As favas – também conhecidas como fava-de-cavalo, ou pelo termo em inglês broad beans – são as sementes grandes, achatadas e verde-claras da planta Vicia faba. Estão entre as leguminosas mais antigas cultivadas no mundo e têm sido um pilar da alimentação e da cultura em todo o Mediterrâneo, no Oriente Médio, na África e na Ásia há milhares de anos. Favas frescas aparecem por um breve período na primavera e no início do verão, e desaparecem rapidamente, o que as torna um produto sazonal muito procurado.
Publicidade: A página exibe anúncios e contém links publicitários (links de afiliados). Veja nossos anunciantes aqui.
As favas têm um sabor cremoso e amendoado, com um leve toque amargo, e são usadas tanto como legume fresco quanto como grão seco. Como membro da família das leguminosas (Fabaceae), a planta é resistente, adora o clima fresco e é uma importante cultura fixadora de nitrogênio em sistemas de cultivo sustentáveis. Neste artigo da nossa Enciclopédia de alimentos, mergulhamos na história, no sabor, na nutrição, no preparo e no cultivo das favas no Brasil.
Forventet læsetid: 8 minutos
História e origem
A fava, ou fava-de-cavalo, está entre as culturas mais antigas domesticadas no mundo. Botanicamente, a fava é a semente da erva anual Vicia faba, que forma hastes fortes e eretas e vagens longas e carnudas com 3 a 8 sementes grandes e achatadas.
História antiga
As favas são cultivadas no Oriente Médio e no Mediterrâneo há pelo menos 5.000 anos e são mencionadas em fontes chinesas, egípcias e gregas. Achados arqueológicos mostram que os sacerdotes egípcios consideravam as favas impuras, e tanto egípcios como romanos as associavam ao mundo das almas; por isso, as favas eram frequentemente consumidas em rituais fúnebres. Na Grécia Antiga, chegaram até a ser usadas como cédulas de votação. O nome dinamarquês para a espécie, “hestebønne” (que significa “fava-de-cavalo”), refere-se à subespécie maior Vicia faba var. equina, tradicionalmente cultivada para ração animal.
Da Idade Média à cozinha moderna
Como importante fonte de proteína, as favas tiveram um papel central na cozinha mediterrânea antiga. Eram cultivadas em hortas de mosteiros e jardins murados na Europa medieval e eram uma das poucas proteínas disponíveis nos períodos de jejum sem carne. No Egito Antigo, as favas secas tornaram-se um alimento básico e nutritivo entre a classe trabalhadora e faziam parte de rituais funerários, enquanto na Grécia simbolizavam a alma. Na Itália moderna, assam-se bolos chamados Fave dei Morti (favas dos mortos) no Dia de Todos os Santos, e no Egito o ful medames – um purê de favas secas cozidas com limão, alho e especiarias – ainda é um prato nacional. Na Dinamarca, a fava-de-cavalo era antigamente uma ração comum para cavalos e porcos, mas, com o crescente interesse por leguminosas e proteína cultivada em casa, ela está agora de volta às hortas.
Sabor e aroma
O sabor das favas costuma ser descrito como uma mistura entre ervilhas verdes, nozes e alcachofra. Têm um leve amargor e uma textura cremosa, quase amanteigada, quando cozidas. Favas frescas e jovens são mais doces e suaves, enquanto as maiores e mais maduras ganham um caráter mais marcante e terroso. O amargor concentra-se principalmente na casca externa fibrosa, por isso muita gente remove a casca depois de cozinhar, para um sabor mais limpo e suave.
As favas combinam muito bem com acidez e frescor: um toque de limão, um bom azeite de oliva e pimenta-do-reino moída na hora realçam a sua doçura natural. Combinam especialmente bem com ervas como hortelã e manjericão, e com vegetais aromáticos como alho, cebola e pimenta. Combinadas com outros vegetais de primavera, como aspargos, ervilhas e cogumelos, criam um prato harmonioso, e combinam bem com produtos de carne salgados, como pancetta, presunto serrano, chouriço e prosciutto.
Uso culinário
As favas são versáteis e são usadas em tudo, desde saladas leves de primavera até ensopados robustos. As favas frescas costumam ser escaldadas e misturadas em saladas, massas ou risoto, enquanto as favas secas são cozidas até ficarem macias e usadas em dips, sopas e pratos tradicionais.
Na cozinha brasileira
No Brasil, a fava tem despertado renovado interesse entre hortas caseiras e chefs, que aproveitam a curta estação fria. Favas frescas são escaldadas e misturadas em saladas com batatas novas, rabanetes e ervas frescas, ou amassadas num dip verde com limão e azeite de oliva. Como fonte de proteína, entram em pratos vegetarianos, e brotos de fava cultivados em casa acrescentam crocância e nutrição a saladas e sanduíches.
Internacionalmente
Internacionalmente, a fava é central na cozinha mediterrânea e do Oriente Médio. Na Itália, as favas frescas são tradicionalmente servidas com queijo de leite de ovelha salgado, como o pecorino; no Egito, o ful medames é um prato de café da manhã muito querido; e na Grécia, prepara-se o koukofava, feito com favas secas, limão e salsa. No Norte da África e no Oriente Médio, as favas também entram no falafel e em temperos fermentados.
Preparo
As favas exigem um pouco mais de preparo do que muitos outros grãos. Primeiro, limpe as vagens: quebre as pontas e remova o fio prateado, antes de abrir as vagens e retirar as favas. Favas jovens e tenras podem ser comidas inteiras, mas as sementes maiores têm uma casca clara e fibrosa que deve ser removida após cozinhar ou escaldar rapidamente – o congelamento também ajuda a casca a soltar-se mais facilmente.
- Bata favas cozidas com limão, tahine e alho até formar um dip cremoso ou hummus.
- Prepare um risoto de primavera com favas, aspargos e parmesão.
- Refogue favas frescas em azeite de oliva com alho, pimenta e pancetta, e misture com massa.
- Cozinhe favas secas até ficarem macias e use-as no ful medames norte-africano ou no koukofava grego.
Valor nutricional e saúde
As favas estão entre as leguminosas mais nutritivas e são uma boa fonte de proteína vegetal, fibras alimentares e vários minerais.
Proteínas, fibras e minerais
As favas cozidas são uma leguminosa saciante, rica em proteína e com baixo teor de gordura. Os carboidratos de liberação lenta ajudam a estabilizar o açúcar no sangue, e as favas contribuem com vitaminas do complexo B, como tiamina, riboflavina e niacina. Valores indicativos por 100 g de favas cozidas:
- Proteína: cerca de 7,6 g por 100 g
- Fibras alimentares: cerca de 5,4 g por 100 g
- Calorias: cerca de 110 kcal por 100 g
- Minerais: folato, manganês, ferro, magnésio e potássio
O alto teor de proteína e fibras faz das favas um ótimo complemento numa alimentação à base de plantas. As favas também contêm L-dopa, um precursor do neurotransmissor dopamina, além de fitonutrientes antioxidantes. Antinutrientes como taninos e lectinas são reduzidos com o demolho e o cozimento corretos, tornando as favas mais fáceis de digerir.
Favismo e deficiência de G6PD
Pessoas com o defeito enzimático hereditário conhecido como deficiência de G6PD (glicose-6-fosfato desidrogenase) podem desenvolver favismo – uma forma de anemia hemolítica – ao comer favas ou se expor ao pólen da planta. Essas pessoas devem evitar as favas. Esta seção não constitui aconselhamento médico; em caso de dúvida, consulte o seu médico.
Demolho e cozimento
As favas secas precisam ser demolhadas e cozidas antes de serem consumidas, enquanto as favas frescas só precisam de um breve escaldamento. Abaixo está um método simples para as favas secas.
Tempo total: cerca de 13 horas
- Selecionar e enxaguar
Selecione as favas secas, removendo pedras e sementes danificadas, e enxágue bem em água fria.
- Deixar de molho
Deixe as favas de molho em bastante água fria por 8-12 horas, de preferência durante a noite. O demolho reduz o tempo de cozimento e torna as favas mais fáceis de digerir.
- Cozinhar até ficarem macias
Enxágue as favas novamente e cozinhe-as em água limpa (cerca de três partes de água para uma parte de favas), com a panela tampada, por 45-60 minutos, até ficarem macias mas não desmanchando. Salgue apenas perto do final, já que o sal cedo pode deixar a casca dura.
- Descascar
Se quiser, retire a casca externa fibrosa das favas cozidas, pressionando-as levemente, para uma textura mais macia e cremosa. Se preferir manter um pouco de mordida e mais fibras, pode deixar a casca.
Numa panela de pressão, o tempo de cozimento reduz-se para cerca de 20-30 minutos após o demolho. Para um lanche crocante e rico em proteína, as favas demolhadas podem ser marinadas em óleo e temperos e assadas a 200 °C por cerca de 20-25 minutos – também na airfryer.
Cultivo no Brasil
As favas crescem melhor em clima fresco e úmido e toleram geadas de até cerca de −10 °C. Plante-as cedo, antes que o calor do verão chegue, e mantenha a umidade estável – assim você terá uma cultura robusta e fixadora de nitrogênio.
A fava é uma cultura generosa na horta brasileira, porque tolera o frio e pode ser semeada bem cedo, na estação fria. Prefere clima fresco e úmido, e não se dá bem com calor e seca.
Condições de cultivo
As plantas crescem melhor em temperaturas entre 15 e 18 °C e toleram geadas de até −10 °C. O solo deve ser um barro ou areia-barro médio, com boa drenagem e pH entre 6,5 e 8 para uma fixação de nitrogênio ideal. A fava tem uma raiz profunda e pivotante, e beneficia-se de solo arejado, sem compactação. Como a planta fixa o próprio nitrogênio, raramente precisa de adubação nitrogenada extra.
Como cultivar favas
Tempo total: 80 a 120 dias
- Semeadura
Plante as sementes diretamente no solo, no outono (março a maio), a 6-8 cm de profundidade, com 15-20 cm entre as sementes e 45-60 cm entre as fileiras.
- Desbaste e tutoramento
Quando as plantas tiverem 10-15 cm de altura, faça o desbaste para cerca de 30 plantas por m². Dê suporte às plantas mais altas com estacas de bambu e barbante, para proteger contra ventos fortes.
- Rega e adubação
Regue de forma regular, especialmente durante a floração e o enchimento das vagens, mas evite água parada. A planta fixa o próprio nitrogênio e raramente precisa de adubação extra.
- Capina e pragas
Mantenha o canteiro livre de ervas daninhas e fique atento aos pulgões-pretos-da-fava. Plantas que atraem sirfídeos e outros insetos benéficos ajudam a manter a população sob controle.
- Floração e polinização
As plantas florescem no inverno, entre junho e julho, com flores brancas de manchas escuras, polinizadas por mamangavas. As vagens amadurecem após 80 a 120 dias.
- Colheita de favas frescas
Colha para consumo fresco quando as vagens estiverem verde-claras e cheias, mas antes de ficarem fibrosas. Vagens pequenas podem ser comidas com a casca; as maiores devem ser escaldadas e descascadas.
- Colheita para secagem
Deixe as vagens na planta até ficarem marrom-escuras, colha a planta inteira e pendure-a para secar num local arejado. As vagens são depois trituradas, e as favas secas são guardadas num recipiente hermético, em local fresco e escuro.
Armazenamento
A melhor forma de guardar as favas depende de estarem frescas, secas ou cozidas.
Favas frescas
Favas frescas recém-colhidas têm melhor sabor quando consumidas na hora. Se precisar guardá-las, coloque-as num saco de papel ou num saco plástico aberto na geladeira, onde se conservam por 3-4 dias. Vagens demasiado maduras ficam fibrosas, por isso colha e use-as regularmente.
Congelamento e favas secas
- Favas frescas: escalde, descasque e congele por 6-12 meses.
- Favas cozidas: guarde na geladeira por 3-5 dias ou congele.
- Favas secas: guarde em local seco, escuro e hermético – duram vários anos.
Experimente esta receita
Favas e um bom pão formam uma combinação mediterrânea clássica – pense nas italianas fave e pecorino, em que favas amassadas, queijo e azeite de oliva são apreciados sobre pão rústico crocante. Asse um pão de acompanhamento rústico para suas favas com a nossa receita de Pane pugliese na airfryer – pão italiano rústico e crocante com miolo ligeiramente ácido. O miolo ligeiramente ácido e a casca crocante são perfeitos para mergulhar no purê cremoso de favas.
Equipamento e produtos
As favas encaixam-se naturalmente em pratos italianos de massa e risoto, onde são misturadas com azeite de oliva, alho e ervas frescas. Se quiser realçar o toque italiano, tempere com o Tempero para Massas e Pizza 60g, que une favas, massa e parmesão num prato de primavera simples e delicioso.
Perguntas frequentes
Sim. As favas são tolerantes ao frio e podem ser plantadas no início da estação fria. Precisam de um local ensolarado, solo neutro a levemente alcalino e umidade constante. Toleram geadas, mas não calor, por isso são adequadas ao outono e ao inverno brasileiros, especialmente em regiões de clima mais frio, como o Sul.
Em favas jovens e pequenas, a casca fina pode ser comida. Em favas maiores, a casca fica fibrosa e deve ser removida após escaldar ou cozinhar. A escolha depende da textura desejada: sem casca, as favas ficam mais cremosas.
As favas são ricas em proteínas, fibras, folato, manganês, ferro, magnésio e potássio. Contêm L-dopa e outros compostos bioativos que podem ser benéficos. No entanto, pessoas com deficiência de G6PD podem desenvolver favismo e devem evitar as favas.
Vagens frescas devem ser guardadas na geladeira, num saco de papel, por até 3-4 dias. Favas escaldadas e descascadas podem ser congeladas por até um ano. Favas secas devem ser guardadas em local seco, escuro e hermético, e podem durar vários anos.
As favas (Vicia faba) são grandes, achatadas e verde-claras, com uma vagem grossa e coriácea, e um sabor levemente amargo e amendoado. O edamame são grãos de soja imaturos (Glycine max) – são menores, mais redondos e têm um sabor mais doce e suave. As duas pertencem a gêneros diferentes e não podem ser substituídas uma pela outra facilmente.
Fatos sobre as favas
| Campo | Valor |
|---|---|
| Nome em português | Fava / fava-de-cavalo |
| Nome científico | Vicia faba |
| Família | Família das leguminosas (Fabaceae) |
| Tipo de planta | Erva anual e ereta |
| Altura | 30-200 cm |
| Rusticidade | Tolera geadas até cerca de −10 °C |
| Luz | Sol pleno |
| Solo | Barro ou areia-barro médio; pH 6,5-8 |
| Semear/plantar | Março-maio (outono), diretamente no solo |
| Floração | Junho-julho (inverno) |
| Colheita | Agosto-outubro (frescas); outubro-novembro (secas) |
| Calorias por 100 g | cerca de 110 kcal (cozidas) |
| Proteína por 100 g | cerca de 7,6 g (cozidas) |
| Fibras alimentares por 100 g | cerca de 5,4 g (cozidas) |
| Sabor | Cremoso, amendoado, com um leve toque amargo |
| Uso culinário | Saladas, massas, risoto, dips, ful medames, falafel |
| Tempo de demolho | 8-12 horas |
| Tempo de cozimento | 45-60 minutos |
| Armazenamento | Frescas 3-4 dias na geladeira; secas em recipiente hermético; cozidas podem ser congeladas |
