Нут

Нут (Cicer arietinum), також відомий як турецький горох або боби гарбанзо, — круглі, бежеві бобові з горіховим присмаком і щільною кремовою текстурою. Вони є основою хумусу та фалафелю і були важливим продуктом харчування протягом тисячоліть.

Реклама: Сторінка показує оголошення та містить рекламні посилання (партнерські посилання). Перегляньте наших рекламодавців тут.

Сьогодні нут використовують у всьому — від салатів і рагу до снеків і випічки. У цій статті енциклопедії ви отримаєте ґрунтовний вступ до нуту: як його використовують, як вирощують в українських городах і чому він такий корисний та екологічний.

Орієнтовний час читання: 11 хвилин

Історія та походження

Що таке нут?

Нут — насіння рослини Cicer arietinum, яка належить до родини бобових (Fabaceae). Існує два основні типи: великий, світлий тип Кабулі з гладкою шкіркою, найпоширеніший у Європі та Північній Америці, і менший, темніший тип Дезі з більш зморшкуватою шкіркою, який домінує в Південній Азії та Ефіопії. Данська назва «kikært» походить від французького chiche та латинського cicer і вживається в данській мові з XIX століття. Англійською нут називають chickpeas або garbanzo beans, залежно від регіону.

Рання історія та поширення

Нут — одна з найдавніших культивованих бобових культур. Археологічні знахідки свідчать, що його вирощували в південно-західній Азії 8000-10 000 років тому, особливо в районі сучасної Туреччини та Сирії, де знайдено як дикі, так і одомашнені форми. Звідти він поширився до країн Середземномор’я, Північної Африки та Індії, де й досі відіграє центральну роль у гастрономії.

У Європі нут став популярним ще в античній Греції та Римі, а в середньовіччі його вирощували в Іспанії, Італії та Франції. Сьогодні Індія є найбільшим виробником і споживачем нуту у світі, а його також вирощують у сільськогосподарських системах від Австралії до Канади.

Смак і аромат

Нут має м’який, злегка горіховий смак і щільну консистенцію, що робить його придатним як для гарячих, так і для холодних страв. Під час варіння він стає кремовим, але зберігає легку пружність. Нутове борошно надає випічці та млинцям насиченого, злегка солодкуватого смаку, тоді як зелений, недозрілий нут на смак нагадує свіжий горошок.

Завдяки нейтральному смаку нут легко вбирає аромати спецій та соусів. Він особливо добре поєднується з тахіні, лимонним соком, часником, кмином, коріандром, паприкою, чилі, корицею та свіжими травами, як-от петрушка й м’ята.

Кулінарне використання

Нут надзвичайно універсальний на кухні. Його можна використовувати цілим, у вигляді пюре, смаженим або меленим на борошно, і він застосовується в кухнях усього світу.

• Хумус: Класичний дип готують із вареного нуту, тахіні, лимона, часнику та оливкової олії. Подавайте як дип до хліба або овочів.
• Фалафель: Маленькі котлетки із сирого замоченого нуту, цибулі, трав і спецій, обсмажені у фритюрі або запечені.
• Салати: Додайте варений нут до зелених салатів, салатів із кіноа чи кускусу для додаткового білка та текстури.
• Рагу та супи: Нут чудово підходить для індійських каррі, марокканських тажинів, італійських мінестроне та іспанських косідо.
• Смажений нут: Варений нут можна підсмажити в духовці або аерофритюрниці з олією та спеціями як хрумкий снек.
• Нутове борошно: Використовується в сокка та фаринаті (тонких млинцях), бесан чілла (індійських млинцях), тістечках, пасті та як веганський загусник.
• Аквафаба: Воду з вареного нуту або з банки можна збити як веганську заміну яєчного білка для меренги та випічки.

В українській кухні

В українських кухнях нут набув популярності як безм’ясне джерело білка. Його використовують у домашньому хумусі, салатах, веганських котлетах і як смажений нут з аерофритюрниці. Аквафабу, густу воду від варіння, застосовують як веганську заміну яєчних білків у меренгах, суфле та мусах.

У світі

Нут має багату кулінарну традицію. На Близькому Сході він є основою хумусу та фалафелю. В Індії його використовують у стравах на кшталт чана масала, де він тушкується в ароматному томатному соусі з гарам масала та імбиром. В Італії його мелють на борошно і використовують у тонкому хрумкому млинці сокка (також відомому як фарината). В Іспанії та Португалії нут входить до рагу на кшталт косідо, а в Північній Африці його застосовують у стравах із кускусом.

Вдалі поєднання

• Спеції: Кмин, коріандр, паприка, куркума, кардамон, чилі, кориця, запашний перець і сумах.
• Трави: Петрушка, листя коріандру, кріп, м’ята, чебрець і розмарин.
• Кислі складники: Лимонний сік, лайм, йогурт або тамаринд.
• Жири: Тахіні, оливкова олія, вершкове масло, гхі та кокосове молоко.
• Овочі: Помідори, баклажани, шпинат, зелена квасоля, цибуля, часник, солодка картопля та зерна граната.
• Крупи та бобові: Рис, кускус, булгур, кіноа, сочевиця та чорна квасоля.
• Сир і молочні продукти: Фета, халумі, йогурт і лабне.

Підготовка та приготування

Нут можна купити сушеним або готовим у консервованому вигляді. Сушений нут має найкращий смак і текстуру, але потребує попередньої обробки. Консервований нут швидкий і зручний, але часто містить сіль, тож перед використанням його варто промити. Нут ніколи не можна їсти сирим, оскільки він містить лектини та інші антипоживні речовини, які нейтралізуються лише через замочування та варіння.

Як замочувати та варити сушений нут

Зверніть увагу: фалафель традиційно готують із сирого замоченого нуту, який перемелюють на фарш і обсмажують. Висока температура під час смаження руйнує лектини. Проте найпростіший спосіб для буднів — консервований варений нут: відкиньте його на друшляк і ретельно промийте під холодною водою, щоб видалити натрій і рідину для консервування.

Харчова цінність і користь для здоров’я

Нут багатий на поживні речовини і містить широкий спектр макро- і мікроелементів. Одна чашка вареного нуту (близько 164 г) містить приблизно 269 калорій, 14,5 г білка, 4,2 г жиру (переважно ненасиченого), 45 г вуглеводів, з яких 12,5 г харчових волокон, а також значну кількість фолієвої кислоти, заліза, магнію, калію, фосфору та марганцю. Він також є джерелом вітамінів групи B.

Важливі поживні речовини на 100 г

• Білок: близько 9 г на 100 г (варений); нут — хороше джерело рослинного білка
• Харчові волокна: близько 7-8 г на 100 г (варений), як розчинні, так і нерозчинні
• Мінерали: фолієва кислота, залізо, магній, калій, фосфор і марганець
• Жир: низький вміст, переважно ненасичений

Користь для здоров’я

• Регуляція рівня цукру в крові: Нут має низький глікемічний індекс і містить резистентний крохмаль та розчинні волокна, які уповільнюють засвоєння глюкози і допомагають стабілізувати рівень цукру в крові.
• Травлення: Високий вміст клітковини сприяє здоровій мікрофлорі кишківника і може запобігати запорам. Розчинні волокна перетворюються кишковими бактеріями на коротколанцюгові жирні кислоти, які корисні для клітин кишківника.
• Здоров’я серця: Нут не містить холестерину і містить рослинні стероли та ненасичені жири. Калій і магній сприяють підтримці здорового артеріального тиску.
• Контроль ваги: Поєднання білка та клітковини посилює відчуття ситості й може сприяти регулюванню ваги.
• Важливі мікроелементи: Фолієва кислота важлива для поділу клітин і особливо рекомендована вагітним жінкам.

Хоча нут є поживним, людям з алергією на бобові варто бути обережними, а тим, хто повинен обмежувати калій (наприклад, при проблемах із нирками), слід помірковано вживати нут. Сирий нут містить антипоживні речовини, такі як лектини та сапоніни; замочування та термічна обробка значно знижують їхній вміст. Вводьте нут у раціон поступово і пийте достатньо води.

Вирощування

Нут — теплолюбна, але відносно витривала рослина. Він легко переносить легкі приморозки, але найкраще росте в теплому, сухому кліматі. В Україні нут можна вирощувати на городах у найтепліших і найсонячніших регіонах або в теплиці. Сорти з коротким вегетаційним періодом, часто типу Дезі, найкраще підходять для прохолоднішого клімату.

Умови вирощування

• Світло: Для цвітіння та утворення бобів необхідне повне сонячне освітлення.
• Температура: У молодому віці витримує легкі приморозки, але квіти та боби найкраще формуються за температури 18-26 градусів. Сильна спека понад 30 градусів може призвести до опадання квітів.
• Ґрунт: Легкий, добре дренований ґрунт із помірним вмістом гумусу та pH від 6,0 до 8,0.
• Полив: Помірна потреба у воді, рівномірна вологість під час проростання та цвітіння, але сухіші умови під час дозрівання.
• Розташування: Тепле місце, захищене від вітру. Рослини виростають до 40-60 см заввишки і мають кущисту форму без потреби в опорі для витких стебел.

Як вирощувати нут крок за кроком

Як і інші бобові рослини, нут фіксує азот із повітря завдяки симбіозу з бактеріями в кореневих бульбочках, тому уникайте азотних добрив. Залиште коріння в ґрунті після збору врожаю і щороку змінюйте місце вирощування. Оскільки нут вимагає тепла, врожайність у прохолодніших регіонах України часто буває низькою, тож для більшого врожаю варто розглянути вирощування в теплиці або тунелі.

Зберігання

Нут можна збирати зеленим або сушеним, і спосіб зберігання залежить від форми. Купуючи сушений нут, обирайте цілі зерна, без тріщин і слідів пошкодження комахами.

Свіжий, сушений і варений

• Свіжі боби: Найкраще з’їсти одразу або зберігати в холодильнику не довше 3-4 днів.
• Сушене насіння: Зберігається в герметичних контейнерах до одного року. Чим довше зберігання, тим довший час варіння.
• Варений нут: Зберігається 3-4 дні в холодильнику або може бути заморожений на 2-3 місяці.
• Нутове борошно: Зберігайте сухим і в герметичній тарі.
• Консервований нут: Тривалий термін зберігання; перевіряйте термін придатності та уникайте здутих або іржавих банок.

Сталість і біорізноманіття

Нут є сталою культурою з кількох причин. Він утворює симбіоз із азотфіксувальними бактеріями в кореневих бульбочках, що дає змогу фіксувати атмосферний азот на користь собі та наступним культурам. Це означає, що азотні добрива часто не потрібні, що знижує викиди парникових газів.

Нут також потребує відносно мало води порівняно з багатьма іншими білковими культурами і може вирощуватися в напівпосушливих регіонах, тоді як його глибока коренева система покращує структуру ґрунту. Вирощуючи різні сорти — як типу дезі, так і кабулі — можна зберігати генетичне різноманіття. Крім того, нут є важливою частиною рослинних раціонів харчування, які загалом мають менший вплив на довкілля порівняно з тваринним білком.

Спробуйте цей рецепт

Жоден інгредієнт не демонструє універсальність нуту краще, ніж фалафель. Сирий, замочений нут перемелюють на пряний фарш, формують у маленькі кульки, які стають хрумкими зовні та м’якими всередині. В аерофритюрниці ви отримуєте хрумку скоринку зі значно меншою кількістю олії, ніж при смаженні у фритюрі. Спробуйте наш рецепт Фалафель в аерофритюрниці і переконайтеся, як легко нут перетворюється на ситну страву.

Обладнання та продукти

Якщо хочете оминути варіння, готовий хумус — простий спосіб отримати кремову насолоду нуту. Наш Хумус виготовлений із нуту, тахіні та оливкової олії і готовий як дип до овочів або як кремова основа для боулу зі смаженим нутом з аерофритюрниці.

Часті запитання

Факти про нут

Поле	Значення
Українська назва	Нут
Латинська назва	Cicer arietinum
Родина	Родина бобових (Fabaceae)
Тип рослини	Однорічна кущиста бобова рослина
Висота	Зазвичай 40-60 см
Походження	Південно-Західна Азія (сучасна Туреччина та Сирія)
Світло	Повне сонце
Ґрунт	Легкий до середнього, добре дренований ґрунт, pH 6-8
Посів/посадка	Сіють безпосередньо у квітні-травні, на глибину 3-5 см, з інтервалом 10-15 см між насінинами
Цвітіння/Збір урожаю	Цвіте на початку літа; свіжі боби через приблизно 80 днів, сушене насіння через 100 днів
Калорійність на 100 г	Прибл. 164 ккал (варений)
Білок на 100 г	Прибл. 9 г (варений)
Важливі поживні речовини	Білок, харчові волокна, фолієва кислота, залізо, магній, калій, марганець
Кулінарне використання	Хумус, фалафель, салати, рагу, снеки, випічка, борошно
Час замочування	8-12 годин, за потреби коротше методом швидкого замочування
Час варіння	60-90 хвилин; 25-30 хвилин у скороварці
Зберігання	Сушене насіння герметично (1 рік); варений нут 3-4 дні в холодильнику або заморожений на 3 місяці

Tilbage til madleksikon