El Pâté d’agneau es de esos entrantes que relajan a toda una mesa. Un paté de cordero firme y oscuro con champiñones, romero y bayas de enebro machacadas, cortado en rebanadas gruesas y servido frío sobre tostadas de baguette, con pepinillos al lado. Sabe a cocina rural francesa y, al contrario de lo que se piensa, no necesita ni terrina, ni baño María, ni un horno encendido durante horas.
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La airfryer mantiene los 160 °C de forma constante de principio a fin, y el molde queda suelto en la cesta, así que el calor le llega por todos los lados. La cocción en sí dura 48 minutos. El resto es paciencia: el paté tiene que enfriarse del todo antes de convertirse en la terrina firme y fácil de cortar que debe ser.
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Índice
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Por eso me encanta el Pâté d’agneau en Airfryer
El paté de cordero tiene fama de laborioso. No lo es: solo es lento, y lento es otra cosa muy distinta. La mezcla se prepara en 25 minutos, y a partir de ahí la airfryer se ocupa sola. No hay bandeja de horno con agua hirviendo, ni riesgo de derramar el agua por la puerta del horno, ni un horno calentando toda la cocina una noche de verano.
La carne de cordero aguanta ese trato mejor que la mayoría. La grasa de la mezcla se funde despacio a 160 °C y liga la carne, mientras el vino blanco se reduce y rebaja un poco lo graso. Los champiñones aportan jugosidad, y el romero y las bayas de enebro dan ese tono resinoso, casi de sotobosque, que comparten el cordero y la caza.
La diferencia entre la airfryer y el baño María clásico
El baño María existe para proteger la terrina del calor radiante, seco y desigual, del horno. La airfryer resuelve el problema por el otro lado: hace circular el aire, así que la temperatura es la misma en toda la cesta, y los 160 °C son lo bastante suaves para que la mezcla no se contraiga y expulse los jugos. Cubre el molde con papel de aluminio durante la cocción, para que la superficie no se reseque mientras el centro alcanza la temperatura.
Mi prueba en la cocina: Pâté d’agneau
Yo he hecho el paté en mi Philips XXL, donde un molde alargado pequeño y corriente entra bien en la cesta con aire por todos los lados. 160 °C y 48 minutos es lo que funciona: la mezcla se compacta sin que la grasa se separe. Yo siempre mido al final, y la temperatura interna tiene que llegar a 72 °C: así la carne está hecha del todo y el paté sigue jugoso.
Después viene la parte que la mayoría se salta. El paté tiene que enfriarse 8 horas en la nevera, mejor con un peso ligero encima, antes de poder cortarlo. Si lo cortas al cabo de una hora, obtienes una mezcla que se desmorona y sabe bien. Si lo cortas al día siguiente, obtienes una terrina. Cuenta con unos 25 minutos de preparación más la cocción: el resto del tiempo trabaja la nevera por ti.
Pon un plato y una lata encima del paté mientras se enfría. Esa ligera presión es la diferencia entre un paté que se deshace en el cuchillo y uno que se corta en rebanadas limpias.
Consejos y trucos del autor: Morten Jensen
Los errores típicos y cómo evitarlos
El primer error es una carne de cordero demasiado magra. Un paté liga con su propia grasa, y una mezcla magra queda seca y granulosa por muy exacto que seas con el tiempo: elige una carne picada de cordero con un contenido de grasa decente, o mezcla un poco de carne de cerdo grasa. El segundo error es la impaciencia. Si cortas el paté mientras todavía está templado, el cuchillo desgarra la mezcla en lugar de partirla, así que necesita sus 8 horas en la nevera. El tercer error son las bayas de enebro. Son potentes, y si las picas demasiado finas o pones demasiadas, tapan tanto el cordero como el romero: aplástalas ligeramente con el lado plano de un cuchillo, para que suelten sabor sin dominar el plato.
Cómo servir el Pâté d’agneau
El paté se sirve frío, cortado en rebanadas gruesas, y necesita algo ácido y algo crujiente al lado:
- Tostadas de baguette o un pan de masa madre rústico
- Pepinillos y cebollitas en vinagre
- Mostaza de Dijon a la antigua
- Una cucharada de jalea de grosella roja o negra
- Un puñado de berros o rúcula
- Una copa del mismo vino blanco seco que lleva la mezcla
Conservación y duración
El paté se conserva 4-5 días en la nevera, tapado o todavía en el molde con papel de aluminio por encima, y de hecho mejora al segundo día, cuando las especias se han repartido. Si quieres guardarlo más tiempo, córtalo antes en rebanadas, pon papel de horno entre las capas y congélalo: así puedes sacar exactamente el número de rebanadas que necesitas y dejarlas descongelar en la nevera toda la noche. No lo recalientes nunca; es un plato frío, y el calor estropea tanto la textura como el sabor.
El Pâté d’agneau no es un plato que decidas hacer a las cinco de la tarde. Lo haces el día antes, lo metes en la nevera y lo esperas con ganas: así está listo cuando llegan los invitados.
Preguntas frecuentes
Sí. La airfryer hace circular el aire, así que el calor es uniforme en toda la cesta, y a 160 °C es lo bastante suave para que la mezcla no se desligue. Cubre el molde con papel de aluminio para que la superficie no se reseque durante la cocción.
Al menos 8 horas en la nevera, mejor toda la noche y con un peso ligero encima. Si lo cortas demasiado pronto, la mezcla se desmorona en lugar de partirse en rebanadas limpias.
72 °C. Así la mezcla de cordero está bien cocida y es segura para servir fría, y el paté sigue jugoso. Mide en el centro del molde cuando hayan pasado los 48 minutos.
Receta
Pâté d’agneau en Airfryer
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Equipamiento recomendado
- 1 Freidora de aire
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Pande
- 1 Bol para mezclar
- 1 Sandkageform
- 1 Papel de aluminio
- 1 Termómetro para carne
- 1 Mortero
Lista de la compra
Ingredientes
Paté
- 500 g carne picada de cordero (8-12 % de grasa)
- 150 g champiñones (Picados finos)
- 1 ud. chalota (Picada fina)
- 2 diente ajo (Picados finos)
- 1 cda. aceite de oliva (Para sofreír)
- 1 dl vino blanco seco
- 1 ud. huevo
- 1 dl nata para montar
- 3 cda. pan rallado
- 1 cda. romero fresco (Picado fino)
- 1 cdta. bayas de enebro (Machacadas en el mortero)
- 2 cdta. sal
- 1 cdta. pimienta negra (Recién molida)
- 100 g bacon en lonchas (Para forrar el molde)
Para servir
- 1 ud. baguette (En rebanadas)
- 100 g pepinillos
- 25 g mantequilla (Blanda)
Cómo hacerlo
Preparación
- Pica 150 g champiñones, 1 ud. chalota y 2 diente ajo muy finos. Cuanto más fino lo piques, más homogéneo queda el paté.
- Calienta 1 cda. aceite de oliva en una sartén a fuego medio y sofríe los champiñones, la chalota y el ajo durante 5 minutos, hasta que se evapore el líquido. Añade 1 dl vino blanco seco y reduce hasta que la sartén quede casi seca. Deja que el sofrito se enfríe por completo.
- Mezcla 500 g carne picada de cordero con 1 ud. huevo, 1 dl nata para montar y 3 cda. pan rallado en un bol. Sazona con 1 cda. romero fresco, 1 cdta. bayas de enebro, 2 cdta. sal y 1 cdta. pimienta negra, e incorpora el sofrito ya frío hasta que la mezcla quede homogénea.
Cocción en airfryer
- Precalienta la airfryer a 160 °C con aire caliente.
- Forra un molde alargado pequeño con 100 g bacon en lonchas, de modo que las lonchas cubran el fondo y los lados y sobresalgan por el borde. Rellena con la mezcla, presiónala bien para que no queden bolsas de aire y dobla las lonchas de bacon sobre la superficie.
- Cubre el molde bien apretado con papel de aluminio, colócalo en la cesta de la airfryer y hornea el paté a 160 °C durante 30 minutos.
- Retira el papel de aluminio y sigue horneando a 160 °C durante 15 minutos, hasta que el bacon esté dorado. Comprueba con un termómetro para carne que la temperatura interna sea de 72 °C.
- Deja que el paté se enfríe en el molde. Pon un trozo de papel de aluminio por encima, coloca un peso ligero sobre él y déjalo enfriar en la nevera al menos 8 horas, mejor toda la noche, para que se compacte y puedas cortarlo en rebanadas limpias.
Para servir
- Corta 1 ud. baguette en rebanadas y tuéstalas en la airfryer a 180 °C durante 3 minutos, hasta que queden crujientes.
- Unta las rebanadas tostadas con 25 g mantequilla, corta el paté en rebanadas gruesas y coloca una sobre cada tostada. Sirve 100 g pepinillos al lado.
Nuestras notas para la receta
Reduce el vino blanco por completo antes de incorporarlo a la mezcla. Si no, el paté queda demasiado húmedo y se deshace al cortarlo. Tiempo de enfriado:
El paté tiene que enfriarse al menos 8 horas en la nevera con un peso ligero encima. Así se compacta y las rebanadas mantienen la forma sobre la baguette. Variación:
Cambia el romero por tomillo, o incorpora 50 g de pistachos picados gruesos a la mezcla para darle más textura. Para servir:
Sirve el paté frío en rebanadas gruesas sobre baguette tostada con pepinillos, mostaza a la antigua y cebolla roja encurtida. Tamaño de las raciones:
Si tienes una airfryer pequeña, puedes repartir la mezcla en dos moldes más pequeños y hornearlos en dos tandas.
Tus notas para la receta
Nutrición por porción (Orientativo)
Importante sobre conservación y nutrición
Nutrición por porción (orientativo): Los cálculos se basan en datos del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA). Conservación (orientativo): Los datos de conservación son, en la medida de lo posible, suministrados por instituciones públicas. Nuestra información es por tanto solo orientativa, y es tu responsabilidad obtener y calcular información precisa sobre conservación y nutrición que se refiere a todas las recetas en airfryerkogebogen.dk
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Airfryerkogebogen.dk
