Enginar

Enginar, devedikeni familyasından (Asteraceae) eski bir kültür bitkisidir. Yenilebilir kısmı, kalın yeşil veya mor pullarla (braktelerle) çevrili, yumuşak bir tabanı ve kremamsı bir kalbi saran, büyük ve olgunlaşmamış bir çiçek tomurcuğudur. Hem etli brakteler hem de kalp, hafif fındıksı ve zarif bir tat taşır.

Reklam: Sayfa reklam gösterir ve reklam bağlantıları (ortaklık bağlantıları) içerir. Reklam verenlerimizi görün burada.

Botanik açıdan enginar, yabani kardondan (Cynara cardunculus var. scolymus) türetilmiş bir çeşittir ve böylece devedikenleri ile karahindibayla aynı familyaya aittir. Gıda Ansiklopedisi’ndeki bu yazıda enginarın tarihine, tadına, hazırlanışına, yetiştirilmesine ve sağlık özelliklerine daha yakından bakıyoruz.

Tahmini okuma süresi: 8 dakika

Tarihçe ve Köken

Enginarın türediği yabani kardon, Akdeniz kıyıları boyunca yetişir. Tarihsel ve genetik veriler, enginarın Roma döneminde – belki de Sicilya’da – evcilleştirildiğini ve daha sonra Akdeniz bölgesine yayıldığını göstermektedir.

Yabani Kardondan Yetiştirilen Bir Lezzete

Arap çiftçiler, bitkinin yayılmasında ve daha yumuşak çiçek tomurcuklu seçilmiş çeşitlerin geliştirilmesinde önemli bir rol oynadı. Rönesans döneminde enginar, İtalyan ve Fransız saraylarında rağbet gören bir lezzetti ve 1500’lerde Fransız kolonistler onu Kuzey Amerika’ya taşıdı. Danimarka’da enginar 1600’lerden beri yetiştirilmektedir – önce süs bitkisi, daha sonra sebze olarak.

Tat ve Aroma

Enginarın etli brakteleri, doğru pişirildiğinde hafif fındıksı ve yumuşak bir tat ile sıkı ama yumuşak bir dokuya sahiptir. Kalp kısmı özellikle kremamsı ve sulu bir yapıdadır. Karakteristik acı nota, sinarin ve silimarin gibi bitki bileşiklerinden gelir ve tam olarak sinarin, enginar yedikten hemen sonra içilen suyun tatlı tatmasına neden olur.

Pişirme yöntemi sonucu büyük ölçüde etkiler. Fazla pişmiş enginarlar lapa haline gelip dağılırken, az pişmiş tomurcuklar sert ve odunsu kalabilir. Amaç, etli kısmın dişlerle kolayca kazınabildiği yumuşak bir brakte ve baştan sona kremamsı bir kalp elde etmektir.

Mutfakta Kullanım

Enginar, hem sıcak hem soğuk olmak üzere pek çok farklı şekilde hazırlanabilen çok yönlü bir mutfak malzemesidir. Bütün buharda pişmiş tomurcuklardan salatalardaki marine kalplere kadar, hem klasik Akdeniz yemeklerinde hem de modern mutfak yaratımlarında yer alır.

Türk Mutfağında

Türk mutfağında enginar genellikle biraz şölen havası taşıyan bir sebze olarak kullanılır. Bütünüyle haşlanmış veya buharda pişirilmiş tomurcuklar, yaprakları tek tek koparılarak yenir ve tereyağı, aioli ya da hollandaise sosuyla ön yemek olarak servis edilir. Kavanozdan çıkan marine enginar kalpleri artık meze sofralarının, salataların, pizzaların ve makarnaların vazgeçilmez bir parçası haline geldi.

Uluslararası

Akdeniz ülkelerinde enginar bir mutfak klasiğidir. İtalya ve Yunanistan’da bütün tomurcuklar galeta unu, peynir ve baharatlı otlarla doldurularak fırınlanır; küçük enginarlar ise ızgara yapılıp zeytin, peynir ve şarküteriyle birlikte antipasti olarak servis edilir. Enginar kalpleri ayrıca kremamsı soslarda – örneğin klasik ıspanak-enginar sosunda – ve ekmeğe sürülmek üzere sarımsak ve limonlu püre haline getirilerek de kullanılır.

Pişirme Yöntemleri

• Haşlama veya buharda pişirme: Dış yaprakları kolayca çekilebilene kadar, boyutuna bağlı olarak bütün çiçek tomurcuklarını 25-45 dakika haşlayın veya buharda pişirin. Erimiş tereyağı, zeytinyağı, aioli veya hollandaise sosuyla servis edin.
• Kızartma veya sote: Enginarları çeyrek veya dilimler halinde bölün ve dışı altın rengi, çıtır; içi kremamsı olana kadar sarımsak ve limon suyuyla zeytinyağında pişirin.
• Fırında pişirme: Tomurcukları ikiye bölün, ortasındaki tüylü kısmı (chok) çıkarın ve yumuşayıp derin, karamelize bir tat alana kadar baharatlı otlar, sarımsak ve limon dilimleriyle fırınlayın.
• Doldurulmuş: En içteki yaprakları ve tüylü kısmı çıkarın, boşluğu galeta unu, peynir, baharatlı otlar ve yağla doldurun ve tomurcukları fırınlayın.
• Marine edilmiş: Enginar kalpleri hazır marine olarak satın alınabilir ya da evde hazırlanabilir; salatalarda, pizzada, makarnada ve atıştırmalık olarak lezzetlidir.

Hazırlık

Bütün bir enginar, pişirilmeden önce temizlenmelidir. Yöntemi bildiğinizde bu sadece birkaç dakika sürer ve elinizin altında bir kase limonlu su bulundurmak, kesim yüzeylerinin açık renkte kalmasını sağlar.

Bütün enginarlar için haşlama ve buharda pişirme en fazla besin değerini korur. Hafif tuzlu, limon suyu ilave edilmiş suda 25-45 dakika haşlayın veya birkaç santimetre su üzerinde kapak altında buharda pişirin. Buharda pişirilen enginarlar daha yoğun bir tat taşır ve yapılarını daha iyi korur. Farklı dokular için ızgara, kızartma veya fırınlama da yapılabilir.

Beslenme ve Sağlık

Besin Değerleri

Enginarlar neredeyse yağsız, düşük sodyumlu ve lif bakımından zengindir. Orta boy pişmiş bir enginar (yaklaşık 120 g) yaklaşık 64 kkal, 3,5 g protein, 14 g karbonhidrat, 1 g’dan az yağ ve yaklaşık 7 g diyet lifi içerir. Ayrıca folat, K ve C vitamini ile magnezyum, manganez ve potasyum sağlar.

• Kalori: yakl. 100 g başına 53 kkal (pişmiş)
• Protein: yakl. 100 g başına 2,9 g
• Diyet lifi: yakl. 100 g başına 5,4 g
• Önemli mikro besinler: folat, K vitamini, C vitamini, magnezyum, manganez ve potasyum

Enginarlar ayrıca, faydalı bağırsak bakterileri için besin kaynağı işlevi gören prebiyotik çözünür bir lif olan inülin ile sinarin, silimarin ve polifenoller gibi antioksidanlar da içerir.

Sağlık Faydaları

• Kalp-damar sağlığı: Diyet lifi ve antioksidanlar kolesterol seviyelerinin düşmesine katkıda bulunabilir, potasyum ise kan basıncının düzenlenmesine yardımcı olur.
• Sindirim ve tokluk: İnülin ve lifler sağlıklı bir bağırsak florasını destekler, düşük kalori yoğunluğu ise uzun süreli tokluk hissi sağlar.
• Karaciğer ve safra: Sinarin, safra üretimini uyarır ve geleneksel olarak karaciğer işlevini ve sindirimi destekleyici olarak bilinir.

Birkaç noktaya dikkat edilmelidir: Enginarlar, hassas midesi olan kişilerde şişkinliğe yol açabilen fermente olabilir karbonhidratlar (FODMAP) içerir. Bitki papatyagiller (Asteraceae) familyasına ait olduğundan, diğer papatyagiller türlerine (örn. karahindiba veya papatya) alerjisi olan kişiler olası çapraz reaksiyona karşı dikkatli olmalıdır. Tomurcuklar K vitamini bakımından zengindir, bu yüzden kan sulandırıcı ilaç kullananlar K vitamini alımlarını sabit tutmalı; safra taşı olanlar veya safra yollarında daralma bulunanlar ise enginar ekstresinden kaçınmalıdır. Bu bölüm tıbbi tavsiye niteliği taşımaz.

Danimarka’da Yetiştirme

Enginar çok yıllık bir devedikeni türüdür, ancak Danimarka ikliminde genellikle tek yıllık olarak ya da kapsamlı bir kış örtüsüyle yetiştirilir. Tomurcuk oluşturabilmesi için uzun ve sıcak bir mevsime ihtiyaç duyduğundan, fideler erkenden iç mekânda başlatılır.

Yetişme Koşulları

Enginar, günde 6-8 saat ışık alan tam güneşte ve derin, iyi drene olan, humusça zengin, pH’ı 6,5 ile 7 arasında olan toprakta iyi gelişir. Bitki 80-150 cm boyuna ulaşır ve yaklaşık 6. bölgeye kadar dayanıklıdır, ancak soğuk bölgelerde kış örtüsü gerektirir. Tomurcuklar yaklaşık 150-200 gün sonra oluşur.

Enginar Nasıl Yetiştirilir

Saklama

Buzdolabında

Taze, işlenmemiş enginarlar en iyi şekilde buzdolabında delikli bir poşette saklanır; bu şekilde bir haftaya kadar dayanırlar. Taze kalmalarını sağlamak için tomurcukların üzerine biraz su serpebilirsiniz. Ne kadar erken kullanılırlarsa, tat ve doku o kadar iyi olur.

Dondurma ve Konserveleme

• Pişirilmiş enginar kalpleri dondurulabilir ve daha sonra doğrudan yemeklerde kullanılabilir.
• Kalpler yağda veya salamurada konserve edilebilir ve bu şekilde buzdolabında birkaç hafta dayanır.
• Temizlenmiş çiğ enginarlar, pişirilene kadar limonlu suda açık renkte kalır.

Bu Tarifi Deneyin

Marine enginar kalpleri, hafif fındıksı tatlarının zeytinyağı, sarımsak ve parmesanla mükemmel uyum sağladığı İtalyan ekmeği ve pizzaların en iyi garnitürleri arasında yer alır. Airfryer’da Patatesli Focaccia – Biberiyeli ve Deniz Tuzlu Çıtır İtalyan Ekmeği tarifimizle enginarlarınız için hafif, çıtır bir taban pişirin ve üzerini enginar, peynir ve taze otlarla süsleyin.

Ekipman ve Ürünler

Elinizin altında taze enginar yoksa, hazır marine kalpler salatalar, pizza ve mezeler için pratik bir çözümdür. Doğrudan kavanozdan kullanıma hazır, yumuşacık ızgara enginarlar için Izgara Enginar Ibsa‘yı deneyin.

Sıkça Sorulan Sorular

Enginar Hakkında Bilgiler

Alan	Değer
Türkçe adı	Enginar
Latince adı	Cynara cardunculus var. scolymus
Familya	Papatyagiller (Asteraceae)
Bitki tipi	Çok yıllık devedikeni; Danimarka’da genellikle tek yıllık olarak yetiştirilir
Yükseklik	80-150 cm
Dayanıklılık	Yaklaşık 6. bölgeye kadar dayanıklı; soğuk bölgelerde kış örtüsü gerektirir
Işık	Tam güneş (günde 6-8 saat)
Toprak	Derin, iyi drene, humusça zengin toprak; pH 6,5-7
Ekim/Dikim	Tohumlar son dondan 8-12 hafta önce iç mekânda ekilir; dondan sonra dışarı dikilir
Çiçeklenme/Hasat	Tomurcuklar 150-200 gün sonra oluşur; hasat Haziran-Ağustos
100 g başına kalori	yakl. 53 kkal (pişmiş)
Tat	Zarif, hafif fındıksı tat ve tatlı bir arda tadı
Mutfakta kullanım	Kızartılmış, buharda pişirilmiş, doldurulmuş, marine edilmiş, soslarda, pizzada, makarnada ve salatalarda
Pişirme süresi	25-45 dakika (haşlama); 30-40 dakika (buharda pişirme)
Saklama	İşlenmemiş halde buzdolabında bir haftaya kadar; kalpler dondurulabilir veya konserve edilebilir

Tilbage til madleksikon