Bakla – yem baklası olarak da bilinir ve İngilizce kaynaklarda fava bean veya broad bean adıyla da geçer – Vicia faba bitkisinin büyük, yassı, açık yeşil tohumlarıdır. Dünyanın en eski yetiştirilen baklagillerinden biridir ve binlerce yıldır Akdeniz, Orta Doğu, Afrika ve Asya genelinde beslenme ve kültürün temel taşlarından biri olmuştur. Taze bakla baharda ve yaz başında kısa bir süreliğine ortaya çıkar ve hızla kaybolur, bu da onu aranan bir mevsim sebzesi haline getirir.
Reklam: Sayfa reklam gösterir ve reklam bağlantıları (ortaklık bağlantıları) içerir. Reklam verenlerimizi görün burada.
Baklanın kremamsı, cevizimsi ve hafif acımsı bir tadı vardır; hem taze sebze hem de kuru bakliyat olarak kullanılır. Baklagiller familyasının (Fabaceae) bir üyesi olan bitki dayanıklıdır, serin iklimi sever ve sürdürülebilir tarım sistemlerinde önemli bir azot bağlayıcı üründür. Gıda Ansiklopedimizdeki bu yazıda baklanın tarihini, tadını, besin değerini, pişirilişini ve Türkiye’de yetiştirilmesini ele alıyoruz.
Tahmini okuma süresi: 8 dakika
Tarihçe ve Kökeni
Bakla, dünyanın en erken evcilleştirilen tarım bitkilerinden biridir. Botanik olarak bakla, güçlü ve dik saplar ile 3-8 büyük, yassı tohum barındıran uzun ve etli baklalar oluşturan tek yıllık Vicia faba otunun tohumudur.
Erken Tarih
Bakla, Orta Doğu ve Akdeniz’de en az 5.000 yıldır yetiştirilmektedir ve Çin, Mısır ve Yunan kaynaklarında adı geçer. Arkeolojik bulgular, Mısırlı rahiplerin baklayı murdar saydığını gösterir; hem Mısırlılar hem de Romalılar baklayı ruhlar dünyasıyla ilişkilendirmiş, bu yüzden bakla genellikle ölüm ritüellerinde yenmiştir. Antik Yunanistan’da bakla, oylama pusulası olarak bile kullanılmıştır. Yem baklası adı, geleneksel olarak hayvan yemi olarak yetiştirilen daha büyük alt tür Vicia faba var. equina‘ya işaret eder.
Ortaçağdan Modern Mutfağa
Önemli bir protein kaynağı olarak bakla, antik Akdeniz mutfağında merkezi bir role sahipti. Ortaçağ Avrupası’nda manastır bahçelerinde ve sebze bahçelerinde yetiştirilmiş ve etsiz oruç dönemlerinde erişilebilen az sayıdaki protein kaynağından biri olmuştur. Antik Mısır’da kurutulmuş bakla, işçi sınıfı için doyurucu bir temel gıda haline gelmiş ve cenaze ritüellerinde yer almış; Yunanistan’da ise ruhu simgelemiştir. Modern İtalya’da Fave dei Morti (ölülerin baklası) adı verilen kurabiyeler Azizler Günü arifesinde pişirilir, Mısır’da ise kurutulmuş baklanın limon, sarımsak ve baharatla haşlanmasıyla yapılan bir çorba olan ful medames hâlâ bir millî yemektir. Danimarka’da yem baklası eskiden at ve domuzlar için yaygın bir yem kaynağıyken, baklagillere ve evde yetiştirilen proteine olan ilginin artmasıyla birlikte şimdi yeniden sebze bahçelerine dönüş yapmaktadır.
Tat ve Aroma
Baklanın tadı genellikle yeşil bezelye, ceviz ve enginar karışımı gibi tarif edilir. Hafif bir acılığı ve pişirildiğinde neredeyse tereyağımsı, kremamsı bir kıvamı vardır. Taze ve genç bakla daha tatlı ve yumuşakken, büyük ve olgunlaşmış tanelerde daha belirgin, topraksı bir karakter oluşur. Acılık özellikle sert dış kabukta yoğunlaşır, bu yüzden birçok kişi daha temiz ve yumuşak bir tat için pişirdikten sonra kabuğu çıkarır.
Bakla, asitlik ve tazeliği çok sever: bir tutam limon, kaliteli zeytinyağı ve taze çekilmiş karabiber, doğal tatlılığını öne çıkarır. Nane ve fesleğen gibi taze otlarla, sarımsak, soğan ve acı biber gibi aromatik sebzelerle özellikle iyi gider. Kuşkonmaz, bezelye ve mantar gibi diğer bahar sebzeleriyle birleştiğinde uyumlu bir tabak oluşturur; pancetta, serrano jambonu, chorizo ve prosciutto gibi tuzlu et ürünleriyle de iyi eşleşir.
Mutfakta Kullanımı
Bakla çok yönlüdür ve hafif bahar salatalarından yoğun güveçlere kadar pek çok yemekte kullanılır. Taze bakla genellikle haşlanıp salatalara, makarnaya veya risottoya eklenir; kurutulmuş bakla ise yumuşayana kadar pişirilip ezmelerde, çorbalarda ve geleneksel yemeklerde kullanılır.
Türk Mutfağında
Türkiye’de bakla, kısa bahar mevsiminden faydalanan bahçıvanlar ve aşçılar arasında uzun zamandır sevilen bir sebzedir. Taze bakla haşlanıp yeni patates, turp ve taze otlarla salatalara eklenir, ya da limon ve zeytinyağıyla ezilerek yeşil bir meze hâline getirilir. Protein kaynağı olarak vejetaryen yemeklerde yer alır, evde yetiştirilen bakla filizleri ise salata ve sandviçlere çıtırlık ve besin değeri katar.
Uluslararası
Uluslararası mutfaklarda bakla, Akdeniz ve Orta Doğu mutfaklarının merkezinde yer alır. İtalya’da taze bakla geleneksel olarak pecorino gibi tuzlu koyun peyniriyle servis edilir, Mısır’da ful medames sevilen bir kahvaltı yemeğidir ve Yunanistan’da kurutulmuş bakladan limon ve maydanozla koukofava yapılır. Kuzey Afrika ve Orta Doğu’da bakla ayrıca falafel ve fermente baharatlarda da kullanılır.
Hazırlama
Bakla, birçok diğer baklagile göre biraz daha fazla hazırlık gerektirir. Önce baklaları temizle: uçlarını kır ve gümüşi lifi çıkar, ardından kabukları açıp taneleri al. Genç ve körpe taneler kabuğuyla birlikte yenebilir, ama iri taneler pişirdikten veya kısaca haşladıktan sonra çıkarman gereken sert, açık renkli bir kabuğa sahiptir – dondurmak da kabuğun daha kolay ayrılmasını sağlar.
- Haşlanmış baklayı limon, tahin ve sarımsakla kremamsı bir ezmeye ya da humusa dönüştür.
- Bakla, kuşkonmaz ve parmesanla bahar risottosu yap.
- Taze baklayı sarımsak, acı biber ve pancetta ile zeytinyağında kavur ve makarnaya kat.
- Kurutulmuş baklayı yumuşayana kadar pişir ve Kuzey Afrika usulü ful medames veya Yunan usulü koukofava‘da kullan.
Besin Değeri ve Sağlık
Bakla, en besleyici baklagillerden biridir ve bitkisel protein, diyet lifi ve çeşitli minerallerin sağlam bir kaynağıdır.
Protein, Lif ve Mineraller
Pişmiş bakla, doyurucu, proteince zengin ve düşük yağlı bir baklagildir. Yavaş salınan karbonhidratlar kan şekerinin dengelenmesine yardımcı olur, ayrıca bakla tiamin, riboflavin ve niasin gibi B vitaminleri sağlar. 100 g pişmiş baklada yaklaşık olarak:
- Protein: 100 g’da yaklaşık 7,6 g
- Diyet lifi: 100 g’da yaklaşık 5,4 g
- Kalori: 100 g’da yaklaşık 110 kcal
- Mineraller: folat, manganez, demir, magnezyum ve potasyum
Yüksek protein ve lif içeriği, baklayı bitki bazlı beslenmede iyi bir tamamlayıcı yapar. Bakla ayrıca dopamin sinyal maddesinin öncüsü olan L-dopa ile antioksidan fitobesinler içerir. Tanen ve lektin gibi antibesinsel maddeler, doğru ıslatma ve pişirme ile azaltılır, böylece bakla daha kolay sindirilir hâle gelir.
Favizm ve G6PD Eksikliği
Kalıtsal bir enzim eksikliği olan G6PD eksikliği (glukoz-6-fosfat-dehidrogenaz eksikliği) taşıyan kişiler, bakla yiyerek veya bitkinin polenine maruz kalarak favizm – bir tür hemolitik anemi – geliştirebilir. Bu kişilerin baklayı tüketmemesi gerekir. Bu bölüm tıbbi tavsiye niteliği taşımaz; şüphen varsa doktoruna danış.
Islatma ve Pişirme
Kurutulmuş bakla yenmeden önce ıslatılıp pişirilmelidir, taze bakla ise sadece kısaca haşlanır. Aşağıda kurutulmuş bakla için basit bir yöntem bulabilirsin.
Toplam süre: yaklaşık 13 saat
- Ayıkla ve yıka
Kurutulmuş baklayı taş ve zarar görmüş tanelerden ayıkla, ardından soğuk suda iyice yıka.
- Suya bırak
Baklaları bol soğuk suda 8-12 saat, tercihen gece boyunca suda bırak. Islatma, pişirme süresini kısaltır ve baklayı sindirmesi daha kolay hâle getirir.
- Yumuşayana kadar pişir
Baklaları tekrar yıka ve kapak altında, temiz suda (yaklaşık bir ölçü baklaya üç ölçü su) 45-60 dakika, taneler yumuşayana ama dağılmayana kadar pişir. Tuzu sona doğru ekle, çünkü erken eklenen tuz kabuğu sertleştirebilir.
- Kabuğunu çıkar
İstersen pişmiş baklaların sert dış kabuğunu sıkarak çıkar, böylece daha yumuşak ve kremamsı bir kıvam elde edersin. Biraz diri doku ve ekstra lif istiyorsan, kabuğu bırakabilirsin.
Düdüklü tencerede, ıslatmadan sonra pişirme süresi yaklaşık 20-30 dakikaya iner. Çıtır, proteince zengin bir atıştırmalık için ıslatılmış baklalar yağ ve baharatla marine edilip 200 °C’de yaklaşık 20-25 dakika pişirilebilir – bunu airfryer’da da yapabilirsin.
Türkiye’de Yetiştirme
Bakla en iyi serin, nemli iklimde yetişir ve yaklaşık −10 °C’ye kadar dona dayanabilir. Yazın sıcakları bastırmadan önce erkenden ek ve düzenli nem sağla – böylece dayanıklı, azot bağlayan bir ürün elde edersin.
Bakla, soğuğa dayanıklı olması ve çok erken ekilebilmesi sayesinde Türk sebze bahçesinde minnettarlıkla karşılanan bir üründür. Serin, nemli havayı tercih eder ve sıcak, kurak koşullarda iyi gelişemez.
Yetişme Koşulları
Bitkiler en iyi 15-18 °C arasındaki sıcaklıklarda gelişir ve −10 °C’ye kadar dona dayanabilir. Toprak, optimal azot bağlama için iyi drenajlı, orta kil veya kumlu balçık olmalı ve pH’ı 6,5-8 arasında olmalıdır. Baklanın güçlü bir kazık kökle derin bir kök sistemi vardır ve sıkışmamış, havadar toprakta daha iyi gelişir. Bitki azotu kendisi bağladığından, nadiren ekstra azot gübresine ihtiyaç duyar.
Bakla Nasıl Yetiştirilir
Toplam süre: 80-120 gün
- Ekim
Tohumları doğrudan toprağa ek: ılıman kıyı bölgelerinde (Akdeniz, Ege) sonbaharda (ekim-kasım), soğuk iç bölgelerde ise ilkbaharda (mart-nisan), 6-8 cm derinliğe, tohumlar arasında 15-20 cm ve sıralar arasında 45-60 cm boşluk bırakarak ek.
- Seyreltme ve destekleme
Bitkiler 10-15 cm boyuna ulaştığında, m² başına yaklaşık 30 bitki kalacak şekilde seyrelt. Uzun bitkileri güçlü rüzgâra karşı bambu çubuklar ve iple destekle.
- Sulama ve gübreleme
Özellikle çiçeklenme ve bakla doldurma döneminde düzenli sula, ama suyun birikmesini önle. Bitki azotu kendisi bağladığından nadiren ekstra gübreye ihtiyaç duyar.
- Yabani ot temizliği ve zararlılar
Yatağı yabani otlardan temiz tut ve siyah bakla yaprak bitine dikkat et. Çiçek sinekleri ve diğer faydalı böcekleri çeken bitkiler, popülasyonu düşük tutmaya yardımcı olur.
- Çiçeklenme ve tozlaşma
Bitkiler mayıs-haziranda beyaz, koyu benekli çiçekler açar ve bombus arıları tarafından tozlaşır. Baklalar 80-120 gün içinde olgunlaşır.
- Taze bakla hasadı
Baklalar açık yeşil ve dolgunken ama henüz sertleşmeden, taze bakla için hasat et. Küçük taneler kabuğuyla yenir, büyükleri haşlanıp kabuğu soyulur.
- Kurutmak için hasat
Baklaları koyu kahverengi olana kadar bekletmeye devam et, ardından bütün bitkiyi hasat edip havadar bir yerde kurumaya as. Baklalar daha sonra ezilir ve kurutulmuş taneler hava almayan, serin ve karanlık bir yerde saklanır.
Saklama
Baklanın en iyi nasıl saklanacağı, taze, kurutulmuş ya da pişmiş olmasına bağlıdır.
Taze Bakla
Yeni hasat edilmiş taze bakla en güzel hemen tüketildiğinde tadılır. Saklaman gerekirse, kâğıt veya açık bir plastik torbaya koyup buzdolabında sakla; böylece 3-4 gün dayanır. Fazla olgunlaşmış baklalar sertleşir, bu yüzden düzenli olarak hasat edip tüket.
Dondurma ve Kurutulmuş Bakla
- Taze bakla: haşla, kabuğunu soy ve 6-12 ay dondur.
- Pişmiş bakla: 3-5 gün buzdolabında sakla ya da dondur.
- Kurutulmuş bakla: kuru, karanlık ve hava almayan bir yerde sakla – yıllarca dayanır.
Bu Tarifi Dene
Bakla ve güzel bir ekmek, klasik bir Akdeniz eşleşmesidir – ezilmiş baklanın, peynirin ve zeytinyağının çıtır köy ekmeğiyle yendiği İtalyan fave e pecorino‘yu düşün. Baklana eşlik edecek rustik bir ekmeği Airfryer’da Pane Pugliese – Ekşimsi İçli Çıtır İtalyan Köy Ekmeği tarifimizle pişir. Ekşimsi iç kısım ve çıtır kabuk, kremamsı bakla ezmesini toplamak için mükemmeldir.
Ekipman ve Ürünler
Bakla, zeytinyağı, sarımsak ve taze otlarla karıştırıldığında İtalyan makarna ve risotto yemeklerine doğal bir şekilde uyum sağlar. İtalyan dokunuşunu öne çıkarmak istersen, baklayı, makarnayı ve parmesanı sade bir bahar yemeğinde bir araya getiren Pasta & Pizza Krydderi 60g ile çeşnilendirebilirsin.
Sıkça Sorulan Sorular
Evet. Bakla soğuğa dayanıklıdır ve bölgeye göre sonbaharda ya da erken ilkbaharda ekilebilir. Güneşli bir yer, nötr ila hafif alkalin toprak ve düzenli nem ister. Dona dayanıklıdır ama sıcağı sevmez; bu yüzden ılıman kıyı bölgelerinde sonbahar, soğuk iç kesimlerde ise ilkbahar ekimi tercih edilir.
Küçük ve genç tanelerde ince kabuk yenebilir. Büyük tanelerde kabuk sertleşir ve haşlama veya pişirme sonrası çıkarılmalıdır. Seçim istenen dokuya bağlıdır: kabuksuz bakla daha kremamsı olur.
Bakla; protein, lif, folat, manganez, demir, magnezyum ve potasyum açısından zengindir. Faydalı olabilecek L-dopa ve diğer biyoaktif maddeleri içerir. Ancak G6PD eksikliği olan kişiler favizm geliştirebileceğinden baklayı tüketmemelidir.
Taze baklalar buzdolabında kâğıt torba içinde en fazla 3-4 gün saklanır. Haşlanmış ve kabuğu soyulmuş bakla bir yıla kadar dondurulabilir. Kurutulmuş bakla kuru, karanlık ve hava almayan bir yerde saklanırsa yıllarca dayanır.
Bakla (Vicia faba) büyük, yassı ve açık yeşildir; kalın, deri gibi bir kabuğu ve hafif acımsı, cevizimsi bir tadı vardır. Edamame ise olgunlaşmamış soya fasulyesidir (Glycine max) – daha küçük, daha yuvarlak ve daha tatlı, daha yumuşak bir tada sahiptir. Bu iki bitki farklı cinslere aittir ve birbirinin yerine doğrudan kullanılamaz.
Bakla Hakkında Bilgiler
| Alan | Değer |
|---|---|
| Türkçe adı | Bakla / yem baklası |
| Latince adı | Vicia faba |
| Familya | Baklagiller familyası (Fabaceae) |
| Bitki tipi | Tek yıllık, dik büyüyen ot |
| Yükseklik | 30-200 cm |
| Dona dayanıklılık | Yaklaşık −10 °C’ye kadar dona dayanıklı |
| Işık | Tam güneş |
| Toprak | Orta kil veya kumlu balçık; pH 6,5-8 |
| Ekim/Dikim | Mart-nisan (iç bölgeler); ekim-kasım (ılıman kıyılar), doğrudan toprağa |
| Çiçeklenme | Mayıs-haziran |
| Hasat | Haziran-ağustos (taze); eylül-ekim (kurutulmuş) |
| 100 g’da kalori | yaklaşık 110 kcal (pişmiş) |
| 100 g’da protein | yaklaşık 7,6 g (pişmiş) |
| 100 g’da diyet lifi | yaklaşık 5,4 g (pişmiş) |
| Tat | Kremamsı, cevizimsi, hafif acımsı |
| Mutfakta kullanım | Salatalar, makarna, risotto, ezmeler, ful medames, falafel |
| Islatma süresi | 8-12 saat |
| Pişirme süresi | 45-60 dakika |
| Saklama | Taze 3-4 gün buzdolabında; kurutulmuş hava almayan yerde; pişmiş dondurulabilir |
