Crescione (Nasturtium officinale) è un’erba aromatica spesso trascurata, ma decisamente straordinaria, che da secoli si usa per il suo sapore piccante e pepato e il suo alto contenuto di vitamine e minerali. A differenza della maggior parte delle altre erbe da cucina, il crescione è una pianta acquatica che in natura cresce in acqua corrente lungo ruscelli e sorgenti — da cui il nome.
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La sua fresca piccantezza, che ricorda la senape, rende il crescione un condimento perfetto per insalate, panini, zuppe e come guarnizione. In questo articolo approfondiamo la storia dell’erba, il suo sapore, gli usi in cucina e la coltivazione — e come trarre il massimo dal suo caratteristico morso piccante.
Tempo di lettura stimato: 6 minuti
Storia e origine
Il crescione è originario dell’Europa e dell’Asia occidentale, dove cresce spontaneamente lungo corsi d’acqua e sorgenti fin dall’antichità. La pianta era conosciuta e apprezzata già nell’antica Grecia e a Roma, dove si riteneva rafforzasse la resistenza del corpo. Secondo la tradizione, il greco Ippocrate coltivava il crescione vicino al suo ospedale per le sue proprietà benefiche per la salute.
Dagli orti dei monasteri alla cucina moderna
Nel Medioevo, il crescione era un’erba importante negli orti dei monasteri e veniva usato per curare diversi disturbi. Nell’Ottocento fu coltivato commercialmente in grandi vasche d’acqua, soprattutto in Inghilterra, dove divenne un ortaggio popolare ed economico. Oggi il crescione è noto per il suo sapore piccante e pepato e il suo alto valore nutritivo, e viene usato sia nelle insalate che come guarnizione nei piatti moderni.
Sapore e aroma
Il crescione ha una spiccata piccantezza simile alla senape, che ricorda il ravanello e la rucola, ma con un morso fresco e verde tutto suo. Il sapore pepato deriva dal contenuto di glucosinolati — gli stessi composti solforati che conferiscono a senape, ravanello e altre piante crocifere la loro caratteristica piccantezza.
La piccantezza è più intensa nelle foglie fresche e crude e diminuisce con la cottura. Per questo il crescione dà il meglio di sé crudo, in insalate e panini, oppure aggiunto verso la fine della preparazione. Usato in una zuppa, conferisce sia un sapore fresco e pepato sia un bel colore verde.
Uso in cucina
Il crescione è un’erba versatile, la cui fresca piccantezza sa dare carattere anche ai piatti più semplici. Viene usato per lo più crudo, ma si presta bene anche a una cottura leggera.
Nella cucina danese
Nella cucina danese, il crescione viene usato soprattutto come fresca aggiunta piccante alle insalate e come guarnizione sulle tartine danesi, in particolare con pesce e uova. Il suo sapore deciso è un ottimo contrappunto a farciture grasse e cremose come il salmone affumicato, l’insalata di uova e il paté di fegato. Mescolato in un’insalata verde con pomodoro e cetriolo, dona sia carattere che freschezza.
A livello internazionale
Nella cucina inglese, il crescione è un classico, sia nei sandwich sia nella tradizionale watercress soup — una cremosa zuppa verde. Nella cucina francese entra nella potage cressonnière, una zuppa di patate e crescione. Ovunque, l’erba è apprezzata per la sua capacità di aggiungere un contrappunto piccante e fresco a ingredienti delicati e cremosi.
Come usare il crescione
- Crudo in insalate verdi con pomodoro, cetriolo e una leggera vinaigrette
- Come fresca guarnizione piccante su tartine e panini
- In zuppe cremose come la watercress soup o la potage cressonnière
- Frullato con olio d’oliva per un olio aromatico verde
- Insieme al pesce, in particolare salmone e trota, oltre ad avocado e formaggio cremoso
Frulla crescione fresco con olio d’oliva per ottenere un olio verde e saporito, da versare su insalate, zuppe o verdure grigliate.
Consigli e trucchi dell’autore: Morten Jensen
Benefici per la salute
Il crescione è considerato uno degli ortaggi più nutrienti che si possano mangiare, con un alto contenuto di vitamine e minerali rispetto al suo basso apporto calorico. Quanto segue è conoscenza nutrizionale generale e non un consiglio medico.
Vitamine e minerali
L’erba è un’eccellente fonte di vitamina K, importante per la salute delle ossa e per la capacità del sangue di coagulare. Contiene inoltre quantità significative di vitamina C e vitamina A, oltre a minerali come calcio, magnesio e potassio.
- Vitamina K per le ossa e la normale coagulazione del sangue
- Vitamina C per la normale funzione del sistema immunitario
- Vitamina A (come betacarotene) per la vista e la pelle
- Gli antiossidanti luteina e zeaxantina
Antiossidanti e digestione
Il crescione contiene antiossidanti che contribuiscono a proteggere le cellule dai radicali liberi. L’erba ha inoltre un contenuto di fibre alimentari che favoriscono una normale digestione, ed è stata tradizionalmente usata per le sue lievi proprietà diuretiche.
Coltivazione
Il crescione è una pianta acquatica e si distingue dalla maggior parte delle altre erbe da cucina perché richiede acqua abbondante e costante. In natura cresce in acqua corrente, ma in giardino si può coltivare senza problemi, a patto di garantire un terreno permanentemente umido.
Come coltivare il crescione
Tempo totale: Tutta la stagione di crescita
- Posizione
Scegli un punto umido, da mezz’ombra a pieno sole. Il crescione prospera lungo le rive di stagni e ruscelli, ma può essere coltivato anche in vaso, appoggiato su un sottovaso pieno d’acqua.
- Semina o talea
Semina i semi in un terreno umido, da leggermente acido a neutro, all’inizio della primavera, oppure metti talee di germogli freschi direttamente in acqua, dove radicano rapidamente.
- Irrigazione
Mantieni il terreno costantemente umido — il crescione non deve mai seccarsi. Se lo coltivi in vaso, mettilo in una ciotola d’acqua che cambierai regolarmente per mantenerla fresca.
- Cura e raccolta
Concima solo con parsimonia e con fertilizzante organico; troppo azoto può indebolire il sapore. Taglia foglie e germogli man mano, preferibilmente prima della fioritura, quando il sapore è al meglio e più delicato.
Un’importante avvertenza: il crescione selvatico raccolto nei corsi d’acqua naturali non dovrebbe essere colto e mangiato crudo, poiché può portare parassiti provenienti da acqua o animali contaminati. Coltiva quindi il tuo in acqua pulita, oppure acquistalo al negozio se vuoi gustarlo crudo.
Conservazione
Il crescione è molto delicato e dovrebbe essere usato rapidamente dopo la raccolta o l’acquisto. Fresco si conserva al meglio in frigorifero con i gambi in un bicchiere d’acqua, coperto liberamente da un sacchetto, fino a una settimana.
Congelamento
- Il crescione crudo non si presta bene al congelamento, perché le foglie diventano molli
- Trita l’erba e congelala in cubetti di ghiaccio con un po’ d’olio o d’acqua, da usare in zuppe e salse
- L’olio aromatico frullato può essere congelato in porzioni e usato direttamente dal freezer
Prova questa ricetta
La piccantezza pepata del crescione è il contrappunto perfetto per un salmone grasso e succoso. Servi una manciata di foglie fresche accanto al nostro Salmone messicano in airfryer – succoso e speziato in 20 minuti, dove la freschezza dell’erba taglia la ricchezza del pesce.
Attrezzatura e prodotti
Crescione e salmone affumicato sono un abbinamento classico sulle tartine, dove il morso dell’erba bilancia la grassezza e l’affumicatura del pesce. Prova una manciata di foglie fresche sopra il nostro Salmone Affumicato a Freddo per una tartina semplice ma elegante.
Domande frequenti
Il crescione ha una spiccata piccantezza, simile alla senape e pepata, che ricorda il ravanello e la rucola, ma con un suo proprio morso fresco e verde. La piccantezza è dovuta ai glucosinolati solforati ed è più intensa nelle foglie crude.
Sì. Il crescione è una vera pianta acquatica che in natura cresce in acqua corrente lungo ruscelli e sorgenti. In giardino richiede un terreno permanentemente umido e può essere coltivato lungo la riva dell’acqua o in un vaso immerso nell’acqua.
Il crescione selvatico raccolto nei corsi d’acqua naturali non dovrebbe essere mangiato crudo, poiché può portare parassiti provenienti da acqua o animali contaminati. Coltiva il tuo in acqua pulita, oppure acquistalo al negozio se vuoi gustarlo crudo.
Il crescione è delicato e dovrebbe essere usato rapidamente. Fresco si conserva al meglio in frigorifero con i gambi in un bicchiere d’acqua, coperto liberamente da un sacchetto, fino a una settimana.
Il crescione si usa crudo in insalate e sulle tartine, come guarnizione, in zuppe cremose come la watercress soup, e frullato per un olio aromatico verde. È particolarmente adatto con il pesce come salmone e trota, oltre che con uova e farciture cremose.
Fatti sul crescione
| Campo | Valore |
|---|---|
| Nome italiano | Crescione |
| Nome latino | Nasturtium officinale |
| Famiglia | Famiglia delle Brassicacee (Brassicaceae) |
| Tipo di pianta | Pianta acquatica e palustre perenne |
| Origine | Europa e Asia occidentale |
| Luce | Da mezz’ombra a pieno sole |
| Terreno | Costantemente umido, da leggermente acido a neutro; acqua corrente ideale |
| Semina/messa a dimora | Semi a inizio primavera; le talee radicano facilmente in acqua |
| Raccolta | Foglie e germogli in modo continuo, preferibilmente prima della fioritura per il sapore più delicato |
| Sapore | Piccante, simile alla senape e pepato; più fresco crudo |
| Nutrienti importanti | Vitamina K, C e A, oltre a calcio, magnesio e potassio |
| Uso in cucina | Insalate, tartine, zuppe, olio aromatico, pesce |
| Conservazione | Meglio fresco; gambi in acqua in frigorifero; si presta male al congelamento crudo |
