Le olive all’ascolana in airfryer sono la versione senza frittura di uno degli stuzzichini più amati d’Italia: grandi olive verdi staccate dal nocciolo con un taglio a spirale e richiuse attorno a un ripieno speziato di carne di manzo e di maiale con parmigiano e noce moscata, poi impanate e cotte fino a diventare dorate e croccanti. Il piatto viene da Ascoli Piceno, nelle Marche, dove le olive all’ascolana sono di casa su ogni tavola da aperitivo.
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Tradizionalmente vengono fritte, ma nell’airfryer ottengono una bella crosta croccante con appena due cucchiai di olio d’oliva spennellati sopra. Niente pentola con l’olio caldo e niente odore di fritto in cucina, e puoi preparare quasi tutto molto prima che arrivino gli ospiti. Riempire le olive richiede un po’ di pazienza, ma il risultato è un piccolo boccone che sparisce dal piatto da portata in un attimo.
Tempo di lettura stimato: 4 minuti
Indice
Perché adoro le olive all’ascolana in airfryer
Ciò che rende le olive all’ascolana così irresistibili è il contrasto: una crosta croccante di pangrattato, un’oliva soda e sapida e, al centro, un ripieno morbido e speziato con parmigiano, scorza di limone e noce moscata grattugiata al momento. Nell’airfryer ottieni tutti e tre gli strati senza che le palline assorbano olio. L’aria calda raggiunge la panatura da ogni lato e, poiché basta un velo sottile di olio d’oliva spennellato sopra, sanno più di oliva e di carne che di fritto.
La differenza tra airfryer e frittura
In una pentola per friggere le olive sono completamente immerse nell’olio caldo, che dora la crosta da ogni lato in una volta sola. Nell’airfryer il lavoro lo fa invece la spennellatura: l’olio deve ricoprire ogni oliva su tutti i lati, perché è proprio l’olio a dare colore e croccantezza al pangrattato. La crosta risulta un po’ più leggera di quella delle olive fritte e, in compenso, alla fine non ti ritrovi con una pentola di olio usato.
Il mio test in cucina delle olive all’ascolana
Ho provato le olive all’ascolana nella mia Cosori Dual Blaze a 200 °C, e bastano 10 minuti con un giro dopo 5 minuti. Le resistenze sia in alto sia in basso danno un colore dorato e uniforme, ma a metà cottura giro comunque le olive con delicatezza usando una pinza, così il pangrattato diventa croccante tutt’intorno. La carne è già cotta in padella prima di essere frullata nel ripieno, quindi il tempo nell’airfryer serve a scaldare il ripieno fino al centro e a rendere croccante la panatura.
Calcola 75 minuti in totale: 35 minuti di preparazione, 20 minuti di raffreddamento del composto di carne e 20 minuti di cottura, di cui solo 10 nell’airfryer. Le 24 olive vanno disposte in un solo strato con un po’ di spazio tra l’una e l’altra, quindi se hai un’airfryer più piccola le cuoci in due volte. Prima di tutto assaggio sempre un’oliva: se sono molto salate, le lascio 10 minuti in acqua fredda e poi le asciugo tamponandole.
Taglia le olive a spirale mentre il ripieno di carne si raffredda. Se una spirale si spezza, appoggia semplicemente i pezzi attorno al ripieno e premi: la panatura tiene tutto insieme.
Consigli e trucchi dell’autore: Morten Jensen
Gli errori più comuni e come evitarli
Il primo errore sono le olive bagnate. Se sono ancora coperte di salamoia, né il ripieno né la panatura aderiscono bene, quindi asciugale bene tamponandole con carta da cucina prima di tagliarle. Il secondo è frullare la carne quando è ancora calda: il ripieno diventa molle e difficile da modellare, ed è per questo che il composto di carne deve prima raffreddarsi per 20 minuti su un piatto. Il terzo è lesinare sull’olio o riempire troppo il cestello. Senza olio tutt’intorno il pangrattato resta pallido e asciutto, e se le olive stanno una sopra l’altra diventano molli nei punti in cui si toccano. Spennella con cura, lasciale respirare e girale dopo 5 minuti.
Come servire le olive all’ascolana
Le olive all’ascolana vanno mangiate calde, finché la crosta è ancora croccante. Con questa ricetta si ottengono 24 pezzi, circa 6 a persona, e le olive sono perfette come aperitivo insieme a:
- Spicchi di limone da spremere sopra poco prima di servire
- Un calice di vino bianco freddo o uno spritz
- Prosciutto crudo e un paio di buoni formaggi
- Grissini croccanti o del buon pane
Conservazione e riscaldamento
Le olive all’ascolana cotte si conservano in frigorifero fino a 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldale nell’airfryer a 180 °C per 3-5 minuti, finché non tornano croccanti. Se vuoi prepararle in anticipo, le olive impanate e non ancora cotte possono restare coperte in frigorifero fino a 24 ore, oppure puoi congelarle impanate e non cotte fino a 3 mesi. Congelale senza olio, spennellale subito prima della cottura e cuocile direttamente da congelate aggiungendo 3-4 minuti al tempo di cottura.
Le olive all’ascolana in airfryer sono un piccolo lavoro d’amore, ma quasi tutto si può preparare in anticipo e la cottura vera e propria è questione di pochi minuti. Porta in tavola un piatto con spicchi di limone e guarda quanto in fretta si svuota.
FAQ
Scegli le olive verdi più grandi con nocciolo che riesci a trovare, ad esempio Gordal o Bella di Cerignola. Sono le più facili da tagliare a spirale e lasciano spazio al ripieno.
Sì. Prendi olive grandi già snocciolate, incidile da un lato e richiudile attorno al ripieno. È un lavoro più semplice rispetto a tagliare le spirali.
Sì, si possono congelare impanate e non cotte fino a 3 mesi. Spennellale con l’olio subito prima della cottura, cuocile direttamente da congelate e aggiungi 3-4 minuti al tempo di cottura.
Ricetta
Olive all’ascolana in Airfryer
Guida alla preparazione
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Quanto costa il piatto
I prezzi possono variare a seconda di dove fai la spesa.
La nostra stima si basa sui prezzi medi dei supermercati italiani per l’anno in corso 2026.
Prezzo stimato per il piatto intero:
Dimensione dell’Airfryer
Tutte le nostre ricette sono testate in un Philips Airfryer 2000 Series NA230/00 – 6.2 L
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Attrezzatura consigliata
Lista della spesa
Ingredienti
- 24 pz. olive verdi (Grandi, con nocciolo – ad es. Gordal o Bella di Cerignola)
Ripieno
- 1 pz. scalogno
- 1 pz. carota (Piccola)
- 1 pz. sedano (Gambo piccolo)
- 1 cucch. olio d’oliva
- 100 g manzo macinato (8-12 % di grassi)
- 100 g maiale macinato (8-12 % di grassi)
- 0.5 dl vino bianco (Secco)
- 0.25 cucch.ino sale
- 1 pizzico pepe (Macinato al momento)
- 30 g parmigiano
- 0.5 cucch.ino scorza di limone (Grattugiata finemente, dal limone per servire)
- 0.25 cucch.ino noce moscata (Grattugiata al momento)
- 1 pz. uovo
Panatura
- 50 g farina
- 2 pz. uova
- 100 g pangrattato
- 2 cucch. olio d’oliva (Per spennellare)
Per servire
- 1 pz. limone (Non trattato)
Come si fa
Ripieno
- Trita molto finemente 1 pz. scalogno, 1 pz. carota e 1 pz. sedano.
- Scalda 1 cucch. olio d’oliva in una padella a fuoco medio e fai appassire le verdure tritate per 3 minuti, finché sono morbide.
- Unisci 100 g manzo macinato e 100 g maiale macinato e fai rosolare la carne per 4 minuti, mescolando e sminuzzandola in pezzettini piccolissimi.
- Distribuisci il composto di carne su un piatto e lascialo raffreddare per 20 minuti.
- Grattugia finemente 30 g parmigiano mentre la carne si raffredda. Grattugia anche 0.5 cucch.ino scorza di limone e 0.25 cucch.ino noce moscata.
- Metti il composto di carne raffreddato in un robot da cucina insieme a parmigiano, scorza di limone, noce moscata e 1 pz. uovo. Frulla fino a ottenere un ripieno fine e compatto, facile da modellare.
Olive
- Asciuga bene 24 pz. olive verdi tamponandole con carta da cucina.
- Con un coltellino affilato stacca ogni oliva dal nocciolo ricavandone un’unica lunga spirale: parti dall’estremità del picciolo e ruota l’oliva, mentre la lama segue sempre il nocciolo, proprio come quando sbucci una mela.
- Forma una piccola pallina allungata con un cucchiaino colmo di ripieno e avvolgi attorno una spirale di oliva, in modo che torni a sembrare un’oliva intera. Premila leggermente tra le mani e ripeti finché tutte e 24 le olive non sono ripiene.
Panatura
Cottura nell’airfryer
- Preriscalda l’airfryer a 200 °C in modalità aria calda.
- Spennella tutt’intorno le olive impanate con 2 cucch. olio d’oliva.
- Disponi le olive nel cestello dell’airfryer in un solo strato, lasciando un po’ di spazio tra l’una e l’altra.
- Cuocile a 200 °C per 10 minuti, finché sono dorate e croccanti. Girale delicatamente con una pinza dopo 5 minuti.
Per servire
- Taglia 1 pz. limone a spicchi e servi le olive calde con gli spicchi di limone da spremere sopra.
Le nostre note alla ricetta
Scegli le olive verdi più grandi con nocciolo che riesci a trovare: sono più facili da tagliare a spirale e lasciano più spazio al ripieno. Assaggia prima un’oliva: se le olive sono molto salate, puoi lasciarle in ammollo in acqua fredda per 10 minuti prima di asciugarle tamponando. Approfitta del tempo di raffreddamento per snocciolare le olive. Se una spirale si spezza mentre lavori, premi semplicemente i pezzi attorno al ripieno: la panatura tiene tutto insieme. Spennella l’olio su tutta la superficie delle olive, perché è proprio l’olio a dare una crosta dorata e croccante senza friggere. Variante:
Tradizionalmente le olive all’ascolana vengono fritte in abbondante olio, ma nell’airfryer diventano croccanti con molto meno grasso. Se vuoi semplificarti il lavoro, puoi usare olive grandi già snocciolate, incidere ciascuna da un lato e richiuderla attorno al ripieno. Il vino bianco può essere sostituito con la stessa quantità di brodo. Come servire:
Servi le olive calde come aperitivo, con spicchi di limone da spremere sopra, magari insieme a un calice di vino bianco freddo o a uno spritz e a qualche fetta di prosciutto crudo e formaggio. Porzioni:
Con questa ricetta si ottengono 24 olive ripiene, cioè circa 6 a persona. Se la tua airfryer è più piccola, puoi preparare il piatto in due volte. Da preparare in anticipo:
Le olive impanate e non ancora cotte possono restare coperte in frigorifero fino a 24 ore. Puoi anche congelarle senza olio: spennellale subito prima della cottura, cuocile direttamente da congelate e aggiungi 3-4 minuti al tempo di cottura.
Le tue note alla ricetta
Valori nutrizionali per porzione (Indicativo)
Importante su conservazione e nutrizione
Valori nutrizionali per porzione (indicativo): I calcoli si basano sui dati del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Conservazione (indicativo): I dati di conservazione sono, per quanto possibile, forniti da istituzioni pubbliche. Le nostre informazioni sono quindi solo indicative, ed è tua responsabilità ottenere e calcolare informazioni precise su conservazione e nutrizione che riguardano tutte le ricette su airfryerkogebogen.dk
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Autore
Airfryerkogebogen.dk
