Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale) est une herbe aromatique souvent négligée, mais tout à fait remarquable, utilisée depuis des siècles pour sa saveur piquante et poivrée ainsi que sa forte teneur en vitamines et minéraux. Contrairement à la plupart des autres herbes aromatiques, le cresson de fontaine est une plante aquatique qui, dans la nature, pousse dans l’eau courante le long des ruisseaux et des sources — d’où son nom.
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Sa saveur fraîche et piquante, semblable à la moutarde, fait du cresson de fontaine un exhausteur de goût idéal dans les salades, les sandwichs, les soupes et comme garniture. Dans cet article, nous nous penchons sur l’histoire, la saveur, les usages culinaires et la culture de cette herbe — et sur la façon de tirer le meilleur parti de son mordant caractéristique.
Temps de lecture estimé : 6 minutes
Histoire et origine
Le cresson de fontaine est originaire d’Europe et d’Asie occidentale, où il pousse à l’état sauvage le long des cours d’eau et des sources depuis l’Antiquité. La plante était déjà connue et appréciée dans la Grèce et la Rome antiques, où on la croyait capable de renforcer la résistance du corps. Selon la tradition, le Grec Hippocrate aurait cultivé du cresson de fontaine près de son hôpital pour ses vertus bénéfiques pour la santé.
Des jardins monastiques à la cuisine moderne
Au Moyen Âge, le cresson de fontaine était une herbe importante dans les jardins monastiques et servait à traiter diverses affections. Au XIXe siècle, il était cultivé commercialement dans de grands bassins, notamment en Angleterre, où il est devenu un légume populaire et bon marché. Aujourd’hui, le cresson de fontaine est apprécié pour sa saveur piquante et poivrée et sa forte valeur nutritive, et il s’utilise aussi bien dans les salades que comme garniture dans les plats modernes.
Saveur et arôme
Le cresson de fontaine a une saveur piquante et prononcée, rappelant la moutarde, qui évoque le radis et la roquette, mais avec son propre mordant frais et végétal. Cette saveur poivrée provient de sa teneur en glucosinolates — les mêmes composés soufrés qui donnent à la moutarde, au radis et aux autres plantes crucifères leur piquant caractéristique.
Le piquant est le plus intense dans les feuilles fraîches et crues, et diminue à la cuisson. C’est pourquoi le cresson de fontaine est meilleur cru, dans les salades et les sandwichs, ou ajouté en fin de cuisson. Utilisé dans une soupe, il apporte à la fois une saveur fraîche et poivrée et une belle couleur verte.
Usage culinaire
Le cresson de fontaine est une herbe polyvalente dont le piquant frais peut rehausser des plats simples. Il s’utilise le plus souvent cru, mais se prête aussi bien à une légère cuisson.
Dans la cuisine danoise
Dans la cuisine danoise, le cresson de fontaine s’utilise surtout comme un ajout frais et poivré aux salades et comme garniture sur le smørrebrød (la tartine ouverte danoise), en particulier avec le poisson et l’œuf. Sa saveur piquante contrebalance à merveille les garnitures grasses et crémeuses comme le saumon fumé, la salade d’œufs et le pâté de foie. Mélangé à une salade verte avec tomate et concombre, il apporte à la fois du mordant et de la fraîcheur.
À l’international
Dans la cuisine anglaise, le cresson de fontaine est un classique, aussi bien dans les sandwichs que dans la traditionnelle watercress soup — une soupe crémeuse et verte. En cuisine française, il entre dans la composition du potage cressonnière, une soupe de pommes de terre et de cresson. Partout, cette herbe est appréciée pour sa capacité à apporter un contraste piquant et frais aux ingrédients doux et crémeux.
Comment utiliser le cresson de fontaine
- Cru dans des salades vertes avec tomate, concombre et une vinaigrette légère
- En garniture fraîche et poivrée sur le smørrebrød ou les sandwichs
- Dans des soupes crémeuses comme la watercress soup ou le potage cressonnière
- Mixé avec de l’huile d’olive pour obtenir une huile aromatique verte
- Avec du poisson, notamment le saumon et la truite, ainsi que l’avocat et le fromage à la crème
Mixez du cresson de fontaine frais avec de l’huile d’olive pour obtenir une huile verte savoureuse, à verser sur les salades, les soupes ou les légumes grillés.
Astuces et conseils de l’auteur : Morten Jensen
Bienfaits pour la santé
Le cresson de fontaine est considéré comme l’un des légumes les plus denses en nutriments qui soient, avec une forte teneur en vitamines et minéraux par rapport à son faible apport calorique. Ce qui suit relève de connaissances nutritionnelles générales et ne constitue pas un conseil de santé.
Vitamines et minéraux
Cette herbe est une excellente source de vitamine K, importante pour la santé osseuse et la capacité de coagulation du sang. Elle contient également des quantités importantes de vitamine C et de vitamine A, ainsi que des minéraux comme le calcium, le magnésium et le potassium.
- Vitamine K pour les os et une coagulation sanguine normale
- Vitamine C pour le fonctionnement normal du système immunitaire
- Vitamine A (sous forme de bêta-carotène) pour la vue et la peau
- Les antioxydants lutéine et zéaxanthine
Antioxydants et digestion
Le cresson de fontaine contient des antioxydants qui aident à protéger les cellules contre les radicaux libres. Cette herbe contient également des fibres alimentaires qui favorisent une digestion normale, et elle est traditionnellement utilisée pour ses propriétés légèrement diurétiques.
Culture
Le cresson de fontaine est une plante aquatique et se distingue de la plupart des autres herbes aromatiques par son besoin en eau abondante et constante. Dans la nature, il pousse dans l’eau courante, mais au jardin, il peut tout à fait être cultivé si vous veillez à maintenir un sol en permanence humide.
Comment cultiver le cresson de fontaine
Temps total : Toute la saison de croissance
- Emplacement
Choisissez un endroit humide, en mi-ombre à plein soleil. Le cresson de fontaine s’épanouit au bord des étangs et des ruisseaux, mais peut aussi être cultivé en pot, posé dans une soucoupe remplie d’eau.
- Semis ou bouturage
Semez les graines dans un sol humide, légèrement acide à neutre, tôt au printemps, ou plantez des boutures de jeunes pousses directement dans l’eau, où elles s’enracinent rapidement.
- Arrosage
Maintenez le sol constamment humide — le cresson de fontaine ne doit jamais sécher. Si vous le cultivez en pot, placez-le dans une coupelle d’eau que vous renouvelez régulièrement pour la garder fraîche.
- Entretien et récolte
N’apportez qu’un engrais organique modéré ; un excès d’azote peut affaiblir la saveur. Coupez les feuilles et les pousses au fur et à mesure, de préférence avant la floraison, quand la saveur est la meilleure et la plus douce.
Une mise en garde importante : le cresson de fontaine sauvage cueilli dans les cours d’eau naturels ne doit pas être consommé cru, car il peut être porteur de parasites provenant d’eau polluée ou d’animaux. Cultivez donc le vôtre dans de l’eau propre, ou achetez-le en magasin si vous souhaitez le manger cru.
Conservation
Le cresson de fontaine est très fragile et doit être utilisé rapidement après la récolte ou l’achat. Frais, il se conserve mieux au réfrigérateur, les tiges plongées dans un verre d’eau et recouvert légèrement d’un sac, jusqu’à une semaine.
Congélation
- Le cresson de fontaine cru se prête mal à la congélation, car les feuilles deviennent molles
- Hachez l’herbe et congelez-la en glaçons avec un peu d’huile ou d’eau, à utiliser dans les soupes et les sauces
- L’huile aromatique mixée peut être congelée en portions et utilisée directement à la sortie du congélateur
Essayez cette recette
Le piquant poivré du cresson de fontaine est le contrepoint parfait à un saumon gras et juteux. Servez une poignée de feuilles fraîches à côté de notre Saumon mexicain à l’airfryer — juteux et épicé en 20 minutes, où la fraîcheur de l’herbe tranche à travers la richesse du poisson.
Équipement et produits
Le cresson de fontaine et le saumon fumé sont une combinaison classique sur le smørrebrød, où le mordant de l’herbe équilibre le gras et le fumé du poisson. Essayez une poignée de feuilles fraîches sur notre Saumon fumé à froid pour une tartine à la fois simple et élégante.
Questions fréquentes
Le cresson de fontaine a une saveur piquante marquée, à la fois moutardée et poivrée, qui rappelle le radis et la roquette, mais avec son propre mordant frais et végétal. Ce piquant provient des glucosinolates soufrés et est le plus intense dans les feuilles crues.
Oui. Le cresson de fontaine est une véritable plante aquatique qui, dans la nature, pousse dans l’eau courante le long des ruisseaux et des sources. Au jardin, il exige un sol en permanence humide et peut être cultivé au bord de l’eau ou en pot posé dans l’eau.
Le cresson de fontaine sauvage des cours d’eau naturels ne doit pas être mangé cru, car il peut être porteur de parasites provenant d’eau polluée ou d’animaux. Cultivez le vôtre dans de l’eau propre, ou achetez-le en magasin si vous souhaitez le manger cru.
Le cresson de fontaine est fragile et doit être utilisé rapidement. Frais, il se conserve mieux au réfrigérateur, les tiges dans un verre d’eau, recouvert légèrement d’un sac, jusqu’à une semaine.
Le cresson de fontaine s’utilise cru dans les salades et sur le smørrebrød, comme garniture, dans des soupes crémeuses comme la watercress soup, et mixé en huile aromatique verte. Il se marie particulièrement bien avec le poisson comme le saumon et la truite, ainsi qu’avec l’œuf et les garnitures crémeuses.
Faits sur le cresson de fontaine
| Champ | Valeur |
|---|---|
| Nom français | Cresson de fontaine |
| Nom latin | Nasturtium officinale |
| Famille | Crucifères (Brassicaceae) |
| Type de plante | Plante vivace aquatique et de marais |
| Origine | Europe et Asie occidentale |
| Lumière | Mi-ombre à plein soleil |
| Sol | Constamment humide, légèrement acide à neutre ; eau courante idéale |
| Semis/plantation | Graines au début du printemps ; les boutures s’enracinent facilement dans l’eau |
| Récolte | Feuilles et pousses au fur et à mesure, avant la floraison pour une saveur plus douce |
| Saveur | Piquante, moutardée et poivrée ; meilleure crue |
| Nutriments importants | Vitamines K, C et A, ainsi que calcium, magnésium et potassium |
| Usage culinaire | Salades, smørrebrød, soupes, huile aromatique, poisson |
| Conservation | Meilleur frais ; tiges dans l’eau au frais ; se prête mal à la congélation crue |
