Artiskok

Artiskokken er en gammel kulturplante i tidsel-familien (Asteraceae). Den spiselige del er en stor, umoden blomsterknop med tykke grønne eller lilla skæl (brakter), der omslutter en blød bund og et cremet hjerte. Både de kødfulde brakter og hjertet har en delikat, let nøddeagtig smag.

Reklame: Siden viser annoncer og indeholder reklamelinks (affiliate-links). Se vores annoncører her.

Botanisk er artiskokken en variant af den vilde kardun, Cynara cardunculus var. scolymus, og tilhører dermed samme familie som tidsler og mælkebøtter. I dette opslag i vores Madleksikon ser vi nærmere på artiskokkens historie, smag, tilberedning, dyrkning og sundhedsmæssige egenskaber.

Forventet læsetid: 8 Minutter

Historie og oprindelse

Den vilde kardun, som artiskokken stammer fra, vokser langs Middelhavskysten. Historiske og genetiske data tyder på, at artiskokken blev domesticeret i romertiden – måske på Sicilien – og siden spredt rundt i Middelhavsområdet.

Fra vild kardun til dyrket delikatesse

Arabiske landbrugere havde en central rolle i at udbrede planten og udvikle selekterede sorter med blødere blomsterknopper. I renæssancen var artiskokken en eftertragtet delikatesse på de italienske og franske slotte, og i 1500-tallet bragte franske kolonister den til Nordamerika. I Danmark har artiskokken været dyrket siden 1600-tallet – først som prydplante og senere som grønsag.

Smag og aroma

Artiskokkens kødfulde brakter har en mild, let nøddeagtig smag og en fast, men blød tekstur, når de er korrekt tilberedt. Hjertepartiet er særligt cremet og saftigt. Den karakteristiske bitre note kommer fra plantestoffer som cynarin og silymarin, og netop cynarin er skyld i, at vand smager sødt, når man drikker det lige efter at have spist artiskok.

Tilberedningen har stor betydning for resultatet. Overkogte artiskokker bliver grødede og falder fra hinanden, mens underkogte knopper kan være seje og træede. Målet er en mør brakt, hvor det kødfulde parti let kan skrabes af med tænderne, og et hjerte, der er cremet hele vejen igennem.

Kulinarisk anvendelse

Artiskokker er et alsidigt køkkenemne, der kan tilberedes på mange måder – både varme og kolde. De indgår i klassiske middelhavsretter og i moderne køkkenkreationer, fra hele dampede knopper til marinerede hjerter i salater.

I det danske køkken

I danske køkkener bruges artiskokken oftest som en lidt festlig grønsag. Hele kogte eller dampede knopper serveres som forret med en dip af smør, aioli eller hollandaise, hvor bladene plukkes ét for ét. Marinerede artiskokhjerter fra glas er blevet et fast indslag på tapasbordet, i salater og som fyld på pizza og i pasta.

Internationalt

I Middelhavslændene er artiskokken en køkkenklassiker. I Italien og Grækenland fyldes hele knopper med rasp, ost og krydderurter og bages, og små artiskokker grilles og serveres som antipasti sammen med oliven, ost og charcuteri. Artiskokhjerter indgår desuden i cremede dips – for eksempel den klassiske spinat-artiskok-dip – og i puréer med hvidløg og citron til at smøre på brød.

Tilberedningsmetoder

• Kogt eller dampet: Kog eller damp hele blomsterknopper i 25-45 minutter, afhængigt af størrelse, til de ydre blade let kan trækkes af. Server med smeltet smør, olivenolie, aioli eller hollandaise.
• Stegt eller sauteret: Del artiskokker i kvarter eller skiver og steg dem i olivenolie med hvidløg og citronsaft, til de er gyldne og sprøde udenpå med et cremet indre.
• Ovnbagt: Halvér knopperne, fjern choken og bag dem med krydderurter, hvidløg og citronskiver, til de er møre og har fået en dyb, karamelliseret smag.
• Fyldt: Fjern de inderste blade og choken, fyld hulrummet med rasp, ost, krydderurter og olie, og bag knopperne.
• Marineret: Artiskokhjerter kan købes marinerede eller laves selv og er gode i salater, på pizza, i pasta og som snack.

Forberedelse

En hel artiskok skal renses, før den tilberedes. Det tager kun et par minutter, når man kender fremgangsmåden, og en skål citronvand ved hånden holder snitfladerne lyse.

For hele artiskokker bevarer kogning og dampning flest næringsstoffer. Kog dem i letsaltet vand tilsat citronsaft i 25-45 minutter, eller damp dem over et par centimeter vand under låg. Dampede artiskokker har en mere koncentreret smag og holder bedre på struktur. De kan også grilles, steges eller bages for varierende tekstur.

Ernæring og sundhed

Næringsstoffer

Artiskokker er næsten fedtfri, natriumfattige og fiberrige. En medium tilberedt artiskok (ca. 120 g) indeholder omkring 64 kcal, 3,5 g protein, 14 g kulhydrat, under 1 g fedt og cirka 7 g kostfibre. De bidrager blandt andet med folat, vitamin K og C samt magnesium, mangan og kalium.

• Kalorier: ca. 53 kcal pr. 100 g (tilberedt)
• Protein: ca. 2,9 g pr. 100 g
• Kostfibre: ca. 5,4 g pr. 100 g
• Vigtige mikronæringsstoffer: folat, vitamin K, vitamin C, magnesium, mangan og kalium

Artiskokker indeholder desuden inulin, en præbiotisk opløselig fiber, der fungerer som næring for gavnlige tarmbakterier, samt antioxidanter som cynarin, silymarin og polyfenoler.

Sundhedsmæssige fordele

• Hjerte-kar-sundhed: Kostfibre og antioxidanter kan medvirke til at sænke kolesteroltal, og kalium hjælper med at regulere blodtrykket.
• Fordøjelse og mæthed: Inulin og fibre fremmer en sund tarmflora, og den lave kalorietæthed giver langvarig mæthed.
• Lever og galde: Cynarin stimulerer galdeproduktionen og forbindes traditionelt med støtte til leverfunktion og fordøjelse.

Vær opmærksom på nogle få forhold: Artiskokker indeholder fermentérbare kulhydrater (FODMAPs), som kan give oppustethed hos personer med følsom mave. Da planten hører til kurvblomstfamilien, bør personer med allergi over for andre asters (fx mælkebøtte eller kamille) være opmærksomme på mulig krydsreaktion. Knopperne er rige på vitamin K, så personer på blodfortyndende medicin bør holde deres vitamin K-indtag stabilt, og artiskok-ekstrakt bør undgås ved galdesten eller forsnævring af galdevejene. Afsnittet er ikke medicinsk rådgivning.

Dyrkning i Danmark

Artiskokken er en flerårig tidsel, men i det danske klima dyrkes den oftest som etårig eller med grundig vinterdækning. Den kræver en lang, varm sæson for at nå at danne knopper, så planterne startes tidligt indendørs.

Vækstbetingelser

Artiskokken trives i fuld sol med 6-8 timers lys om dagen og i dyb, veldrænet og humusrig jord med en pH mellem 6,5 og 7. Planten bliver 80-150 cm høj og er hårdfør til omkring zone 6, men kræver vinterdækning i kolde egne. Knopperne dannes efter cirka 150-200 dage.

Sådan dyrker du artiskok

Opbevaring

På køl

Friske, ubehandlede artiskokker opbevares bedst i køleskabet i en perforeret pose, hvor de holder op til en uge. Stænk eventuelt lidt vand på knopperne for at holde dem friske. Jo hurtigere de bruges, desto bedre er smag og tekstur.

Frysning og konservering

• Tilberedte artiskokhjerter kan fryses og bruges direkte i retter senere.
• Hjerter kan konserveres i olie eller lage og holder da i køleskabet i flere uger.
• Rensede rå artiskokker holder sig lyse i citronvand, indtil de skal tilberedes.

Prøv denne opskrift

Marinerede artiskokhjerter hører til blandt de allerbedste toppings på italiensk brød og pizza, hvor deres milde nøddesmag spiller op mod olivenolie, hvidløg og parmesan. Bag et luftigt, sprødt bund til dine artiskokker med vores opskrift på Kartoffel focaccia i airfryer – sprødt italiensk brød med rosmarin og havsalt, og top den med artiskok, ost og friske krydderurter.

Udstyr og produkter

Har du ikke friske artiskokker ved hånden, er færdige, marinerede hjerter en nem genvej til både salater, pizza og tapas. Prøv Grillet Artiskok Ibsa, der er møre, grillede artiskokker klar til at bruge direkte fra glasset.

Ofte stillede spørgsmål

Fakta om artiskok

Felt	Værdi
Dansk navn	Artiskok
Latinsk navn	Cynara cardunculus var. scolymus
Familie	Kurvblomstfamilien (Asteraceae)
Plante-type	Flerårig tidsel; dyrkes ofte som etårig i Danmark
Højde	80-150 cm
Hårdførhed	Hårdfør til ca. zone 6; kræver vinterdækning i kolde områder
Lys	Fuld sol (6-8 timer dagligt)
Jord	Dyb, veldrænet, humusrig jord; pH 6,5-7
Så/plant	Frø sås indendørs 8-12 uger før sidste frost; udplantes efter frost
Blomstring/høst	Knopper dannes efter 150-200 dage; høst juni-august
Kalorier pr. 100 g	ca. 53 kcal (tilberedt)
Smag	Delikat, let nøddesmag med sød eftersmag
Kulinarisk brug	Stegt, dampet, fyldt, marineret, i dip, på pizza, i pasta og salater
Kogetid	25-45 minutter (kogning); 30-40 minutter (dampning)
Opbevaring	Ubehandlet i køleskab op til en uge; hjerter kan fryses eller konserveres

Tilbage til madleksikon