Kikherneet

Kikherneet (Cicer arietinum), tunnetaan myös nimillä garbanzopapu tai gram, ovat pyöreitä, beigenvärisiä palkokasveja, joilla on pähkinäinen maku ja kiinteä, kermainen rakenne. Ne ovat hummuksen ja falafelien kulmakivi, ja niitä on käytetty tärkeänä ravintona tuhansien vuosien ajan.

Mainos: Sivulla näytetään mainoksia ja se sisältää mainoslinkkejä (affiliate-linkkejä). Katso mainostajamme täältä.

Nykyään kikherneitä käytetään monipuolisesti: salaateista ja padoista naposteltaviin ja leivonnaisiin. Tässä Ruokasanakirjan artikkelissa saat perusteellisen johdatuksen kikherneisiin, siihen miten niitä käytetään, miten niitä viljellään suomalaisissa puutarhoissa, ja miksi ne ovat niin terveellisiä ja kestävän kehityksen mukaisia.

Arvioitu lukuaika: 11 minuuttia

Historia ja alkuperä

Mitä kikherneet ovat?

Kikherneet ovat kasvin Cicer arietinum siemeniä, joka kuuluu hernekasvien heimoon (Fabaceae). Lajikkeita on kaksi päätyyppiä: suuri, vaalea Kabuli-tyyppi, jolla on sileä kuori ja joka on yleisin Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa, sekä pienempi, tummempi Desi-tyyppi, jolla on ryppyisempi kuori ja joka on vallitseva Etelä-Aasiassa ja Etiopiassa. Tanskankielinen nimi kikært juontuu ranskan sanasta chiche ja latinan sanasta cicer, ja sitä on käytetty tanskan kielessä 1800-luvulta lähtien. Englanniksi niitä kutsutaan sekä nimellä chickpeas että garbanzo beans, alueesta riippuen.

Varhainen historia ja leviäminen

Kikherneet ovat yksi vanhimmista viljellyistä palkokasveista. Arkeologiset löydöt osoittavat, että niitä viljeltiin Lounais-Aasiassa 8 000–10 000 vuotta sitten, erityisesti nykyisen Turkin ja Syyrian alueella, jossa on löydetty sekä villejä että viljeltyjä muotoja. Sieltä ne levisivät Välimeren maihin, Pohjois-Afrikkaan ja Intiaan, joissa niillä on edelleen keskeinen rooli ruokakulttuurissa.

Euroopassa kikherneet tulivat suosituiksi antiikin Kreikassa ja Roomassa, ja keskiajalla niitä viljeltiin Espanjassa, Italiassa ja Ranskassa. Nykyään Intia on maailman suurin kikherneiden tuottaja ja kuluttaja, ja niitä viljellään myös maatalousjärjestelmissä Australiasta Kanadaan.

Maku ja aromi

Kikherneillä on mieto, hieman pähkinäinen maku ja kiinteä rakenne, joka tekee niistä käyttökelpoisia sekä lämpimissä että kylmissä ruoissa. Kypsennettäessä ne muuttuvat kermaisiksi, mutta säilyttävät kevyen puraisun. Kikhernejauho antaa täyteläisen, hieman makeahkon maun leivonnaisiin ja pannukakkuihin, kun taas vihreät, raa’at kikherneet maistuvat tuoreilta herneiltä.

Neutraali maku tekee kikherneistä helposti mausteiden ja kastikkeiden makua imeviä. Ne sopivat erityisen hyvin yhteen tahinin, sitruunamehun, valkosipulin, juustokuminan, korianterin, paprikan, chilin, kanelin ja tuoreiden yrttien, kuten persiljan ja mintun, kanssa.

Kulinaarinen käyttö

Kikherneet ovat uskomattoman monikäyttöisiä keittiössä. Niitä voidaan käyttää kokonaisina, soseutettuina, paistettuina tai jauhettuina jauhoksi, ja niitä käytetään keittiöissä ympäri maailmaa.

• Hummus: Klassinen dippi valmistetaan keitetyistä kikherneistä, tahinista, sitruunasta, valkosipulista ja oliiviöljystä. Tarjoile dippinä leivän tai kasvisten kanssa.
• Falafelit: Pieniä pyöryköitä, jotka valmistetaan raaoista, liotetuista kikherneistä, sipulista, yrteistä ja mausteista, friteerattuina tai uunissa paistettuina.
• Salaatit: Lisää keitettyjä kikherneitä vihreisiin salaatteihin, quinoa- tai couscous-salaatteihin lisäproteiinin ja -rakenteen saamiseksi.
• Padat ja keitot: Kikherneet sopivat hyvin intialaisiin curryihin, marokkolaisiin tajineihin, italialaisiin minestroneihin ja espanjalaisiin cocidoihin.
• Paahdetut kikherneet: Keitettyjä kikherneitä voidaan paahtaa uunissa tai airfryerissä öljyn ja mausteiden kanssa rapeaksi naposteltavaksi.
• Kikhernejauho: Käytetään soccassa ja farinatassa (ohuet pannukakut), besan chillassa (intialaiset pannukakut), leivonnaisissa, pastassa ja vegaanisena sidosaineena.
• Aquafaba: Keitettyjen tai purkitettujen kikherneiden vesi voidaan vaahdottaa vegaanisena munanvalkuaisen korvikkeena marengissa ja leivonnaisissa.

Suomalaisessa keittiössä

Suomalaisissa keittiöissä kikherneet ovat kasvattaneet suosiotaan lihattomana proteiininlähteenä. Niitä käytetään kotitekoisessa hummuksessa, salaateissa, vegaanisissa pihveissä ja airfryerista paahdettuina kikherneinä. Aquafabaa, sakeaa keitinvettä, käytetään vegaanisena munanvalkuaisen korvikkeena marengissa, souffléssa ja moussessa.

Kansainvälisesti

Kikherneillä on rikas kulinaarinen perinne. Lähi-idässä ne muodostavat perustan hummukselle ja falafeleille. Intiassa niitä käytetään ruoissa kuten chana masala, jossa niitä haudutetaan aromaattisessa tomaattikastikkeessa garam masalan ja inkiväärin kanssa. Italiassa ne jauhetaan jauhoksi ja käytetään ohuessa, rapeassa socca-lettussa (kutsutaan myös nimellä farinata). Espanjassa ja Portugalissa kikherneitä käytetään padoissa kuten cocido, ja Pohjois-Afrikassa niitä käytetään couscous-ruoissa.

Hyvät yhdistelmät

• Mausteet: Juustokumina, korianteri, paprika, kurkuma, kardemumma, chili, kaneli, maustepippuri ja sumakki.
• Yrtit: Persilja, korianterinlehdet, tilli, minttu, timjami ja rosmariini.
• Hapokkaat ainekset: Sitruunamehu, lime, jogurtti tai tamarindi.
• Rasvat: Tahini, oliiviöljy, voi, ghee ja kookosmaito.
• Kasvikset: Tomaatit, munakoiso, pinaatti, vihreät pavut, sipuli, valkosipuli, bataatti ja granaattiomenan siemenet.
• Viljat ja palkokasvit: Riisi, couscous, bulgur, quinoa, linssit ja mustat pavut.
• Juusto ja maitotuotteet: Feta, halloumi, jogurtti ja labneh.

Esivalmistelu ja kypsennys

Kikherneitä voi ostaa kuivattuina tai valmiiksi keitettyinä säilykkeenä. Kuivatuilla kikherneillä on paras maku ja rakenne, mutta ne vaativat esikäsittelyä. Säilykekikherneet ovat nopeita ja helppoja, mutta ne sisältävät usein suolaa, joten ne kannattaa huuhdella ennen käyttöä. Kikherneitä ei tule koskaan syödä raakoina, sillä ne sisältävät lektiinejä ja muita antiravinteita, jotka neutraloituvat vasta liotuksen ja keittämisen kautta.

Näin liotat ja keität kuivattuja kikherneitä

Huomaa: Falafel valmistetaan perinteisesti raaoista, liotetuista kikherneistä, jotka jauhetaan taikinaksi ja paistetaan. Paistamisen korkea lämpö hajottaa lektiinit. Helpoin oikotie arkena on kuitenkin esikeitetyt säilykekikherneet: kaada ne siivilään ja huuhtele huolellisesti kylmällä vedellä natriumin ja säilöntäveden poistamiseksi.

Ravinto ja terveys

Kikherneet ovat ravintorikkaita ja tarjoavat runsaasti makro- ja mikroravintoaineita. Kuppi keitettyjä kikherneitä (n. 164 g) sisältää noin 269 kaloria, 14,5 g proteiinia, 4,2 g rasvaa (enimmäkseen tyydyttymätöntä), 45 g hiilihydraatteja, joista 12,5 g ravintokuitua, sekä merkittäviä määriä folaattia, rautaa, magnesiumia, kaliumia, fosforia ja mangaania. Ne ovat myös B-vitamiinien lähde.

Tärkeät ravintoaineet per 100 g

• Proteiini: n. 9 g per 100 g (keitettynä); kikherneet ovat hyvä kasvipohjainen proteiininlähde
• Ravintokuitu: n. 7–8 g per 100 g (keitettynä), sekä liukoista että liukenematonta
• Kivennäisaineet: folaatti, rauta, magnesium, kalium, fosfori ja mangaani
• Rasva: vähäistä ja pääosin tyydyttymätöntä

Terveyshyödyt

• Verensokerin säätely: Kikherneillä on matala glykeeminen indeksi, ja ne sisältävät resistenttiä tärkkelystä ja liukoista kuitua, jotka hidastavat glukoosin imeytymistä ja voivat auttaa tasaamaan verensokeria.
• Ruoansulatus: Korkea kuitupitoisuus edistää tervettä suolistoflooraa ja voi ehkäistä ummetusta. Suolistobakteerit muuttavat liukoisen kuidun lyhytketjuisiksi rasvahapoiksi, jotka hyödyttävät suolen soluja.
• Sydänterveys: Kikherneet ovat kolesterolittomia ja sisältävät kasvisteroleja ja tyydyttymätöntä rasvaa. Kalium ja magnesium tukevat tervettä verenpainetta.
• Painonhallinta: Proteiinin ja kuidun yhdistelmä lisää kylläisyyden tunnetta ja voi tukea painonhallintaa.
• Tärkeät mikroravintoaineet: Folaatti on tärkeää solunjakautumiselle ja sitä suositellaan erityisesti raskaana oleville.

Vaikka kikherneet ovat ravintorikkaita, palkokasveille allergisten tulee olla varovaisia, ja niiden, joiden pitää rajoittaa kaliumin saantia (esim. munuaisongelmien vuoksi), kannattaa kohtuullistaa käyttöä. Raa’at kikherneet sisältävät antiravinteita kuten lektiinejä ja saponiineja; liotus ja lämpökäsittely vähentävät näitä merkittävästi. Lisää kikherneitä ruokavalioon vähitellen ja juo runsaasti vettä.

Viljely

Kikherne on lämpöä rakastava, mutta suhteellisen kestävä kasvi. Se sietää kevyttä hallaa, mutta viihtyy parhaiten lämpimässä, kuivassa ilmastossa. Suomessa kikherneitä voi viljellä puutarhassa lämpimimmillä ja aurinkoisimmilla alueilla tai kasvihuoneessa. Nopeasti kehittyvät lajikkeet, usein desi-tyyppiä, sopivat parhaiten pohjoiseen ilmastoon.

Kasvuolosuhteet

• Valo: Täysi aurinko on välttämätön kukinnalle ja palkojen muodostumiselle.
• Lämpötila: Sietää kevyttä hallaa nuorena, mutta kukat ja palot muodostuvat parhaiten 18–26 asteessa. Yli 30 asteen kuumuus voi saada kukat putoamaan.
• Maaperä: Kevyt, hyvin vettä läpäisevä maa, jossa on kohtalainen humuspitoisuus ja pH 6,0–8,0.
• Kastelu: Kohtalainen vedentarve, tasainen kosteus itämisen ja kukinnan aikana, mutta kuivat olosuhteet kypsymisen aikana.
• Sijainti: Lämmin paikka tuulelta suojassa. Kasvit kasvavat noin 40–60 cm korkeiksi ja niillä on pensasmainen kasvutapa ilman tarvetta tukiverkolle.

Näin viljelet kikherneitä vaihe vaiheelta

Kuten muutkin palkokasvit, kikherne sitoo typpeä ilmasta symbioosissa juurinystyröiden bakteerien kanssa, joten vältä typpipitoista lannoitusta. Jätä juuret maahan sadonkorjuun jälkeen, ja vaihda kasvupaikkaa vuosittain. Koska kikherne on lämpöä vaativa, sato jää Suomessa usein pieneksi, joten harkitse viljelyä kasvihuoneessa tai kasvitunnelissa, jos haluat suuremman sadon.

Säilytys

Kikherneet voidaan korjata vihreinä tai kuivattuina, ja säilytys riippuu muodosta. Kun ostat kuivattuja kikherneitä, niiden tulee olla ehjiä, ei halkeilleita eikä hyönteisten vaurioittamia.

Tuoreet, kuivatut ja keitetyt

• Tuoreet palot: Parhaita heti syötyinä, tai säilytä jääkaapissa enintään 3–4 päivää.
• Kuivatut siemenet: Säilytä ilmatiiviissä astioissa jopa vuoden ajan. Mitä pidempään niitä säilytetään, sitä pidempi keittoaika.
• Keitetyt kikherneet: Säilyvät 3–4 päivää jääkaapissa tai voidaan pakastaa 2–3 kuukaudeksi.
• Kikhernejauho: Säilytetään kuivassa ja ilmatiiviissä paikassa.
• Säilykekikherneet: Pitkä säilyvyys; tarkista viimeinen käyttöpäivä ja vältä pullistuneita tai ruosteisia purkkeja.

Kestävyys ja biologinen monimuotoisuus

Kikherneet ovat kestäviä useasta syystä. Ne muodostavat symbioosin typpeä sitovien bakteerien kanssa juurinystyröissään, minkä ansiosta ne pystyvät sitomaan ilmakehän typpeä hyödykseen ja seuraaville viljelykasveille. Tämä tarkoittaa, että typpilannoitusta ei usein tarvita, mikä vähentää kasvihuonekaasupäästöjä.

Kikherne tarvitsee myös suhteellisen vähän vettä verrattuna moniin muihin proteiinipitoisiin viljelykasveihin, ja sitä voidaan viljellä puolikuivilla alueilla, kun taas sen syvä juuristo parantaa maan rakennetta. Vaihtelemalla lajikkeita ja viljelemällä sekä desi- että kabuli-tyyppejä voidaan säilyttää geneettistä monimuotoisuutta. Kikherne on lisäksi tärkeä osa kasvipohjaisia ruokavaliomalleja, joilla on yleisesti pienempi ympäristövaikutus kuin eläinperäisellä proteiinilla.

Kokeile tätä reseptiä

Mikään ainesosa ei osoita kikherneen monikäyttöisyyttä paremmin kuin falafel. Raa’at, liotetut kikherneet jauhetaan mausteiseksi taikinaksi, muotoillaan pieniksi palloiksi ja niistä tulee rapeita ulkoa ja pehmeitä sisältä. Airfryerissä saat rapean pinnan huomattavasti vähemmällä öljyllä kuin friteerattaessa. Kokeile Falafel airfryerissä -reseptiämme ja huomaa, miten helposti kikherneistä tulee täyttävä ateria.

Välineet ja tuotteet

Jos haluat ohittaa keittämisen, valmis hummus on helppo oikotie kikherneiden kermaiseen hyvyyteen. Meidän Hummus on valmistettu kikherneistä, tahinista ja oliiviöljystä, ja se on valmis dippinä kasviksille tai kermaisena pohjana bowlissa yhdessä airfryerista paahdettujen kikherneiden kanssa.

Usein kysytyt kysymykset

Faktaa kikherneistä

Kenttä	Arvo
Suomenkielinen nimi	Kikherneet
Latinankielinen nimi	Cicer arietinum
Heimo	Hernekasvien heimo (Fabaceae)
Kasvityyppi	Yksivuotinen, pensasmainen palkokasvi
Korkeus	Tyypillisesti 40–60 cm
Alkuperä	Lounais-Aasia (nykyinen Turkki ja Syyria)
Valo	Täysi aurinko
Maaperä	Kevyt tai keskiraskas, hyvin vettä läpäisevä maa, pH 6–8
Kylvö/Istutus	Kylvetään suoraan toukokuussa, 3–5 cm syvyyteen, 10–15 cm välein
Kukinta/Sato	Kukkii alkukesästä; tuoreet palot n. 80 päivän kuluttua, kuivatut siemenet 100 päivän kuluttua
Kalorit / 100 g	N. 164 kcal (keitettynä)
Proteiini / 100 g	N. 9 g (keitettynä)
Tärkeät ravintoaineet	Proteiini, ravintokuitu, folaatti, rauta, magnesium, kalium, mangaani
Maku	Pähkinäinen ja mieto, kermainen rakenne
Kulinaarinen käyttö	Hummus, falafelit, salaatit, padat, naposteltavat, leivonnaiset, jauho
Liotusaika	8–12 tuntia, tarvittaessa lyhyempi pikaliotuksella
Keittoaika	60–90 minuuttia; 25–30 minuuttia painekattilassa
Säilytys	Kuivatut siemenet ilmatiiviisti (1 vuosi); keitetyt 3–4 päivää kylmässä tai pakastettuna 3 kuukautta

Tilbage til madleksikon