Les olives à l’ascolana à l’airfryer comptent parmi les snacks les plus aimés d’Italie, et elles se préparent sans friture : de grosses olives vertes, détachées de leur noyau en une spirale, sont refermées autour d’une farce épicée de bœuf et de porc, au parmesan et à la muscade, puis panées et cuites jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Cette spécialité vient de la ville d’Ascoli Piceno, dans la région des Marches, où elle s’appelle « olive all’ascolana » et a sa place sur toutes les tables d’« aperitivo ».
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Traditionnellement, elles sont frites, mais à l’airfryer, elles se couvrent d’une belle croûte croustillante avec seulement deux cuillères à soupe d’huile d’olive, appliquée au pinceau. Tu évites la casserole d’huile chaude et l’odeur dans la cuisine, et tu peux préparer presque tout bien avant l’arrivée des invités. Farcir les olives demande un peu de patience, mais le résultat est une petite bouchée qui disparaît du plat en un clin d’œil.
Temps de lecture estimé : 4 minutes
Table des matières
Pourquoi j’adore les olives à l’ascolana à l’airfryer
Ce qui rend les olives à l’ascolana si irrésistibles, c’est le contraste : une croûte croustillante de chapelure, une olive ferme et salée, et au centre une farce moelleuse et épicée au parmesan, au zeste de citron et à la noix de muscade fraîchement râpée. À l’airfryer, tu obtiens les trois couches sans que les petites boules n’absorbent d’huile. L’air chaud atteint la panure de tous les côtés, et comme elles ne reçoivent qu’une fine couche d’huile d’olive au pinceau, elles ont davantage le goût de l’olive et de la viande que celui de la friture.
La différence entre l’airfryer et la friture
Dans un bain de friture, les olives sont entièrement recouvertes d’huile chaude, qui colore la croûte de tous les côtés à la fois. À l’airfryer, c’est le badigeonnage qui fait le travail : l’huile doit recouvrir chaque olive tout autour, car c’est elle qui donne sa couleur et son croustillant à la chapelure. La croûte est un peu plus légère que celle d’une olive frite, et en contrepartie, tu n’as pas de casserole d’huile usagée à gérer ensuite.
Mon test des olives à l’ascolana dans ma cuisine
J’ai testé les olives à l’ascolana dans mon Cosori Dual Blaze à 200 °C, et il suffit de 10 minutes avec un seul retournement au bout de 5 minutes. Les résistances chauffantes, en haut comme en bas, donnent une couleur dorée et régulière, mais je retourne quand même les olives délicatement avec une pince à mi-cuisson, pour que la chapelure soit croustillante tout autour. La viande est déjà cuite à la poêle avant d’être mixée en farce, si bien que le temps passé dans l’airfryer sert à réchauffer la farce à cœur et à rendre la panure croustillante.
Compte 75 minutes au total : 35 minutes de préparation, 20 minutes de refroidissement du mélange de viande et 20 minutes de cuisson, dont seulement 10 se passent dans l’airfryer. Les 24 olives doivent être disposées en une seule couche, avec un peu d’air entre elles ; si ton airfryer est plus petit, fais-les cuire en deux fois. Je goûte toujours une olive en premier : si elles sont très salées, elles trempent 10 minutes dans de l’eau froide avant d’être épongées.
Découpe les olives en spirale pendant que la farce refroidit. Si une spirale se casse, il te suffit de placer les morceaux autour de la farce et de presser – la panure remet tout en place.
Trucs et astuces de l’auteur : Morten Jensen
Les erreurs classiques et comment les éviter
La première erreur, ce sont les olives mouillées. S’il reste de la saumure à leur surface, ni la farce ni la panure n’adhèrent correctement : éponge-les donc bien avec du papier essuie-tout avant de les découper. La deuxième est de mixer la viande alors qu’elle est encore chaude. La farce devient alors molle et difficile à modeler, c’est pourquoi le mélange de viande doit d’abord refroidir 20 minutes sur une assiette. La troisième est de lésiner sur l’huile ou de trop remplir le panier. Sans huile tout autour, la chapelure reste pâle et sèche, et si les olives sont empilées, elles ramollissent aux endroits où elles se touchent. Badigeonne bien, laisse-leur de l’air et retourne-les au bout de 5 minutes.
Comment servir les olives à l’ascolana
Les olives à l’ascolana se mangent chaudes, tant que la croûte croustille encore. La recette donne 24 olives, soit environ 6 par personne, et elles sont idéales pour l’« aperitivo », avec :
- Des quartiers de citron à presser dessus juste avant de servir
- Un verre de vin blanc bien frais ou un spritz
- Du jambon sec et quelques bons fromages
- Des grissini croustillants ou un peu de bon pain
Conservation et réchauffage
Les olives à l’ascolana cuites se conservent au réfrigérateur jusqu’à 2 jours dans un récipient hermétique. Réchauffe-les à l’airfryer à 180 °C pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient de nouveau croustillantes. Si tu veux les préparer à l’avance, les olives panées et non cuites peuvent rester couvertes au réfrigérateur jusqu’à 24 heures, ou tu peux les congeler non cuites jusqu’à 3 mois. Congèle-les sans huile, badigeonne-les juste avant la cuisson et fais-les cuire directement congelées en ajoutant 3 à 4 minutes au temps de cuisson.
Les olives à l’ascolana à l’airfryer demandent un peu de temps et beaucoup d’amour, mais presque tout peut se faire à l’avance, et la cuisson elle-même est vite terminée. Pose un plat sur la table avec du citron et regarde à quelle vitesse il se vide.
FAQ
Choisis les plus grosses olives vertes avec noyau que tu trouves, par exemple des gordal ou des bella di cerignola. Elles sont plus faciles à découper en spirale et laissent de la place pour la farce.
Oui. Prends de grosses olives dénoyautées, ouvre-les sur un côté et referme-les autour de la farce. C’est plus facile que de découper des spirales.
Recette
Olives à l’ascolana à l’airfryer
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Quel est le coût du plat
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Notre estimation est basée sur les prix moyens des supermarchés français pour l’année en cours 2026.
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Taille de l’Airfryer
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Équipement recommandé
- 1 Friteuse à air
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau de chef
- 1 Petit couteau
- 1 Poêle
- 1 Assiette
- 1 Râpe fine
- 1 Robot ménager
- 1 Essuie-tout
- 3 Petits bols
- 1 Pinceau
- 1 Pince
Liste de courses
Ingrédients
- 24 pce olives vertes (Grosses, avec noyau – par ex. gordal ou bella di cerignola)
Farce
- 1 pce échalote
- 1 pce carotte (Petite)
- 1 pce branche de céleri (Petite)
- 1 c. à s. huile d’olive
- 100 g bœuf haché (8-12 % de matières grasses)
- 100 g porc haché (8-12 % de matières grasses)
- 0.5 dl vin blanc (Sec)
- 0.25 c. à c. sel
- 1 pincée poivre (Fraîchement moulu)
- 30 g parmesan
- 0.5 c. à c. zeste de citron (Finement râpé, du citron pour servir)
- 0.25 c. à c. noix de muscade (Fraîchement râpée)
- 1 pce œuf
Panure
- 50 g farine de blé
- 2 pce œufs
- 100 g chapelure
- 2 c. à s. huile d’olive (Pour badigeonner)
Service
- 1 pce citron (Non traité)
Comment faire
Farce
- Hache très finement 1 pce échalote, 1 pce carotte et 1 pce branche de céleri.
- Fais chauffer 1 c. à s. huile d’olive dans une poêle à feu moyen, puis fais revenir les légumes hachés pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Ajoute 100 g bœuf haché et 100 g porc haché, puis fais dorer la viande pendant 4 minutes en remuant et en l’émiettant en tout petits morceaux.
- Étale le mélange de viande sur une assiette et laisse-le refroidir pendant 20 minutes.
Olives
- Tamponne 24 pce olives vertes avec du papier essuie-tout jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.
- Détache chaque olive de son noyau en une seule longue spirale avec un petit couteau bien aiguisé : commence du côté de la queue et fais tourner l’olive tout en suivant le noyau avec la lame, comme quand tu épluches une pomme.
- Façonne une cuillère à café bombée de farce en une petite boule allongée, puis enroule une spirale d’olive autour pour qu’elle ressemble de nouveau à une olive entière. Presse-la légèrement dans ta main et recommence jusqu’à ce que les 24 olives soient farcies.
Panure
Cuisson à l’airfryer
- Préchauffe l’airfryer à 200 °C en chaleur tournante.
- Badigeonne les olives panées tout autour avec 2 c. à s. huile d’olive.
- Dispose les olives dans le panier de l’airfryer en une seule couche, en laissant un peu d’air entre elles.
- Fais-les cuire à 200 °C pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Retourne-les délicatement avec une pince au bout de 5 minutes.
Service
- Coupe 1 pce citron en quartiers et sers les olives chaudes avec les quartiers de citron à presser par-dessus.
Nos notes pour la recette
Choisis les plus grosses olives vertes avec noyau que tu trouves. Elles sont plus faciles à découper en spirale et laissent de la place pour la farce. Goûte d’abord une olive : si les olives sont très salées, tu peux les laisser tremper 10 minutes dans de l’eau froide avant de les éponger. Profite du temps de refroidissement pour dénoyauter les olives. Si une spirale se casse en cours de route, il te suffit de presser les morceaux autour de la farce – la panure maintient le tout. Badigeonne d’huile tout autour, car c’est elle qui donne une croûte dorée et croustillante sans friture. Variante :
Traditionnellement, les olives à l’ascolana sont frites dans l’huile, mais à l’airfryer, elles deviennent croustillantes avec beaucoup moins de matière grasse. Pour te faciliter la tâche, tu peux utiliser de grosses olives dénoyautées, les ouvrir sur un côté et les refermer autour de la farce. Le vin blanc peut être remplacé par la même quantité de bouillon. Service :
Sers les olives chaudes comme un « aperitivo », avec des quartiers de citron à presser par-dessus, de préférence avec un verre de vin blanc bien frais ou un spritz, un peu de jambon sec et de fromage. Taille des portions :
La recette donne 24 olives farcies, soit environ 6 par personne. Si ton airfryer est plus petit, tu peux préparer le plat en deux fois. À préparer à l’avance :
Les olives panées et non cuites peuvent rester couvertes au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Tu peux aussi les congeler sans huile : badigeonne-les juste avant la cuisson, fais-les cuire directement congelées et ajoute 3 à 4 minutes au temps de cuisson.
Vos notes pour la recette
Nutrition par portion (Indicatif)
Important sur la conservation et la nutrition
Nutrition par portion (indicatif): Les calculs sont basés sur les données du Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA). Conservation (indicatif): Les données de conservation sont, dans la mesure du possible, fournies par des institutions publiques. Nos informations ne sont donc qu’indicatives, et il est de votre responsabilité d’obtenir et de calculer des informations précises sur la conservation et la nutrition concernant toutes les recettes sur airfryerkogebogen.dk
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Airfryerkogebogen.dk
