Жеруха (Nasturtium officinale) — це часто недооцінена, але напрочуд чудова пряна трава, яку століттями використовують за її гострий, перцевий смак і високий вміст вітамінів та мінералів. На відміну від більшості інших кухонних трав, жеруха — це водяна рослина, яка в природі росте в проточній воді вздовж струмків і джерел — звідси й назва.
Реклама: Сторінка показує оголошення та містить рекламні посилання (партнерські посилання). Перегляньте наших рекламодавців тут.
Свіжа гірчична гострота робить жеруху чудовою приправою для салатів, сендвічів, супів і прикрас до страв. У цій статті ми детальніше розглянемо історію трави, її смак, кулінарне застосування та вирощування — і як отримати максимум з її характерної гостроти.
Орієнтовний час читання: 6 хвилин
Історія та походження
Жеруха походить з Європи та Західної Азії, де вона з давніх часів росте дико вздовж водойм і джерел. Рослина була відома і цінувалась ще в античній Греції та Римі, де вважалося, що вона зміцнює опірність організму. За переказами, грек Гіппократ вирощував жеруху біля своєї лікарні завдяки її оздоровчим властивостям.
Від монастирських садів до сучасної кухні
У середньовіччі жеруха була важливою рослиною в монастирських садах і використовувалася для лікування низки недуг. У XIX столітті її почали вирощувати комерційно у великих водних грядках, особливо в Англії, де вона стала популярним і дешевим овочем. Сьогодні жеруха відома своїм гострим, перцевим смаком і високим вмістом поживних речовин та використовується як у салатах, так і як прикраса в сучасних стравах.
Смак і аромат
Жеруха має виразну, гірчичну гостроту, що нагадує редиску та рукколу, але з власним свіжим, зеленим присмаком. Перцевий смак зумовлений вмістом глюкозинолатів — тих самих сірковмісних сполук, які надають гірчиці, редисці та іншим хрестоцвітим рослинам їхньої характерної гостроти.
Гострота найсильніша у свіжому сирому листі та слабшає при нагріванні. Тому жеруха розкривається найкраще в сирому вигляді — у салатах і сендвічах, або доданою наприкінці приготування. Якщо використовувати її в супі, вона надає і свіжого перцевого смаку, і гарного зеленого кольору.
Кулінарне застосування
Жеруха — універсальна трава, чия свіжа гострота здатна оживити прості страви. Найчастіше її використовують сирою, але вона добре підходить і для легкого приготування.
У данській кухні
У данській кухні жеруху найчастіше використовують як свіжу, перцеву добавку до салатів і як прикрасу на smørrebrød, особливо з рибою та яйцями. Гострий смак — гарний контраст до жирних, кремових начинок, як-от копчений лосось, яєчний салат і паштет з печінки. У поєднанні із зеленим салатом, помідорами й огірком вона додає і гостроти, і свіжості.
У світі
В англійській кухні жеруха — класика, як у сендвічах, так і в традиційному watercress soup — вершковому зеленому супі. У французькій кухні вона входить до складу potage cressonnière — картопляно-жерухового супу. Всюди цю траву цінують за здатність додавати гострий, свіжий контраст до м’яких і кремових інгредієнтів.
Як використовувати жеруху
- Сира в зелених салатах разом із помідорами, огірком і легкою вінегрет-заправкою
- Як свіжа, перцева прикраса на smørrebrød і сендвічах
- У кремових супах, таких як watercress soup або potage cressonnière
- Змішана з оливковою олією для зеленої трав’яної олії
- З рибою, особливо лососем і фореллю, а також з авокадо та вершковим сиром
Змішай свіжу жеруху з оливковою олією — вийде ароматна зелена олія, яку можна поливати салати, супи або смажені овочі.
Поради та хитрощі від автора: Morten Jensen
Користь для здоров’я
Жеруху вважають одним із найпоживніших овочів, які можна їсти — вона має високий вміст вітамінів і мінералів при низькій калорійності. Наведене нижче — загальні знання про харчування, а не медичні поради.
Вітаміни та мінерали
Ця трава — чудове джерело вітаміну K, який важливий для здоров’я кісток і здатності крові згортатися. Вона також містить значну кількість вітаміну C та вітаміну A, а також мінерали, такі як кальцій, магній і калій.
- Вітамін K для кісток і нормального згортання крові
- Вітамін C для нормальної функції імунної системи
- Вітамін A (у формі бета-каротину) для зору та шкіри
- Антиоксиданти лютеїн і зеаксантин
Антиоксиданти та травлення
Жеруха містить антиоксиданти, які допомагають захищати клітини від вільних радикалів. Крім того, трава містить харчові волокна, що підтримують нормальне травлення, і традиційно її використовували завдяки м’яким сечогінним властивостям.
Вирощування
Жеруха — водяна рослина, яка відрізняється від більшості інших кухонних трав тим, що потребує рясної і постійної кількості води. У природі вона росте в проточній воді, але в саду її цілком можна вирощувати, якщо забезпечити постійно вологий ґрунт.
Як вирощувати жеруху
Загальний час: Протягом усього вегетаційного сезону
- Розташування
Обери вологе місце в напівтіні або на повному сонці. Жеруха добре росте біля берегів ставків і струмків, але її також можна вирощувати в горщиках, що стоять у мисці з водою.
- Посів або живці
Сій насіння у вологий, злегка кислий до нейтрального ґрунт рано навесні, або постав живці свіжих пагонів прямо у воду, де вони швидко пустять коріння.
- Полив
Тримай ґрунт постійно вологим — жеруха ніколи не повинна пересихати. Якщо вирощуєш у горщику, постав його в миску з водою, яку регулярно міняй, щоб вона залишалася свіжою.
- Догляд та збір урожаю
Використовуй лише помірну кількість органічного добрива; забагато азоту може послабити смак. Зрізай листя й пагони регулярно, бажано до цвітіння, коли смак найкращий і найм’якіший.
Важливе застереження: дику жеруху з природних водойм не варто збирати й їсти сирою, оскільки вона може містити паразитів із забрудненої води чи від тварин. Тому вирощуй свою власну в чистій воді або купуй її в магазині, якщо хочеш насолоджуватися нею сирою.
Зберігання
Жеруха дуже ніжна, і її варто використати швидко після збору чи купівлі. Свіжою вона найкраще зберігається в холодильнику зі стеблами у склянці з водою, вільно накрита пакетом, до тижня.
Заморожування
- Сира жеруха погано підходить для заморожування, оскільки листя стає в’ялим
- Наріж траву і заморозь її в кубиках льоду з невеликою кількістю олії або води для використання в супах і соусах
- Змішану трав’яну олію можна заморозити порціями і використовувати прямо з морозильника
Спробуй цей рецепт
Перцева гострота жерухи — ідеальний контраст до жирного, соковитого лосося. Подай жменю свіжого листя поруч із нашим рецептом Мексиканський лосось в аерофритюрниці — соковитий і пряний за 20 хвилин, де свіжість трави прорізає ситність риби.
Обладнання та продукти
Жеруха і копчений лосось — класична комбінація на smørrebrød, де гострота трави врівноважує жирність і димний присмак риби. Спробуй жменю свіжого листя зверху на нашому Лососі холодного копчення для простого, але елегантного smørrebrød.
Часті запитання
Жеруха має виразну, гірчичну й перцеву гостроту, що нагадує редиску та рукколу, але з власним свіжим, зеленим присмаком. Гострота зумовлена сірковмісними глюкозинолатами і найсильніша в сирому листі.
Так. Жеруха — справжня водяна рослина, яка в природі росте в проточній воді вздовж струмків і джерел. У саду вона потребує постійно вологого ґрунту і може вирощуватися біля берега водойми або в горщику, що стоїть у воді.
Дику жеруху з природних водойм не варто їсти сирою, оскільки вона може містити паразитів із забрудненої води чи від тварин. Вирощуй свою власну в чистій воді або купуй її в магазині, якщо хочеш їсти її сирою.
Жеруха ніжна, і її варто використати швидко. Свіжою вона найкраще зберігається в холодильнику зі стеблами у склянці з водою, вільно накрита пакетом, до тижня.
Жеруху використовують сирою в салатах і на smørrebrød, як прикрасу, у кремових супах на кшталт watercress soup, а також перетирають на зелену трав’яну олію. Вона особливо добре поєднується з рибою, як-от лосось і форель, а також з яйцями і кремовими начинками.
Факти про жеруху
| Поле | Значення |
|---|---|
| Українська назва | Жеруха |
| Латинська назва | Nasturtium officinale |
| Родина | Хрестоцвіті (Brassicaceae) |
| Тип рослини | Багаторічна водно-болотна рослина |
| Походження | Європа та Західна Азія |
| Світло | Напівтінь до повного сонця |
| Ґрунт | Постійно вологий, злегка кислий до нейтрального; проточна вода ідеальна |
| Посів/садіння | Насіння рано навесні; живці легко пускають коріння у воді |
| Збір урожаю | Листя та пагони регулярно, до цвітіння для найм’якшого смаку |
| Смак | Гострий, гірчичний і перцевий; найсвіжіший сирим |
| Важливі поживні речовини | Вітамін K, C та A, а також кальцій, магній і калій |
| Кулінарне використання | Салати, smørrebrød, супи, трав’яна олія, риба |
| Зберігання | Найкраще свіже; стебла у воді в холодильнику; погано підходить для заморожування сирою |
