mehevillä katteilla on mieto, kevyen pähkinäinen maku ja kiinteä mutta pehmeä rakenne, kun ne on valmistettu oikein. Sydänosa on erityisen kermainen ja mehukas. Ominainen kitkerä sävy tulee kasviyhdisteistä, kuten kynariinista ja silymariinista, ja juuri kynariini saa veden maistumaan makealta, kun sitä juo heti artisokan syömisen jälkeen.
Valmistustavalla on suuri merkitys lopputulokseen. Liian kauan keitetyt artisokat muuttuvat mössömäisiksi ja hajoavat, kun taas liian vähän keitetyt nuput voivat olla sitkeitä ja puumaisia. Tavoitteena on mureat katteet, joiden mehevän osan voi helposti raapia irti hampailla, sekä sydän, joka on kermainen läpikotaisin.
Kulinaarinen käyttö
Artisokka on monikäyttöinen raaka-aine, jota voi valmistaa monella tavalla – sekä lämpimänä että kylmänä. Se esiintyy klassisissa Välimeren ruoissa ja modernissa keittiössä, kokonaisista höyrytetyistä nupuista marinoituihin sydämiin salaateissa.
Suomalaisessa keittiössä
Suomalaisessa keittiössä artisokkaa käytetään useimmiten hieman juhlavana vihanneksena. Kokonaisia keitettyjä tai höyrytettyjä nuppuja tarjoillaan alkuruokana voi-, aioli- tai hollandaisekastikkeen kanssa, ja lehdet napsitaan yksitellen irti. Purkitetut tai lasipurkin marinoidut artisokansydämet ovat vakiinnuttaneet paikkansa tapaslautasilla, salaateissa sekä pizzan ja pastan täytteenä.
Kansainvälisesti
Välimeren maissa artisokka on keittiöklassikko. Italiassa ja Kreikassa kokonaisia nuppuja täytetään korppujauholla, juustolla ja yrteillä ja paistetaan uunissa, ja pieniä artisokkia grillataan ja tarjoillaan antipastona oliivien, juuston ja leikkeleiden kanssa. Artisokansydämet ovat myös osa kermaisia dippejä – esimerkiksi klassista pinaatti-artisokkadippiä – sekä valkosipuli-sitruunapyreitä, joita levitetään leivän päälle.
Valmistustavat
- Keitetty tai höyrytetty: Keitä tai höyrytä kokonaisia kukkanuppuja 25-45 minuuttia koosta riippuen, kunnes uloimmat lehdet irtoavat helposti. Tarjoa sulatetun voin, oliiviöljyn, aiolin tai hollandaisekastikkeen kanssa.
- Paistettu tai kuullotettu: Leikkaa artisokat neljänneksiin tai viipaleiksi ja paista niitä oliiviöljyssä valkosipulin ja sitruunamehun kanssa, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita pinnalta mutta kermaisia sisältä.
- Uunipaistettu: Halkaise nuput kahtia, poista karvainen kukkapohja ja paista niitä yrttien, valkosipulin ja sitruunaviipaleiden kanssa, kunnes ne ovat mureita ja saaneet syvän, karamellisoituneen maun.
- Täytetty: Poista sisimmät lehdet ja karvainen kukkapohja, täytä ontelo korppujauholla, juustolla, yrteillä ja öljyllä, ja paista nuput uunissa.
- Marinoitu: Artisokansydämiä voi ostaa marinoituina tai valmistaa itse, ja ne sopivat hyvin salaatteihin, pizzaan, pastaan ja naposteltavaksi.
Esivalmistelu
Kokonainen artisokka pitää puhdistaa ennen valmistusta. Se vie vain pari minuuttia, kun tuntee oikean tavan, ja kulhollinen sitruunavettä käden ulottuvilla pitää leikkuupinnat vaaleina.
Kokonaisaika: 15 minuuttia
- Valitse ja huuhtele
Valitse painavia artisokkia, joissa on tiiviit, rapeat lehdet, ja vältä veltostuneita tai kuivia nuppuja. Huuhtele artisokka kylmällä vedellä.
- Valmista sitruunavesi
Täytä kulho vedellä ja purista siihen sitruunan mehu. Sitruunamehu estää leikkuupintoja tummumasta.
- Leikkaa kärki ja lehdet
Leikkaa terävällä veitsellä 2-4 cm nupun kärjestä, poista alimmat, kovat lehdet, ja leikkaa saksilla jäljelle jäävien lehtien piikikkäät kärjet pois.
- Käsittele varsi
Leikkaa varsi irti, tai kuori se ja säästä syötävänä lisäosana.
- Poista karvainen kukkapohja
Jos haluat valmistaa sydämet, leikkaa artisokka pitkittäin kahtia; poista violetit sisälehdet ja kaavi karvainen kukkapohja pois lusikalla. Laita palat sitruunaveteen.
Kokonaisille artisokille keittäminen ja höyrytys säilyttävät eniten ravintoaineita. Keitä niitä kevyesti suolatussa vedessä, johon on lisätty sitruunamehua, 25-45 minuuttia, tai höyrytä niitä kannen alla parin sentin vesikerroksen päällä. Höyrytetyillä artisokilla on voimakkaampi maku ja ne säilyttävät rakenteensa paremmin. Niitä voi myös grillata, paistaa pannulla tai uunissa vaihtelevan rakenteen saamiseksi.
Ravinto ja terveys
Ravintoaineet
Artisokat ovat lähes rasvattomia, vähäsuolaisia ja kuiturikkaita. Keskikokoinen kypsennetty artisokka (n. 120 g) sisältää noin 64 kcal, 3,5 g proteiinia, 14 g hiilihydraattia, alle 1 g rasvaa ja noin 7 g ravintokuitua. Ne tarjoavat muun muassa folaattia, K- ja C-vitamiinia sekä magnesiumia, mangaania ja kaliumia.
- Kalorit: n. 53 kcal / 100 g (kypsennettynä)
- Proteiini: n. 2,9 g / 100 g
- Ravintokuitu: n. 5,4 g / 100 g
- Tärkeimmät mikroravintoaineet: folaatti, K-vitamiini, C-vitamiini, magnesium, mangaani ja kalium
Artisokat sisältävät lisäksi inuliinia, prebioottista liukoista kuitua, joka toimii ravintona hyödyllisille suolistobakteereille, sekä antioksidantteja, kuten kynariinia, silymariinia ja polyfenoleja.
Terveyshyödyt
- Sydän- ja verisuoniterveys: Ravintokuidut ja antioksidantit voivat auttaa alentamaan kolesteroliarvoja, ja kalium auttaa säätelemään verenpainetta.
- Ruoansulatus ja kylläisyys: Inuliini ja kuidut edistävät tervettä suolistoflooraa, ja alhainen kaloritiheys tuo pitkäkestoisen kylläisyyden tunteen.
- Maksa ja sappi: Kynariini stimuloi sapentuotantoa ja yhdistetään perinteisesti maksan toiminnan ja ruoansulatuksen tukemiseen.
Muutama asia kannattaa huomioida: Artisokat sisältävät fermentoituvia hiilihydraatteja (FODMAP-yhdisteitä), jotka voivat aiheuttaa turvotusta herkkävatsaisille. Koska kasvi kuuluu asterikasveihin, muille asterikasveille (esim. voikukalle tai kamomillalle) allergisten kannattaa olla varovaisia mahdollisen ristireaktion vuoksi. Nuput ovat runsaita K-vitamiinin lähteitä, joten verta ohentavia lääkkeitä käyttävien tulisi pitää K-vitamiinin saantinsa vakaana, ja artisokkauutetta tulisi välttää sappikivien tai sappiteiden ahtauman yhteydessä. Tämä kappale ei ole lääketieteellistä neuvontaa.
Kasvatus Suomessa
Artisokka on monivuotinen ohdake, mutta Suomen ilmastossa sitä viljellään useimmiten yksivuotisena tai huolellisen talvisuojan turvin. Se tarvitsee pitkän, lämpimän kasvukauden ehtiäkseen muodostaa nuppuja, joten taimet on aloitettava aikaisin sisätiloissa.
Kasvuolosuhteet
Artisokka viihtyy täydessä auringossa, jossa se saa 6-8 tuntia valoa päivässä, sekä syvässä, hyvin vettä läpäisevässä ja humuspitoisessa maassa, jonka pH on 6,5-7 välillä. Kasvi kasvaa 80-150 cm korkeaksi ja on talvenkestävä noin vyöhykkeelle 6 asti, mutta vaatii talvisuojan kylmillä alueilla. Nuput muodostuvat noin 150-200 päivän kuluttua.
Näin kasvatat artisokkaa
Kokonaisaika: 150-200 päivää
- Kylvä sisätiloissa
Kylvä siemenet sisätiloissa 8-12 viikkoa ennen viimeistä odotettua hallaa ravinteikkaaseen kylvömultaan.
- Kylmäkäsittely
Anna nuorten taimien kokea kylmäjakso (vernalisaatio), jotta ne muodostavat kukkanuppuja jo ensimmäisenä vuonna.
- Istuta ulos
Istuta aurinkoiselle paikalle viimeisen hallan jälkeen syvään, hyvin vettä läpäisevään ja humuspitoiseen maahan, jonka pH on 6,5-7.
- Hoida
Kastele tasaisesti ja anna kasville hyvin tilaa; se kasvaa 80-150 cm korkeaksi ja tarvitsee ravinteita koko kasvukauden ajan.
- Sato
Korjaa kukkanuput kesäkuusta elokuuhun, kun ne ovat vielä tiiviitä ja sulkeutuneita – ennen kuin ne puhkeavat kukkaan.
Säilytys
Jääkaapissa
Tuoreet, käsittelemättömät artisokat säilyvät parhaiten jääkaapissa rei’itetyssä pussissa, jossa ne pysyvät hyvinä jopa viikon. Voit halutessasi kostuttaa nuppuja hieman vedellä, jotta ne pysyvät tuoreina. Mitä nopeammin ne käytetään, sitä parempi on maku ja rakenne.
Pakastaminen ja säilöminen
- Kypsennetyt artisokansydämet voi pakastaa ja käyttää suoraan ruoissa myöhemmin.
- Sydämet voi säilöä öljyyn tai liemeen, jolloin ne säilyvät jääkaapissa useita viikkoja.
- Puhdistetut raa’at artisokat pysyvät vaaleina sitruunavedessä, kunnes ne valmistetaan.
Kokeile tätä reseptiä
Marinoidut artisokansydämet ovat yksi parhaista täytteistä italialaiselle leivälle ja pizzalle, missä niiden mieto pähkinäinen maku sopii yhteen oliiviöljyn, valkosipulin ja parmesaanin kanssa. Paista ilmava, rapea pohja artisokillesi reseptillämme Perunafocaccia airfryerissä – rapea italialainen leipä rosmariinilla ja merisuolalla, ja lisää päälle artisokkaa, juustoa ja tuoreita yrttejä.
Välineet ja tuotteet
Jos sinulla ei ole tuoreita artisokkia käsillä, valmiit marinoidut sydämet ovat helppo oikotie sekä salaatteihin, pizzaan että tapaksiin. Kokeile tuotetta Grillet Artiskok Ibsa, joka sisältää mureita, grillattuja artisokkia valmiina käytettäväksi suoraan purkista.
Usein kysytyt kysymykset
Ei. Tavallinen artisokka (globe artichoke) on Cynara cardunculus var. scolymus -kasvin kukkanuppu asterikasvien heimosta. Maa-artisokka (kutsutaan myös nimellä Jerusalemin artisokka) on sen sijaan auringonkukkalajin Helianthus tuberosus mukuloita. Nämä kaksi kasvia eivät ole sukua toisilleen.
Syötäväksi kelpaavat ulompien katteiden mehevä tyviosa sekä kermainen sydän. Keskellä oleva karvainen kukkapohja poistetaan, ja lehtien kovat kärjet leikataan pois. Varren voi kuoria ja syödä ylimääräisenä osana.
Kokonaisia artisokkia keitetään 25-45 minuuttia koosta riippuen, tai höyrytetään 30-40 minuuttia. Ne ovat kypsiä, kun uloimmat lehdet irtoavat helposti.
Tuoreet artisokat säilytetään käsittelemättöminä jääkaapissa rei’itetyssä pussissa jopa viikon ajan. Kypsennetyt artisokansydämet voidaan pakastaa tai säilöä öljyyn tai liemeen.
Useimmat voivat nauttia artisokista, mutta FODMAP-herkkien tai asterikasveille allergisten kannattaa olla varovaisia. Verta ohentavia lääkkeitä käyttävien tulisi pitää K-vitamiinin saantinsa vakaana.
Faktaa artisokasta
| Kenttä | Arvo |
|---|---|
| Suomalainen nimi | Artisokka |
| Latinankielinen nimi | Cynara cardunculus var. scolymus |
| Heimo | Asterikasvit (Asteraceae) |
| Kasvityyppi | Monivuotinen ohdake; Suomessa viljellään usein yksivuotisena |
| Korkeus | 80-150 cm |
| Talvenkestävyys | Talvenkestävä noin vyöhykkeelle 6 asti; vaatii talvisuojan kylmillä alueilla |
| Valo | Täysi aurinko (6-8 tuntia päivässä) |
| Maaperä | Syvä, hyvin vettä läpäisevä, humuspitoinen maa; pH 6,5-7 |
| Kylvö/istutus | Siemenet kylvetään sisätiloissa 8-12 viikkoa ennen viimeistä hallaa; istutetaan ulos hallan jälkeen |
| Kukinta/sato | Nuput muodostuvat 150-200 päivässä; sato kesäkuusta elokuuhun |
| Kalorit per 100 g | n. 53 kcal (kypsennettynä) |
| Maku | Hienostunut, kevyen pähkinäinen maku makealla jälkimaulla |
| Kulinaarinen käyttö | Paistettu, höyrytetty, täytetty, marinoitu, dipeissä, pizzalla, pastassa ja salaateissa |
| Kypsennysaika | 25-45 minuuttia (keittäminen); 30-40 minuuttia (höyrytys) |
| Säilytys | Käsittelemättömänä jääkaapissa jopa viikon; sydämet voi pakastaa tai säilöä |
