Las aceitunas a la ascolana en airfryer son uno de los aperitivos más queridos de Italia, preparados sin fritura: grandes aceitunas verdes que se cortan en espiral para separarlas del hueso y se cierran alrededor de un relleno especiado de ternera y cerdo con parmesano y nuez moscada, antes de empanarlas y cocinarlas hasta que queden doradas y crujientes. El plato procede de la ciudad de Ascoli Piceno, en la región de las Marcas, donde se llama olive all’ascolana y tiene sitio en cualquier mesa de aperitivo.
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Tradicionalmente se fríen, pero en la airfryer consiguen una corteza bonita y crujiente con solo dos cucharadas de aceite de oliva que se pincelan por encima. Te ahorras la olla con aceite caliente y el olor en la cocina, y puedes dejar casi todo listo mucho antes de que los invitados llamen a la puerta. Rellenar las aceitunas requiere un poco de paciencia, pero el resultado es un pequeño bocado que desaparece de la fuente en un abrir y cerrar de ojos.
Tiempo de lectura estimado: 4 minutos
Índice
Por qué me encantan las aceitunas a la ascolana en airfryer
Lo que hace tan difícil resistirse a las aceitunas a la ascolana es el contraste: una corteza crujiente de pan rallado, una aceituna firme y salada y, en el centro, un relleno tierno y especiado con parmesano, ralladura de limón y nuez moscada recién rallada. En la airfryer consigues las tres capas sin que las pequeñas bolitas absorban aceite. El aire caliente envuelve el empanado por todos lados y, como solo se pincela una fina capa de aceite de oliva, saben más a aceituna y a carne que a fritura.
La diferencia entre la airfryer y la fritura
En una freidora de aceite, las aceitunas quedan totalmente cubiertas de aceite caliente, que dora la corteza por todos lados a la vez. En la airfryer es el pincelado el que hace el trabajo: el aceite tiene que llegar a toda la superficie de cada aceituna, porque es lo que da color y textura crujiente al pan rallado. La corteza queda algo más ligera que la de las aceitunas fritas y, a cambio, después no te quedas con una olla de aceite usado.
Mi prueba en la cocina de las aceitunas a la ascolana
He probado las aceitunas a la ascolana en mi Cosori Dual Blaze a 200 °C, y lo que hace falta son 10 minutos con una vuelta a los 5 minutos. Las resistencias de arriba y de abajo dan un color dorado uniforme, pero aun así les doy la vuelta con cuidado con unas pinzas a mitad de cocción, para que el empanado quede crujiente por todos lados. La carne ya está cocinada en la sartén antes de procesarla para el relleno, así que el tiempo en la airfryer sirve para calentar el relleno por dentro y dejar el empanado crujiente.
Cuenta con 75 minutos en total: 35 minutos de preparación, 20 minutos de enfriamiento de la mezcla de carne y 20 minutos de cocción, de los cuales solo 10 transcurren en la airfryer. Las 24 aceitunas deben quedar en una sola capa con un poco de aire entre ellas, así que, si tienes una airfryer más pequeña, las cocinas en dos tandas. Siempre pruebo primero una aceituna: si están muy saladas, las dejo 10 minutos en agua fría y después las seco con papel de cocina.
Corta las aceitunas en espiral mientras el relleno de carne se enfría. Si una espiral se rompe, coloca los trozos alrededor del relleno y presiona: el empanado lo vuelve a unir todo.
Consejos y trucos del autor: Morten Jensen
Los errores más comunes y cómo evitarlos
El primer error son las aceitunas mojadas. Si tienen salmuera por fuera, ni el relleno ni el empanado se adhieren bien, así que sécalas por completo con papel de cocina antes de cortarlas. El segundo es procesar la carne cuando todavía está caliente. Entonces el relleno queda blando y difícil de moldear, y por eso la mezcla de carne tiene que enfriarse primero 20 minutos en un plato. El tercero es ahorrar aceite o llenar demasiado la cesta. Sin aceite por todos lados, el empanado queda pálido y seco, y si las aceitunas están unas encima de otras, se ablandan donde se tocan. Pincela bien, déjales aire y dales la vuelta a los 5 minutos.
Cómo servir las aceitunas a la ascolana
Las aceitunas a la ascolana hay que comerlas calientes, mientras la corteza todavía cruje. La receta da 24 aceitunas rellenas, unas 6 por persona, y son ideales como aperitivo junto con:
- Gajos de limón para exprimir por encima justo antes de servir
- Una copa de vino blanco frío o un spritz
- Jamón curado y un par de buenos quesos
- Grissini crujientes o un poco de buen pan
Conservación y recalentado
Las aceitunas a la ascolana ya cocinadas se pueden conservar en el frigorífico hasta 2 días en un recipiente hermético. Recaliéntalas en la airfryer a 180 °C durante 3-5 minutos, hasta que vuelvan a estar crujientes. Si quieres prepararlas con antelación, las aceitunas empanadas sin cocinar pueden quedarse tapadas en el frigorífico hasta 24 horas, o puedes congelarlas sin cocinar hasta 3 meses. Congélalas sin aceite, pincélalas justo antes de cocinarlas y cocínalas directamente desde congeladas, añadiendo 3-4 minutos al tiempo de cocción.
Las aceitunas a la ascolana en airfryer son un trabajo hecho con cariño, pero casi todo se puede preparar con antelación y la cocción en sí termina enseguida. Pon una fuente en la mesa con limón y mira lo rápido que se vacía.
Preguntas frecuentes
Elige las aceitunas verdes con hueso más grandes que encuentres, por ejemplo gordal o bella di cerignola. Son las más fáciles de cortar en espiral y dejan sitio para el relleno.
Sí. Toma aceitunas grandes ya deshuesadas, córtalas por un lado y ciérralas alrededor del relleno. Es más fácil que cortar espirales.
Sí, se pueden congelar empanadas y sin cocinar hasta 3 meses. Pincélalas con aceite justo antes de cocinarlas, cocínalas directamente desde congeladas y añade 3-4 minutos al tiempo de cocción.
Receta
Aceitunas a la ascolana en Airfryer
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Equipamiento recomendado
- 1 Freidora de aire
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo de chef
- 1 Cuchillo pequeño
- 1 Sartén
- 1 Plato
- 1 Rallador fino
- 1 Procesador de alimentos
- 1 Papel de cocina
- 3 Boles pequeños
- 1 Pincel
- 1 Pinzas
Lista de la compra
Ingredientes
- 24 ud. aceitunas verdes (Grandes, con hueso, por ejemplo gordal o bella di cerignola)
Relleno
- 1 ud. chalota
- 1 ud. zanahoria (Pequeña)
- 1 ud. apio (Un tallo pequeño)
- 1 cda. aceite de oliva
- 100 g carne picada de ternera (8-12 % de grasa)
- 100 g carne picada de cerdo (8-12 % de grasa)
- 0.5 dl vino blanco (Seco)
- 0.25 cdta. sal
- 1 pizca pimienta negra (Recién molida)
- 30 g queso parmesano
- 0.5 cdta. ralladura de limón (Rallada fina, del limón para servir)
- 0.25 cdta. nuez moscada (Recién rallada)
- 1 ud. huevo
Para servir
- 1 ud. limón (Sin tratar)
Cómo hacerlo
Relleno
- Calienta 1 cda. aceite de oliva en una sartén a fuego medio y sofríe las verduras picadas durante 3 minutos, hasta que estén tiernas.
- Añade 100 g carne picada de ternera y 100 g carne picada de cerdo, y dora la carne durante 4 minutos, removiendo y deshaciéndola en trocitos muy pequeños.
- Extiende la mezcla de carne en un plato y déjala enfriar durante 20 minutos.
- Ralla finamente 30 g queso parmesano mientras la carne se enfría. Prepara también 0.5 cdta. ralladura de limón y ralla 0.25 cdta. nuez moscada.
- Pon la mezcla de carne enfriada en un procesador de alimentos junto con el queso parmesano, la ralladura de limón, la nuez moscada y 1 ud. huevo. Procesa hasta obtener un relleno fino y firme que se pueda moldear.
Aceitunas
- Seca 24 ud. aceitunas verdes por completo con papel de cocina.
- Separa cada aceituna del hueso cortándola en una sola espiral larga con un cuchillo pequeño y afilado: empieza por el extremo del rabillo y gira la aceituna mientras el cuchillo sigue siempre el hueso, como cuando pelas una manzana.
- Forma con una cucharadita colmada de relleno una pequeña bola alargada y enrolla una espiral de aceituna a su alrededor, de modo que vuelva a parecer una aceituna entera. Presiónala ligeramente con la mano y repite hasta rellenar las 24 aceitunas.
Empanado
Cocción en la airfryer
- Precalienta la airfryer a 200 °C con aire caliente.
- Pincela las aceitunas empanadas por todas partes con 2 cda. aceite de oliva.
- Coloca las aceitunas en la cesta de la airfryer en una sola capa, dejando un poco de aire entre ellas.
- Cocínalas a 200 °C durante 10 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Dales la vuelta con cuidado con unas pinzas a los 5 minutos.
Para servir
- Corta 1 ud. limón en gajos y sirve las aceitunas calientes con los gajos de limón para exprimir por encima.
Nuestras notas para la receta
Elige las aceitunas verdes con hueso más grandes que encuentres. Son las más fáciles de cortar en espiral y dejan sitio para el relleno. Prueba primero una aceituna: si están muy saladas, puedes dejarlas 10 minutos en agua fría antes de secarlas con papel de cocina. Aprovecha el tiempo de enfriamiento para deshuesar las aceitunas. Si una espiral se rompe por el camino, simplemente presiona los trozos alrededor del relleno: el empanado lo mantiene todo unido. Pincela el aceite por toda la superficie, porque es lo que da una corteza dorada y crujiente sin necesidad de freír. Variación:
Tradicionalmente, las aceitunas a la ascolana se fríen en aceite, pero en la airfryer quedan crujientes con mucha menos grasa. Si quieres facilitarte el trabajo, puedes usar aceitunas grandes ya deshuesadas, cortarlas por un lado y cerrarlas alrededor del relleno. El vino blanco se puede sustituir por la misma cantidad de caldo. Para servir:
Sirve las aceitunas calientes como aperitivo con gajos de limón para exprimir por encima, a ser posible junto con una copa de vino blanco frío o un spritz y un poco de jamón curado y queso. Tamaño de la ración:
La receta da 24 aceitunas rellenas, es decir, unas 6 por persona. Si tu airfryer es más pequeña, puedes preparar el plato en dos tandas. Prepara con antelación:
Las aceitunas ya empanadas, pero sin cocinar, pueden quedarse tapadas en el frigorífico hasta 24 horas. También puedes congelarlas sin aceite: pincélalas con el aceite justo antes de cocinarlas, cocínalas directamente desde congeladas y añade 3-4 minutos al tiempo de cocción.
Tus notas para la receta
Nutrición por porción (Orientativo)
Importante sobre conservación y nutrición
Nutrición por porción (orientativo): Los cálculos se basan en datos del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA). Conservación (orientativo): Los datos de conservación son, en la medida de lo posible, suministrados por instituciones públicas. Nuestra información es por tanto solo orientativa, y es tu responsabilidad obtener y calcular información precisa sobre conservación y nutrición que se refiere a todas las recetas en airfryerkogebogen.dk
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Autor
Airfryerkogebogen.dk
