Паштет з ягнятини — це та закуска, від якої компанія за столом стишується. Щільний темний паштет із печерицями, розмарином і потовченими ягодами ялівцю, нарізаний товстими скибками й поданий холодним на підсмажених скибочках багета з корнішонами збоку. У ньому смак французької сільської кухні, і, попри те що можна подумати, тут не потрібні ні терин, ні водяна баня, ні духовка, яка годинами стоїть увімкнена.

Спробуйте наші преміум-рецепти БЕЗКОШТОВНО протягом 3 днів

Реклама: Сторінка показує оголошення та містить рекламні посилання (партнерські посилання). Перегляньте наших рекламодавців тут.

Аерофритюрниця тримає ці 160 °C рівномірно від початку до кінця, а форма стоїть у кошику вільно, тож тепло дістає її з усіх боків. Саме запікання триває 48 хвилин. Решта — це терпіння: паштет має охолонути наскрізь, перш ніж стане тим щільним терином, який можна нарізати.

Орієнтовний час читання: 4 хвилини

Зміст

Зміст:

Зміст

Чому я люблю паштет з ягнятини в аерофритюрниці

Паштет з ягнятини вважають клопітким. Насправді ні — він просто повільний, а повільний — це зовсім інше. Фарш вимішується за 25 хвилин, а далі аерофритюрниця робить усе сама. Немає ні дека з окропом, ні ризику хлюпнути водою на дверцята духовки, ні духовки, яка нагріває всю кухню літнього вечора.

Ягнятина витримує таке поводження краще за більшість. Жир у фарші повільно топиться при 160 °C і зв’язує м’ясо, а біле вино уварюється й трохи врівноважує жирність. Печериці дають вологу, а розмарин і ялівець — ту смолисту ноту лісової підстилки, яку поділяють ягнятина й дичина.

Різниця між аерофритюрницею та класичною водяною банею

Водяна баня існує для того, щоб захистити терин від сухого нерівномірного променевого тепла духовки. Аерофритюрниця розв’язує проблему з іншого боку: вона циркулює повітря, тож температура однакова в усьому кошику, а 160 °C достатньо низькі, щоб фарш не стискався й не витискав сік. Накрий форму фольгою під час запікання, щоб поверхня не пересихала, поки середина набирає температуру.

Мій тест на кухні: паштет з ягнятини

Я готував паштет у своїй Philips XXL, де звичайна невелика форма для кексу чудово стоїть у кошику, і повітря обходить її з усіх боків. 160 °C і 48 хвилин — це те, що працює: фарш застигає, а жир не витоплюється. Наприкінці я завжди вимірюю: температура всередині має дійти до 72 °C — тоді м’ясо повністю пропечене, а паштет усе одно соковитий.

А тоді настає та частина, яку більшість пропускає. Паштет має охолоджуватися в холодильнику 8 годин, найкраще під легким гнітом, перш ніж його можна буде нарізати. Розріжеш його через годину — отримаєш розсипчастий фарш із добрим смаком. Розріжеш наступного дня — отримаєш терин. Розраховуй приблизно на 25 хвилин підготовки плюс саме запікання — решту часу холодильник працює за тебе.

Поклади на паштет тарілку й консервну банку, поки він охолоджується. Цей невеликий тиск — різниця між паштетом, який розвалюється під ножем, і тим, який ріжеться рівними скибками.
Поради та хитрощі від автора: Morten Jensen

Типові помилки й як їх уникнути

Перша помилка — надто пісна ягнятина. Паштет тримається на власному жирі, і пісний фарш вийде сухим і зернистим, незалежно від того, наскільки точно ти вгадаєш час — бери фарш з ягнятини із пристойним вмістом жиру або додай трохи жирної свинини. Друга помилка — нетерплячість: якщо різати паштет, поки він ще теплий, ніж кришить фарш замість того, щоб ділити його, тож свої 8 годин у холодильнику він таки має відстояти. Третя помилка — ягоди ялівцю. Вони потужні, і якщо посічеш їх надто дрібно або покладеш забагато, вони заглушать і ягнятину, і розмарин — злегка потовчи їх пласким боком ножа, щоб вони віддали смак, не перебираючи його на себе.

Як подавати паштет з ягнятини

Паштет подають холодним, нарізаним товстими скибками, і поруч йому потрібне щось кисле й щось хрустке:

Підсмажені скибочки багета або грубий хліб на заквасці
Корнішони й мариновані перлові цибульки
Зерниста діжонська гірчиця
Ложечка желе з червоної або чорної смородини
Жменя водяного кресу або руколи
Келих сухого білого вина того самого типу, що пішло у фарш

Зберігання та термін придатності

Паштет зберігається 4-5 днів у холодильнику — накритим або просто у формі під фольгою — і на другий день стає навіть кращим, коли спеції розійдуться. Якщо треба зберегти його довше, спершу наріж його скибками, переклади папером для випікання й заморозь — тоді дістанеш саме стільки скибок, скільки потрібно, і розморозиш їх у холодильнику за ніч. Ніколи не розігрівай його: це холодна страва, і тепло псує і консистенцію, і смак.

Паштет з ягнятини — не та страва, яку вирішуєш приготувати о п’ятій вечора. Його готуєш напередодні, ставиш у холодильник і чекаєш на нього з нетерпінням — і він стоїть готовий, коли приходять гості.

Часті запитання

Чи можна приготувати паштет з ягнятини в аерофритюрниці без водяної бані?

Так. Аерофритюрниця циркулює повітря, тож тепло рівномірне в усьому кошику, а при 160 °C воно достатньо м’яке, щоб фарш не розшарувався. Накрий форму фольгою, щоб поверхня не пересихала під час запікання.

Скільки паштет з ягнятини має охолоджуватися, перш ніж його можна буде нарізати?

Щонайменше 8 годин у холодильнику, найкраще на ніч і під легким гнітом. Якщо розрізати його зарано, фарш розсипається замість того, щоб ділитися на рівні скибки.

Яка має бути температура всередині паштету з ягнятини?

72 °C. Тоді фарш з ягнятини повністю пропечений і безпечний, щоб подавати його холодним, а паштет усе одно соковитий. Вимірюй у середині форми, коли мине 48 хвилин.