Les feuilles de laurier sont un ingrédient incontournable dans de nombreuses cuisines et font depuis des siècles partie intégrante de la cuisine méditerranéenne comme de la cuisine danoise. Elles sont réputées pour leur parfum caractéristique et aromatique, ainsi que pour leur usage polyvalent en cuisine, aussi bien fraîches que séchées.
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La feuille de laurier provient de la plante Laurus nobilis, aussi appelée laurier noble. Dans cet article, nous verrons d’où vient la feuille, quel goût elle a, comment l’utiliser en cuisine, comment la cultiver et la sécher vous-même, et surtout pourquoi les feuilles doivent toujours être retirées avant de servir.
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Qu’est-ce que les feuilles de laurier ?
Les feuilles de laurier proviennent du laurier noble à feuilles persistantes (Laurus nobilis), qui appartient à la famille des lauracées (Lauraceae). Les feuilles sont coriaces, vert foncé et allongées, et elles dégagent un arôme chaud et épicé lorsqu’elles sont utilisées en cuisine. Il est important de distinguer le laurier noble du laurier-cerise (Prunus laurocerasus), qui est toxique et ne doit jamais être utilisé en cuisine.
Fraîches ou séchées
Les feuilles de laurier s’utilisent aussi bien fraîches que séchées. Les feuilles séchées ont une saveur plus ronde et concentrée, et ce sont elles que la plupart des gens connaissent sur l’étagère à épices. Les feuilles fraîches sont plus puissantes et légèrement plus amères, il faut donc les doser avec précaution. Dans les deux cas, les feuilles libèrent leur arôme lentement pendant la cuisson.
Histoire et origine
L’Antiquité
Le laurier est originaire du bassin méditerranéen et possède une riche histoire culturelle. Dans la Grèce et la Rome antiques, la couronne de laurier était un symbole de victoire et d’honneur, et les vainqueurs des compétitions sportives et poétiques étaient couronnés de branches de laurier. Le mot « lauréat » vient précisément de là. Au-delà de sa portée symbolique, la feuille était déjà appréciée très tôt comme épice et plante médicinale.
Diffusion vers la cuisine danoise
Grâce au commerce, la feuille de laurier s’est répandue dans toute l’Europe et est devenue un incontournable des armoires à épices danoises. Dans la cuisine danoise, elle est particulièrement connue dans les sauces brunes, le vinaigre de conservation, les marinades et les longs mijotés, où elle apporte une subtile profondeur aromatique. Aujourd’hui, on trouve des feuilles de laurier séchées dans presque toutes les cuisines danoises, toute l’année.
Saveur et arôme
Les feuilles de laurier ont un arôme chaud, légèrement balsamique, avec des notes d’eucalyptus, de clou de girofle et une légère amertume. Leur goût n’est pas dominant, mais il apporte de la profondeur et arrondit les autres saveurs d’un plat. L’arôme se libère lentement, ce qui rend les feuilles idéales pour les plats à cuisson longue comme les soupes, les mijotés et les fonds de cuisine.
Comme les feuilles restent dures et coriaces même après une longue cuisson, elles ne se mangent jamais entières. Elles ajoutent de la saveur en cours de cuisson et sont toujours retirées avant de servir le plat.
Utilisation culinaire
Les feuilles de laurier sont une herbe aromatique polyvalente, utilisée dans de nombreuses cuisines différentes. Les feuilles libèrent leur saveur lentement, ce qui les rend parfaites pour les plats nécessitant une cuisson plus longue.
Important : Les feuilles de laurier doivent toujours être retirées avant de servir. Elles ne ramollissent pas à la cuisson et restent dures avec des bords coupants ; il ne faut donc pas les manger entières. N’hésitez pas à compter les feuilles quand vous les mettez dans la marmite, pour être sûr de toutes les retrouver.
Dans la cuisine danoise
- Soupes et mijotés : Ajoutez 1 à 2 feuilles de laurier au début de la cuisson, et retirez-les avant de servir.
- Sauces brunes : Une seule feuille apporte de la profondeur aux sauces danoises traditionnelles, avec des grains de poivre et de l’oignon.
- Frikadeller et plats de viande : Souvent utilisées avec des grains de poivre pour préparer des plats de viande comme les frikadeller (boulettes de viande danoises) et le sammenkogt kød (viande mijotée à la danoise).
- Conservation au vinaigre : Un ingrédient classique du vinaigre de conservation, où elle apporte de la profondeur à la saumure autour des betteraves et des concombres.
À l’international
Le laurier est un élément essentiel du bouquet garni, ce petit bouquet d’herbes typiquement français qui aromatise les fonds et les sauces. Dans la cuisine méditerranéenne, la feuille entre dans les sauces tomate, les plats de riz et les marinades, et dans la cuisine indienne, on utilise une variété apparentée de laurier (tej patta) dans des plats mijotés épicés. Dans tous les cas, la feuille cuit toujours avec le plat, puis elle en est retirée avant de servir.
Dans l’airfryer
Le laurier peut aussi être utilisé dans l’airfryer. Placez quelques feuilles séchées entre les couennes d’un rôti de porc, ou glissez une feuille sous un morceau de viande pour que l’arôme imprègne le plat pendant la cuisson. Ici aussi, la règle est la même : retirez les feuilles avant de servir.
Essayez de placer des feuilles de laurier séchées entre les couennes du rôti de porc avant de le mettre dans l’airfryer. Les feuilles apportent une saveur subtile et aromatique qui complète parfaitement la couenne croustillante et la viande juteuse. Pensez à retirer les feuilles avant de servir.
Astuces de l’auteur : Morten Jensen
Culture
Même s’il est facile d’acheter des feuilles de laurier séchées, cultiver son propre laurier est une expérience gratifiante. La plante se plaît bien en pot, ce qui permet de la rentrer l’hiver dans les régions de France où elle n’est pas toujours rustique en pleine terre.
Comment cultiver le laurier
Temps total : 1 à 2 saisons
- Choisissez l’emplacement
Choisissez un emplacement ensoleillé avec au moins 6 heures de soleil par jour. Plantez en pot afin de pouvoir rentrer l’arbre l’hiver.
- Plantez dans une bonne terre
Utilisez une terre bien drainée, de préférence légèrement sableuse, pour que les racines ne baignent pas dans l’eau. Un pot avec un trou de drainage est idéal.
- Arrosez et fertilisez
Arrosez régulièrement, surtout tant que l’arbre est jeune, mais évitez l’excès d’eau. Apportez un engrais léger pendant la saison de croissance.
- Taillez et hivernez
Taillez régulièrement pour obtenir une plante touffue avec beaucoup de feuilles, et rentrez l’arbre dans une pièce hors gel pendant l’hiver.
Récolte et conservation
Récolte
Les feuilles de laurier peuvent être récoltées toute l’année, mais les meilleures proviennent de pousses bien mûres. Les jeunes feuilles n’ont pas la même saveur prononcée que les plus âgées, laissez donc les feuilles bien se développer avant la récolte. Coupez les feuilles mûres avec un sécateur ou des ciseaux bien aiguisés pour ne pas abîmer la plante.
Séchage et conservation
- Séchage : Étalez les feuilles dans une pièce bien ventilée, ou attachez-les en petits bouquets et suspendez-les dans un endroit sec et sombre pendant quelques semaines.
- Conservation : Conservez les feuilles séchées dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière directe du soleil, pour préserver au maximum l’arôme et la saveur.
- Durée de conservation : Les feuilles de laurier séchées conservent le mieux leur saveur pendant un an environ, après quoi l’arôme diminue progressivement.
Usages médicinaux
Au-delà de leur usage culinaire, les feuilles de laurier ont une longue histoire dans la médecine populaire. Elles ont traditionnellement été utilisées pour leurs propriétés digestives, notamment en infusion légère censée soulager les ballonnements. L’arôme a également été utilisé en inhalation de vapeur contre le rhume. Les preuves scientifiques modernes restent toutefois limitées, et les feuilles doivent avant tout être considérées comme une épice.
Privilégiez toujours une approche alimentaire raisonnable, et consultez un professionnel de santé en cas de maladie. Ceci ne constitue pas un avis médical.
Essayez cette recette
Les feuilles de laurier se marient très bien avec les marinades, où elles libèrent lentement leur profondeur aromatique dans la viande. Une feuille ou deux dans la marinade rehaussent la saveur globale sans la dominer. Essayez le principe dans notre Poulet mariné au balsamique à l’airfryer, et pensez à retirer les éventuelles feuilles de laurier avant de servir.
Équipement et produits
Si vous voulez gagner du temps plutôt que de préparer vous-même des marinades avec du laurier et d’autres épices, une marinade de qualité toute prête est un bon point de départ. La marinade Shawarma d’Ottolenghi offre une base aromatique pour la viande à l’airfryer, que vous pouvez facilement enrichir avec quelques feuilles de laurier pour plus de profondeur.
Questions fréquentes
Oui. Les feuilles de laurier ne s’attendrissent pas à la cuisson et restent dures avec des bords coupants. Elles libèrent leur saveur pendant la cuisson, mais sont toujours retirées avant de servir le plat. Elles ne doivent pas être mangées entières.
Oui, mais les feuilles fraîches ont une saveur plus prononcée et légèrement plus amère que les feuilles séchées. Utilisez-en un peu moins, ou laissez-les infuser un peu moins longtemps.
Pour une cocotte ou une soupe classique, 1 à 2 feuilles suffisent généralement. La saveur est puissante et se libère lentement, donc plusieurs feuilles peuvent rapidement devenir trop dominantes.
Conservez les feuilles de laurier séchées dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Elles conservent ainsi le mieux leur arôme, généralement jusqu’à un an.
Non. Seul le vrai laurier (Laurus nobilis) s’utilise en cuisine. Le laurier-cerise (Prunus laurocerasus), souvent utilisé comme haie, est toxique et ne doit jamais être utilisé en cuisine.
Fiche d’identité des feuilles de laurier
| Champ | Valeur |
|---|---|
| Nom français | Feuilles de laurier |
| Nom latin | Laurus nobilis |
| Famille | Lauracées (Lauraceae) |
| Type de plante | Arbre/arbuste à feuilles persistantes |
| Origine | Bassin méditerranéen |
| Lumière | Plein soleil |
| Sol | Bien drainé, légèrement sableux |
| Rusticité | Variable en pleine terre en France ; préférable en pot |
| Récolte | Toute l’année ; feuilles mûres |
| Saveur | Chaude, balsamique, légèrement amère |
| Usage culinaire | Soupes, sauces, marinades, conservation au vinaigre |
| Important | Toujours retirées avant de servir |
| Conservation | Séchées, dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière |
