Le Vitello Tonnato est l’un des classiques italiens qui impressionne toujours sur une table de dîner. Du veau finement tranché, recouvert d’une sauce soyeuse et crémeuse au thon, aux câpres et au citron — élégant, frais et avec une combinaison inattendue de saveurs qui fonctionne tout simplement. Le plat vient du Piémont et se sert le plus souvent en entrée ou pour un déjeuner léger.
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À l’airfryer, la cuisson du filet de veau devient nettement plus facile. La chaleur circule uniformément autour de la viande, ce qui me donne un cœur rosé et juteux en environ 22 minutes — sans avoir besoin de retourner ou de surveiller une surface sèche. La sauce se fouette en cinq minutes, et tout le plat peut être préparé la veille.
Temps de lecture estimé: 4 minutes
Table des matières:
Pourquoi j’adore le Vitello Tonnato à l’airfryer
Le Vitello Tonnato nécessite du veau cuit suffisamment pour pouvoir être tranché finement, mais toujours juteux et rosé à l’intérieur. C’est un équilibre délicat, et c’est précisément là que l’airfryer surpasse à la fois le four et la poêle. La chaleur circulante atteint la viande uniformément de tous les côtés, donc je n’ai pas à la retourner à mi-cuisson ni à m’inquiéter d’une surface desséchée.
La différence entre l’airfryer et le four
Dans un four conventionnel, j’ai généralement besoin d’au moins 35 minutes à la même température, et la surface sèche souvent avant que le cœur ne soit prêt. La circulation d’air rapide de l’airfryer crée une légère caramélisation à l’extérieur, tandis que le cœur reste juteux et rosé. Le temps de cuisson finit par être environ un quart plus court, et le résultat est plus uniforme à chaque fois.
Mon test en cuisine du Vitello Tonnato
J’ai testé le plat dans mon Cosori Dual Blaze à 180 °C pendant 22 minutes sur un filet de veau de 600 g. La noix de veau fonctionne tout aussi bien si le filet est difficile à trouver. La température à cœur a atteint 56 °C à 22 minutes — milieu parfaitement rosé et pleine jutosité conservée. Je laisse la viande reposer 10 minutes sur le plan de travail, je la mets au réfrigérateur pendant au moins deux heures (idéalement toute la nuit) et je ne la tranche qu’au moment de servir. Plus la viande est froide, plus je peux la trancher finement.
La sauce se fouette à partir de thon à l’huile d’olive, de mayonnaise, de câpres, d’anchois et de jus de citron. Elle doit avoir plus le goût du citron et des câpres que du thon — c’est cet équilibre qui élève le plat de grossier à élégant.
Le secret est de cuire la viande la veille et de la trancher glacée. Les tranches deviennent alors si fines qu’elles sont presque transparentes, et le service devient pure technique au lieu d’un combat avec le couteau.
Conseils et astuces de l’auteur: Morten Jensen
Les erreurs typiques et comment les éviter
L’erreur la plus fréquente est de trancher la viande avant qu’elle ne soit complètement refroidie. Le résultat, ce sont des tranches épaisses et craquantes au lieu des feuilles fines comme du papier que le plat doit avoir. Un autre classique est de trop cuire la viande — le filet de veau devient sec dès 62 °C à cœur, alors tiens-toi à 55-58 °C et utilise un thermomètre à viande. La troisième erreur concerne la sauce: si tu utilises du thon en saumure au lieu de thon à l’huile d’olive, la sauce perd sa saveur ronde et pleine, car l’huile fait partie de l’émulsion. Utilise toujours du thon à l’huile d’olive et fouette juste jusqu’à ce que la sauce soit soyeuse et crémeuse.
Comment servir le Vitello Tonnato
Je dresse le plat froid sur une assiette plate avec la sauce versée dessus et des câpres saupoudrés par-dessus. Pour un déjeuner léger, il s’accorde parfaitement avec:
- Des grissini croustillants ou de la ciabatta grillée
- Une simple salade de roquette au citron et à l’huile d’olive
- Un verre de vin blanc sec comme Gavi ou Soave
- Des radis finement tranchés et des quartiers de citron pour plus de fraîcheur
- Un moulin à poivre noir à table
Conservation et réchauffage
Le veau cuit se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur, tant qu’il est bien emballé. La sauce au thon se conserve aussi longtemps dans un récipient hermétique. Ne dresse jamais le plat à l’avance — la sauce s’oxyde et devient grisâtre après quelques heures sur la viande. Sers toujours juste après l’assemblage. Les éventuels restes ne se réchauffent pas; mange-les froids le lendemain, idéalement entre deux tranches de pain avec un peu de roquette.
Le Vitello Tonnato à l’airfryer est le plat qui me fait penser “celui-là, je le refais.” À parts égales tradition et raccourci moderne, et toujours impressionnant sur une table quand les invités arrivent.
FAQ
Au moins deux heures au réfrigérateur, mais idéalement toute la nuit. La viande glacée peut être tranchée le plus finement, et en même temps les saveurs se développent mieux pendant le repos.
Oui, la noix de veau ou la culotte de veau fonctionnent bien. Cuis à la même température à cœur de 56 °C et laisse reposer et refroidir de la même manière que le filet.
Oui, les anchois apportent la plénitude umami qui lie les saveurs ensemble. Tu peux réduire un peu la quantité, mais ne les omets pas complètement — ils font partie de l’ADN du classique.
Recette
Vitello tonnato à l’airfryer
Guide de préparation
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Étape 1:
Évitez que l’écran s’éteigne pendant la cuisson.
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Lancez le guide et suivez la recette étape par étape.
Quel est le coût du plat
Les prix peuvent varier selon l’endroit où vous faites vos courses.
Notre estimation est basée sur les prix moyens des supermarchés français pour l’année en cours 2026.
Prix estimé pour le plat entier:
Taille de l’Airfryer
Toutes nos recettes sont testées dans un Philips Airfryer 2000 Series NA230/00 – 6.2 L
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Équipement recommandé
- 1 Friteuse à air
- 1 Thermomètre à viande
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau bien aiguisé
- 1 Bol
- 1 Mixeur plongeant
- 1 Pinceau
Liste de courses
Ingrédients
Veau
- 500 g filet de veau (ou tende de tranche)
- 2 c. à s. huile d’olive (pour badigeonner)
- 1 c. à c. sel
- 0.5 c. à c. poivre fraîchement moulu
- 1 c. à c. romarin séché
Crème de thon
- 200 g thon à l’huile (égoutté)
- 100 g mayonnaise
- 2 pce anchois (à l’huile)
- 1 c. à s. câpres (égouttées)
- 1 c. à s. jus de citron
- 1 c. à s. huile d’olive
Pour la garniture
- 1 c. à s. câpres
- 1 pce citron (en quartiers)
- 2 c. à s. persil frais (haché)
Comment faire
Préparation
- Sors 500 g de filet de veau du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, pour qu’il soit à température ambiante.
- Assaisonne le veau avec 1 c. à c. sel, 0.5 c. à c. poivre fraîchement moulu et 1 c. à c. romarin séché. Badigeonne la viande tout autour avec 2 c. à s. huile d’olive.
Cuisson à l’airfryer
- Préchauffe l’airfryer à 180 °C en chaleur tournante.
- Place le filet de veau dans le panier de l’airfryer et fais-le cuire à 180 °C pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 55 °C pour une cuisson saignante. Retourne la viande à mi-cuisson.
- Sors la viande, couvre-la légèrement de papier aluminium et laisse reposer 10 minutes. Mets-la ensuite au réfrigérateur 50-60 minutes, jusqu’à ce que le filet de veau soit complètement refroidi — sinon il s’effrite à la découpe.
Crème de thon
- Pendant que la viande refroidit, mixe 200 g thon à l’huile, 100 g mayonnaise, 2 pce anchois, 1 c. à s. câpres, 1 c. à s. jus de citron et 1 c. à s. huile d’olive jusqu’à obtenir une crème lisse. Goûte et ajuste si nécessaire avec un peu plus de jus de citron.
Service
- Coupe le veau refroidi en tranches très fines avec un couteau aiguisé. Plus c’est fin, meilleure est la texture.
- Dispose les tranches en une seule couche sur un grand plat de service et répartis la crème de thon uniformément dessus.
- Garnis avec 1 c. à s. câpres, 1 pce citron et 2 c. à s. persil frais. Sers immédiatement en entrée.
Nos notes pour la recette
Utilise un thermomètre de cuisson pour atteindre exactement 55 °C à cœur — le veau doit être rosé pour être parfait dans ce plat. Laisse absolument la viande refroidir complètement avant de la trancher, sinon elle s’effrite. Variation :
Remplace le filet de veau par de la noix de veau pour une texture encore plus tendre, ou utilise du blanc de dinde pour une version plus légère. Tu peux aussi ajouter du zeste de citron râpé à la crème de thon pour plus de fraîcheur. Service :
Sers en entrée avec du ciabatta grillé ou des grissini, une simple salade verte et un verre de vin blanc sec comme un Pinot Grigio ou un Vermentino. Taille des portions :
Si ton airfryer est plus petit, tu peux couper le filet de veau en deux et le cuire en deux fournées.
Vos notes pour la recette
Nutrition par portion (Indicatif)
Important sur la conservation et la nutrition
Nutrition par portion (indicatif): Les calculs sont basés sur les données du Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA). Conservation (indicatif): Les données de conservation sont, dans la mesure du possible, fournies par des institutions publiques. Nos informations ne sont donc qu’indicatives, et il est de votre responsabilité d’obtenir et de calculer des informations précises sur la conservation et la nutrition concernant toutes les recettes sur airfryerkogebogen.dk
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Airfryerkogebogen.dk
