Квасоля анасазі — це невеликі білі та червоні боби з гарним мармуровим візерунком. Вони належать до великої родини звичайної квасолі (Phaseolus vulgaris) і вирощуються в Північній Америці вже тисячоліттями. Боби мають солодкуватий, майже горіховий смак і борошнисту консистенцію, яка додає стравам ситності, не роблячи їх важкими.
Реклама: Сторінка показує оголошення та містить рекламні посилання (партнерські посилання). Перегляньте наших рекламодавців тут.
Вони вирізняються тонкою шкіркою та низьким вмістом олігосахаридів, що робить їх легшими для травлення і швидшими у приготуванні порівняно з багатьма іншими сушеними бобами. Як один із найстаріших культурних сортів квасолі в США, вони є важливою частиною кулінарної спадщини країни і зараз переживають ренесанс в українських кухнях.
Орієнтовний час читання: 10 хвилин
Історія та походження
Рання історія на південному заході
Звичайна квасоля походить з американського континенту; її одомашнили як у Мезоамериці, так і в Андському регіоні близько 8000 років тому. Квасоля анасазі — це особливий сорт-реліквія (heirloom) з особливим значенням для американського південного заходу. Згідно з історичними джерелами, предки пуебло (Ancestral Puebloans, яких часто називають анасазі) вирощували боби з білим і темно-червоним візерунком у пустельних районах сучасних Нью-Мексико, Аризони, Колорадо та Юти. Археологи знайшли залишки цих бобів серед руїн у регіоні Фор-Корнерс; рослини й досі росли дико навколо руїн на початку XX століття. Назва «анасазі» походить від навахського слова, що означає «стародавні» або «чужинці», і вона прижилася, хоча нащадки пуебло надають перевагу назві Ancestral Puebloans (предки пуебло).
Система «трьох сестер» і відкриття заново
Боби вирощували протягом століть як частину системи «трьох сестер», де кукурудзу, гарбуз (squash) і боби вирощують разом. Бобам дозволяли витися по стеблах кукурудзи, і вони повертали азот у ґрунт, тоді як гарбуз вкривав землю й стримував бур’яни. Після колонізації багато місцевих сортів витіснили комерційні гібриди, і квасоля анасазі була майже забута. У 1970-х роках фермер Ерні Воллер (Ernie Waller) знайшов запас насіння в печері та почав знову вирощувати й продавати їх. Сьогодні їх вирощують комерційно в регіоні Фор-Корнерс, і вони стали доступні у спеціалізованих магазинах по всьому світу.
Смак і аромат
Квасоля анасазі має ніжний, солодкуватий і трохи горіховий смак із кремовою консистенцією. Колір сирих бобів характерно мармуровий, з білими та винно-червоними плямами, але він зникає під час варіння, і боби стають світло-рожевими або бузковими. Цей унікальний смак чудово поєднується з копченим чилі, томатом, часником, цибулею та спеціями, як-от кмин і коріандр. Їх можна використовувати замість квасолі пінто чи квасолі кідні у більшості рецептів — це надає страві делікатнішого смаку.
Гарні поєднання
- Томати, перець, кукурудза та гарбуз
- Копчений бекон або вегетаріанські альтернативи з копченим смаком
- Свіжі трави: коріандр, орегано, чебрець
- Спеції: кмин, паприка, чипотле та кориця
- Кислі складники: лайм, лимонний сік або яблучний оцет, щоб підкреслити солодкість
Поживний склад
Як і інші бобові, квасоля анасазі — поживний продукт. Вона складається переважно зі складних вуглеводів і рослинного білка. Половина склянки сушеної квасолі анасазі містить приблизно 280 калорій, 52 грами вуглеводів, 14 грамів білка, 12 грамів харчових волокон, 500 мг кальцію, 5,4 мг заліза та 680 мг калію. Як і інші бобові, вона не містить холестерину, має низький вміст жиру та багата на вітаміни групи B, фолієву кислоту, магній і антиоксиданти.
Білок, клітковина та мінерали на 100 г
- Білок: приблизно 21-22 г на 100 г сушених бобів
- Харчові волокна: приблизно 15-18 г на 100 г
- Кальцій: приблизно 200 мг на 100 г
- Залізо: приблизно 4-5 мг на 100 г
- Калій: приблизно 1300 мг на 100 г
Травлення та здоров’я
Порція варених бобів (близько 150 г) містить приблизно 7-8 грамів білка, 20-25 грамів вуглеводів, майже без жиру і лише близько 120 ккал. Вони містять як розчинну, так і нерозчинну клітковину; склянка варених бобів покриває майже третину денної потреби в клітковині. Харчові волокна сприяють стабільному рівню цукру в крові, відчуттю ситості та здоровій мікрофлорі кишківника. Кальцій зміцнює кістки й зуби, залізо підтримує транспорт кисню, магній і калій важливі для м’язів і нервової функції, а фолієва кислота необхідна для поділу клітин. Квасоля анасазі містить менше олігосахаридів, ніж багато інших бобів, що може зменшити здуття.
Кулінарне застосування
Квасоля анасазі популярна в кухні південного заходу США, де її використовують у чилі, рагу, печеній квасолі (baked beans), пюрованій квасолі (refried beans) та як начинку для тортилья. Оскільки вона швидше вариться і добре тримає форму, вона ідеальна для страв, де боби мають зберігати структуру. Боби добре вбирають спеції та соуси, а забарвлений відвар можна використовувати як поживну основу для соусів або супу.
В українській кухні
В українських кухнях квасоля анасазі — цікава альтернатива більш відомій квасолі кідні та білій квасолі. Її ніжна солодкість чудово підходить для вегетаріанського чилі, салатів із квасолею та хрусткими овочами або збита в кремовий дип. Борошниста консистенція робить її придатною для бобових котлет і вегетаріанських котлеток, які можна зробити хрусткими в аерофритюрниці.
У світі
У світі ці боби тісно пов’язані з кухнею південного заходу США та Мексики. Вони зустрічаються в чилі кон карне, пюрованій квасолі (refried beans), буррито та тако. Оскільки вони солодкуваті й борошнисті, їх також використовують у пюре та для надання кремової консистенції дипам. Сушені боби навіть можна змолоти на борошно і використовувати в безглютенових сумішах для випічки.
Ідеї приготування
- Варені боби, змішані з соком лайма, кукурудзою, коріандром і копченим чилі, як начинка для тако.
- Змішайте боби з часником, кмином і лимонним соком у кремове бобове пюре.
- Додайте боби до чилі кон карне або вегетаріанського чилі для солодкості та ситності.
- Змішайте боби з обсмаженими овочами та кіноа для теплого салату.
- Запечіть боби в солодкому соусі з мелясою і томатом для домашньої печеної квасолі.
Замочування та варіння
Як і інші сушені боби, квасоля анасазі потребує певної обробки, щоб стати м’якою та безпечною для споживання. Тонка шкірка та нижчий вміст олігосахаридів означають, що вона вариться швидше, ніж, наприклад, квасоля пінто чи кідні. Зверніть увагу, що сирі боби виду Phaseolus vulgaris містять фітогемаглютинін (лектин), який може викликати нудоту й розлад шлунка, якщо боби недостатньо проварені. Інтенсивне варіння руйнує цю речовину, тому квасолю анасазі слід завжди повністю проварювати на повному кипінні.
Загальний час: 45-60 хвилин
- Очистіть боби
Висипте боби на піднос, приберіть камінці та пошкоджене насіння, а потім промийте їх холодною водою.
- Замочіть
Замочіть боби в достатній кількості холодної води на 4-8 годин. Замочування не є суворо обов’язковим для цього сорту, але робить варіння рівномірнішим. Злийте воду після замочування.
- Проваріть інтенсивно
Покладіть боби в каструлю зі свіжою водою (приблизно втричі більше води, ніж бобів). Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і варіть під кришкою на повільному вогні. Уникайте додавання солі на початку, оскільки сіль може зробити шкірку жорсткою.
- Приправте до смаку
Замочені боби стають м’якими приблизно через 45-60 хвилин; незамочені боби варяться 75-90 хвилин. Наприкінці приправте сіллю, спеціями та кислим інгредієнтом.
Скороварка або Instant Pot значно скорочує час приготування (приблизно 20-25 хвилин для замочених бобів). Відвар від бобів набуває гарного рожевого кольору та солодкуватого смаку і може використовуватися як основа для супу або соусів.
Вирощування в Україні
Хоча квасоля анасазі походить із посушливих регіонів американського південного заходу, її можна вирощувати в Україні за відповідних умов. Вона дає гарний врожай за теплого літа або в теплиці.
Умови вирощування
Боби люблять повне сонце (щонайменше 6-8 годин на день) і теплі температури. Ідеальна денна температура становить від 20 до 30 °C; насіння проростає, коли ґрунт прогрітий щонайменше до 12 °C. Ґрунт має бути добре дренованим; важкий глинистий ґрунт варто покращити піском і компостом. Квасоля надає перевагу ґрунту з нейтральним або злегка кислим pH (6-7,5). Як азотфіксуючі рослини, вони найкраще ростуть за мінімального внесення азоту, але підживлення компостом може допомогти на бідних ґрунтах. Квасоля анасазі — кущова; вона росте компактно і не потребує опори, що робить її придатною для високих грядок, городів і великих горщиків.
Як вирощувати квасолю анасазі
Загальний час: 4-5 місяців
- Пророщуйте
Починайте насіння в горщиках у приміщенні із середини квітня, особливо в холодніших регіонах. Висівайте на глибину 2-3 см у вологий, добре дренований посадковий ґрунт за температури 18-22 °C. Час проростання становить 3-7 днів.
- Загартуйте
Через 2-3 тижні, коли рослини досягнуть 8-10 см заввишки, поступово привчайте їх до зовнішнього клімату, виносячи на кілька годин щодня протягом тижня.
- Висадіть
Висаджуйте після останніх заморозків (зазвичай наприкінці травня). Виберіть сонячне, захищене від вітру місце з легким ґрунтом і садіть з відстанню 30-45 см у рядах з інтервалом 50-60 см.
- Полийте і прополіть
Поливайте регулярно в посушливі періоди, але уникайте перезволоження ґрунту. Виполюйте бур’яни в перші тижні, оскільки квасоля погано конкурує з ними.
- Зберіть
Дайте стручкам повністю висохнути на рослині, поки вони не стануть шурхотіти й набудуть бежевого кольору. Збирайте врожай у сухий день, розкрийте стручки та вийміть насіння. Досушіть боби додатково для тривалого зберігання.
Зберігання
Сушені боби
Сушену квасолю анасазі найкраще зберігати в герметичному контейнері в прохолодному, темному й сухому місці; уникайте тепла та сонячного світла. За ідеальних умов вона зберігається 1-2 роки. Старіші боби варяться довше, тому вигідніше використовувати свіжіші партії.
Варені боби та заморожування
- Варені боби зберігаються 3-5 днів у холодильнику у своєму відварі.
- Заморожуйте варені боби порціями разом із частиною відвару, щоб зберегти текстуру та смак.
- Заморожені боби зберігаються до восьми місяців; розморожуйте в холодильнику протягом ночі.
Плутанина з іншими видами та якість
Через свій колір квасолю анасазі можна сплутати з квасолею пінто або квасолею борлотті. Пінто має більш рівномірні бежеві й коричневі плями, тоді як борлотті (cranberry beans) має червоно-білі крапчасті стручки та насіння. Анасазі має чіткіший червоно-білий візерунок і менший розмір. Смак солодший і ніжніший, ніж у пінто. Купуючи сушені боби, обирайте цілі, без тріщин, з чистим кольором і без пилу та камінців. Для старіших бобів можна додати трохи розпушувача (приблизно чверть чайної ложки на 500 г бобів) у воду для варіння, щоб пом’якшити їх.
Сталість і біорізноманіття
Як бобова культура, квасоля анасазі є сталою (екологічною) культурою. Вона фіксує азот із повітря за допомогою кореневих бульбочок, що покращує родючість ґрунту та знижує потребу в штучних добривах. Квасоля потребує відносно мало води порівняно з тваринним білком і може вирощуватися за посухостійких методів. Вирощування старих сортів, таких як квасоля анасазі, допомагає зберігати генетичне різноманіття та культурну спадщину, а вирощуючи її на українських городах, можна зменшити кліматичний слід імпортованих бобових.
Спробуйте цей рецепт
Квасоля анасазі надає ситності та солодкості класичним рагу, вбираючи в себе смаки й зберігаючи форму під час тривалого тушкування. Її кремова консистенція робить її ідеальним доповненням до наситної м’ясної запіканки. Спробуйте додати порцію варених бобів до нашого рецепту Рагу з вирізки в аерофритюрниці — проста та смачна повсякденна страва для ще ситнішої та багатої на білок страви.
Обладнання та продукти
Гарна каструля з товстим дном незамінна, коли сушені боби потрібно повільно тушкувати до ідеальної текстури. Крім того, герметичний контейнер зберігає ваші сушені боби свіжими протягом місяців, тож у вас завжди під рукою бобові, готові для каструлі.
Часті запитання
Ні. Хоча вони належать до одного виду (Phaseolus vulgaris), квасоля анасазі — це окремий культивар із червоно-білим візерунком, солодшим смаком і тоншою шкіркою. Квасоля пінто та кідні мають більш насичений смак і потребують довшого приготування.
Замочування не є суворо обов’язковим, але воно скорочує час варіння приблизно з 1,5 години до 45-60 хвилин і може зробити боби легшими для травлення. Коротке замочування на 4-6 годин часто достатнє для цього сорту.
Так, вона містить менше олігосахаридів, ніж багато інших бобів, що може зменшити здуття. Висока кількість розчинної клітковини сприяє здоровій мікрофлорі кишківника та регулює травлення.
Так, за відповідних умов. Вона потребує тепла, сонця та добре дренованого ґрунту. У прохолодніших регіонах її можна починати вирощувати в приміщенні та висаджувати в теплиці або на теплій грядці. Це кущова квасоля, тож опори для витких стебел не потрібні.
Зберігайте варені боби у їхньому відварі в герметичному контейнері в холодильнику протягом 3-5 днів. Їх також можна заморозити на строк до восьми місяців.
Факти про квасолю анасазі
| Поле | Значення |
|---|---|
| Українська назва | Квасоля анасазі |
| Латинська назва | Phaseolus vulgaris cv. Anasazi |
| Родина | Бобові (Fabaceae) |
| Тип рослини | Кущова квасоля |
| Висота | 30-90 см |
| Морозостійкість | Чутлива до морозу; потребує теплого літнього вирощування |
| Освітлення | Повне сонце |
| Ґрунт | Добре дренований, злегка піщаний, pH 6-7,5 |
| Посів/садіння | Пророщується в приміщенні у квітні, висаджується після останніх заморозків |
| Цвітіння/збір врожаю | Цвітіння в червні-липні; сушені боби в серпні-вересні |
| Калорійність на 100 г | Прибл. 335 ккал (сушені) |
| Важливі поживні речовини | Білок, клітковина, кальцій, залізо, калій, фолієва кислота |
| Смак | Ніжний, солодкуватий, горіховий |
| Кулінарне застосування | Печена квасоля, чилі, пюрована квасоля, салати, пюре |
| Час замочування | 4-8 годин (необов’язково) |
| Час варіння | 45-60 хвилин (замочені); 75-90 хвилин (незамочені) |
| Зберігання | Сушені боби в герметичному контейнері; варені боби в холодильнику/морозильнику |
