Чар Сіу — це та липка, темно-червона свинина, яку ти знаєш із вітрин кантонських м’ясних крамниць: ніжна всередині, карамелізована зовні й просякнута хойсіном, соєвим соусом і медом. Традиційно м’ясо висить вільно над вугіллям або в розпеченій печі, і саме тому аерофритюрниця так добре підходить до цієї страви: гаряче повітря дістає м’ясо з усіх боків і дає темні, злегка припечені краї, у яких і полягає вся суть справжнього Чар Сіу.

Спробуйте наші преміум-рецепти БЕЗКОШТОВНО протягом 3 днів

Реклама: Сторінка показує оголошення та містить рекламні посилання (партнерські посилання). Перегляньте наших рекламодавців тут.

Найкраще в домашньому приготуванні те, що роботи тут мінімум. Ти змішуєш маринад, обвалюєш у ньому м’ясо і даєш холодильнику зробити решту. Саме приготування триває 24 хвилини за температури 180 °C, а на останніх хвилинах температура підвищується до 200 °C, поки глазур встигає причепитися. Результат смакує як китайська їжа на винос у хорошому сенсі — тільки без червоного барвника.

Орієнтовний час читання: 4 хвилини

Чому я люблю Чар Сіу в аерофритюрниці

У Чар Сіу все тримається на контрасті між солодкою, майже лакованою поверхнею і соковитим м’ясом під нею. У звичайній духовці тобі зазвичай потрібні і режим гриля, і чимало додаткового часу, щоб упіймати цей баланс, та й навіть тоді поверхня частіше виходить сухою, ніж липкою. Аерофритюрниця вирішує це, бо маленький кошик тримає жар близько до м’яса й відводить вологу достатньо швидко, щоб цукор у маринаді карамелізувався, а не варився.

До того ж розмір порції підходить ідеально. Чар Сіу нарізають довгими смужками ще до запікання, і вони чудово вкладаються поруч у кошику аерофритюрниці. Так ти підрум’янюєш усі смужки за один раз — а в духовці для цього знадобилися б і решітка, і кілька перевертань.

Різниця між аерофритюрницею і духовкою

Уся різниця в швидкості повітря. Аерофритюрниця переганяє гаряче повітря навколо їжі значно швидше, ніж звичайна духовка з конвекцією, і тому підрум’янює і швидше, і рівномірніше. На практиці це означає, що ти можеш тримати температуру 180 °C протягом більшої частини приготування і підвищити її до 200 °C аж наприкінці, коли глазур має причепитися. Саме тому останні хвилини треба пильнувати: мед за лічені хвилини проходить шлях від золотаво-коричневого до підгорілого.

Мій тест Чар Сіу на кухні

Я готував Чар Сіу безліч разів у своїй Cosori Dual Blaze, і цей рецепт показує той варіант, до якого я прийшов після чималої кількості правок. За 180 °C м’ясо встигає прогрітися всередині, а поверхня не пересихає, і 24 хвилини запікання влучають у ціль із внутрішньою температурою 70 °C. Я завжди міряю в найтовщій частині смужки — Чар Сіу має бути пропеченим усередині, а не рожевим.

А от дві години маринування не підлягають обговоренню. Я тестував коротший час, і різниця очевидна: без повних 120 хвилин смак сидить лише в зовнішньому шарі, а всередині м’ясо здається прісним. З 20 хвилинами підготовки і 120 хвилинами маринування страва загалом виходить на 164 хвилини, з яких ти реально стоїш на кухні лише перші півгодини.

Залиш глазур на самий кінець. Змасти м’ясо лише тоді, коли підвищуєш температуру до 200 °C — тоді мед карамелізується, а не пригорає до кошика.
Поради та підказки від автора: Morten Jensen

Типові помилки і як їх уникнути

Найчастіше я бачу одну й ту саму помилку: глазурувати зарано. Маринад містить і мед, і хойсін, а цукор не витримує всього часу запікання — тому змащуй м’ясо лише тоді, коли наприкінці підвищуєш температуру до 200 °C. Друга помилка стосується нетерплячості з маринуванням: якщо ти скоротиш 120 хвилин до півгодини, отримаєш смачну свинину, але не Чар Сіу. І нарешті кошик. Якщо ти напхаєш усі смужки одна на одну, м’ясо готується на парі, замість того щоб підрум’янитися, і ти залишаєшся з блідою поверхнею. Клади смужки з проміжком між ними і краще запікай у два заходи, ніж в одному переповненому кошику.

Як подавати Чар Сіу

Чар Сіу може бути повноцінною стравою сам по собі або входити до набору з кількох маленьких страв. Ось ті поєднання, до яких я повертаюся:

Жасминовий рис на пару та пак-чой, смажений на воку з часником
М’які булочки бао з огірковими смужками та зеленою цибулею
Суп із локшиною на прозорому бульйоні, де м’ясо кладеться зверху наприкінці
Смажений рис з яйцем, горошком і краплею кунжутної олії
Швидкий салат з огірків із рисовим оцтом, який пробиває солодкість

Зберігання та розігрівання

Чар Сіу чудово зберігається в герметичному контейнері в холодильнику до трьох днів, а смак за ніч стає навіть глибшим. Наріж м’ясо скибочками лише тоді, коли збираєшся його їсти — цілі шматки висихають повільніше. Якщо треба розігріти, найкращий результат дає аерофритюрниця: дай м’ясу небагато часу за м’якої температури, доки поверхня знову не заблищить, замість довгого часу за високої температури, який висушує краї. М’ясо також можна заморозити порціями і розморозити в холодильнику напередодні.

Чар Сіу належить до тих страв, які виглядають значно складнішими, ніж є насправді. Щойно маринад змішаний, аерофритюрниця здебільшого впорається з рештою сама, а ти залишаєшся з результатом, який смакує як найкраще з кантонської вуличної кухні.

FAQ

Скільки часу готується Чар Сіу в аерофритюрниці?

Саме приготування триває 24 хвилини за температури 180 °C, а останні хвилини проходять за 200 °C під час глазурування. Додай 20 хвилин підготовки і 120 хвилин маринування, і страва загалом виходить на 164 хвилини.

Яка внутрішня температура має бути в Чар Сіу?

Чар Сіу має бути пропеченим усередині й досягати 70 °C у центрі. Міряй у найтовщій частині смужки термометром для м’яса — поверхня цілком може бути темною й липкою, але м’ясо не має залишатися сирим усередині.

Чи можна маринувати Чар Сіу всю ніч?

Так, і від цього страва тільки виграє. Ті 120 хвилин є мінімумом, а ніч у холодильнику дає глибший смак по всій товщині м’яса. Дістань м’ясо з холодильника завчасно, щоб воно не було крижаним, коли потрапить у кошик.