Las alubias borlotti se reconocen fácilmente por su fondo claro con hermosas manchas rojas, rosas o de color magenta. En España todavía no son tan comunes como sus primas blancas, pero en Sudamérica y en toda la cuenca mediterránea son un pilar de la cocina cotidiana.
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Las alubias borlotti son una variedad de la alubia común (Phaseolus vulgaris) y también se conocen como judía arándano, alubia romana o alubia rosecoco. Esta guía cubre todo, desde el origen y la historia cultural hasta la preparación, el cultivo y el valor nutricional, para que puedas aprovechar esta alubia cremosa tanto en la cocina como en el huerto.
Forventet læsetid: 10 minutos
Historia y origen
De Colombia al Mediterráneo
Las alubias borlotti proceden de las tierras altas de Sudamérica y se cultivaron por primera vez en Colombia, donde reciben el nombre local de «cargamanto». Con la colonización española, las alubias se extendieron a Europa, donde los agricultores italianos comenzaron a cultivarlas a partir del siglo XVI. En el norte de Italia se cultivó una variante de piel más gruesa que recibió el nombre de borlotto; es este tipo el que se usa profusamente en la cocina italiana, portuguesa, turca y griega.
Platos clásicos
Durante siglos, estas alubias han formado parte de platos como la pasta e fagioli, el minestrone y los guisos portugueses. En el norte de Italia, la alubia regional de Saluggia se popularizó a partir de principios del siglo XX. Hoy en día, las alubias borlotti se cultivan en todo el mundo, pero especialmente en los países mediterráneos, donde son muy apreciadas por su color, sabor y propiedades nutricionales.
Sabor y aroma
Las alubias borlotti tienen una textura cremosa y untuosa, con un sabor a nuez ligeramente dulce. Las alubias crudas son de tamaño mediano a grande, de color tostado o avellana, con grandes manchas granate o magenta. El vistoso dibujo de las alubias desaparece al cocerlas, pero la textura cremosa se mantiene. Combinan muy bien con tomate, ajo, cebolla, romero, salvia y limón, y tienen una capacidad especial para absorber el sabor del caldo y las salsas, lo que las hace ideales para guisos.
Buenas combinaciones
- Tomate, pimiento, cebolla y ajo
- Aceite de oliva, romero y salvia
- Limón, perejil y queso feta
- Caldo de verduras, pasta y parmesano
- Guindilla, pimentón ahumado y tomillo
Valor nutricional
Las alubias borlotti son una auténtica bomba nutricional. Son muy bajas en grasa y ricas en proteínas, fibra alimentaria y minerales como el hierro y el calcio, además de vitaminas como el folato y las vitaminas del grupo B. Su alto contenido en fibra y proteína proporciona una sensación de saciedad duradera y ayuda a estabilizar el azúcar en sangre.
Proteínas, fibra y minerales por 100 g
- Energía: unas 335-350 kcal por 100 g de alubias secas
- Proteína: unos 23 g por 100 g secas (aprox. 7 g por 100 g cocidas)
- Fibra alimentaria: hasta 24-25 g por 100 g secas
- Grasa: solo aprox. 1 g por 100 g
- Minerales: hierro, calcio, potasio, además de folato y vitaminas del grupo B
Digestión y antinutrientes
Los carbohidratos de absorción lenta proporcionan un aporte de energía estable, mientras que el contenido en fibra favorece una flora intestinal sana. Como todas las legumbres de la especie Phaseolus vulgaris, las alubias borlotti crudas contienen fitohemaglutinina (una lectina) y fitatos, que pueden causar molestias si las alubias se consumen crudas o poco cocidas. El remojo correcto y una cocción intensa descomponen estas sustancias y hacen que las alubias sean seguras para el consumo.
Uso culinario
Las alubias borlotti son populares en la cocina italiana y portuguesa, donde se usan en ensaladas, pasta, sopas y guisos. Su perfil ligeramente dulce las hace ideales para platos con tomate, ajo y aceite de oliva.
En la cocina española
En España, las alubias borlotti pueden aportar variedad frente a las más conocidas alubias blancas, como las alubias riñón y las cannellini. Su textura cremosa las hace perfectas en bowls, como fuente de proteína en platos vegetarianos o trituradas en forma de dip. La combinación de sabor a nuez y un ligero dulzor también funciona muy bien en verduras rellenas.
Internacional
En Colombia, las alubias cargamanto forman parte de guisos con maíz y chile. En Italia son un ingrediente fijo en la pasta e fagioli y el minestrone; en Portugal se usan con pimentón, tomate y embutidos, y en Turquía en el plato barbunya pilaki, donde las alubias se cuecen a fuego lento en aceite de oliva con verduras y especias. En Grecia se mezclan a menudo con limón, hierbas frescas y queso feta para preparar una ensalada fresca.
Ideas de preparación
- Usa alubias borlotti cocidas en una salsa de pasta con base de tomate, ajo y romero.
- Mezcla las alubias con aceite de oliva, limón y hierbas frescas para una ensalada sencilla.
- Añade alubias a un minestrone o guiso italiano para darle más cuerpo.
- Tritura alubias cocidas con ajo y aceite de oliva para obtener un puré cremoso de alubias.
- Mezcla las alubias con verduras asadas como el hinojo y el calabacín para un acompañamiento rústico.
Remojo y cocción
Las alubias borlotti secas se benefician de un remojo previo a la cocción. El remojo acorta el tiempo de cocción y hace que las alubias sean más digestivas. Las alubias recién cosechadas, en cambio, no necesitan remojo. Recuerda que las alubias crudas siempre deben cocerse bien a fondo para descomponer la fitohemaglutinina.
Tiempo total: 60-90 minutos
- Limpia las alubias
Selecciona las alubias, retirando piedras y granos dañados, y enjuágalas bien en agua fría.
- Ponlas en remojo
Cubre las alubias secas con abundante agua fría y déjalas reposar 8-12 horas o toda la noche. Tira el agua de remojo y enjuaga las alubias. Las alubias frescas se saltan este paso.
- Cuece a fuego fuerte
Pon las alubias en una olla con agua limpia (aproximadamente el triple de agua que de alubias). Lleva a ebullición, baja el fuego y deja cocer a fuego lento, parcialmente tapado, entre 1 y 1,5 horas, hasta que estén tiernas. Cuece suavemente para que la piel no se rompa.
- Sala al final
Añade sal los últimos 10 minutos, para que la piel no quede dura. El agua de cocción se convierte en un caldo nutritivo que puedes usar en sopas o salsas.
En olla a presión, las alubias previamente remojadas se cuecen en 20-25 minutos, mientras que las alubias secas tardan 30-35 minutos. Deja que la presión baje de forma natural y añade la sal al final.
Cultivo en España
A las alubias borlotti les encanta el calor y el sol, pero con la tierra y los cuidados adecuados pueden dar una buena cosecha incluso en veranos más frescos, como los del norte de España.
Condiciones de cultivo
Las alubias deben colocarse a pleno sol (al menos 6-8 horas al día). El suelo debe ser ligero y bien drenado; una tierra franco-arenosa con abundante materia orgánica es ideal, y el pH debe situarse entre 6,0 y 7,5. A las alubias no les gusta el suelo húmedo y frío, así que espera a sembrar hasta que la tierra alcance al menos 10 °C. Como fijan nitrógeno mediante bacterias en sus nódulos, solo necesitan un abonado moderado e incluso pueden mejorar la fertilidad del suelo. En España, cultivarlas en bancales elevados o en invernadero puede alargar la temporada.
Cómo cultivar alubias borlotti
Tiempo total: 3-4 meses
- Pregermina o siembra
Las alubias borlotti se pueden sembrar directamente en la tierra, pero para un comienzo más temprano puedes pregerminarlas en interior 2-3 semanas antes de la última helada, en macetas pequeñas a 18-22 °C. Siembra las semillas a 3 cm de profundidad.
- Trasplanta
Cuando el riesgo de heladas nocturnas haya pasado (normalmente ya entrada la primavera), trasplanta las plántulas pregerminadas o siembra directamente en un lugar soleado y resguardado. Planta en hileras con 30-45 cm de distancia y 10-15 cm entre plantas.
- Riega y escarda
Riega con regularidad, especialmente en periodos secos, pero evita el exceso de riego. Añade compost o abono para leguminosas bajo en nitrógeno al plantar. Escarda las malas hierbas con regularidad las primeras semanas.
- Cosecha
Cosecha las alubias frescas cuando las vainas estén llenas y verdes con vetas rojas (unos 60-75 días después de la siembra). Para alubias secas, deja que las vainas maduren en la planta hasta que estén secas y suenen al agitarlas.
Conservación
Alubias secas y frescas
Las alubias borlotti secas se conservan mejor en recipientes herméticos, en un lugar oscuro y fresco, donde en condiciones ideales pueden durar 1-2 años. Las alubias frescas sin desvainar deben consumirse dentro de la primera semana tras la cosecha.
Alubias cocidas y congelación
- Las alubias cocidas se conservan 3-5 días en el frigorífico en su líquido de cocción.
- Congela las alubias cocidas en porciones, para añadirlas fácilmente a los platos más adelante.
- Las alubias congeladas se conservan hasta seis meses.
Confusiones y calidad
Posibles confusiones
Las alubias borlotti se parecen al frijol pinto y a la alubia riñón, pero hay diferencias claras. Son más grandes que el frijol pinto y tienen manchas magenta o granate más marcadas. Tras la cocción, las alubias borlotti pierden sus manchas, mientras que el frijol pinto conserva parte de sus vetas. También pueden confundirse con las alubias cannellini, pero estas son blancas de un solo color y tienen una textura más blanda y harinosa.
Compra y calidad
Las alubias borlotti frescas se venden con vaina y tienen una hermosa piel rosada con manchas más oscuras; deben estar rellenas, sin zonas blandas u oscuras. Las alubias secas deben tener colores nítidos y un tamaño uniforme; evita las bolsas con mucho polvo o alubias partidas. Las alubias ecológicas suelen tener un sabor más intenso y menos residuos de pesticidas.
Sostenibilidad y biodiversidad
Como otras legumbres, las alubias borlotti contribuyen a la fertilidad del suelo fijando nitrógeno. Cultivar alubias puede reducir la necesidad de fertilizantes artificiales y favorecer un microclima saludable en el jardín. Atraen pocas plagas y requieren relativamente poca agua en comparación con muchos otros cultivos. Cultivar alubias borlotti en casa reduce el impacto del transporte y fomenta la biodiversidad en el huerto.
Prueba esta receta
Las alubias borlotti tienen su hogar natural en la cocina italiana, donde su textura cremosa y su suave dulzor combinan a la perfección con pan rústico, aceite de oliva y hierbas frescas. Sirve una ración de alubias cocidas aliñadas con aceite de oliva y limón junto a nuestro Pane pugliese en airfryer – pan rústico italiano crujiente de miga ácida para un auténtico almuerzo mediterráneo.
Equipo y productos
A las alubias borlotti les encantan las especias mediterráneas clásicas, y una buena mezcla de especias eleva un plato de alubias sencillo. Para platos de pasta y alubias al horno, nuestro Especias para Pasta & Pizza 60g aporta el toque italiano perfecto de orégano, albahaca y ajo.
Preguntas frecuentes
No. Las alubias borlotti son una variedad de judía arándano (cranberry bean), que es más grande y tiene manchas más marcadas que el frijol pinto, y es más cremosa que la alubia riñón.
Se recomienda remojar las alubias borlotti secas durante 8-12 horas para reducir el tiempo de cocción y mejorar la digestión. Las alubias frescas no necesitan remojo.
Sí. Son ricas en fibra alimentaria y proteína, lo que contribuye a una flora intestinal sana y proporciona una sensación de saciedad duradera.
Sí, se pueden cultivar como alubias de mata baja en jardines soleados. Necesitan calor y deben sembrarse después de la última helada. Usa un lugar resguardado y con suelo bien drenado para asegurar una buena maduración.
Las alubias secas deben guardarse en recipientes herméticos en un lugar fresco y oscuro. Las alubias cocidas se conservan 3-5 días en el frigorífico en su líquido de cocción y se pueden congelar hasta seis meses.
Datos sobre las alubias borlotti
| Campo | Valor |
|---|---|
| Nombre en español | Alubias borlotti |
| Nombre científico | Phaseolus vulgaris var. borlotto |
| Familia | Familia de las leguminosas (Fabaceae) |
| Tipo de planta | Alubia de mata baja (algunas variedades son trepadoras) |
| Altura | 40-60 cm en variedades de mata baja |
| Rusticidad | Sensible a las heladas; se cultiva como anual |
| Luz | Pleno sol |
| Suelo | Ligero, bien drenado, de neutro a ligeramente ácido, pH 6-7,5 |
| Siembra/plantación | Siembra directa o pregerminación en abril-mayo; trasplante tras la última helada |
| Floración/cosecha | Flores en julioo-agosto; alubias secas en agosto-septiembre |
| Calorías por 100 g | Aprox. 335-350 kcal (secas) |
| Nutrientes destacados | Proteína, fibra, hierro, calcio, potasio, folato |
| Sabor | Cremoso, a nuez, ligeramente dulce |
| Uso culinario | Pasta, sopas, ensaladas, guisos, dips |
| Tiempo de remojo | 8-12 horas (opcional para alubias frescas) |
| Tiempo de cocción | 60-90 minutos; 20-25 minutos en olla a presión |
| Conservación | Alubias secas en recipientes herméticos; alubias cocidas en el frigorífico o congeladas |
